餌にする
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「テクニック」のためのカテゴリーアーカイブ

ミキシングに黙想...

私はパンパン屋によって発生した問題の> 95%が混合段階で発生しっかりと信じている。 適切な混合の主な目的は、それが効果的にトラップCO2発酵中に生成できるように、十分にグルテンを開発することである。 それは貧しいボリュームとタフなクラムとパンになることが過度に強い生地につながる可能性があるためOvermixingは避けるべきである。 [...]

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POOLISHとバゲット

それは、バゲットが、最も簡単なパン(のみ小麦粉、水、イースト、塩で構成されている)の1が、おそらくよく作るための最も困難なパンであることを言われています。 良いバゲットは薄い、パリッとしたクラスト、両方の大小のエアポケット(肺胞)の分布を有する光と風通しの良いクラムがあり、少し[...]

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