Nourrir
Messages
Commentaires

Archive pour la catégorie «techniques»

Réflexions sur le mélange ...

Je suis un croyant ferme que> 95% des problèmes rencontrés par les boulangers proviennent à l'étape de mélange. L'objectif principal de mélange approprié est de développer le gluten suffisamment afin qu'il puisse efficacement piéger le CO2 produit pendant la fermentation. Trop remuer doit être évitée car elle peut conduire à une pâte trop forte qui peut entraîner un pain avec une mauvaise volume et une miette difficile. [...]

Lire l'article complet »

Baguettes avec Poolish

Il a été dit que la baguette, bien que l'un des plus simples (pains étant constituée de seulement farine, d'eau, de la levure et le sel), est peut-être le pain le plus difficile de bien faire. Une bonne baguette a une croûte mince et croustillante, une mie légère et aérée ayant une distribution de deux poches d'air, grandes et petites (alvéoles), et un peu [...]

Lire l'article complet »

«Précédent