تتغذى على
المشاركات
تعليقات

الفئة الأرشيف ل 'تقنيات'

تأملات على خلط ...

أنا من أشد المؤمنين بأن> 95٪ من المشاكل التي واجهت الخبازين الخبز تنشأ في مرحلة الاختلاط. الهدف الرئيسي من الخلط الجيد هو تطوير الغلوتين بما فيه الكفاية بحيث يمكن أن تنتج فخ بفعالية CO2 خلال التخمير. Overmixing ينبغي تجنبها لأنها يمكن أن تؤدي إلى العجين قوي بشكل مفرط التي يمكن أن تؤدي في رغيف مع الفقراء حجم وكسرة صعبة. [...]

قراءة كاملة بوست »

باكيت مع Poolish

لقد قيل أن الرغيف الفرنسي، رغم أن واحدة من أبسط الخبز (التي تتألف من الدقيق الوحيد والماء والخميرة والملح)، وربما كان الخبز أصعب لجعل جيدا. A الرغيف الفرنسي جيد لديه رقيقة، وقشرة هشة، ومتجدد الهواء والضوء كسرة خبز وجود توزيع كل جيوب الهواء الكبيرة والصغيرة (الحويصلات الهوائية)، وقليلا [...]

قراءة كاملة بوست »

«السابق