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Cinnamon Raisin Bread

Cinnamon Raisin Bread

Si tuviera que elegir un solo pan, cuyo aroma mientras hornear constantemente hace la boca agua, tendría que ser pan de pasas canela. A diferencia de baguettes o pan de campagne, que se hacen con masa magra (es decir, las masas con poca o nada de grasa), pan de pasas canela se hace de una rica pasta. La grasa que se utiliza aquí es la mantequilla (en este caso, alrededor del 20% en el porcentaje de panadero) y le da el pan de pasas canela su miga suave y una textura lujosa.

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Pain de Campagne

Pain de Campagne

Pain de campagne, o "pan de pueblo", es el pan cocido en el estilo de los panes rústicos se encuentran en toda la campiña francesa. Realmente no hay una forma correcta de cocinar un pain de campagne pan; las fórmulas son tan variados como las formas tradicionales de la formación de los panes. Pain de campagne se puede hacer con una levadura natural o con la levadura de panadería. Algunos prefieren añadir un pequeño porcentaje de harina de centeno a la masa, mientras que otros prefieren el trigo integral. Formas tradicionales de pan incluyen fendu (split), couronne (corona), tabatière (caja de rapé) y Bouton d'Or (botón de oro), por nombrar algunos.

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Reflexiones sobre Mezcla ...

Soy un firme creyente de que> 95% de los problemas encontrados por los panaderos se originan en la etapa de mezcla. El objetivo principal de una mezcla adecuada es desarrollar el gluten suficientemente de modo que puede efectivamente atrapar el CO 2 producido durante la fermentación. Mezclar excesivamente debe evitarse ya que puede dar lugar a una masa excesivamente fuerte que puede resultar en un pan con una pobre volumen y una miga dura.

También se ha puesto de relieve por muchos panaderos profesionales que sobremezclado también pueden causar la oxidación de compuestos presentes en la masa que contribuyen al sabor y el color del pan. Si bien no cabe duda de que esto puede ser un problema real en la escala comercial, donde amasadoras de alta eficiencia pueden incorporar rápidamente demasiado aire en la masa si no se controla, a escala de la panadería a casa me di cuenta que tenía que buscar maneras de aumentar efectivamente la incorporación de aire. A los niveles adecuados, el aire es beneficioso en que contribuye de oxígeno que se utiliza, aunque bastante rápidamente, por la levadura durante su fase de reproducción aeróbico. Las pequeñas burbujas de aire en la masa también actúa como núcleos para la producción de alvéolos durante la fermentación.

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Baguettes con Poolish

Se ha dicho que la baguette, aunque uno de los panes más simples (siendo formados por sólo harina, agua, levadura y sal), es tal vez el pan más difíciles de hacer bien. Una buena baguette tiene una delgada corteza crujiente, miga amplio y luminoso que tiene una distribución de las dos bolsas de aire grandes y pequeñas (alvéolos), y un sabor ligeramente dulce, casi a nuez. Siendo el perfeccionista que soy, también me gustaría añadir que una buena baguette tiene que parecer atractivo, al ser una fiesta para los ojos, así como el estómago.

La Grigne

La fórmula baguette usada aquí es una modificación de los Baguettes con fórmula Poolish descritos por Hamelman en la página 101 de Pan: Libro de Baker de Técnicas y Recetas (véase el libro de porcentajes de panadero). Los principales cambios estaban en el método de mezcla (ver Reflexiones en mezcla ... ), la cantidad de levadura utilizada en el final de la masa y la eliminación de la etapa de plegado.

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And So It Begins ...

Ir de compras puede ser un agujero real. Excepto que, en mi caso, para la compra de alimentos. Encurtidos caseros y salsas, ingredientes asiáticos arcanos y otros productos alimenticios importados de especialidad siempre han despertado mi interés. Fue con ninguna sorpresa, entonces, que hace unos años me encontré en la sección de alimentos de especialidad de la tienda rural vieja en Mansfield, MA. Además de todos los alimentos hechos en casa que se ofrecen a la venta allí, una gran variedad de mezclas de pan fue también en la pantalla.

Como nunca había horneado una hogaza de pan antes, pensé que podría ser divertido para ver si podía cocinar algo que se aproxime a su comestibilidad. La respuesta, se vio después, era 'apenas'. El resultado de mis esfuerzos no era muy diferente del pan blanco pastoso que se encuentra en un supermercado típico. El pan era nada como los panes crujientes con sabor que recordaba profundamente saboreando durante viajes anteriores a Europa. No estoy seguro de por qué lo que esperaba que sería.

Siendo la persona obsesivo que soy, me convertí decidido a aprender a hornear panes de estilo solera de Europa en mi cocina en casa.

Y así comienza ...

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