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Archivo de la categoría 'Técnicas'

Reflexiones sobre Mezcla ...

Soy un firme creyente de que> 95% de los problemas encontrados por los panaderos se originan en la fase de mezcla. El principal objetivo de una mezcla adecuada es desarrollar el gluten suficiente para que pueda efectivamente atrapar el CO2 producido durante la fermentación. Mezclar excesivamente debe evitarse ya que puede conducir a una masa excesivamente fuerte que puede resultar en un pan con una mala volumen y una miga dura. [...]

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Baguettes con Poolish

Se ha dicho que la baguette, aunque uno de los panes más sencillos (que se compone de sólo harina, agua, levadura y sal), es tal vez el pan más difíciles de hacer bien. Una buena baguette tiene una corteza fina y crujiente, una miga ligero y aireado que tiene una distribución de ambas bolsas de aire grandes y pequeños (alvéolos), y un poco [...]

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