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Baguettes à la Bouabsa

Baguettes à la Bouabsa

Quando ho iniziato a imparare a cuocere il pane a pochi anni fa, il mio obiettivo allora, come lo è oggi, è stato quello di essere in grado di cuocere il pane con sapore superiore, la consistenza e l'estetica. La maggior parte dei libri di pane che avevo letto, al momento, così come la maggior parte dei panettieri professionisti con i quali avevo parlato, aveva sottolineato l'uso di un preferment, sia esso un pâte fermentée, poolish o levain, per far emergere il massimo sapore del pane. Da qualche perso nella conversazione era il fatto che l'uso di preferments evoluto come più di una convenienza e pianificazione risparmio di tempo per la produzione di pane commerciale (cfr. commento di Judson sotto) e che il loro uso non è stato, infatti, una necessità per la produzione di un pane gusto pieno. L'uso di metodi pasta diretti, contenente una lunga, lenta fase di fermentazione, potrebbe anche produrre pane incredibilmente saporiti.

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Tahini Pane

Tahini Pane, mostrato con Tahini e semi di sesamo

Se hai mai avuto il piacere di assaggiare un pezzo di halvah, che sesamo confezione a base di semi-dolce, denso e friabile, poi capirete perché sono stato innamorato di sapore di sesamo fin dall'infanzia. Semi di sesamo e pane sono una combinazione classica. Sia spruzzato sulla cima di una pagnotta, come nella quintessenza pane al sesamo Scali , o incorporati nel pane insieme ad altri semi, noci e / o cereali come parte di un pane multicereali, semi di sesamo aggiungere un sapore unico, ricco, che integra perfettamente l' carattere intrinsecamente nocciola di un impasto di grano ben fermentato.

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Dolore Héloïse

Dolore Héloïse con (da sinistra a destra) latte di cocco, nettare di agave e olio di cocco

Dopo aver fatto l'impegno all'inizio di quest'anno a mangiare solo cibi che sono freschi, trasformati e nutriente, so come ci si sente di rinunciare a cibi che si è abituati a ed ha goduto nel corso degli anni. E 'stato quindi con un grande senso di empatia che ho imparato che Héloïse, il 10 ½ anni, figlia del mio buon amico Flo (autore del meraviglioso blog cibo Makanai ), è stato recentemente incaricato dal suo medico che ha bisogno di escludere tutti i prodotti lattiero-caseari da la sua dieta. Una giovane signora francese che non possono più mangiare il gelato, burro o formaggio? Quelle horreur! Ed è per non parlare del divieto di tutti i pani dolci burro arricchito e dolci per i quali i francesi sono diventati famosi. Questa è una situazione che deve essere risolto!

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Pane multicereali

Pane multicereali

Tutti bene. Tiriamo fuori la cancelleria monogramma e la penna Croce. Questo è un pane che si deve semplicemente entusiasmante.

Fino a questo punto, io non sono stata una grande fan di pane multicereali. Forse è perché non ho mai avuto il piacere di assaggiare un pane multicereali davvero ben fatto. Per me, il pane multicereali ha sempre evocato immagini di tavole pesanti, asciutto e insapore di cartone ondulato. Ma con risoluzione di mio Capodanno di cercare di mangiare cibi che sono meglio per me (no, non voglio assolutamente essere dando il cornetto occasionale o fetta di brioche, ma sto cercando di mangiare meno e comprendono, alimenti senza additivi solo naturali nella mia dieta), ho deciso di rivisitare il mondo di cereali integrali.

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Bialys

Un tostato Bialy con burro e salmone affumicato - perfetto per la colazione o il brunch

Se c'era un pane che poteva legittimamente pretendere di essere i bagel di 'erede', che sarebbe dovuto essere il Bialy. Un cugino meno noto al bagel, il bialy prende il nome Bialystok, la città in Polonia da cui proviene. Come il bagel, il bialy ha una caratteristica gommoso, mollica appetitoso. Tuttavia, è qui che finisce ogni somiglianza. Diversamente lucida, profonda crosta marrone del bagel, crosta bialy è morbida e farinosa. E invece di un foro attraverso il centro, gli sport Bialy una rientranza centrale dove una piccola quantità di risiede cipolla tritata, dando la bialy suo sapore firma.

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100% bianco grano intero sandwich di pane

Come un bambino, io, come molti altri americani, era stato condizionato (involontariamente, sono sicuro che ... nessuna teoria della cospirazione qui!) A pensare di pane come soltanto accessorio; un bianco pastoso, piattaforma piccanti per le fette di carne pranzo, burro di arachidi o di qualsiasi altro ripieno che è successo a trovare la sua strada nel mio panino pranzo a scuola. Ma il pane panino non deve essere noioso e banale. Con un po 'di fantasia, sandwich di pane anche semplice può prendere il centro della scena, fornendo sia soddisfacente, sapore wheaty profonda e nutrimento necessario.

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Potato Leek Pane

Potato Leek Pane

Con l'arrivo della primavera qui nel New England (anche se con temperature serali ancora sotto lo zero, si sarebbe fatica a trovare le prove del ritorno di primavera), i pensieri gastronomici si rivolgono ai ricchi, sostanziali 'cibi di conforto "di inverno più leggero, più tariffa rinfrescante. Ma che dire di quelli di noi che vorrebbe continuare a godere di alcuni dei sapori abbondanti dell'inverno durante tutto l'anno? Porro pane di patate sazia perfettamente questo desiderio. Soffuso i sapori di una zuppa di porro ricca di patate, profondo, aroma terroso di patate appena tostati e l'accento leggermente vegetale fornita dai porri si combinano per dare un pane che sarebbe ideale come accompagnamento ad un'insalata o brodo leggero.

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Gougeres

Gougeres

Penso che sia stato in un ristorante cinese Szechuan dove la lista ha iniziato. Dopo un morso di una porzione particolarmente speziato di mapo doufu (tofu piccante), ho preso il mio bicchiere di acqua, riverso circa la metà dei suoi contenuti e, dopo aver ridotto il fuoco sulla mia lingua ad un mero covare sotto la cenere, girai verso mia moglie e osservai , "L'acqua deve essere una delle più grandi invenzioni del mondo!". Così, la mia lista delle invenzioni più grandi del mondo è nato.

Ora, prima di arrivare commenti versando, sottolineando che l'acqua non è strettamente un 'invenzione', mi chiedo: che portiate con me e mi permettete la latitudine di usare la parola 'trovato' nel senso più ampio possibile. Perché la tolleranza richiesta? Perché la mia lista delle invenzioni più grandi del mondo comprende le invenzioni, le scoperte, le risorse naturali ... beh, si ottiene l'immagine. E che cosa tutto questo ha a che fare con gougères? Gougeres capita di essere realizzato con due ingredienti che sono sulla lista Greatest Invenzioni del mio mondo; acqua, # 2 sulla mia lista e formaggio, # 4 (assistenza a chiunque di indovinare che cosa # 1 e # 3 sono?).

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Scali

Scali

Come la maggior parte le principali città degli Stati Uniti, la mia città natale, Boston, è una meravigliosa lange m é di persone provenienti da molti diversi background etnici e culturali. North End di Boston, ricca di storia coloniale, è oggi sede di una vivace comunità italiana-americana. Una delle mie attività preferite è sempre stato quello di passeggiare lungo le stradine del North End godendo la commozione (ho fatto, dopo tutto, spendo i miei anni d'infanzia a Brooklyn, New York), mentre, lungo la strada, campionando la tariffa a pochi di molti ristoranti italiani, negozi di specialità alimentari e, naturalmente, panetterie.

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Ciabatta Realizzati con la tecnica New Tandem

Nel post precedente ( Più Riflessioni su Mixing ... ), ho descritto una nuova concezione 'doppio farina aggiunta' impasto tecnica di miscelazione che consentirà un fornaio casa, utilizzando un tavolo tradizionale stare mixer, per produrre un ben sviluppato, pasta ben aerato quasi identico a quelli prodotti dai panettieri professionisti che utilizzano attrezzature di miscelazione commerciali. Mentre è stato dimostrato che si può utilizzare la tecnica della doppia farina Oltre a produrre un dolore au levain con la mollica di apertura desiderata, c'era ancora una domanda sulla versatilità della tecnica. Potrebbe raddoppiare farina inoltre essere utilizzato per produrre il tipo di pasta alta idratazione utilizzato per creare la struttura di briciola spalancata caratteristica di una ciabatta?

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