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Archive pour la catégorie 'Techniques'

Réflexions sur le mélange ...

Je suis un croyant ferme que> 95% des problèmes rencontrés par les boulangers proviennent à l'étape de mélange. L'objectif principal de mélange approprié est de développer le gluten suffisamment de sorte qu'il peut efficacement piéger le CO2 produit lors de la fermentation. Trop remuer doit être évitée car elle peut conduire à une pâte trop forte qui peut entraîner un pain pauvre volume et une miette difficile. [...]

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Baguettes avec Poolish

Il a été dit que la baguette, bien que l'un des pains les plus simples (étant constitués de seulement farine, eau, levure et sel), est peut-être le pain le plus difficile à bien faire. Une bonne baguette a une croûte mince et croustillante, une mie légère et aérée ayant une distribution de deux poches d'air, grandes et petites (alvéoles), et un peu [...]

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