S'alimenten de
Missatges
Comentaris

Arxiu de la Categoria 'Tècniques'

Reflexions sobre Barreja ...

Sóc un ferm creient que> 95% dels problemes trobats pels forners s'originen en l'etapa de mescla. L'objectiu principal d'una barreja adequada és desenvolupar el gluten prou perquè pugui efectivament interceptar el CO2 produït durant la fermentació. Barrejar excessivament s'ha d'evitar ja que pot donar lloc a una massa excessivament fort que pot resultar en un pa amb una pobra volum i una molla dura. [...]

Veure article complet »

Baguettes amb poolish

S'ha dit que la baguette, encara que un dels pans més simples (sent formats per només farina, aigua, llevat i sal), és potser el pa més difícils de fer bé. Una bona baguette té una escorça fina i cruixent, una engruna ampli i lluminós que té una distribució de les dues bosses d'aire grans i petites (alvèols), i una mica [...]

Veure article complet »

«Anterior