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Zimt-Rosinen-Brot

Zimt-Rosinen-Brot

Wenn ich ein Brot, dessen Aroma beim Backen konsequent macht meinen Mund Wasser wählen, müsste es Zimt-Rosinen-Brot. Im Gegensatz zu Baguettes oder pan de campagne, die aus magerem Teig gemacht werden (dh Teige mit wenig oder ohne Fett), Zimt-Rosinen-Brot wird aus einer reichen Teig. Das hier verwendete Fett ist Butter (in diesem Fall etwa 20% in Prozent Bäcker), und es gibt dem Zimt Rosinenbrot seinen unverwechselbaren weichen Krume und luxuriöse Textur.

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Pain de Campagne

Pain de Campagne

Pain de campagne, oder "Landbrot" Brot ist im Stil der rustikalen Brote während der Französisch Landschaft gefunden gebacken. Es gibt wirklich keine richtige Art, einen Schmerz de campagne Brot zu backen; die Formeln sind so unterschiedlich wie die traditionellen Wege der Gestaltung der Brote. Pain de campagne mit einem natürlichen Sauerteig oder mit Bäckerhefe hergestellt werden. Einige ziehen es einen kleinen Prozentsatz der Roggenmehl, ihre Teig hinzufügen, während andere lieber Vollkornbrot. Traditionelle Formen sind Laib fendu (split), couronne (Krone), tabatière (Dose) und Bouton d'Or (Butterblume), um nur einige zu nennen.

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Gedanken über Misch ...

Ich bin fest davon überzeugt, dass> 95% der Probleme, mit Brot Bäcker gestoßen entstehen an der Mischstufe. Das Hauptziel der richtige Mischung ist es, die Gluten ausreichend entwickeln, so dass es effektiv Falle der CO 2 während der Fermentation hergestellt. Übermischung sollte vermieden werden, da es zu einer übermäßig starken Teig, der in einem Laib mit schlechter Volumen und einem harten Krume führen kann, führen.

Es wurde auch von vielen professionellen Bäcker, die Übermischung kann auch die Oxidation von Verbindungen innerhalb der Teig, der auf den Geschmack und die Farbe des Brotes beitragen vorhanden verursachen betont. Während ich zweifle nicht daran, dass dies ein echtes Problem an der kommerziellen Maßstab, in dem hocheffizienten Teig Mischer können schnell integrieren zu viel Luft in den Teig, wenn nicht gegengesteuert wird, an der Skala des Hauses Bäcker fand ich, dass ich zu sehen nach Möglichkeiten, um tatsächlich erhöhen Luft Gründung. Auf den entsprechenden Ebenen, die Luft ist von Vorteil, dass sie Sauerstoff, der während der Wiedergabe aeroben Phase verwendet wird, wenn auch ziemlich schnell von der Hefe beiträgt. Kleine Luftblasen im Teig wirkt auch als Keime für Alveolen Produktion während der Gärung.

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Baguettes mit Poolish

Es ist gesagt worden, dass das Baguette, obwohl eine der einfachsten Brot (wobei nur Mehl, Wasser, Hefe und Salz enthalten), ist vielleicht die schwierigste Brot, gut zu machen. Ein gutes Baguette hat eine dünne, knusprige Kruste, eine helle und luftige Krume mit einer Verteilung von großen und kleinen Lufteinschlüsse (Alveolen) und einen leicht süßlichen, fast nussigen Geschmack. Als Perfektionist, der ich bin, möchte ich noch hinzufügen, dass ein gutes Baguette zu verlockend aussehen, ein Fest für die Augen als auch der Magen.

La Grigne

Das Baguette Formel ist hier eine Änderung der Baguettes mit Poolish Formel von Hamelman auf Seite 101 beschrieben Brot: Ein Bäcker Buch der Techniken und Rezepte (siehe Buch für Bäcker-Prozentsätzen). Die wesentlichen Änderungen wurden in dem Mischverfahren (siehe Gedanken über Misch ... ), die Menge der Hefe in dem endgültigen Teig verwendet, und die Beseitigung der Faltungsschritt.

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Und so fängt es an ...

Einkaufen kann manchmal ganz schön öde sein. Außer, in meinem Fall, für Lebensmittel einkaufen. Hausgemachte Pickles und Relishes, obskur asiatischen Zutaten und anderen importierten Spezialfutter Produkte haben immer mein Interesse geweckt. Es war ohne Überraschung, dass vor ein paar Jahren fand ich mich in der Speziallebensmittelabteilung der Old Country Store in Mansfield, MA. Zusätzlich zu all den selbstgemachten Lebensmittel dort zum Verkauf anzubieten, war eine Vielzahl von Brotmischungen auch auf dem Display.

Da ich noch nie ein Brot gebacken vor, dachte ich, es könnte Spaß machen, um zu sehen, ob ich auch nur annähernd Genießbarkeit backen. Die Antwort, stellte sich heraus, war "gerade noch". Das Ergebnis meiner Bemühungen war nicht viel anders als die pastöse Weißbrot in einem typischen Supermarkt gefunden. Das Brot war nichts, wie die tief gewürzt knusprige Brote Ich erinnerte mich, genoss bei früheren Reisen nach Europa. Ich bin mir nicht sicher, warum ich erwartet, dass es sein würde.

Als obsessive Person, die ich bin, war ich entschlossen, zu lernen, wie die europäischen Herd Stil Brot in meiner Küche zu Hause zu backen.

Und so beginnt es ...

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