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Category Archive for 'Tecniche'

Riflessioni sulla miscelazione ...

Sono fermamente convinto che> il 95% dei problemi incontrati dai panificatori origine nella fase di miscelazione. L'obiettivo principale di una corretta miscelazione è di sviluppare il glutine sufficientemente in modo che possa efficacemente intrappolare la CO2 prodotta durante la fermentazione. Overmixing dovrebbe essere evitato poiché può portare ad un troppo forte impasto che può risultare in una pagnotta con scarso volume e una mollica dura. [...]

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Baguettes con Poolish

E 'stato detto che la baguette, anche se uno dei pani più semplici (essendo composti da solo farina, acqua, lievito e sale), è forse il pane più difficile da fare bene. Una buona baguette ha un sottile, crosta croccante, un luminoso e arioso mollica avente una distribuzione di entrambe le sacche d'aria grandi e piccoli (alveoli), e un po '[...]

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