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Categoria Archivio per 'Tecniche'

Riflessioni sulla miscelazione ...

Sono una ditta credente che> il 95% dei problemi incontrati dai panificatori hanno origine nella fase di miscelazione. L'obiettivo principale di una corretta miscelazione è quello di sviluppare il glutine a sufficienza in modo che possa efficacemente intrappolare la CO2 prodotta durante la fermentazione. Overmixing dovrebbe essere evitato in quanto può portare ad un troppo forte impasto che può risultare in una pagnotta con scarso volume e una briciola duro. [...]

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Baguettes con Poolish

E 'stato detto che la baguette, anche se uno dei pani più semplici (essendo costituito di solo farina, acqua, lievito e sale), è forse il pane più difficile da fare bene. Una buona baguette ha un sottile, crosta croccante, un luminoso e arioso briciola avente una distribuzione di entrambe le sacche d'aria grandi e piccoli (alveoli), e un po '[...]

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