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Brioche Nanterre

Brioche Nanterre - Perfecto para un picnic!

Las noches más frescas, sombras alargadas y el menor atisbo de color carmesí en los árboles de arce sólo puede significar una cosa ... el otoño en Nueva Inglaterra se acerca rápidamente! Mientras que algunos aquí puede ver la llegada del otoño con temor, al ser el heraldo del invierno de Nueva Inglaterra, que muchas veces puede ser bastante brutal, para mí el otoño es una temporada de anticipación. El clima más frío hace que ahora sea el momento ideal para profundizar en uno de mis tipos favoritos de los productos horneados ... Viennoiserie. Viennoiserie es esa clase de productos horneados con levadura que es endulzado con azúcar y enriquecidos por la mantequilla y los huevos. Se incluyen en esta categoría son los cruasanes, danesas y brioche.

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Pain de Campagne Redux - Diadème

Diadèmes

Aprender o la creación de nuevas formas de pan siempre ha sido muy divertido para mí. Sí, mi objetivo es siempre hornear pan con un seductor aroma, sabor y textura, sino como alguien obsesionado con tratar de hornear la mejor posible pan que yo puedo en casa, el atractivo visual es también una parte importante de la historia.

Siempre he estado intrigado por la forma conocida como couronne , o corona. Para producir esta forma clásicamente requiere una cesta de pruebas especializado, que puede ser bastante caros de adquirir. Decidí ver si podía llegar a una forma de producir algo similar a un couronne sin el hardware costoso. Lo que evolucionó había dos métodos de producción de una versión más pequeña de la Couronne. Pero lo que para nombrar esta nueva forma? Después de una breve consulta con Janedo, nuestro residente experto en pan francés sobre al ... Au Levain! , se nos ocurrió diadème o tiara. Sí, una tiara de hoy en día es por lo general de medio punto, pero los primeros tiaras que salen de la antigua Mesopotamia y Persia fueron al punto de partida (¿cómo es eso para un estiramiento?).

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Ciabatta

Aquí en los EE.UU., ciabatta ha convertido en el pan italiano por excelencia. Caracterizado por una costra de harina espolvoreada crujiente y un interior agujereada y una forma de "slipper-like" rústico, ciabatta es ideal para sumergirse en cualquiera de una serie de aceites de oliva, infusión de hierbas aromáticas maravillosamente. Cuando en rodajas horizontalmente, sino que también hace un gran sándwiches, la miga holey proporcionan mucho dinero para mantener un condimento favorito o vestirse.

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Romero Focaccia

Romero Focaccia

Hay algo acerca de focaccia que no puedo poner mi dedo en. Las personas que normalmente sólo tiene que pasar alrededor de la canasta de pan en la mesa sin participar, Lunge con avidez piezas de focaccia cuando se incluye como parte de la tarifa granero. Tal vez es la deliciosa untuosidad de los cráteres de la superficie llenos de aceite de romero fragante. O tal vez sea la luz, la miga aireada adapta perfectamente a empapado hasta la última gota de salsa o jugo al final de una comida perfecta. De cualquier manera, focaccia se ha convertido en un favorito de pan plano aquí en los EE.UU., tal vez sólo superado por pizza.

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Si se realiza correctamente, las técnicas de puntuación y humeante ambos sirven para mejorar la calidad y la estética del pan acabado. Scoring proporciona un lugar para la expansión controlada de la barra de pan durante la fase de primavera horno de cocción, lo que contribuye a la ligereza de la miga y el atractivo visual de la barra de pan. Cocer al vapor durante los primeros minutos de cocción tiene un doble propósito; retrasa la configuración de la corteza de manera que máxima del muelle horno se puede lograr y ayuda a gelatinizar el almidón en la superficie, dando la hogaza una hermosa corteza, brillante.

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40% del pan de centeno con Semilla de alcaravea

Cuando era un niño creciendo en Brooklyn, NY, fue siempre un gusto raro para disfrutar de una comida en uno de los muchos restaurantes de la zona. Recuerdo sobre todo con ganas de comer en la pizzería local, (de ahí mi intento de recrear la pizza al estilo de Nueva York ), el restaurante chino no tan locales (mi incursión en la cocina china puede ser el tema de un blog entero separado!) y la tienda de delicatessen kosher. En lo que se refiere a deli, para mí, sándwiches de lengua de ternera o carne en conserva apilados en pan de centeno judío con la mostaza y una salmuera de eneldo kosher en el lado no podía ser mejor.

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Suplente Batard Shaping

Con una forma ovalada, cuya longitud puede estar en cualquier lugar entre el de una barra de pan (60-70 cm) y un boulot (20-25 cm) [ref: el sabor del pan , p 74], el Batard junto con la bola son quizás el dos formas más utilizadas para la forma libre panes. El Batard obtiene su forma ovalada a través de un proceso de conformación de dos etapas clásica; primero la mitad superior de una ronda aplanado de masa se dobla hacia adentro, hacia la línea central horizontal con dos o más pliegues, a continuación, la masa se hace girar 180 ° y la acción idéntica se lleva a cabo en la otra mitad de la ronda masa aplanada. Esto sirve para construir mayor masa en el centro de la barra de pan, y por lo tanto producir una expansión atractiva de la masa durante la etapa de horno de bicarbonato de primavera.

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Pain au Levain

Cuando se trata de dolor au levain, tengo que admitir que soy un poco snob. ¿Por qué si no iba a llamarlo pain au levain en lugar de pan de masa fermentada, como la mayoría de la gente? Nunca he mucho cariño por el nombre de "masa madre". Una vez que algo lleva ese apodo, se espera que todas las clases de los labios fruncir atributos ojo-riego. En lugar de ello, creo que un buen dolor au levain debe tener una subtley sabor complejo, dulce y de nuez. Sí, hay notas ácidas presentes pero, en mi opinión, sólo deberían servir, en el fondo para ayudar a mejorar el sabor natural de la veta.

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Nueva York-Style Pizza

NY-Style Pizza

Ya se trate de la crujiente corteza, la luz de un auténtico napolitano, la corteza gruesa, focaccia-como de un siciliano o la corteza crujiente, masticable de un estilo de Nueva York, la pizza es uno de los pocos alimentos que se amaban casi universalmente. Como un "Breadie", juzgo la calidad de una pizza por su corteza; la textura de la corteza debe ser apropiado para el estilo de la pizza se está realizando y el sabor de la corteza debe ser capaz de sostenerse por sí mismo, incluso sin el, me atrevería a decir, "distracciones" de las coberturas. Si los restos de una comida de pizza están llenas de corteza sin comer, entonces no se sirve muy buena pizza.

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Inicio de un arranque

Un arranque activo

Mientras que el pan leudado con levadura de panadero (Saccharomyces cerevisiae) es una parte integral del repertorio de cualquier panadero, que el repertorio sería incompleta sin los sabores complejos que sólo pueden provenir de pan con levadura natural. Conocido como el pan de masa madre aquí en los EE.UU., este tipo de pan se basa en la levadura salvaje y las bacterias presentes de forma natural en el grano para proporcionar tanto levadura y un perfil de sabor único, ligeramente ácido. Sin embargo, antes de que puedan ser utilizados en la producción de pan, éstos levadura salvaje y bacterias primero necesitan ser activados y se cultivaron. Este es el proceso de creación de una masa fermentada.

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