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Brioche Nanterre

Brioche Nanterre - perfekt für ein Picknick!

Kühlere Abende, länger werdenden Schatten und den geringsten Anflug von Crimson auf den Ahornbäumen kann nur eins bedeuten ... Herbst in New England nähert sich schnell! Während einige hier kann den Beginn des Herbstes mit Bangen sehen, wobei der Vorbote der New England Winter, der oft sein kann ziemlich brutal, mir im Herbst ist eine Zeit der Vorfreude. Das kühlere Wetter macht es jetzt eine ideale Zeit, um in eine meiner Lieblingsarten von Backwaren ... Viennoiserie vertiefen. Viennoiserie ist, dass Klasse von Sauerteigbackwaren, die mit Zucker gesüßt und mit Butter und Eier angereichert ist. In dieser Kategorie gibt Croissants, dänische und Brioche.

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Pain de Campagne Redux - Diadème

Diadèmes

Lernen oder neue Brotformen hat für mich immer ein großer Spaß. Ja, das ist mein Ziel, immer Brot zu backen mit einem verführerischen Aroma, Geschmack und Textur, sondern als jemand besessen versucht, die bestmögliche Brot, dass ich zu Hause, ist die visuelle Attraktivität auch ein großer Teil der Geschichte zu backen.

Ich habe immer von der Form als bekannt fasziniert couronne oder Krone. Um diese Form zu erzeugen klassisch erfordert eine spezialisierte Proofing Korb, die ziemlich teuer in der Anschaffung sein. Ich entschied mich, um zu sehen, ob ich kommen mit einem Weg zur Herstellung von so etwas wie einem Couronne ohne teure Hardware. Was entwickelt wurden zwei Verfahren zur Herstellung einer kleineren Version des Couronne. Aber was, um diese neue Form zu nennen? Nach einer kurzen Beratung mit Janedo, unser Resident Französisch Brot Kenner über zumin ... Au Levain! , kamen wir auf diadème oder Tiara. Ja, das ist eine moderne Tiara typischerweise halbkreisförmigen, aber die frühen Diademe aus dem alten Mesopotamien und Persien kamen der Kreis (wie ist das für eine Strecke?).

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Ciabatta mit Doppeltrink

Ciabatta

Hier in den USA, hat Ciabatta werden die Quintessenz der italienischen Brot. Durch einen knackigen, Mehl entstaubt Kruste, eine löchrige Interieur und einem rustikalen, "Pantoffel-ähnlichen" Form gekennzeichnet ist Ciabatta ideal für das Eintauchen in einem der eine Reihe von wunderbar aromatisch, herb-infundiert Olivenöl. Wenn horizontal in Scheiben geschnitten, macht es auch große Sandwiches, die löchrige Krümel Bereitstellung tiefen Taschen, um einen Favoriten Gewürz oder Dressing zu halten.

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Rosmarin Focaccia

Rosmarin Focaccia

Es gibt etwas über Focaccia, die ich nicht ganz meine Finger auf. Menschen, die in der Regel nur um die Kornkammer passieren würde bei Tisch, ohne Teilhabe, stürzen sich hungrig auf Stücke von Focaccia, wenn sie als Teil der Brotkorb Preis enthalten. Vielleicht ist es die leckere unctuousness der Oberfläche Krater mit duftenden Rosmarinöl gefüllt. Oder vielleicht ist es das Licht, luftige Krume perfekt auf triefend bis das letzte bisschen Soße oder Saft am Ende einer perfekten Mahlzeit. So oder so, hat sich zu einem Fladenbrot Focaccia Lieblings hier in den USA, vielleicht nur noch von Pizza.

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Scoring und Dämpfen

Wenn sie richtig durchgeführt wird, die Techniken des Scoring und dampfend sowohl dazu dienen, die Qualität und Ästhetik des fertigen Brotes verbessern. Scoring bietet einen Ort für die kontrollierte Expansion des Laib während der Ofentrieb Phase backen, damit einen Beitrag zur Leichtigkeit der Krume und visuelle Attraktivität der Laib. Dampfende während der ersten paar Minuten des Backens dient einem doppelten Zweck; Es verzögert die Einstellung der Kruste, so dass maximale Ofentrieb erreicht werden kann und es hilft verkleistern die Stärke an der Oberfläche, was dem Brot eine schöne, glänzende Kruste.

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40% Roggenbrot mit Kümmel

40% Roggenbrot mit Kümmel

Als kleiner Junge wächst in Brooklyn, NY, war es immer ein seltenes Vergnügen, um eine Mahlzeit in einem der vielen Restaurants der Umgebung zu genießen. Ich erinnere mich besonders gespannt auf das Essen in der örtlichen Pizzeria (daher mein Versuch Neuer New York Stil Pizza ), der nicht-so-lokalen chinesischen Restaurant (mein Ausflug in chinesischen Küche können das Thema einer ganzen separaten Blog!) und die koschere Delikatessen. Soweit deli betraf, für mich, stapelten Sandwiches Corned Beef oder Rinderzunge hoch auf jüdische Roggenbrot mit Senf und einem koscheren Dill Pickles auf der Seite konnte einfach nicht zu schlagen.

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Alternate Batard Shaping

Mit einem ovalen Form, deren Länge kann irgendwo zwischen der eines Baguette (60-70 cm) und einem boulot (20-25 cm) [ref: Der Geschmack von Brot , S. 74], die batard zusammen mit dem Boule sind vielleicht die beiden am häufigsten verwendeten Formen für Freiform-Brot. Die batard bekommt seine ovale Form durch ein klassisch zweistufigen Formgebungsprozess; zuerst die obere Hälfte eines abgeflachten Rund Teig wird nach innen in Richtung der horizontalen Mittellinie mit zwei oder mehr Falten gefaltet ist, dann wird der Teig um 180 ° gedreht und die gleiche Wirkung auf der anderen Hälfte des abgeflachten Teig Runde durchgeführt. Dies dient dazu, in der Mitte des Brotes aufzubauen Teig Groß und erzeugen so eine attraktive Erweiterung der Teig während dem Ofen Federstufe des Backens.

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Pain au Levain (Sauerteigbrot)

Pain au Levain

Wenn es um pain au levain kommt, muss ich zugeben, dass ich ein bisschen ein Snob. Warum sonst würde ich es nennen pain au levain anstatt Sauerteigbrot, wie die meisten Menschen tun? Ich habe noch nie viel für den Namen "Sauerteig" betreut. Sobald etwas trägt, dass Moniker, allerlei Lippen Kräuseln, Tränen in die Augen Attribute werden erwartet. Stattdessen glaube ich, dass eine gute pain au levain sollte eine komplexe, subtley süßen und nussigen Geschmack haben. Ja, es gibt saures Notizen vorhanden, aber, meiner Meinung nach, sollten sie nur dazu dienen, im Hintergrund die zur Verbesserung der natürlichen Geschmack des Korns.

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New York-Style Pizza

NY-Style Pizza

Ob es der knackige, leicht Kruste eines authentischen neapolitanischen, dem dicken, Focaccia artigen Kruste eines sizilianischen oder knusprige, zähe Kruste eines New York-Stil sein kann, ist Pizza eines der wenigen Lebensmittel, die fast überall geliebt wird. Als ein "Breadie", beurteile ich die Qualität einer Pizza durch seine Kruste; die Textur der Kruste sollte angemessen sein, um den Stil der Pizza gemacht und der Geschmack der Kruste sollte in der Lage, auf eigenen Beinen stehen, auch ohne die, ich wage zu sagen, "Ablenkung" der Belag sein. Wenn die Reste einer Pizza Mahl mit uneaten Kruste übersät, dann große Pizza wurde nicht serviert.

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Starten eines Starter

Ein Active Starter

Während Brot mit Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae) gesäuert ist ein integraler Bestandteil eines jeden Bäckers Repertoire, das wäre Repertoire unvollständig ohne die komplexen Aromen, die nur aus natürlich Sauerteigbrot kommen. Bekannt als Sauerteig Brot hier in den USA ist diese Art von Brot stützt sich auf die wilden Hefen und Bakterien natürlicherweise auf der Korn sowohl Aufgehen und eine einzigartige, leicht sauren Geschmacksprofil bieten Gegenwart. Doch bevor sie in die Herstellung von Brot verwendet werden, müssen diese wilden Hefen und Bakterien zunächst aktiviert und kultiviert werden. Dies ist der Prozess der Erstellung eines Sauerteigstarter.

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