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Pain au Levain fabriqués avec une nouvelle technique de mélange

Dans un post précédent ( Réflexions sur le mélange ... ), je ai décrit ce que je crois être une différence fondamentale entre la cuisson du pain à l'échelle commerciale et la cuisson du pain à l'échelle beaucoup plus petite du boulanger à domicile. A l'échelle commerciale, spirale et pétrins obliques sont très efficaces à incorporer de l'air dans la pâte durant le mélange, ce qui suroxydation de la pâte une réelle préoccupation pour le boulanger professionnel. Pour le boulanger de la maison, cependant, la préoccupation face entre en jeu. Classiques batteurs sur socle de table sont relativement inefficace à mélanger la pâte. Par conséquent, le boulanger de la maison doit chercher des moyens d'accroître l'incorporation de l'air pendant le mélange. Je ai conclu dans le post précédent que la seule façon pour la maison boulanger pour ce faire était efficacement par mélange à la main.

mélange à la main, que ce soit par une gifle et pliez technique comme celui montré ici ou encore par une série de plis au cours de la première fermentation, peut produire une pâte bien développé qui donne un pain ayant la mie ouverte désirée avec de nombreuses cellules d'air important ( alvéoles). Cependant, ce est une technique pas sans difficultés. Se il est effectué correctement, mélange à la main peut conduire à un pain avec de grandes alvéoles intégrées au sein d'une masse pâteuse contraire. Plus j'y pensais, plus je étais convaincu qu'il doit y avoir un moyen facile à utiliser un mélangeur classique stand d'accueil pour produire une pâte qui pourrait rivaliser avec la qualité d'une pâte professionnelle, spirale mixte.

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TARRP Pain

TARRP Pain

Parfois, une merveilleuse création peut être coincé avec un acronyme terriblement malheureuse. Lors de la première publiée dans le numéro de mai 2005 de moderne cuisson, Steve Barnhart des Bakery Bennison à Evanston, IL a choisi d'appeler son pain richement parfumé, chargé avec des tomates, du fromage Asiago, ail rôti, de romarin et parmesan, "TARRP« pain. Il ne savait pas que seuls trois années plus tard, un acronyme presque identique "TARP" (Troubled Asset Relief Program) viendrait à représenter la réponse du gouvernement américain à la plus grande crise financière de ce pays a connu depuis la Grande Dépression.

Son surnom malheureux côté, cette version de TARRP pain fonctionne à merveille comme une synergie surprenante de ce que l'on pourrait à première vue se attendre à être saveurs fortement concurrentes. Mais ne vous méprenez pas; ce est un pain de spécialité. TARRP pain ne est pas d'avoir une comme un pain par jour avec repas mais peut presque être un repas en soi.

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Collantes brioches

Collantes brioches

Je sais. Il est difficile de se enthousiasmer encore un autre blog de cuisson poster une recette pour brioches. Mais avant de vous quitter ici pour aller envoyer ces messages e-mail "Happy New Year" à des amis et la famille que vous devriez avez déjà envoyés (projection freudienne, anyone?), Il suffit de prendre quelques minutes de plus à lire davantage. Ce ne sont pas vos, au fil de-the-mill, brioches ordinaires. Se inspirant, encore une fois, de mon ami et boulanger extraordinaire James McNamara, ces brioches sont fabriqués avec de la pâte à croissant, plutôt que de la pâte sucrée standard utilisé pour faire des pains plus conventionnelles. Le résultat est un petit pain collante qui est la lumière, feuilletée, doux, gluant et de noisette. Je suppose que je vais devoir faire des aller sur ce régime ma résolution pour la prochaine année!

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Cloverleaf Rolls

Cloverleaf Rolls

Pour une raison quelconque, petits pains ont toujours été le style préféré de pain à la table de vacances de ma famille. Peut-être que ce est tout simplement le confort de la tradition. Ou peut-être la raison est un peu plus utilitaire; la taille de la portion individuelle pratique permet d'économiser l'espace nécessaire pour couper le pain à la table et il est plus facile pour tout le monde à se aider.

Parmi les nombreux types de petits pains, petits pains trèfle font un accompagnement idéal pour un repas de fête. Ils sont rapides et faciles à faire, plus ils ont une riche saveur de beurre. Leur conception 3-lobé prête également un air de fête à ne importe quelle table de vacances.

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Peanut Pain

Peanut Pain

Depuis George Washington Carver a commencé à expérimenter avec l'usine d'arachide dans le début des années 1900, l'arachide est devenue l'une des légumineuses les plus polyvalents de l'Amérique. L'arachide est tellement ancré dans la culture américaine que l'équipe américaine à la compétition 2005 Coupe du Monde de la Boulangerie a décidé de présenter un pain d'arachide comme l'un de ses inscriptions au concours. Team USA nommé leur pain "Pain de Jimmy", un hommage à la 39e président des Etats-Unis, Jimmy Carter, qui était lui-même une fois un agriculteur d'arachide.

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Cerise Pecan Pain

Cerise Pecan Pain

Tout en essayant de décider d'un pain à cuire pour la table Thanksgiving Day, je me suis souvenu un merveilleux pain canneberge de noix de pécan que je ai eu le plaisir de déguster, il ya quelques mois. Le pain était une création d'un bon ami à moi, James McNamara, le chef boulanger talent au Wave Hill Pains à Wilton, dans le Connecticut. Cranberries, étant un aliment de base traditionnel de Thanksgiving ici en Nouvelle-Angleterre, ce sont amenés ce pain à l'esprit, bien que, à vrai dire, les canneberges ne sont pas l'un de mes fruits préférés. Ne étant pas du genre à reculer loin de rompre avec la tradition, je ai décidé de remplacer les cerises pour les canneberges. Le pain résultant est si bon que cela m'a sérieusement repenser ma tendance à orienter clairement de pain «mélange-ins».

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Pain de maïs

Pain de maïs

Dernièrement, je ai été tellement fasciné par différents pains régionaux français que je ai presque oublié que l'Amérique du Nord a ses propres pains traditionnels. Un exemple en est le pain de maïs. Pour beaucoup de gens, le terme «pain de maïs» évoque des visions de l'parfois doux, pain rapide dense, levée chimiquement qui est un aliment de base de plus d'un tableau jour de Thanksgiving. Dans mon esprit, le pain de maïs est un pain à la levure, à base de farine de blé, mais avec une quantité importante de farine de maïs utilisé pour sa saveur, la couleur et la texture.

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Douleur Normand

Douleur Normand

Pour ceux d'entre vous qui sont des lecteurs réguliers de ce blog, vous avez peut-être deviné que je ne suis pas un vrai fan de pains fortement aromatisés. Pour moi, l'essence de la cuisson du pain est de trouver de nouvelles façons d'amadouer la saveur naturelle de blé ou tout autre grain est utilisé. Enregistrer les «mélange-ins» pour crème glacée, gâteaux et biscuits. Une exception notable à cette propension est la douleur Normand, un pain au goût de pomme nommé pour la région Normandie pomme produire de la France. Cidre de pomme et de petits morceaux de pomme séchée sont ce qui donne ce pain sa saveur subtile de pomme sans aucune douceur cloyingly.

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Pain de Beaucaire

Pain de Beaucaire

Je ai toujours été fasciné par la façon dont les différentes régions de France ont réussi à maintenir leurs identités culturelles uniques. Ces identités régionales peuvent être évident, même dans le type et la forme du pain local. Par exemple, en Auvergne, le pain est cuit souvent sous la forme Auvergnat, une forme qui est évocateur d'un type de chapeau porté par les résidents de la région. À Beaucaire, le pain est traditionnellement en forme grâce à un processus de pliage qui est unique dans la région.

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Le Petit Déjeuner

Si je devais choisir une seule pâtisserie qui est l'incarnation de tout ce qui est viennoiserie française, il faudrait être le croissant. Aux États-Unis, croissants ont cessé d'augmenter en popularité, en particulier comme base pour une grande variété de sandwichs pour le déjeuner. Lorsqu'il est correctement cuit, le croissant a un extérieur Flakey croustillant avec une lumière, ouverte et merveilleusement intérieur de beurre. Se il est formé dans une forme rectangulaire enroulé autour d'un bâton ou deux de chocolat, la pâte prend le nom, pain au chocolat. Un croissant avec un spread préférée, ou d'un pain au chocolat, et une tasse de café chaud est une excellente façon de commencer la journée.

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