Feed για
Δημοσιεύσεις
Σχόλια

Κανέλα Σταφίδα Ψωμί

Κανέλα Σταφίδα Ψωμί

Αν έπρεπε να διαλέξω ένα ψωμί του οποίου το άρωμα, ενώ το ψήσιμο κάνει με συνέπεια το νερό στο στόμα μου, θα έπρεπε να κανέλα ψωμί σταφίδας. Σε αντίθεση με μπαγκέτες ή τηγάνι de Campagne, τα οποία είναι κατασκευασμένα από άπαχο ζύμες (ήτοι, ζύμες με λίγη ή καθόλου λίπος), το ψωμί κανέλα σταφίδας είναι κατασκευασμένο από ένα πλούσιο ζύμη. Το λίπος που χρησιμοποιείται εδώ είναι το βούτυρο (σε αυτή την περίπτωση, περίπου το 20% στο ποσοστό του αρτοποιού) και δίνει στο ψωμί σταφίδας κανέλλα διακριτικό του μαλακή ψίχα και πολυτελή υφή.

Συνεχίστε την ανάγνωση »

Πόνος de Campagne

Πόνος de Campagne

Πόνος de Campagne, ή "χωριάτικο ψωμί", είναι το ψωμί ψημένο στο στυλ των ρουστίκ φραντζόλες που βρέθηκαν σε όλη τη γαλλική εξοχή. Πραγματικά δεν υπάρχει κανένας σωστός τρόπος για να ψήνουν ένα καρβέλι πόνο de Campagne? οι τύποι είναι τόσο διαφορετικές όσο και τους παραδοσιακούς τρόπους διαμόρφωσης τα ψωμιά. Πόνος de Campagne μπορεί να γίνει με φυσικό προζύμι ή με μαγιά αρτοποιίας. Κάποιοι προτιμούν να προσθέσετε ένα μικρό ποσοστό των αλεύρι σίκαλης σε ζύμη τους, ενώ άλλοι προτιμούν ολικής αλέσεως. Παραδοσιακά σχήματα καρβέλι περιλαμβάνουν fendu (split), couronne (κορώνα), Tabatiere (snuffbox), και Bouton d'Or (νεραγκούλα), για να αναφέρουμε μερικές.

Συνεχίστε την ανάγνωση »

Είμαι σταθερός οπαδός που> 95% των προβλημάτων που αντιμετωπίζουν οι αρτοποιοί ψωμί προέρχονται κατά το στάδιο της μίξης. Ο κύριος στόχος της σωστής ανάμειξης είναι να αναπτύξει τη γλουτένη επαρκώς ώστε να μπορεί να παγιδεύουν αποτελεσματικά το CO 2 που παράγεται κατά τη ζύμωση. Υπερβολική ανάμειξη θα πρέπει να αποφεύγεται δεδομένου ότι μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολικά ισχυρή ζύμη που μπορεί να οδηγήσει σε ένα καρβέλι με φτωχή όγκο και μια σκληρή ψίχουλο.

Επίσης, έχει τονιστεί από πολλούς επαγγελματίες αρτοποιούς που υπερβολική ανάμειξη μπορεί επίσης να προκαλέσει την οξείδωση των ενώσεων που υπάρχουν εντός της ζύμης που συμβάλλουν στη γεύση και το χρώμα του ψωμιού. Αν και δεν αμφιβάλλω ότι αυτό μπορεί να είναι μια πραγματική ανησυχία για την εμπορική κλίμακα, όπου υψηλής απόδοσης μίξερ ζύμη μπορεί να ενσωματώσει γρήγορα πάρα πολύ αέρα μέσα στη ζύμη, αν αφεθεί ανεξέλεγκτη, σε κλίμακα από το σπίτι φούρναρης βρήκα ότι έπρεπε να εξετάσουμε τρόπους για να αυξήσει πραγματικά την ενσωμάτωση αέρα. Σε κατάλληλα επίπεδα, ο αέρας είναι ευεργετική κατά το ότι συμβάλλει οξυγόνο το οποίο χρησιμοποιείται, αν και μάλλον γρήγορα, από την μαγιά κατά την διάρκεια αερόβιας φάση αναπαραγωγής του. Μικρές φυσαλίδες αέρα μέσα στη ζύμη ενεργεί επίσης ως πυρήνες για κυψελίδες παραγωγή κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Συνεχίστε την ανάγνωση »

Μπαγκέτες με Poolish

Έχει ειπωθεί ότι η μπαγκέτα, αν και ένα από τα απλούστερα ψωμιά (που αποτελείται μόνο από αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι), είναι ίσως το πιο δύσκολο ψωμί για να κάνει καλά. Μια καλή μπαγκέτα έχει μια λεπτή, τραγανή κρούστα, ένα φωτεινό και ευάερο ψίχα που έχει μια κατανομή τόσο των μεγάλων όσο και των μικρών θύλακες αέρα (κυψελίδες), και μια ελαφρώς γλυκιά, σχεδόν γεύση καρυδιού. Όντας ο τελειομανής που είμαι, θα ήθελα να προσθέσω, επίσης, ότι ένας καλός μπαγκέτα πρέπει να κοιτάξουμε δελεαστικό, είναι μια γιορτή για τα μάτια καθώς και το στομάχι.

La Grigne

Ο τύπος μπαγκέτα που χρησιμοποιείται εδώ είναι μια τροποποίηση των Μπαγκέτες με Poolish τύπο που περιγράφεται από Hamelman στη σελίδα 101 του ψωμιού: Βιβλίο τεχνικές και συνταγές ενός Baker (δείτε το βιβλίο για τα ποσοστά του αρτοποιού). Οι κύριες αλλαγές ήταν στη μέθοδο ανάμιξης (βλέπε Musings την ανάμιξη ... ), η ποσότητα της μαγιάς που χρησιμοποιείται στην τελική ζύμη και η εξάλειψη του βήματος αναδίπλωσης.

Συνεχίστε την ανάγνωση »

Και έτσι ξεκινά ...

Αγορές μπορεί να είναι μια πραγματική άντεξε. Εκτός, στη δική μου περίπτωση, για την αγορά των τροφίμων. Σπιτικά τουρσιά και απολαύσεις, απόκρυφες Ασίας συστατικών και άλλων εισαγόμενων εξειδικευμένα προϊόντα διατροφής έχουν πάντα κέντρισε το ενδιαφέρον μου. Ήταν με καμία έκπληξη, λοιπόν, ότι πριν από μερικά χρόνια βρέθηκα στο τμήμα τροφίμων ειδικότητας της Παλαιάς Χώρας Κατάστημα σε Mansfield, MA. Εκτός από όλα τα σπιτικά τρόφιμα που προσφέρονται προς πώληση εκεί, μια μεγάλη ποικιλία από μίγματα ψωμιού ήταν επίσης στην επίδειξη.

Αφού ποτέ δεν ψήνεται ένα καρβέλι ψωμί πριν, σκέφτηκα ότι θα μπορούσε να είναι διασκεδαστικό να δούμε αν θα μπορούσα να ψήνουν κάτι πλησιάζει βρώση. Η απάντηση, αποδείχθηκε, ήταν «ακριβώς μόλις». Το αποτέλεσμα των προσπαθειών μου δεν ήταν πολύ διαφορετική από την κολλωδών λευκό ψωμί βρεθούν σε ένα τυπικό σούπερ μάρκετ. Το ψωμί ήταν τίποτα σαν τις βαθιά αρωματισμένα φλοιώδη ψωμιά θυμήθηκα απολαμβάνοντας κατά τις προηγούμενες ταξίδια στην Ευρώπη. Δεν είμαι σίγουρος γιατί περίμενα ότι θα ήταν.

Όντας η έμμονη άτομο που είμαι, έγινα αποφασισμένος να μάθει πώς να ψήνουν Ευρωπαϊκή ψωμιά εστία στυλ στην κουζίνα στο σπίτι μου.

Και έτσι αρχίζει ...

«Νεότερο Θέσεις