تتغذى على
المشاركات
تعليقات

الفئة الأرشيف ل 'تقنيات'

تأملات على خلط ...

أنا مؤمن أن شركة> 95٪ من المشاكل التي واجهتها الخبازين الخبز تنشأ في مرحلة الاختلاط. الهدف الرئيسي من الخلط الجيد هو تطوير الغلوتين بما فيه الكفاية بحيث يمكن أن تنتج فخ بفعالية CO2 خلال التخمير. Overmixing ينبغي تجنبها لأنها يمكن أن تؤدي إلى العجين قوي بشكل مفرط التي يمكن أن تؤدي في رغيف الفقراء مع حجم وكسرة صعبة. [...]

قراءة كاملة بوست »

باكيت مع Poolish

قيل أن الرغيف الفرنسي، رغم أن واحدة من أبسط الخبز (التي تتألف من الدقيق الوحيد، المياه، الخميرة والملح)، وربما كان الخبز أصعب لجعل جيدا. الرغيف الفرنسي جيد لديه رقيقة، وقشرة هشة، خفيفة ومتجدد الهواء كسرة وجود توزيع كل الجيوب الهوائية الكبيرة والصغيرة (الحويصلات الهوائية)، وقليلا [...]

قراءة كاملة بوست »

«السابق