Feed για
Δημοσιεύσεις
Σχόλια

Κανέλα Σταφίδα Ψωμί

Κανέλα Σταφίδα Ψωμί

Αν έπρεπε να διαλέξω ένα ψωμί του οποίου το άρωμα, ενώ το ψήσιμο κάνει με συνέπεια το νερό στο στόμα μου, θα πρέπει να κανέλα ψωμί σταφίδα. Σε αντίθεση με μπαγκέτες ή τηγάνι de Campagne, τα οποία είναι κατασκευασμένα από άπαχο ζύμες (ήτοι, ζύμες με μικρή ή καθόλου λίπος), ψωμί κανέλα σταφίδας είναι κατασκευασμένο από ένα πλούσιο ζύμη. Το λίπος που χρησιμοποιείται εδώ είναι το βούτυρο (σε αυτή την περίπτωση, περίπου 20% στο ποσοστό του αρτοποιού) και δίνει το ψωμί σταφίδα κανέλα διακριτικό του μαλακή ψίχα και πολυτελή υφή.

Συνεχίστε την ανάγνωση »

Pain de Campagne

Pain de Campagne

Pain de campagne, ή "χωριάτικο ψωμί", είναι το ψωμί που ψήνεται στο στυλ των ρουστίκ καρβέλια που βρέθηκαν σε όλη τη γαλλική εξοχή. Πραγματικά δεν υπάρχει ένας σωστός τρόπος για να ψήνουν ένα καρβέλι πόνο de campagne? οι τύποι είναι τόσο διαφορετικές όσο και τους παραδοσιακούς τρόπους διαμόρφωσης τα ψωμιά. Pain de campagne μπορεί να γίνει με φυσικό προζύμι ή μαγιά αρτοποιίας. Κάποιοι προτιμούν να προσθέσετε ένα μικρό ποσοστό των αλεύρι σίκαλης σε ζύμη τους, ενώ άλλοι προτιμούν ολικής αλέσεως. Παραδοσιακά σχήματα καρβέλι περιλαμβάνουν fendu (split), couronne (κορώνα), Tabatiere (snuffbox), και bouton d'or (νεραγκούλα), για να αναφέρουμε μερικές.

Συνεχίστε την ανάγνωση »

Είμαι σταθερός οπαδός ότι> 95% των προβλημάτων που αντιμετωπίζουν οι αρτοποιοί ψωμί προέρχονται κατά το στάδιο της μίξης. Ο κύριος στόχος της κατάλληλης ανάμιξης είναι να αναπτυχθεί η γλουτένη επαρκώς έτσι ώστε να μπορεί αποτελεσματικά παγιδεύουν το CO 2 που παράγεται κατά τη ζύμωση. Υπερβολική ανάμειξη θα πρέπει να αποφεύγεται δεδομένου ότι μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολικά ισχυρή ζύμη που μπορεί να οδηγήσει σε ένα καρβέλι με φτωχή όγκο και μια σκληρή ψίχουλο.

Επίσης, έχει τονιστεί από πολλούς επαγγελματίες αρτοποιούς που υπερβολική ανάμειξη μπορεί επίσης να προκαλέσει την οξείδωση των ενώσεων που υπάρχουν εντός της ζύμης που συμβάλλουν στη γεύση και το χρώμα του ψωμιού. Αν και δεν αμφιβάλλω ότι αυτό μπορεί να είναι μια πραγματική ανησυχία για την εμπορική κλίμακα, όπου εξαιρετικά αποτελεσματικό μίξερ ζύμη μπορεί να ενσωματώσει γρήγορα πάρα πολύ αέρα μέσα στη ζύμη, αν αφεθεί ανεξέλεγκτη, στην κλίμακα του φούρναρης σπίτι βρήκα ότι έπρεπε να εξετάσουμε τρόπους για να αυξήσει πραγματικά την ενσωμάτωση αέρα. Στα κατάλληλα επίπεδα, ο αέρας είναι επωφελής κατά το ότι συμβάλλει οξυγόνο το οποίο χρησιμοποιείται, αν και μάλλον γρήγορα, από την μαγιά κατά την διάρκεια της αερόβιας φάσης αναπαραγωγή του. Μικρές φυσαλίδες αέρα στην ζύμη ενεργεί επίσης ως πυρήνες για κυψελίδες παραγωγής κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Συνεχίστε την ανάγνωση »

Μπαγκέτες με Poolish

Έχει ειπωθεί ότι η μπαγκέτα, αν και ένα από τα απλούστερα ψωμιά (που αποτελείται μόνο από αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι), είναι ίσως το πιο δύσκολο ψωμί για να κάνει καλά. Μια καλή μπαγκέτα έχει μια λεπτή, τραγανή κρούστα, ένα φωτεινό και ευάερο ψίχα που έχει μια διανομή τόσο των μεγάλων όσο και των μικρών θύλακες αέρα (κυψελίδες), και μια ελαφρώς γλυκιά, σχεδόν γεύση καρυδιού. Όντας ο τελειομανής που είμαι, θα ήθελα να προσθέσω, επίσης, ότι μια καλή μπαγκέτα πρέπει να δούμε δελεαστικό, είναι μια γιορτή για τα μάτια καθώς και το στομάχι.

La Grigne

Ο τύπος μπαγκέτα που χρησιμοποιείται εδώ είναι μια τροποποίηση των Μπαγκέτες με Poolish τύπο που περιγράφεται από Hamelman στη σελίδα 101 του ψωμιού: Book of τεχνικές και συνταγές ενός Μπέικερ (δείτε το βιβλίο για τα ποσοστά του αρτοποιού). Οι κύριες αλλαγές ήταν στη μέθοδο ανάμειξης (βλέπε Musings την ανάμιξη ... ), η ποσότητα της μαγιάς που χρησιμοποιείται στην τελική ζύμη και η εξάλειψη του βήματος αναδίπλωσης.

Συνεχίστε την ανάγνωση »

Και έτσι ξεκινά ...

Ψώνια μπορεί να είναι μια πραγματική άντεξε. Εκτός, στη δική μου περίπτωση, για τις αγορές τροφίμων. Σπιτικά τουρσιά και απολαύσεις, απόκρυφες Ασίας συστατικά και άλλα εισαγόμενα εξειδικευμένα προϊόντα διατροφής έχουν πάντα μου κέντρισε το ενδιαφέρον. Ήταν χωρίς έκπληξη, λοιπόν, ότι πριν από μερικά χρόνια βρέθηκα στο τμήμα τροφίμων ειδικότητας του Old Country Store στο Μάνσφιλντ, Μασαχουσέτη. Εκτός από όλα τα σπιτικά τρόφιμα που προσφέρονται για πώληση εκεί, μια μεγάλη ποικιλία από μίγματα ψωμιού ήταν επίσης στην οθόνη.

Αφού ποτέ δεν ψήνεται ένα καρβέλι ψωμί πριν, σκέφτηκα ότι θα ήταν διασκεδαστικό να δούμε αν θα μπορούσα να ψήσετε οτιδήποτε πλησιάζει εδωδιμότητα. Η απάντηση, αποδείχθηκε, ήταν «μόλις μετά βίας». Το αποτέλεσμα των προσπαθειών μου δεν ήταν πολύ διαφορετική από το πολτώδες λευκό ψωμί βρεθούν σε ένα τυπικό σούπερ μάρκετ. Το ψωμί ήταν τίποτα σαν τα βαθιά γεύση κακότροπος καρβέλια θυμήθηκα απολαμβάνετε κατά τη διάρκεια της προηγούμενης ταξίδια στην Ευρώπη. Δεν είμαι σίγουρος γιατί περίμενα ότι θα ήταν.

Όντας η έμμονη πρόσωπο που είμαι, έγινα αποφασισμένος να μάθει πώς να ψήνουν Ευρωπαϊκή ψωμιά εστία στιλ στην κουζίνα του σπιτιού μου.

Και έτσι αρχίζει ...

«Νεότερο Θέσεις