כר לחם

כאב au שאור ייעשה שימוש בטכניקת ערבוב חדש

בהודעה קודמת (הרהורים על ערבוב ...), שתארתי את מה שאני מאמין שהבדל מהותי בין אפיית לחם באפיית לחם בקנה מידה המסחרית ובקנה המידה הקטן בהרבה של האופה הביתי. בקנה המידה המסחרי, ספירלה ומערבלי בצק אלכסוני הם די יעיל בשילוב אוויר לתוך הבצק בזמן הערבוב, מה שהופך את בצק overoxidation של חשש ממשי לאופה המקצועי. לאופה הביתי, לעומת זאת, הדאגה ההפך נכנסה לשחק. מערבלים לעמוד tabletop קונבנציונליים אינם יעילים יחסית בבצק ערבוב. לכן, אופה הבית יש לחפש דרכים להגדיל התאגדות אוויר במהלך הערבוב. אני הגעתי למסקנה בהודעה הקודמת, שהדרך היחידה לאופה הביתי כדי לעשות זאת ביעילות הייתה דרך יד ערבוב.

יד ערבוב, בין אם זה יהיה על ידי סטירה וטכניקת קיפול כמו זה המוצג כאן או רק על ידי סדרה של קפלים במהלך התסיסה הראשונה, יכולה לייצר בצק התפתח יפה אשר מניב כיכר שיש פירור הרצוי הפתוח עם הרבה תאי אוויר גדולים ( alveoli). עם זאת, מדובר בטכניקה לא בלי אתגרים משלו. אם בוצע שלא כדין, יד ערבוב יכולה להוביל לכיכר עם alveoli גדול משובצים בתוך מסה אחרת בצקים. ככל שחשבתי על זה, יותר ויותר משוכנע שנעשיתי שחייבת להיות דרך קלה לשימוש במיקסר לעמוד בית קונבנציונלי כדי לייצר בצק שיכול להתחרות באיכות של בצק מקצועי, ספירלה-מעורב.

להמשך קריאת »

לחם TARRP

לפעמים, יכולה להיות תקועה יצירה נפלאה עם ראשי תיבות מצערת מאוד. כשפורסם לראשונה בגיליון מאי 2005 של האפייה מודרנית, סטיב Barnhart של המאפייה של Bennison באבנסטון, אילינוי בחרה לקרוא ללחם עשיר בטעמו, עמוסים בעגבניות, גבינת אסיאגו, שום קלוי, רוזמרין וגבינת פרמזן, לחם "TARRP". הוא לא ידע שרק 3 שנים מאוחר יותר, ראשי תיבות כמעט זהים "TARP" (תכנית סיוע לנכסים בעייתית) היו באים לייצג התגובה של ממשלת ארה"ב למשבר הפיננסי הגדול ביותר במדינה הזאת ראתה מאז השפל הגדול.

הכינוי האומלל שלה בצד, גרסה זו של לחם TARRP עובדת נפלא כסינרגיה מפתיעה של במבט הראשון מה שאפשר לצפות להיות טעמים חזקים מתחרים. אבל אין לטעות, זה לחם מיוחד. לחם TARRP אינו אחד יש כלחם ביום עם ארוחה, אלא כמעט יכול להיות ארוחה בפני עצמה.

להמשך קריאת »

תגיות: גבינה, fendu, שום, רוזמרין, עגבניות

לחמניות דביקות

אני יודע. קשה להתרגש עוד בלוג אפיית פרסום מתכון ללחמניות דביקות. אבל לפני שאתה תצא מכאן ללכת לשלוח "שנה טובה" הודעות דואר אלקטרוני אלה לחברים ובני משפחה, כי אתה צריך כבר נשלח (השלכה הפרוידיאני, מישהו?), פשוט לקחת עוד כמה דקות כדי לקרוא עוד. אלה הם לא ריצה של הטחנה, לחמניות הרגילות, הדביקות שלך. לוקח אות, שוב, מהחברה שלי וג'יימס בייקר extraordinaire מקנמרה, לחמניות דביקות אלו נעשות עם בצק קרואסון, ולא את הבצק המתוק הסטנדרטי המשמש לייצור לחמניות קונבנציונליות יותר. התוצאה היא לחמנייה דביקה שהיא אור, מקושקש, מתוק, דביק ואגוזים. אני מניח שפשוט אצטרך לעשות דיאטה קורה שההחלטה שלי לשנה החדשה הבאה!

להמשך קריאת »

תגיות: קרמל, בצק קרואסון, זיגוג, דביק לחמנייה

Cloverleaf רולס

מסיבה כלשהי, להמניות תמיד היינו הסגנון המועדף של לחם בשולחן החג של המשפחה שלי. אולי זה פשוט הנוחות של מסורת. או שאולי הסיבה היא קצת יותר תועלתנית; האדם הנוח גודל מנה חוסך את המרחב הדרוש לפרוסת לחם על השולחן והופך אותו קל יותר לכולם לעזור לעצמם.

בין סוגים רבים של לחמניות, לחמניות cloverleaf להפוך את ליווי מושלם לארוחת חג. הם מהירים וקלים להכנה, ובנוסף יש להם טעם עשיר, חמאתי. עיצוב 3 אונותיהם גם מעניק מראה חגיגי לכל שולחן חג.

להמשך קריאת »

תגיות: עלה תלתן לחמניות

לחם בוטנים

מאז ג'ורג' וושינגטון קארבר הראשון התחיל להתנסות עם מפעל הבוטנים בתחילת 1900, הבוטנים הפך לאחד מהקטניות המגוונות ביותר של אמריקה. הבוטנים הפך כל כך מושרשים בתרבות האמריקנית שמתחרה בצוות ארה"ב 2005 קופה du Monde de la Boulangerie החליט להציג לחם בוטנים כאחד מערכי התחרות שלה. נבחר ארה"ב בשם הלחם "לחמו של ג'ימי" שלהם, מחווה לנשיא ה -39 של ארצות הברית, ג'ימי קרטר, שהיה בעבר בעצמו איכר בוטנים.

להמשך קריאת »

תגיות: fendu, בוטנים, ספוג

לחם פקאן דובדבן

בעת שניסה להחליט על לחם לאפות לשולחן חג ההודיה, נזכרתי לחם פקאן חמוציות נפלא שהיה לי את העונג של דגימה לפני כמה חודשים. הלחם היה יצירתו של חבר טוב שלי, ג'יימס מקנמרה, ראש האופה המוכשר בלחמי היל גל ובוילטון, קונטיקט. חמוציות, להיות מצרך מסורתי של חג ההודיה כאן בניו אינגלנד, הן מה שהביא את הלחם הזה על הדעת, אם כי, למען האמת, חמוציות לא אחד מהפרות האהובים עליי. לא להיות אחד להירתע משבירה עם מסורת, החלטתי להחליף את הדובדבנים לחמוציות. הלחם שמתקבל הוא כל כך טוב שיש לו החשיבה המחודשת נטייתי להתרחק מלחם "שילוב תוספות" ברצינות.

להמשך קריאת »

תגיות: הדובדבן, fendu, פקאן

לחם תירס

בזמן האחרון, אני כבר כל כך מוקסם מלחמים צרפתים אזוריים שונים, כי אני כבר כמעט שכחתי שיש לו בצפון אמריקה לחמים המסורתיים משלה. דוגמה לכך היא לחם תירס. לאנשים רבים, "לחם התירס" המונח מעלה חזיונות של הלחם הצפוף, לפעמים מתוק, כימי המהיר שהחמץ הוא מרכיב עיקרי של רבים שולחן חג ההודיה. לעניות דעתי, לחם תירס הוא לחם yeasted, המבוסס על קמח חיטה, אבל עם כמות ניכרת של קמח תירס משמשת לטעמו, צבע והמרקם.

להמשך קריאת »

תגיות: תירס, סטנסיל

כאב Normand

לאלו מכם שאינם קוראים קבועים של הבלוג הזה, ייתכן שנחשת שאני לא מעריץ גדול של לחמים בטעמים אמיתי בכבדות. לי, את המהות של אפיית לחם היא למצוא דרכים חדשות כדי לשדל את הטעם הטבעי של החיטה או מה שהתבואה נמצא בשימוש. שמור את 'שילוב תוספות "לגלידה, עוגות ועוגיות. מקרה יוצא דופן לנטייה זו היא כאב Normand, לחם תפוחים בטעם בשם לאזור תפוח הפקת נורמנדי בצרפת. סיידר תפוחים וחתיכות קטנות של תפוחים מיובשים הם מה שנותן את הלחם הזה טעם התפוח העדין שלה ללא כל מתיקות עד בחילה.

להמשך קריאת »

תגיות: תפוחים, סיידר, כאב Normande

כאב דה Beaucaire

תמיד הוקסמתי מאופן שבו האזורים השונים של צרפת הצליחו לשמור על הזהות התרבותית הייחודיות שלהם. זהויות אזוריות אלה יכולים להיות ביטוי גם בסוג והצורה של הלחם המקומי. לדוגמה, באוברן, לחם נאפה לעתים קרובות בצורת Auvergnat, צורה שמעוררת מסוג של כובע משוחק על ידי תושבי האזור. בBeaucaire, לחם מעוצב באופן מסורתי בתהליך קיפול שהוא ייחודי לאזור.

להמשך קריאת »

תגיות: קמח / תרחיף מים, כאב דה Beaucaire

Le Petit dejeuner

אם הייתי צריך לבחור אחד שבצק הוא ההתגלמות של כל מה שהוא צרפתי viennoiserie, זה היה צריך להיות קרואסון. בארה"ב, קרואסונים כבר גדל בהתמדה בפופולריות, במיוחד כבסיס למגוון רחב של כריכי ארוחת בוקר. כאשר אפוי כמו שצריך, יש קרואסון פריך, flakey חיצוני עם אור, פנים פתוחים ונפלאת חמאה. אם נוצר בצורה מלבנית הכרוכה סביב מקל או שניים של שוקולד, המאפה לוקח על שמו, כאב au Chocolat. קרואסון עם ממרח אהוב, או כאב au Chocolat, וכוס קפה חמה היא דרך מצוינת להתחיל את היום.

להמשך קריאת »

תגיות: קרואסונים, כאב au chocolat, Viennoiserie