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Categoria Archivio per 'Tecniche'

Riflessioni sulla miscelazione ...

Sono una società credente che> il 95% dei problemi incontrati dai panificatori origine nella fase di miscelazione. L'obiettivo principale di una corretta miscelazione è di sviluppare il glutine sufficientemente in modo che possa efficacemente intrappolare la CO2 prodotta durante la fermentazione. Overmixing dovrebbe essere evitato poiché può portare ad un eccessivamente forte impasto che può risultare in una pagnotta con scarsa volume e una crosta dura. [...]

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Baguettes con Poolish

E 'stato detto che la baguette, anche se uno dei pani più semplici (essendo costituito da solo farina, acqua, lievito e sale), è forse il pane più difficile da fare bene. Un buon baguette ha una sottile, crosta croccante, un luminoso mollica avente una distribuzione di entrambe le sacche d'aria grandi e piccoli (alveoli), e un po '[...]

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