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奶油南泰爾

奶油泰爾 - 完美的野餐!

涼爽的夜晚,拉長的陰影和深紅色的楓樹的絲毫可能只意味著一件事......秋天在新英格蘭地區正迅速接近! 雖然有些可以在這裡查看秋季發病提心吊膽,是新英格蘭冬天的預兆,可常常是相當殘酷的,我是秋期待的季節。 現在天氣轉涼,使其成為理想的時間來鑽研我最喜歡的類型的焙烤食品...... Viennoiserie之一。 Viennoiserie是類,它是甜的糖和黃油和雞蛋富含發酵焙烤食品。 包括在這一類的牛角麵包,丹麥和奶油。

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Diadèmes

學習或創建新的麵包造型一直是非常有趣的我。 是的,我的目標是要始終烤麵包用誘人的香氣,味道和質地,但有人痴迷試圖烤最好的麵包,我可以在家裡,視覺效果也是故事的一個重要組成部分。

我一直好奇被稱為形狀Couronne酒店 ,或冠。 為了產生這種形狀經典需要專門打樣筐,它可以是相當昂貴的獲取。 我決定去看看,如果我能產生類似的東西Couronne酒店沒有昂貴的硬件的方式上來。 什麼是發展生產Couronne酒店的縮小版的兩種方法。 但什麼來命名這種新的形狀? 與Janedo,我們的常駐法國麵包鑑賞家在某一短暫的磋商之後......金Levain! ,我們想出了diadème,或頭飾。 是的,現代的頭飾通常是半圓形的,但早期的頭飾現身古老的美索不達米亞和波斯的是全圓(是如何形成的一個延伸?)。

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採用雙水化巧巴達

巧巴達

在這裡,在美國,巧巴達成了​​典型的意大利麵包。 由脆,麵粉撒殼,一個多孔的內部和土氣,“拖鞋狀”造型特點,巧巴達是理想的浸入了一些奇妙的芳香,藥草,注入橄欖油的任何一個。 切片時水平,這也使得偉大的三明治,在多孔麵包屑提供財大氣粗舉行喜愛的調味品或換藥。

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迷迭香FOCACCIA

迷迭香FOCACCIA

有一些關於意式薄餅,我不能完全把我的手指上。 誰的人通常只通過各地的糧倉在飯桌上沒有單打獨鬥,弓步在如飢似渴的意式薄餅時件包括作為糧倉票價的一部分。 也許這是充滿了芬芳迷迭香油表面隕石坑的美味unctuousness。 或者,也許它的光線,通風的麵包屑完全適合濕透了醬或果汁的最後一位以一個完美的一餐結束。 無論哪種方式,的focaccia已成為扁麵包喜愛這裡,在美國,也許僅次於比薩餅。

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計分和蒸

當正確執行,計分及蒸兩者的技術的服務,提高了成品麵包的質量和美學。 得分提供了麵包的過程中烘烤的烘箱彈簧相位受控制的膨脹的地方,從而有利於麵包屑和麵包的視覺吸引力的亮度。 在烘烤的最初幾分鐘蒸用於雙重目的; 它延緩了地殼的設置,以便最大烤箱彈簧可以實現,它可以幫助糊化澱粉在表面,使麵包一個美麗的,閃亮的外殼。

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40%的黑麥麵包與香菜種子

作為一個年輕的男孩成長在紐約布魯克林區,它一直是一種難得的享受在許多地區的餐廳之一享用美食。 我記得特別期待在當地比薩店吃(因此我嘗試做做紐約式比薩 ),不那麼,當地的中國餐館(我進軍中國菜可以是一個完整而獨立的博客的話題!)和在猶太熟食。 至於熟食店而言,對我來說,咸牛肉或牛肉舌三明治堆高猶太黑麥麵包芥末及邊上的一個猶太蒔蘿泡菜只是不能被打敗。

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備用巴塔德整形

具有橢圓形,其長度可以是一個長方形(60-70厘米)之間的任何地方和boulot(20-25厘米)[參考: 麵包的口味 ,第74頁],隨著毛坯的巴塔德也許是兩種最常用的形狀的自由形式的麵包。 該巴塔德通過一個經典的兩階段成形過程中獲取其橢圓形; 第一扁平圓麵團的上半部分被向內折向使用兩個或更多倍的水平中心線,然後將麵團轉動180°,而位於該扁平麵團輪的另一半進行相同的動作。 這用於建立麵團散裝在麵包的中心,從而在烘烤爐彈簧階段產生一個有吸引力的麵團的膨脹。

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疼痛太子港Levain

當談到疼痛太子港levain,我不得不承認,我有點勢利的。 否則為什麼我會稱之為疼痛太子港levain而非發酵麵包,因為大多數人做的? 我從來沒有關心太多的名稱“拓荒者”。 一旦攜帶的東西是綽號,各種唇皺褶的,眼澆水屬性的預期。 相反,我認為,一個良好的疼痛太子港levain應該有一個複雜的,subtley甜,堅果的味道。 是的,有酸性的音符存在,但在我看來,他們應該只服務於背景,以幫助提高糧食的自然氣息。

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紐約風格的披薩

紐約風味比薩

無論是一個地道的那不勒斯,西西里或一個紐約式的脆脆的,耐嚼地殼厚,意式薄餅狀地殼脆,光地殼,比薩那幾乎普遍喜愛的幾種食物之一。 作為“breadie”,我判斷一個比薩餅地殼的質量; 以正在比薩餅的風格和地殼的味道應該是能夠站在自己的,即使沒有,我敢說的澆頭,“分心”地殼的質地要適當。 如果一個比薩餅就餐的殘餘都散落著吃剩的硬殼,再大的比薩餅沒有提供。

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開始啟動

一個活動啟動

雖然麵包用發酵麵包酵母( 釀酒酵母 )是任何麵包師的劇目中不可或缺的一部分,這劇目將是不完整的複雜的口味,只能來自於自然發酵的麵包。 被稱為在美國這裡發酵麵包,這種類型的麵包依賴於野生酵母和細菌的糧食,以提供發酵和獨特的,溫和的酸性風味自然存在。 然而,在他們所用的生產麵包中使用,這些野生酵母和細菌首先需要被激活並培養。 這是建立一個酵母啟動的過程。

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