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Archivo de la Categoría 'Técnicas'

Reflexiones sobre Mezcla ...

Soy un firme creyente de que> 95% de los problemas encontrados por los panaderos se originan en la etapa de mezcla. El objetivo principal de una mezcla adecuada es desarrollar el gluten suficientemente para que pueda efectivamente interceptar el CO2 producido durante la fermentación. Mezclar excesivamente debe evitarse ya que puede dar lugar a una masa excesivamente fuerte que puede resultar en un pan con una pobre volumen y una miga dura. [...]

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Baguettes con Poolish

Se ha dicho que la baguette, aunque uno de los panes más simples (siendo formados por sólo harina, agua, levadura y sal), es tal vez el pan más difíciles de hacer bien. Una buena baguette tiene una corteza fina y crujiente, una miga amplio y luminoso que tiene una distribución de las dos bolsas de aire grandes y pequeñas (alvéolos), y un poco [...]

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