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Canela y Pasas Pan

Canela y Pasas Pan

Si tuviera que elegir un solo pan cuyo aroma mientras hornear constantemente hace la boca agua, tendría que ser canela pan de pasas. A diferencia de baguettes o pan de campagne, que se hacen a partir de masas magras (es decir, masas con poca o ninguna grasa), pan de pasas canela se hace de una rica masa. La grasa usada aquí es la mantequilla (en este caso, alrededor del 20% en el porcentaje de panadero) y le da el pan de pasas canela su distintivo miga suave y la textura de lujo.

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Pain de Campagne

Pain de Campagne

Pain de campagne, o "pan de pueblo", es el pan horneado en el estilo de los panes rústicos se encuentran en toda la campiña francesa. Realmente no hay una forma correcta de hornear una hogaza pain de campagne; las fórmulas son tan variadas como las formas tradicionales de la formación de los panes. Pain de campagne se puede hacer con una levadura natural o con levadura de panadería. Algunos prefieren agregar un pequeño porcentaje de harina de centeno a la masa, mientras que otros prefieren el trigo integral. Formas tradicionales de pan incluyen fendu (split), couronne (corona), tabatière (caja de rapé) y Bouton d'Or (botón de oro), por nombrar algunos.

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Reflexiones sobre Mezcla ...

Soy un firme creyente de que> 95% de los problemas que encuentran los panaderos se originan en la etapa de mezcla. El principal objetivo de una mezcla adecuada es desarrollar el gluten suficientemente para que pueda efectivamente controlar la CO 2 producido durante la fermentación. Mezclar excesivamente debe evitarse ya que puede dar lugar a una masa excesivamente fuerte que puede resultar en un pan con mala volumen y una miga dura.

También se ha puesto de relieve por muchos panaderos profesionales que sobremezclado también puede causar la oxidación de compuestos presentes dentro de la masa que contribuyen al sabor y el color del pan. Aunque no cabe duda de que esto puede ser una preocupación real en la escala comercial, donde amasadoras de alta eficiencia pueden incorporar rápidamente demasiado aire en la masa si no se controla, en la escala de la panadería a casa me di cuenta de que tenía que mirar maneras de aumentar efectivamente la incorporación de aire. A los niveles adecuados, el aire es beneficioso en que contribuye de oxígeno que se utiliza, aunque con bastante rapidez, por la levadura durante su fase de reproducción aeróbico. Pequeñas burbujas de aire en la masa también actúa como núcleos para la producción de alvéolos durante la fermentación.

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Se ha dicho que la baguette, aunque uno de los panes más simples (que se compone de únicamente de harina, agua, levadura y sal), es quizás el pan más difícil hacer bien. Una buena baguette tiene una delgada corteza crujiente, una miga amplio y luminoso que tiene una distribución de los dos bolsillos grandes y pequeñas de aire (alvéolos), y un sabor ligeramente dulce, casi a nuez. Siendo el perfeccionista que soy, también me gustaría añadir que una buena baguette tiene que mirar atractivo, al ser una fiesta para los ojos, así como el estómago.

La Grigne

La fórmula baguette usada aquí es una modificación de los Baguettes con fórmula fermento líquido descritos por Hamelman en la página 101 de Pan: libro de Baker de Técnicas y Recetas (ver libro para porcentajes de panadero). Los principales cambios fueron en el método de mezcla (ver Reflexiones sobre Mezclado ... ), la cantidad de levadura utilizada en la masa final y la eliminación de la etapa de plegado.

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Y Así Comienza ...

Ir de compras puede ser un agujero real. Excepto, en mi caso, para la compra de alimentos. Encurtidos caseros y condimentos, ingredientes asiáticos arcanos y otros productos alimenticios importados de especialidad siempre han despertado mi interés. Fue con ninguna sorpresa, entonces, que hace unos años me encontré en la sección de alimentos de especialidad de la tienda rural vieja en Mansfield, MA. Además de todos los alimentos caseros ofrecidos a la venta allí, una gran variedad de mezclas de pan también estaba en pantalla.

Como nunca había horneado una hogaza de pan antes, pensé que podría ser divertido para ver si podía cocinar algo parecido a su comestibilidad. La respuesta, se vio después, era 'apenas'. El resultado de mis esfuerzos no era muy diferente del pan blanco pastoso que se encuentra en un supermercado típico. El pan era nada como los panes crujientes con sabor profundamente que recordaba saboreando durante viajes anteriores a Europa. No estoy seguro de por qué yo esperaba que sería.

Siendo la persona obsesivo que soy, me convertí decidido a aprender a hornear panes de estilo hogar europeos en mi cocina en casa.

Y así comienza ...

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