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「テクニック」のカテゴリーのアーカイブ

ミキシングの黙想...

私はパンパン屋によって発生した問題の> 95%が混合段階で発信固く信じてよ。 適切な混合の主な目的は、それが効果的にトラップCO2発酵中に生成することができるように十分にグルテンを開発することです。 それは悪いボリュームと厳しいクラムとパンをもたらす可能性が過度に強い生地につながることができますので、Overmixingは避けるべきです。 [...]

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Poolishとバゲット

これは、バゲットが、最も簡単なパン(のみ小麦粉、水、酵母と塩からなるもの)のいずれかが、おそらくよく作るために最も困難なパンであると言われています。 良いバゲットは薄く、パリッとしたクラスト、両方の大小のエアポケット(肺胞)の分布を有する光と風通しの良いパン粉を持っており、わずかに[...]

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