להאכיל ב
הודעות
תגובות

קינמון צימוקים לחם

קינמון צימוקים לחם

אם הייתי צריך לבחור לחם אחד ריח שבעת האפייה באופן עקבי גורמת לפה שלי, זה היה צריך להיות בצבע קינמון לחם צימוקים. שלא כמו באגטים או campagne דה מחבת, אשר עשויים בצקים רזים (כלומר, בצקים עם מעט או ללא שומן), לחם צימוקים קינמון עשוי מבצק עשיר. השומן משמש כאן הוא חמאה (במקרה זה, כ -20% באחוז של האופה) וזה נותן את לחם הצימוקים הקינמון ייחודי פירור רך ומרקם מפנק.

המשך קריאה »

כאב דה Campagne

כאב דה Campagne

campagne כאב דה, או "לחם כפרי", הוא הלחם האפוי בסגנון של כפרי הכיכרות נמצאות בכל האזור הכפרי הצרפתי. אכן, אין דרך אחת נכונה ללאפות כיכר campagne דה כאב; נוסחות הן מגוונות כמו הדרכים המסורתיות של עיצוב הכיכרות. campagne דה כאב יכול להתבצע עם חמץ טבעי או עם שמרים האופים. יש המעדיף להוסיף אחוז קטן של קמח שיפון לבצק שלהם, בעוד שאחרים מעדיפים חיטה מלאה. צורות כיכר מסורתיות כוללות fendu (מפוצל), קורון, tabatière (קופסא טבק) (כתר), וd' אוטון או (נורית), עד כמה שם.

המשך קריאה »

הרהורים על ערבוב ...

אני מאמין באמונה ש> 95% מהבעיות שנתקלו בם אופים לחם מקורן בשלב הערבוב. המטרה העיקרית של ערבוב הנכון היא לפתח גלוטן במידה מספקת כך שיכול ביעילות המלכודת CO 2 הפיק אותו במהלך תסיסה. יש להימנע Overmixing שכן הוא יכול להוביל לבצק יתר על המידה חזק שיכול להוביל לכיכר עם נפח עני ופירור קשה.

כמו כן, הודגש על ידי אופים מקצועיים רבים שovermixing גם יכול לגרום לחמצון של תרכובות קיימות בתוך הבצק שתורמות לטעם והצבע של הלחם. אמנם אני לא בספק אם זה יכול להיות חשש ממשי בקנה המידה המסחרית, שבו מערבלי בצק יעילים ביותר יכולים לשלב יותר מדי אוויר במהירות לתוך הבצק אם נותרו מסומן, בקנה המידה של האופה הביתה מצאתי שהייתי צריך לחפש דרכים להגדיל את התאגדות אוויר למעשה. ברמות המתאימות, האוויר הוא מועיל בכך שהוא תורם חמצן המשמש, אם כי די מהר, על ידי השמרים בשלב הרבייה האירובי שלה. אוויר קטן בועות בבצק פועל גם כגרעינים לייצור alveoli במהלך תסיסה.

המשך קריאה »

באגטים עם Poolish

כבר נאמר שהבאגט, למרות שאחד מהלחמים הפשוטים ביותר (שמורכב מהקמח רק, מים, שמרים והמלח), הוא אולי הלחם הקשה ביותר לעשות כן. יש באגט טוב קרום דק, פריך, פירורים קלילים ואווריריים שיש הפצה של שני כיסי אוויר קטנים וגדולים (alveoli), וטעם מתוק מעט, כמעט מטורף. להיות פרפקציוניסט שאני, אני היה גם להוסיף שבאגט טוב צריך להיראות מפתה, להיות חגיגה לעיניים, כמו גם את הבטן.

La Grigne

נוסחת הבאגט משמשת כאן היא שינוי של הבאגטים עם נוסחת Poolish שתוארו על ידי Hamelman בעמוד 101 של לחם: הספר של בייקר של טכניקות ומתכונים (ראה את ספר עבור האחוזים של האופה). השינויים העיקריים היו בשיטה של ערבוב (ראה הרהורים על ערבוב ...), את כמות השמרים המשמשת בבצק הסופי וחיסול הצעד מתקפל.

המשך קריאה »

ואז זה מתחיל ...

קניות יכולות להיות משעממת אמיתי. מלבד, במקרה שלי, לקניות מזון. מלפפונים חמוצים תוצרת בית ותבלינים, מרכיבי אסיה מסתוריים ומוצרי מזון, מיובאים אחרים תמיד עורר את סקרנותי. זה היה עם לא מפתיע, אם כך, שלפני כמה שנים מצאתי בסעיף מזון המומחיות שלי בחנות המדינה הישנה במנספילד, MA. בנוסף לכל מוצרי מזון תוצרת בית מוצעים למכירה שם, במגוון רחב של תערובות לחם היה גם בתצוגה.

כיוון שמעולם לא אפיתי כיכר הלחם לפני, חשבתי שזה יכול להיות כיף לראות אם אני יכול לאפות משהו שמתקרב אֲכִילוּת. התשובה, כך התברר, היה 'רק בקושי'. התוצאה של המאמצים שלי לא הייתה שונה בהרבה מהלחם הלבן בצקים מצא בסופרמרקט טיפוסי. הלחם היה שום דבר כמו הכיכרות פריכות בטעם עמוק נזכרתי מתענג במהלך טיולים קודמים לאירופה. אני לא בטוח למה שציפיתי שזה יהיה.

להיות האדם הכפייתי שאני, אני היה נחוש ללמוד איך לאפות לחמים בסגנון אח אירופיים במטבח הביתי שלי.

וכך זה מתחיל ...

«הודעות חדשות יותר