餌にする
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「テクニック」のカテゴリアーカイブ

ミキシングに黙想...

私はパンパンにより発生した問題の> 95%が混合段階で発生固く信じてね。 適切な混合の主な目的は、それが効果的に捕捉するCO2は、発酵中に生成できるように、十分にグルテンを開発することである。 それは貧しい人々のボリュームとタフなパン粉でパンになることが過度に強い生地につながる可能性があるためOvermixingは避けるべきである。 [...]

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Poolishとバゲット

それは、バゲットが、最も簡単なパン(のみ小麦粉、水、酵母、塩で構成されている)の1が、おそらくうまく作るための最も困難なパンであると言われています。 良いバゲットは薄く、パリッとした皮、大小のエアポケット(肺胞)の分布を有する明るく広々としたクラムがあり、少し[...]

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