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Archiv für die Kategorie "Techniken"

Träumereien auf Misch ...

Ich bin fest davon überzeugt, dass> 95% der Probleme vom Brot Bäcker gestoßen entstehen an der Mischstufe. Das Hauptziel der richtigen Mischung ist es, die Gluten ausreichend entwickeln, so dass es effektiv Falle der CO2 während der Gärung hergestellt. Übermischen sollte vermieden werden, da es zu einer übermäßig starken Teig, der in einem Laib mit schlechter Volumen und einem harten Krume führen kann führen. [...]

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Baguettes mit Poolish

Es ist gesagt worden, dass das Baguette, obwohl eine der einfachsten Brot (wobei nur Mehl, Wasser, Hefe und Salz enthalten), ist vielleicht die schwierigste Brot gut zu machen. Ein gutes Baguette hat eine dünne, knusprige Kruste, eine helle und luftige Krume mit einer Verteilung von großen und kleinen Lufteinschlüsse (Alveolen) und ein leicht [...]

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