S'alimenten de
Missatges
Comentaris
Dolor au Levain Made Usant Nova tècnica de mescla

En un post anterior ( Reflexions sobre Barrejat ... ), em va descriure el que crec que és una diferència fonamental entre la cocció del pa en l'escala comercial i coure el pa en l'escala molt més petita de la casa del forner. A escala comercial, en espiral i pastadores obliqües són molt eficients en la incorporació d'aire a la massa durant la barreja, fent sobreoxidación de la massa en una preocupació real per al forner professional. Per al forner casa, però, la preocupació oposada entra en joc. Batedores de peu de sobretaula convencionals són relativament ineficaços per barrejar la massa. Per tant, el forner casa ha de buscar la manera d'augmentar la incorporació d'aire durant la barreja. Vaig arribar a la conclusió en el post anterior que l'única manera perquè el forner casa de fer-ho era amb eficàcia a través de la barreja manual.

Barrejat a mà, ja sigui per una bufetada i doble tècnica com la que es mostra aquí , o per només una sèrie de plecs en la primera fermentació, es pot produir una massa molt ben desenvolupat que produeix un pa que té la molla oberta desitjada amb moltes cèl·lules d'aire de grans dimensions ( alvèols). No obstant això, és una tècnica no sense els seus propis reptes. Si es realitza de forma inadequada, la barreja manual pot conduir a un pa amb grans alvèols incrustats dins d'una massa d'una altra manera pastosa. Com més pensava en això, més em convencia que ha d'haver una manera fàcil d'utilitzar una batedora de peu casa convencional per produir una massa que pugui competir amb la qualitat d'una massa mixta espiral professional.

Continuar llegint »

TARRP Pa

TARRP Pa

A vegades, una creació meravellosa pot ser enganxat amb un terriblement desafortunat acrònim. Quan es va publicar per primera vegada en l'edició de maig de 2005, de Modern Pastisseria, Steve Barnhart del forn de Bennison a Evanston, IL optar per trucar a la seva pa ric gust de, carregat de tomàquets, formatge Asiago, all rostit, romaní i formatge parmesà, pa "TARRP". Poc sabia que només 3 anys més tard, un acrònim gairebé idèntic "TARP" (Troubled Asset Relief Program) vindria a representar la resposta del govern dels Estats Units a la major crisi financera d'aquest país s'ha vist des de la Gran Depressió.

El seu desafortunat sobrenom de banda, aquesta versió de pa TARRP funciona de meravella com una sorprenent sinergia del que un podria esperar que a primera vista ser sabors fortament la competència. Però no ens enganyem; aquest és un pa especial. Pa TARRP no és un a tenir com a pa de cada dia amb els menjars sinó que gairebé pot ser un àpat en si mateix.

Continuar llegint »

Sticky pastes

Sticky pastes

Ho sé. És difícil emocionar encara un altre bloc enfornar publicar una recepta per pastes enganxosa. Però abans de sortir d'aquí per anar a enviar aquests "feliç any nou" missatges de correu electrònic a amics i familiars que ja hauria d'haver enviat (projecció freudiana, algú?), Només pren uns quants minuts per llegir més. Aquests no són, run-of-the-mill, pastes enganxosos ordinaris. Prenent un senyal, un cop més, del meu amic i forner extraordinari James McNamara, aquests adhesives pastes estan fets amb massa de croissant, en lloc de la massa dolça estàndard que s'utilitza per fer pastes més convencionals. El resultat és una pasta enganxós que és llum, escamosa, dolç, embafador i nou. Crec que vaig a haver de fer succeint que la dieta meva resolució per al proper Any Nou!

Continuar llegint »

Cloverleaf Rotllos

Cloverleaf Rotllos

Per alguna raó, panets han estat sempre l'estil preferit de pa a la taula de vacances de la meva família. Potser és simplement la comoditat de la tradició. O potser la raó és una mica més utilitària; el convenient mida individual porció estalvia l'espai necessari per tallar el pa a la taula i fa que sigui més fàcil per a tothom per ajudar-se a si mateixos.

Entre els molts tipus de panets, rotlles de trèvol fan un acompanyament ideal per un àpat festiu. Ells són ràpids i fàcils de fer, a més que tenen un ric gust de mantega. El seu disseny de 3 lòbuls també es presta un aire festiu a qualsevol taula de festa.

Continuar llegint »

Maní Pa

Maní Pa

Des que George Washington Carver primer va començar a experimentar amb la planta de cacauet en la dècada de 1900, el cacauet s'ha convertit en una de les llegums més versàtils dels Estats Units. El cacauet s'ha tornat tan arrelada en la cultura americana que l'equip dels EUA que competeixen en el 2005 Coupe du Monde de la Boulangerie va decidir presentar un pa de cacauet com una de les entrades de la competència. Equip dels EUA va nomenar el seu pa "pa de Jimmy", un homenatge al 39è president dels Estats Units, Jimmy Carter, que va ser una vegada a si mateix un agricultor de cacauet.

Continuar llegint »

Cirera Pequen Pa

Cirera Pequen Pa

Si bé es tracta de decidir sobre un pa per coure per a la taula Dia d'Acció de Gràcies, vaig recordar un meravellós pa pequen de nabiu que vaig tenir el plaer de provar fa uns mesos. El pa era una creació d'un bon amic meu, James McNamara, el forner cap talentós en Wave Hill Pans a Wilton, Connecticut. Cranberries, sent un aliment bàsic tradicional d'Acció de Gràcies a Nova Anglaterra, l'hi van portar aquest pa a la ment, encara que, francament, els nabius no són una de les meves fruites preferides. No ser un a allunyar-se de trencar amb la tradició, vaig decidir substituir cireres per als nabius. El pa resultant és tan bo que m'ha repensar seriosament la meva tendència a allunyar-se de pa 'de barreja-ins ".

Continuar llegint »

Pa de blat de moro

Pa de blat de moro

Darrerament, he estat tan fascinat per diversos tipus de pa francès regionals que he oblidat per complet que Amèrica del Nord té els seus propis pans tradicionals. Un exemple d'això és el pa de blat de moro. Per a moltes persones, el terme "pa de blat de moro" evoca visions de la densa de vegades dolça pa ràpid ,, leudado químicament que és un aliment bàsic de molts una taula Dia d'Acció de Gràcies. Al meu parer, pa de blat de moro és un pa leudado, a força de farina de blat, però amb una important quantitat de farina de blat de moro utilitzat pel seu sabor, color i textura.

Continuar llegint »

Dolor Normand

Dolor Normand

Per a aquells de vostès que són lectors habituals d'aquest bloc, vostè va poder haver conjecturat que no sóc un veritable fanàtic de pans molt condimentats. Per a mi, l'essència de la cocció del pa és trobar noves maneres de convèncer el sabor natural del blat o el que sigui de gra que s'està utilitzant. Deseu els «barreja-ins 'per gelats, pastissos i galetes. Una notable excepció a aquesta tendència és el dolor Normand, un pa amb gust de poma anomenat així per la regió Normandie poma productores de França. Sidra de poma i petits trossos de poma seca són els que donen aquest pa seu sabor subtil poma sense cloyingly dolçor.

Continuar llegint »

Mal de Beaucaire

Mal de Beaucaire

Sempre he estat fascinat per la forma en les diferents regions de França han aconseguit mantenir les seves identitats culturals úniques. Aquestes identitats regionals poden ser evident fins i tot en el tipus i la forma del pa local. Per exemple, a Alvèrnia, el pa s'enforna sovint en forma d'Alvèrnia, una forma que evoca un tipus de barret usat pels residents de la regió. En Beaucaire, el pa es forma tradicionalment a través d'un procés de plegat que és únic per a l'àrea.

Continuar llegint »

Croissants i Napolitana

Le Petit Déjeuner

Si hagués de triar un sol pastís que és l'encarnació de tot el que és brioixeria francesa, hauria de ser el croissant. Als EUA, croissants han anat en constant augment en popularitat, especialment com a base per a una àmplia varietat de entrepans d'esmorzar. Quan està correctament forn, el croissant té un exterior escamosa cruixent amb una llum, oberta i meravellosament interior mantegosa. Si format en una forma rectangular embolicat al voltant d'un pal o dos de xocolata, la pastisseria pren el nom, pain au chocolat. Un croissant amb una extensió preferida, o pain au chocolat, i una tassa de cafè calent és una gran manera de començar el dia.

Continuar llegint »

«Entrades més recents - Entrades antigues »