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Cinnamon Raisin Bread

Cinnamon Raisin Bread

Wenn ich ein Brot, dessen Aroma beim Backen konsequent macht meinen Mund Wasser wählen, müsste sie Rosinenbrot Zimt werden. Im Gegensatz zu Baguettes oder Pan de campagne, die aus magerem Teig (dh Teige mit wenig oder ohne Fett) hergestellt sind, ist Zimt Rosinenbrot aus einer reichen Teig. Das hier verwendete Fett ist Butter (in diesem Fall etwa 20% in Prozent Bäcker), und es gibt dem Zimt Rosinenbrot seine unverwechselbare weiche Krume und luxuriöse Textur.

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Pain de Campagne

Pain de Campagne

Pain de campagne, oder "Landbrot", das Brot in den Stil der rustikalen Brotlaibe während des Französisch Landschaft gefunden gebacken. Es gibt wirklich keine eine richtige Weg, um eine Schmerz de campagne Laib backen; Die Formeln sind so vielfältig wie die traditionellen Wege der Gestaltung der Brote. Pain de campagne kann mit einem natürlichen Sauerteig oder Bäckerhefe hergestellt werden. Einige ziehen es einen kleinen Prozentsatz der Roggenmehl, ihre Teig hinzufügen, während andere lieber Vollkornbrot. Traditionelle Laib Formen umfassen fendu (split), Couronne (Krone), tabatière (Dose) und Bouton d'Or (Butterblume), um einige zu nennen.

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Musings on Mixing ...

Ich bin fest davon überzeugt, dass> 95% der Probleme, mit Brot Bäcker gestoßen Ursprung an der Mischstufe. Das Hauptziel ist es, gute Durchmischung des Gluten ausreichend entwickeln, so dass es effektiv abzufangen das CO 2 während der Fermentation erzeugt wird. Übermischung sollte vermieden werden, da es zu einer übermäßig starken Teig, der in einem Laib mit schlechter Volumen und einem harten Krume führen kann führen.

Es wurde auch von vielen professionellen Bäcker die Übermischung kann auch die Oxidation von Verbindungen, die im Teig vorhanden sind, die den Geschmack und die Farbe des Brotes beiträgt verursachen hervorgehoben. Während ich zweifle nicht daran, dass dies ein echtes Problem im kommerziellen Maßstab, in denen hocheffiziente Teig Mischer kann schnell übernehmen zu viel Luft in den Teig, wenn nicht gegengesteuert wird, auf der Skala von zu Hause Bäcker fand ich, dass ich zu sehen nach Möglichkeiten, um tatsächlich erhöhen Luft Einarbeitung. Auf den entsprechenden Ebenen, die Luft ist von Vorteil, dass sie Sauerstoff, der während der aeroben Reproduktionsphase verwendet wird, wenn auch ziemlich schnell, durch die Hefe beiträgt. Kleine Luftblasen im Teig fungiert auch als Keime für Alveolen Produktion während der Gärung.

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Baguettes mit Poolish

Es ist gesagt worden, dass das Baguette, auch wenn eine der einfachsten Brot (wobei nur Mehl, Wasser, Hefe und Salz enthalten), ist vielleicht die schwierigste Brot, gut zu machen. Ein gutes Baguette hat eine dünne, knusprige Kruste, eine helle und luftige Krume mit einer Verteilung von großen und kleinen Lufttaschen (Alveolen) und einen leicht süßen, fast nussigen Geschmack. Als Perfektionist, dass ich bin, möchte ich auch hinzufügen, dass ein gutes Baguette muss verlockend aussehen, ein Fest für die Augen und den Magen.

La Grigne

Das Baguette Formel ist hier eine Änderung der Baguettes mit Poolish Formel durch Hamelman auf Seite 101 beschrieben, von Brot: ein Bäcker Buch der Techniken und Rezepte (siehe Buch für Bäcker-Prozentsätzen). Die wichtigsten Änderungen waren in der Mischverfahren (siehe Musings on Mischen ...), die Menge an Hefe im Teig verwendet, und endgültige Beseitigung der Faltungsschritt.

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Und so beginnt es…

Einkaufs kann eine echte Bohrung sein. Außer, in meinem Fall, für Lebensmittel einkaufen. Selbst gemachte Essiggurken und Relishes, obskuren asiatischen Zutaten und anderen importierten Spezialgebiet Nahrungsmittelprodukte schon immer mein Interesse geweckt. Es war ohne Überraschung also, dass vor ein paar Jahren fand ich mich in der Spezialgebiet Nahrungsmittelabschnitt der Old Country Store in Mansfield, MA. Zusätzlich zu all den hausgemachten Speisen Einzelteile für Verkauf dort angeboten, war eine Vielzahl von Brotmischungen auch auf dem Display.

Da ich noch nie ein Brot gebacken, bevor, dachte ich, es könnte Spaß zu sehen, ob ich etwas zu backen nähert Genießbarkeit. Die Antwort, wie sich herausstellte, war "gerade noch". Das Ergebnis meiner Bemühungen war nicht viel anders als die pastöse Weißbrot in einem typischen Supermarkt gefunden. Das Brot war nichts, wie die tief gewürzt krustige Brote Ich erinnerte mich, genoss bei früheren Reisen nach Europa. Ich bin mir nicht sicher, warum ich erwartet, dass es sein würde.

Als obsessive Person, die ich bin, wurde ich entschlossen, lernen, wie man europäische Herd Stil Brot in meiner Küche zu Hause zu backen.

Und so beginnt es…

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