Strøm på
Innlegg
Kommentarer

Brioche Nanterre

Brioche Nanterre - perfekt for en piknik!

Kjøligere kvelder, forlengelse skygger og den minste snev av crimson på lønn trær kan bare bety én ting ... høst i New England nærmer seg raskt! Mens noen her kan se utbruddet av høsten med beven, være et varsel om at New England vinteren som kan ofte være ganske brutal, for meg er høsten en sesong av forventning. Den kjøligere vær nå gjør det til et ideelt tidspunkt å fordype deg i en av mine favoritt typer bakevarer ... Viennoiserie. Viennoiserie er den klassen av syret bakevarer som er søtet med sukker og beriket av smør og egg. Inkludert i denne kategorien er croissanter, dansk og brioche.

Fortsett Reading »

Diadèmes

Læring eller opprette nye brødformer har alltid vært veldig moro for meg. Ja, er mitt mål å alltid bake brød med en forførende aroma, smak og tekstur, men som noen besatt med å prøve å bake en best mulig brød som jeg kan hjemme, er visuell appell også en stor del av historien.

Jeg har alltid vært fascinert av formen kjent som en couronne , eller krone. For å produsere denne formen klassisk krever en spesialisert korrektur kurv, som kan være ganske dyrt å kjøpe. Jeg bestemte meg for å se om jeg kunne komme opp med en måte å produsere noe som ligner på en couronne uten dyr maskinvare. Det utviklet seg ble to fremgangsmåter for å produsere en mindre versjon av Couronne. Men hva jeg skal kalle denne nye formen? Etter en kort konsultasjon med Janedo, vår bosatt fransk brød connoisseur over på ... Au Levain! , kom vi opp med diadème, eller tiara. Ja, er en moderne tiara typisk semi-sirkulære, men de tidlige tiaraer som kommer ut av det gamle Mesopotamia og Persia var full sirkel (hvordan er det for en strekk?).

Fortsett Reading »

Ciabatta

Her i USA, har ciabatta blitt den typiske italienske brødet. Preget av en skarp, mel-støvet skorpe, en holey interiør og en rustikk, "tøffel-lignende" form, er ciabatta ideell for dipping i ett av en rekke fantastiske aromatiske, urte-tilført olivenoljer. Når skiver horisontalt, gjør det også gode smørbrød, den hullete smule gir dype lommer til å holde en favoritt krydder eller dressing.

Fortsett Reading »

Rosemary Focaccia

Rosemary Focaccia

Det er noe med focaccia som jeg ikke helt kan sette fingeren på. Folk som normalt ville bare passerer rundt spiskammer ved middagsbordet uten å delta, utfall begjærlig på stykker av focaccia når inngår som en del av spiskammer fare. Kanskje det er den deilig unctuousness av overflate kratere fylt med duftende rosmarin olje. Eller kanskje det er lys, luftig smule passer perfekt til søkk opp den siste bit av saus eller juice på slutten av et perfekt måltid. Uansett, har focaccia blitt et flatbrød favoritt her i USA, kanskje andre bare til pizza.

Fortsett Reading »

Scoring og Dampende

Når de er riktig utført, teknikker for å score og dampende både tjene til å forbedre kvaliteten og estetikk av det ferdige brød. Scoring gir et sted for kontrollert ekspansjon av brød under ovnen våren fasen av bakervarer, og dermed bidra til letthet av smule og visuell attraktivitet av brød. Dampende i løpet av de første få minuttene av steke serverer et dobbelt formål; det forsinker innstilling av jordskorpen slik at maksimal ovn våren kan oppnås, og det hjelper gelatinize stivelsen på overflaten, noe som gir brødet en vakker, skinnende skorpe.

Fortsett Reading »

40% rugbrød med Karve Seed

Som en ung gutt som vokser opp i Brooklyn, NY, det var alltid en sjelden godbit for å nyte et måltid på en av de mange restaurantene i området. Jeg husker spesielt ser frem til å spise på den lokale pizzeria (derav mitt forsøk på å gjenskape New York-stil pizza ), den ikke-så-lokal kinesisk restaurant (min steg inn kinesisk mat kan være tema for en hel egen blogg!) og kosher delikatesser. Såvidt deli var bekymret, for meg, smørbrød av corned beef eller okse tungen stablet høyt på jødisk rugbrød med sennep og en kosher dill pickle på siden bare kunne ikke kan slå.

Fortsett Reading »

Alternate Batard Shaping

Med en oval skjema hvis lengde kan være hvor som helst mellom det av en baguette (60-70 cm) og en boulot (20-25 cm) [ref: The Taste of Bread , s. 74], den batard sammen med boule er kanskje den to mest brukte former for fri-form brød. Den batard får sin ovale formen gjennom en klassisk totrinns forme prosessen; først den øvre halvdel av en flat rund deig er foldet innover langs den horisontale senterlinje ved bruk av to eller flere folder, og at deigen blir rotert 180 °, og det samme tiltak er utført på den andre halvdelen av den flattrykte deigen runde. Dette tjener til å bygge opp deigdelen på midten av stykket, og dermed produsere en attraktiv ekspansjon av deigen under ovnen fjærtrinn baking.

Fortsett Reading »

Pain au Levain

Når det gjelder smerte au Levain, må jeg innrømme at jeg er litt av en snobb. Hvorfor ellers ville jeg kalle det smerte au Levain snarere enn surdeigsbrød, som de fleste mennesker gjør? Jeg har aldri mye brydde seg for navnet "surdeig". Når noe bærer at moniker, alle slags leppe-pucke, forventes øye-vanning attributter. I stedet tror jeg at en god smerte au Levain bør ha en kompleks, subtley søt og nøtteaktig smak. Ja, det er sure noter til stede, men etter min mening, bør de bare tjener i bakgrunnen for å bidra til å forbedre den naturlige smaken av korn.

Fortsett Reading »

New York-stil Pizza

NY-Style Pizza

Enten det er den skarpe, lys skorpe av en autentisk napolitansk, den tykke, focaccia-lignende skorpe av en siciliansk eller crunchy, chewy skorpe av en New York-stil, pizza er en av de få matvarer som er nesten universelt elsket. Som en "breadie", jeg bedømme kvaliteten på en pizza med sin skare; teksturen av skare bør være passende for stilen til pizza blir laget og smaken av skorpen skal være i stand til å stå på egne ben, selv uten den, tør jeg si, "distraksjoner" av pålegg. Dersom restene av en pizza repast er strødd med uspist skorpe, så flott pizza ikke ble servert.

Fortsett Reading »

Starte en Starter

En aktiv Starter

Mens brød syret med bakegjær (Saccharomyces cerevisiae) er en integrert del av enhver baker repertoar, ville at repertoaret være ufullstendig uten de komplekse smaker som bare kan komme fra naturlig syret brød. Kjent som surdeigsbrød her i USA, denne type brød er avhengig av vill gjær og bakterier naturlig tilstede på kornet for å gi både leave og en unik, mildt syrlig smak profil. Imidlertid, før de kan brukes i produksjon av brød, vill gjær og bakterier må først aktiveres og kultivert. Dette er prosessen med å lage en surdeig forrett.

Fortsett Reading »

«Nyere innlegg - Eldre innlegg »