להאכיל ב
הודעות
תגובות

יותר הרהורים על ערבוב ...

כאב au שאור נעשה באמצעות טכניקת ערבוב חדשה

בפוסט קודם (הרהורים על ערבוב ...), שתארתי להיות הבדל מהותי בין אפיית לחם בקנה המידה המסחרית ואפיית לחם בקנה המידה הרבה יותר קטנה של אופת הבית מה שאני מאמין. בקנה המידה המסחרית, ספירלה ומערבלי בצק אלכסוניים הם די יעילים בשילוב אוויר לתוך הבצק בזמן הערבוב, מה שהופך את overoxidation של בצק חשש ממשי לאופה המקצועית. לאופת הבית, לעומת זאת, החשש ההפוך נכנס לשחק. מערבלי עמדת שולחן קונבנציונליים יחסית לא יעילים בערבוב בצק. לכן, האופה הביתי יש לחפש דרכים להגדיל את התאגדות האוויר במהלך ערבוב. הגעתי למסקנה בהודעה הקודמת שהדרך היחידה לאופה הביתה לעשות את זה בצורה יעילה הייתה דרך יד ערבוב.

ערבוב יד, בין אם זה יהיה על ידי סטירה ולקפל טכניקה כמו שמוצג כאן או רק על ידי סדרה של קפלים במהלך התסיסה הראשונה, יכול לייצר בצק יפה פיתח אשר מניב כיכר שיש פירור הפתוח הרצוי עם הרבה תאי אוויר גדולים ( alveoli). עם זאת, היא טכניקה לא בלי אתגרים משלו. אם בוצע בצורה לא נכונה, יד ערבוב יכול להוביל לכיכר עם alveoli הגדול מוטבע בתוך מסה אחרת בצקים. ככל שחשבתי על זה, השתכנע יותר ויותר שחייבת להיות דרך קלה לשימוש מיקסר עמדת הבית קונבנציונלי כדי לייצר בצק שיתחרה באיכות של בצק מקצועי, ספירלה-מעורבת.

להמשך קריאה »

TARRP לחם

TARRP לחם

לפעמים, יצירה נפלאה יכולה להיות תקועה עם ראשי תיבות מצערות מאוד. כאשר פורסם לראשונה בגיליון מאי 2005 של Modern אפייה, סטיב Barnhart של מאפיית Bennison באבנסטון, אילינוי בחרה לקרוא ללחם בטעם העשיר שלו, עמוס בעגבניות, גבינת אסיאגו, שום קלוי, רוזמרין וגבינת פרמזן, לחם "TARRP". הוא לא ידע שרק 3 שנים מאוחר יותר, "TARP" כמעט זהה ראשי התיבות (מוטרד נכסי תכנית סיוע) יבוא לייצג התגובה של ממשלת ארה"ב למשבר הפיננסי הגדול ביותר שהמדינה הזו נראתה מאז השפל הגדול.

הכינוי האומלל שלה בצד, גרסה זו של לחם TARRP עובד נפלא כסינרגיה מפתיעה של מה שאפשר במבט הראשון מצפה להיות טעמים חזקים מתחרים. אבל אין לטעות; זה לחם מיוחד. לחם TARRP הוא לא אחד שיש כלחם יומי עם ארוחות אלא יכול להיות כמעט ארוחה בפני עצמה.

להמשך קריאה »

לחמניות דביקות

לחמניות דביקות

אני יודע. קשה להתרגש עדיין בלוג אפייה אחר פרסום מתכון ללחמניות דביקות. אבל לפני שאתה עוזב כאן כדי לעבור לשלוח הודעות דואר האלקטרוני אלה "Happy New Year" לחברים ובני משפחה שהיית צריך כבר נשלחו (הקרנה הפרוידיאנית, מישהו?), פשוט לקחת עוד כמה דקות כדי לקרוא עוד. אלה הם לא הריצה של ה-הטחנה, הלחמניות הרגילות, הדביקות שלך. לוקח אות, שוב, מהחבר שלי והאופה היוצא המגדר הרגיל ג'יימס מקנמרה, הלחמניות הדביקות האלה הם עשו עם בצק קרואסון, ולא את הבצק המתוק הסטנדרטי המשמש לייצור לחמניות קונבנציונליות יותר. התוצאה היא לחמנייה דביקה שהיא אור, קשקשים, מתוק, דביק ואגוזים. אני מניח שפשוט אצטרך לעשות קורה דיאטה שההחלטה שלי לשנה החדשה הבאה!

להמשך קריאה »

עליתי התלתן רולס

עליתי התלתן רולס

מסיבה כלשהי, לחמניות ארוחת ערב תמיד היו הסגנון המועדף של לחם בשולחן החג של המשפחה שלי. אולי זה פשוט הנוחות של מסורת. או שאולי הסיבה לכך היא תועלתנית קצת יותר; גודל המנה הבודד הנוח חוסך את המרחב הדרוש כדי לחתוך לחם ליד השולחן ועושה את זה יותר קל לכולם לעזור לעצמם.

בין סוגים רבים של לחמניות, לחמניות עלו תלתן להפוך ליווי אידיאלי לארוחת חג. הם מהירים וקלים להכנה, בנוסף יש להם טעם עשיר, חמאה. עיצוב 3 האונות-גם מעניק מראה חגיגי לכל שולחן חג.

להמשך קריאה »

בוטנים לחם

בוטנים לחם

מאז ג'ורג 'וושינגטון קארבר התחיל להתנסות עם מפעל הבוטנים במוקדם של 1900, הבוטנים הפכו לאחד הקטניות המגוונות ביותר של אמריקה. הבוטנים הפכו להיות כל כך מושרשים בתרבות האמריקנית שצוות ארה"ב מתחרה בקופת du Monde de la המאפייה 2,005 החליטה להציג לחם בוטנים כאחד מערכי התחרות שלה. נבחרת ארה"ב בשם הלחם שלהם "הלחם של ג'ימי", מחווה לנשיא ה -39 של ארצות הברית, ג'ימי קרטר, שהייתה בעבר בעצמו איכר בוטנים.

להמשך קריאה »

דובדבן פקאן לחם

דובדבן פקאן לחם

בעת שניסיתי להחליט על לחם לאפות לשולחן חג ההודיה, נזכרתי לחם פקאן חמוציות נפלא שהיה לי את העונג של דגימה לפני כמה חודשים. הלחם היה יצירה של חבר טוב שלי, ג'יימס מקנמרה, האופה המוכשר הראש בלחמי גבעת גל ובוילטון, קונטיקט. חמוציות, להיות מצרך מסורתי של חג ההודיה כאן בניו-אינגלנד, הן מה שהביאה את הלחם הזה לאכפת אם כי, למען אמת, חמוציות לא אחד מהפרות האהובים עליי. לא להיות אחד להירתע מתשבור את המסורת, החלטתי להחליף דובדבנים לחמוציות. הלחם וכתוצאה מכך הוא כל כך טוב שיש לה אותי לחשוב מחדש ברצינות הנטייה שלי להתרחק מהלחם "תערובת תוספות".

להמשך קריאה »

תירס לחם

תירס לחם

בזמן האחרון, אני כבר כל כך מוקסם על ידי לחמים צרפתים אזוריים שונים, כי אני כבר כל אבל שכחתי שיש בצפון אמריקה לחמים מסורתיים משלו. דוגמה לכך היא לחם תירס. לאנשים רבים, "לחם התירס" המונח מעלה חזיונות של הלחם הצפוף, מתוק לפעמים, חמץ כימי מהיר שהוא מצרך של רבים שולחן חג ההודיה. לדעתי, לחם תירס הוא לחם yeasted, המבוסס על קמח חיטה, אבל עם כמות משמעותית של קמח תירס המשמשת לטעם, הצבע והמרקם שלו.

להמשך קריאה »

כאב Normand

כאב Normand

לאלו מכם שאינם קוראים קבועים של הבלוג הזה, ייתכן שנחש שאני לא מעריץ גדול אמיתי של לחמים בטעמים בכבדות. לי, את המהות של אפיית לחם היא למצוא דרכים חדשות כדי לשדל את הטעם הטבעי של החיטה או כל תבואה נמצאת בשימוש. שמור את 'למזג-ins' לגלידה, עוגות ועוגיות. מקרה יוצא דופן לנטייה זו היא כאב Normand, לחם בטעם תפוח בשם לאזור נורמנדי ייצור התפוח של צרפת. סיידר תפוחים וחתיכות קטנות של תפוחים מיובשים הם מה שנותן את הלחם הזה טעם התפוח העדין שלה ללא כל בחילת מתיקות.

להמשך קריאה »

כאב de Beaucaire

כאב de Beaucaire

אני כבר תמיד היה מוקסם איך האזורים השונים של צרפת הצליחו לשמור על הזהות התרבותית הייחודית שלהם. זהויות האזוריות אלה יכולים להיות ניכרו גם בסוג וצורה של הלחם המקומי. לדוגמא, באוברן, לחם אפוי לעתים קרובות בצורת Auvergnat, צורה שמעוררת של סוג של כובע משוחק על ידי תושבי האזור. בBeaucaire, לחם בצורה מסורתית באמצעות תהליך קיפול שהוא ייחודי לאזור.

להמשך קריאה »

קרואסונים וכאב au Chocolat

Le Petit Déjeuner

אם הייתי צריך לבחור מאפה אחד שהוא ההתגלמות של כל מה שהיא viennoiserie הצרפתי, זה היה צריך להיות קרואסון. בארה"ב, קרואסונים כבר במגמת עלייה מתמדת בפופולריות, במיוחד כבסיס למגוון רחב של כריכי ארוחת בוקר. כאשר אפוי כהלכה, יש קרואסון חיצוני פריך, flakey עם אור, פתוח ונפלאה פנים חמאה. אם נוצר בצורה מלבנית סביב מקל או שניים של שוקולד, הבצק לוקח על שם, השוקולד au כאב. קרואסון עם התפשטות האהובה, או שוקולד au כאב, וכוס קפה חמה הוא דרך מצוינת להתחיל את היום.

להמשך קריאה »

«הודעות חדשות יותר - הרשום ישן יותר»