Feed για
Δημοσιεύσεις
Σχόλια
Ο πόνος au Levain Made Χρησιμοποιώντας Νέα τεχνική ανάμειξη

Σε προηγούμενη ανάρτηση (στοχασμοί πάνω στην Ανάμιξη ...), περιέγραψα αυτό που πιστεύω ότι είναι μια θεμελιώδης διαφορά μεταξύ ψήσιμο ψωμιού σε εμπορική κλίμακα και το ψήσιμο του ψωμιού σε πολύ μικρότερη κλίμακα από το σπίτι του αρτοποιού. Στην εμπορική κλίμακα, σπιράλ και πλάγια μίξερ ζύμη είναι αρκετά αποτελεσματική στην ενσωμάτωση του αέρα μέσα στη ζύμη κατά τη διάρκεια της ανάμειξης, καθιστώντας υπεροξείδωση της ζύμης μια πραγματική ανησυχία για τον επαγγελματία αρτοποιό. Για το σπίτι αρτοποιό, όμως, το αντίθετο ανησυχία μπαίνει στο παιχνίδι. Τα συμβατικά μίξερ επιτραπέζια βάση είναι σχετικά αναποτελεσματική σε ανάμιξη ζύμης. Ως εκ τούτου, το σπίτι φούρναρης πρέπει να αναζητήσει τρόπους για να αυξήσουν την ενσωμάτωση αέρα κατά την ανάμιξη. Κατέληξα στο προηγούμενο post ότι ο μόνος τρόπος για το σπίτι φούρναρης για να γίνει αυτό ήταν αποτελεσματικά μέσω ανάμιξη με το χέρι.

Ανάμιξη χέρι, εάν είναι από ένα ράπισμα και fold τεχνική όπως αυτή που φαίνεται εδώ ή μόνο από μία σειρά πτυχώσεων κατά τη διάρκεια της πρώτης ζύμωσης, μπορεί να παράγει μια ωραία αναπτυχθεί ζύμη η οποία αποδίδει ένα καρβέλι που έχει την επιθυμητή ανοικτό ψίχουλο με πολλές μεγάλες κυψέλες αέρα ( κυψελίδες). Ωστόσο, είναι μια τεχνική που δεν είναι χωρίς τις δικές της προκλήσεις. Εάν εκτελείται εσφαλμένα, το χέρι ανάμιξη μπορεί να οδηγήσει σε ένα καρβέλι με μεγάλες κυψελίδες ενσωματωμένο εντός μιας κατά τα άλλα ζύμη. Όσο πιο πολύ το σκεφτόμουν, τόσο περισσότερο πεπεισμένοι έγινα ότι πρέπει να υπάρχει ένας εύκολος τρόπος να χρησιμοποιήσετε ένα συμβατικό μίξερ το σπίτι για να παράγει μια ζύμη, η οποία θα ανταγωνιστεί την ποιότητα ενός επαγγελματία, σπείρα-μικτή ζύμη.

Συνέχισε να διαβάζεις "

TARRP Ψωμί

TARRP Ψωμί

Μερικές φορές, μια υπέροχη δημιουργία μπορεί να κολλήσει με ένα τρομερά ατυχές ακρωνύμιο. Όταν δημοσιεύθηκε για πρώτη φορά στο θέμα της Σύγχρονης ψησίματος, ο Steve Barnhart της Αρτοποιίας Bennison σε Evanston Μάιο του 2005, η IL επέλεξε να καλέσει πλούσια γεύση το ψωμί του, φορτωμένο με ντομάτα, τυρί Asiago, ψημένο σκόρδο, το δεντρολίβανο και παρμεζάνα, «TARRP" ψωμί. Μικρή ήξερε ότι μόνο το 3 χρόνια αργότερα, ένα σχεδόν πανομοιότυπο ακρωνύμιο "TARP" (Troubled Asset Relief Program) θα έρθει να αντιπροσωπεύει την απάντηση της κυβέρνησης των ΗΠΑ για τη μεγαλύτερη οικονομική κρίση η χώρα αυτή έχει δει από τη Μεγάλη Ύφεση.

Ατυχές παρατσούκλι της καλλιέργειας, αυτή η έκδοση του TARRP ψωμί λειτουργεί θαυμάσια ως έκπληξη συνέργεια του τι θα μπορούσε κάποιος να αναμένουν την πρώτη ματιά να είναι έντονα ανταγωνιστικές γεύσεις. Αλλά μην κάνετε κανένα λάθος? αυτό είναι ένα ψωμί ειδικότητα. TARRP ψωμί δεν είναι το ένα να έχει ως καθημερινό ψωμί με τα γεύματα, αλλά μάλλον μπορεί να είναι σχεδόν ένα γεύμα από μόνη της.

Συνέχισε να διαβάζεις "

Sticky Τσουρέκια

Sticky Τσουρέκια

Ξέρω. Είναι δύσκολο να πάρετε ενθουσιασμένος για ένα ακόμα ιστολόγιο ψήσιμο παρουσιάζοντας μια συνταγή για κολλώδη ψωμάκια. Αλλά πριν φύγετε να πάτε να στείλετε αυτά τα «Ευτυχισμένο το Νέο Έτος" μηνύματα ηλεκτρονικού ταχυδρομείου στους φίλους και την οικογένεια που θα πρέπει να έχουν ήδη αποσταλεί (φροϋδική προβολής, κανείς;), λαμβάνει μόλις λίγα λεπτά για να διαβάσετε περαιτέρω. Αυτά δεν είναι συνηθισμένο, run-of-the-mill, κολλώδη ψωμάκια σας. Λαμβάνοντας ένα σύνθημα, για άλλη μια φορά, από τον φίλο μου και τον αρτοποιό extraordinaire James McNamara, αυτά τα κολλώδη κουλούρια γίνονται με ζύμη κρουασάν, παρά την τυπική γλυκιά ζύμη που χρησιμοποιείται για να κάνει πιο συμβατικά ψωμάκια. Το αποτέλεσμα είναι μια κολλώδης κουλούρι που είναι το φως, φύλλο, γλυκά, κολλώδης και καρυδιού. Υποθέτω ότι θα πρέπει ακριβώς να κάνουν μετάβαση σε αυτή τη δίαιτα ανάλυση μου για την επόμενη χρονιά!

Συνέχισε να διαβάζεις "

Cloverleaf Rolls

Cloverleaf Rolls

Για κάποιο λόγο, ρολά δείπνο ήταν πάντα η προτιμώμενη στυλ του ψωμιού στο τραπέζι των διακοπών της οικογένειάς μου. Ίσως είναι απλά η άνεση της παράδοσης. Ή μήπως ο λόγος είναι λίγο πιο χρηστικό? Η βολική ατομική μερίδα σώζει το χώρο που απαιτείται για να τεμαχίσει το ψωμί στο τραπέζι και καθιστά ευκολότερο για όλους να βοηθήσουν τους εαυτούς τους.

Μεταξύ των πολλών τύπων ρολά δείπνο, τριφυλλιού ρολά κάνουν ένα ιδανικό συμπλήρωμα σε ένα γεύμα των διακοπών. Είναι γρήγορο και εύκολο να γίνουν, συν το ότι έχουν μια πλούσια, βουτυρώδη γεύση. 3-λοβωτά σχεδιασμός τους δανείζει επίσης ένα εορταστικό ματιά σε οποιοδήποτε γιορτινό τραπέζι.

Συνέχισε να διαβάζεις "

Peanut Ψωμί

Peanut Ψωμί

Από τότε που ο George Washington Carver άρχισε να πειραματίζεται με το εργοστάσιο φυστίκι στις αρχές της δεκαετίας του 1900, το φυστίκι έχει γίνει ένα από τα πιο ευέλικτα όσπρια της Αμερικής. Το φιστίκι έχει γίνει τόσο ριζωμένη στην αμερικανική κουλτούρα ότι η ομάδα των ΗΠΑ ανταγωνίζονται στο 2005 Coupe du Monde de la Boulangerie αποφάσισε να παρουσιάσει ένα ψωμί φυστίκι ως μία από τις συμμετοχές του διαγωνισμού της. Η ομάδα των ΗΠΑ που ονομάζεται ψωμί τους "Ψωμί του Jimmy", ένα αφιέρωμα στο 39ο πρόεδρο των Ηνωμένων Πολιτειών, Τζίμι Κάρτερ, ο οποίος ήταν κάποτε ο ίδιος ο γεωργός φυστίκι.

Συνέχισε να διαβάζεις "

Cherry πεκάν Ψωμί

Cherry πεκάν Ψωμί

Ενώ προσπαθεί να αποφασίσουν να ψήνουν ψωμί για το τραπέζι Ημέρα των Ευχαριστιών, θυμήθηκα ένα υπέροχο ψωμί μούρων πεκάν που είχα την ευχαρίστηση της δειγματοληψίας πριν από μερικούς μήνες. Το ψωμί ήταν μια δημιουργία ενός καλού φίλου μου, του James McNamara, τον ταλαντούχο φούρναρης κεφάλι στο Κύμα Χιλ Ψωμιά σε Wilton, Κονέκτικατ. Cranberries, που είναι μια παραδοσιακή βάση της Ευχαριστιών εδώ στη Νέα Αγγλία, είναι αυτό που έφερε αυτό το ψωμί στο μυαλό, αν και, να πούμε την αλήθεια, τα βατόμουρα δεν είναι ένα από τα αγαπημένα μου φρούτα. Δεν είμαι από αυτούς που αποφεύγουν ρήξη με την παράδοση, αποφάσισα να υποκαταστήσει τα κεράσια για τα cranberries. Το ψωμί είναι τόσο καλό που μου έχει επανεξετάζουν σοβαρά την τάση μου να αποστασιοποιηθεί από το ψωμί «μείγμα-ins».

Συνέχισε να διαβάζεις "

Ψωμί καλαμποκιού

Ψωμί καλαμποκιού

Τον τελευταίο καιρό, έχω τόσο γοητευμένος από διάφορες περιφερειακές γαλλικά ψωμιά που έχω ξεχάσει όλα, αλλά ότι η Βόρεια Αμερική έχει το δικό του παραδοσιακό ψωμί του. Μια τέτοια περίπτωση είναι το ψωμί καλαμποκιού. Για πολλούς ανθρώπους, ο όρος «ψωμί καλαμποκιού» φέρνει στο νου εικόνες από την πυκνή, μερικές φορές γλυκά, χημικά διογκωμένη γρήγορο ψωμί που είναι μια βάση πολλών τραπέζι Ημέρα των Ευχαριστιών. Κατά τη γνώμη μου, το ψωμί καλαμποκιού είναι ένα yeasted ψωμί, με βάση το αλεύρι σίτου, αλλά με μια σημαντική ποσότητα αλεύρι καλαμποκιού που χρησιμοποιείται για τη γεύση, το χρώμα και την υφή του.

Συνέχισε να διαβάζεις "

Πόνος Normand

Πόνος Normand

Για όσους από εσάς είναι τακτικοί αναγνώστες αυτού του blog, μπορεί να έχετε συμπεράνει κανείς ότι δεν είμαι ένας πραγματικός οπαδός του έντονα αρωματισμένα ψωμιά. Για μένα, η ουσία ψήσιμο του ψωμιού είναι η εξεύρεση νέων τρόπων για να πείσει τη φυσική γεύση του σιταριού ή οτιδήποτε άλλο σιτάρι που χρησιμοποιείται. Αποθηκεύστε τις «μείγμα-ins για το παγωτό, κέικ και τα μπισκότα. Μια αξιοσημείωτη εξαίρεση σε αυτή την τάση είναι πόνος Normand, ένα ψωμί με γεύση μήλου όνομα για την μηλοπαραγωγικό Normandie περιοχή της Γαλλίας. Μηλόξυδο και μικρά κομμάτια από αποξηραμένα μήλα, είναι αυτά που δίνουν αυτό το ψωμί λεπτή γεύση μήλου χωρίς καμία cloyingly γλυκύτητα.

Συνέχισε να διαβάζεις "

Πόνος de Beaucaire

Πόνος de Beaucaire

Έχω πάντα γοητευμένος από το πώς οι διάφορες περιφέρειες της Γαλλίας έχουν καταφέρει να διατηρήσουν τη μοναδική πολιτιστική τους ταυτότητα. Αυτές οι περιφερειακές ταυτότητες μπορούν να είναι εμφανής ακόμη και στον τύπο και το σχήμα του τοπικού ψωμιού. Για παράδειγμα, στην Auvergne, ψωμί ψημένο συχνά με τη μορφή Auvergnat, ένα σχήμα που παραπέμπει συνειρμικά σε έναν τύπο καπέλο φοριέται από τους κατοίκους της περιοχής. Σε Beaucaire, ψωμί παραδοσιακά διαμορφώνεται μέσω μιας διαδικασίας αναδίπλωσης που είναι μοναδική στην περιοχή.

Συνέχισε να διαβάζεις "

Κρουασάν και πόνος au Chocolat

Le Petit déjeuner

Αν έπρεπε να διαλέξω ένα ενιαίο ζύμη που είναι η ενσάρκωση όλων αυτών που είναι η γαλλική viennoiserie, θα έπρεπε να είναι το κρουασάν. Στις ΗΠΑ, κρουασάν έχουν σταθερά αυξανόμενη σε δημοτικότητα, ιδιαίτερα ως βάση για μια ευρεία ποικιλία από σάντουιτς πρωινό. Όταν ψηθεί σωστά, το κρουασάν έχει μια τραγανή, flakey εξωτερικό με ένα ελαφρύ, ανοικτό και θαυμάσια εσωτερική βουτύρου. Εάν σχηματίζονται σε ένα ορθογώνιο σχήμα τυλιγμένο γύρω από ένα ραβδί ή δύο από σοκολάτα, η ζύμη παίρνει το όνομα, au chocolat πόνο. Ένα κρουασάν με ένα αγαπημένο εξάπλωση, ή au chocolat πόνο, και ένα ζεστό φλιτζάνι καφέ είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να ξεκινήσετε την ημέρα σας.

Συνέχισε να διαβάζεις "

«Νεότερο Θέσεις - Παλαιότερες αναρτήσεις»