Feed για
Δημοσιεύσεις
Σχόλια

Μπριός Nanterre

Μπριός Nanterre - Ιδανική λύση για ένα πικ-νικ!

Δροσερές βραδιές, επιμήκυνση σκιές και το παραμικρό ίχνος των βυσσινί για τα πλατάνια μπορεί να σημαίνει μόνο ένα πράγμα ... φθινόπωρο στη Νέα Αγγλία πλησιάζει γρήγορα! Ενώ κάποια εδώ μπορούν να δουν την έναρξη του φθινοπώρου με τρόμο, είναι ο προάγγελος του χειμώνα της Νέας Αγγλίας που μπορεί πολλές φορές να είναι αρκετά βίαιη, για μένα το φθινόπωρο είναι μια εποχή της προσμονής. Το πιό δροσερό καιρό κάνει τώρα μια ιδανική στιγμή για να σκαλίζω ένα από τα αγαπημένα μου είδη αρτοσκευασμάτων ... Viennoiserie. Viennoiserie είναι ότι η τάξη των ζύμη, ψημένα αγαθά που γλυκαίνεται με ζάχαρη και εμπλουτισμένο με βούτυρο και αυγά. Στην κατηγορία αυτή περιλαμβάνονται τα κρουασάν, δανέζικα και τσουρέκι.

Συνέχισε Να Διαβάζεις

Πόνος de Campagne Redux - Diadème

Diadèmes

Μαθαίνοντας ή τη δημιουργία νέων σχημάτων ψωμί ήταν πάντα πολύ διασκεδαστικό για μένα. Ναι, ο στόχος μου είναι να ψήνουν το ψωμί πάντα με ένα σαγηνευτικό άρωμα, γεύση και υφή, αλλά ως κάποιος εμμονή με την προσπάθεια να ψήνουν το καλύτερο δυνατό ψωμί που μπορώ στο σπίτι, οπτική έκκληση είναι επίσης ένα μεγάλο μέρος της ιστορίας.

Έχω πάντα ενδιαφέρον το σχήμα γνωστό ως couronne , ή στέμμα. Για να παραχθεί αυτό το σχήμα απαιτεί κλασικά εξειδικευμένο καλάθι θωράκιση, η οποία μπορεί να είναι αρκετά ακριβά για να αποκτήσουν. Αποφάσισα να δω αν θα μπορούσε να καταλήξει σε έναν τρόπο παραγωγής κάτι παρόμοιο με ένα couronne χωρίς το ακριβό υλικό. Τι εξελίχθηκε ήταν δύο μέθοδοι παράγουν μια μικρότερη εκδοχή του couronne. Αλλά τι να ονομάσετε αυτό το νέο σχήμα; Μετά από μια σύντομη διαβούλευση με Janedo, κάτοικος γαλλικό ψωμί μας γνώστης πάνω σε ... Au Levain! , καταλήξαμε σε diadème, ή τιάρα. Ναι, μια σύγχρονη τιάρα είναι συνήθως ημικυκλικό, αλλά οι αρχές της τιάρες που προέρχονται από την αρχαία Μεσοποταμία και την Περσία ήταν πλήρης κύκλος (πώς το ότι για ένα τέντωμα;).

Συνέχισε Να Διαβάζεις

Τσιαπάτα

Εδώ στις ΗΠΑ, τσιαπάτα έχει γίνει η πεμπτουσία ιταλικό ψωμί. Χαρακτηρίζεται από μια τραγανή, αλεύρι-ξεσκονίζονται κρούστα, μια Ιερές τρύπες εσωτερικό και μια χωριάτικη, «παντόφλα-όπως το" σχήμα, τσιαπάτα είναι ιδανικό για εμβάπτιση σε κάθε ένα από μια σειρά από θαυμάσια αρωματικών βοτάνων, εγχύεται ελαιόλαδα. Όταν τεμαχίζεται σε οριζόντια, κάνει επίσης μεγάλη σάντουιτς, το Ιερές τρύπες ψίχα παρέχοντας βαθιές τσέπες για να κρατήσει ένα αγαπημένο καρύκευμα ή το ντύσιμο.

Συνέχισε Να Διαβάζεις

Δενδρολίβανο Focaccia

Δενδρολίβανο Focaccia

Υπάρχει κάτι για focaccia που δεν μπορώ να βάλω αρκετά το δάχτυλό μου. Οι άνθρωποι που κανονικά θα έπρεπε απλά να περάσει γύρω από το σιτοβολώνα στο τραπέζι, χωρίς να μετέχει, ξιφίζω hungrily σε κομμάτια focaccia, όταν περιλαμβάνεται ως μέρος της αξίας του εισιτηρίου σιτοβολώνα. Ίσως είναι το νόστιμο λιπαρότητα της επιφάνειας κρατήρες που γεμίζουν με αρωματικά δεντρολίβανο πετρελαίου. Ή ίσως είναι το φως, ευάερο ψίχα ταιριάζει απόλυτα με βρεγμένος μέχρι το τελευταίο κομμάτι της σάλτσας ή χυμού στο τέλος ένα τέλειο γεύμα. Είτε έτσι είτε αλλιώς, focaccia έχει γίνει ένα από τα αγαπημένα flatbread εδώ στις ΗΠΑ, ίσως και δεύτερο μόνο για πίτσα.

Συνέχισε Να Διαβάζεις

Σκορ και Πλεύση

Όταν εκτελούνται σωστά, οι τεχνικές της βαθμολόγησης και ατμό τόσο χρησιμεύουν για να βελτιώσουν την ποιότητα και την αισθητική του τελικού ψωμιού. Σκορ παρέχει μια θέση για την ελεγχόμενη επέκταση της φραντζόλας κατά τη διάρκεια του φούρνου φάση άνοιξη του ψησίματος, συμβάλλοντας έτσι στην ελαφρότητα της ψίχας και οπτική ελκυστικότητα της φραντζόλας. Πλεύση κατά τα πρώτα λεπτά του ψησίματος εξυπηρετεί διττό σκοπό? καθυστερεί τη ρύθμιση του φλοιού, έτσι ώστε το μέγιστο άνοιξη του φούρνου μπορεί να επιτευχθεί και βοηθά ζελατινοποιηθεί το άμυλο στην επιφάνεια, δίνοντας το καρβέλι μια όμορφη, λαμπερή κρούστα.

Συνέχισε Να Διαβάζεις

40% ψωμί σίκαλης με κύμινο Seed

Ως ένα νεαρό αγόρι που μεγαλώνει στο Μπρούκλιν, Νέα Υόρκη, ήταν πάντα μια σπάνια απόλαυση για να απολαύσετε ένα γεύμα σε ένα από τα πολλά εστιατόρια της περιοχής. Θυμάμαι ιδιαίτερα με ανυπομονησία να τρώει σε τοπικό πιτσαρία (εξ ου και η προσπάθειά μου σε αναδημιουργία της Νέας Υόρκης-πίτσα στυλ ), η όχι και τόσο τοπικό κινέζικο εστιατόριο (επιδρομή μου στην κινεζική κουζίνα μπορεί να είναι το θέμα μιας ολόκληρης ξεχωριστό blog!) και η kosher delicatessen. Σε ό, τι αφορά deli, για μένα, σάντουιτς corned beef ή βοδινό γλώσσα συσσωρεύονται ψηλά στην εβραϊκή ψωμί σίκαλης με μουστάρδα και kosher άνηθο τουρσί από την πλευρά απλά δεν θα μπορούσε να νικήσει.

Συνέχισε Να Διαβάζεις

Με μια οβάλ μορφή των οποίων το μήκος μπορεί να είναι οπουδήποτε μεταξύ εκείνου μπαγκέτα (60-70 cm) και Boulot (20-25 cm) [ref: Η γεύση του ψωμιού , σελ 74], η Batard μαζί με τη βουλή είναι ίσως η δύο συνηθέστερα χρησιμοποιούνται σχήματα για ψωμιά ελεύθερης μορφής. Η Batard παίρνει ωοειδή μορφή του μέσα από μια κλασική διαδικασία διαμόρφωσης δύο στάδια? πρώτο το άνω ήμισυ ενός πεπλατυσμένο στρογγυλό ζύμης διπλώνεται προς τα μέσα προς την οριζόντια γραμμή κέντρο χρησιμοποιώντας δύο ή περισσότερες πτυχώσεις, τότε η ζύμη περιστρέφεται κατά 180 ° και η ταυτόσημη δράση εκτελείται στο άλλο μισό του γύρου πεπλατυσμένο ζύμη. Αυτό χρησιμεύει για να δημιουργήσουν όγκο ζύμης στο κέντρο της φραντζόλας, και ως εκ τούτου παράγουν μια ελκυστική διαστολή της ζύμης κατά τη διάρκεια του σταδίου φούρνο άνοιξη του ψησίματος.

Συνέχισε Να Διαβάζεις

Ο πόνος au Levain

Όταν πρόκειται για au πόνο Levain, οφείλω να ομολογήσω ότι είμαι λίγο σνομπ. Γιατί αλλιώς θα καλώ τον πόνο au Levain αντί για ψωμί μαγιάς, όπως κάνουν οι περισσότεροι άνθρωποι; Ποτέ δεν έχω πολύ νοιαζόταν για το όνομα «προζύμι». Μόλις κάτι φέρει το παρατσούκλι, όλα τα είδη των χειλιών πτύχωση, τα χαρακτηριστικά μάτι-πότισμα αναμένεται. Αντ 'αυτού, πιστεύω ότι μια καλή πόνος au Levain θα πρέπει να έχουν μια σύνθετη, subtley γλυκιά και γεύση καρυδιού. Ναι, υπάρχουν όξινες νότες παρόντες, αλλά, κατά τη γνώμη μου, θα πρέπει να χρησιμεύουν μόνο στο παρασκήνιο για να βοηθήσουν στη βελτίωση της φυσική γεύση του κόκκου.

Συνέχισε Να Διαβάζεις

Νέα Υόρκη-Style Pizza

NY-Style Pizza

Είτε πρόκειται για την τραγανή, ελαφριά κρούστα μιας αυθεντικής ναπολιτάνικα, το παχύ, focaccia-όπως κρούστα της Σικελίας ή τραγανά, λαστιχωτό κρούστα της Νέας Υόρκης στιλ, πίτσα είναι ένα από τα λίγα τρόφιμα που είναι σχεδόν καθολικά αγαπούσε. Ως «breadie", κρίνω την ποιότητα της πίτσας με κρούστα του? η υφή του φλοιού θα πρέπει να είναι κατάλληλα για το στυλ της πίτσας που γίνεται και η γεύση του φλοιού θα πρέπει να είναι σε θέση να σταθεί στα δικά της, ακόμη και χωρίς το, τολμώ να πω, «περισπασμούς» των toppings. Αν τα απομεινάρια ενός γεύμα πίτσα γεμάτη με υπολείμματα φλοιού, τότε με πολύ μεγάλη πίτσα δεν επιδόθηκε.

Συνέχισε Να Διαβάζεις

Ξεκινώντας ένα Starter

Ενεργή Starter

Ενώ το ψωμί με προζύμι με μαγιά αρτοποιίας (Saccharomyces cerevisiae) αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του ρεπερτορίου οποιουδήποτε αρτοποιού, ότι ρεπερτόριο θα ήταν ελλιπής χωρίς τις σύνθετες γεύσεις που μπορεί να προέλθει μόνο από φυσικά ψωμί με προζύμι. Γνωστή ως προζύμι ψωμί εδώ στις ΗΠΑ, αυτός ο τύπος του ψωμιού βασίζεται στην άγρια ​​μαγιά και τα βακτήρια φυσικά παρούσα στο κόκκου να παρέχει τόσο φουσκώματος και ένα μοναδικό, ήπια όξινη προφίλ γεύσης. Ωστόσο, πριν να μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή ψωμιού, αυτά τα άγρια ​​μαγιά και τα βακτήρια πρέπει πρώτα να ενεργοποιηθεί και να καλλιεργηθούν. Αυτή είναι η διαδικασία της δημιουργίας μιας μίζας προζύμι.

Συνέχισε Να Διαβάζεις

«Νεότερο Θέσεις - Παλαιότερες αναρτήσεις »