להאכיל ב
הודעות
תגובות

קינמון צימוקים לחם

קינמון צימוקים לחם

אם הייתי צריך לבחור אחד לחם ארומה שבעת האפייה באופן עקבי עושה המים הפה שלי, זה היה צריך להיות קינמון לחם צימוקים. שלא כמו באגטים או campagne דה מחבת, אשר עשויים מבצקים רזים (כלומר, בצקים עם מעט או ללא שומן), לחם צימוקים קינמון עשוי מבצק עשיר. השומן משמש כאן הוא חמאה (במקרה זה, כ -20% בשיעור של האופה) וזה נותן לחם הצימוקים הקינמון ייחודי פירור רך ומרקם מפנק.

להמשך קריאה »

כאב de Campagne

כאב de Campagne

campagne כאב דה, או "לחם כפרי", הוא לחם שנאפה בסגנון של כפרי הכיכרות נמצאות בכל האזור הכפרי הצרפתי. אכן, אין דרך אחת נכונה ללאפות כיכר campagne דה כאב; נוסחות הן מגוונות כמו הדרכים המסורתיות של עיצוב הכיכרות. campagne דה כאב יכול להתבצע עם חמץ טבעי או עם שמרי האפייה. יש המעדיף להוסיף אחוז קטן של קמח שיפון לבצק שלהם, בעוד שאחרים מעדיפים חיטה מלאה. צורות כיכר מסורתיות כוללות fendu (פיצול), Couronne, tabatière (תיבת הרחה) (כתר), וd' אוטון או (נורית), עד כמה שם.

להמשך קריאה »

הרהורים על ערבוב ...

אני מאמין באמונה ש> 95% מהבעיות שנתקלו בם אופים לחם מקורן בשלב הערבוב. המטרה העיקרית של ערבוב הנכון היא לפתח גלוטן מספיק כדי שניתן ביעילות מלכודת CO 2 הפיק אותו במהלך תסיסה. יש להימנע Overmixing שכן הוא יכול להוביל לבצק יתר על המידה חזק אשר יכול לגרום לכיכר עם נפח עני ופירור קשה.

כמו כן, הודגש על ידי אופים מקצועיים רבים שovermixing גם יכול לגרום לחמצון של תרכובות הנוכחיות בתוך הבצק שתורמות לטעם והצבע של הלחם. אמנם אני לא מטיל ספק שזה יכול להיות חשש ממשי בקנה המידה המסחרית, שבו מערבלי בצק יעילים ביותר יכולים לשלב יותר מדי אוויר במהירות לתוך הבצק אם נותרו מסומן, בסולם של האופה הביתי גיליתי שאני הייתי צריך לחפש דרכים להגדיל את התאגדות אוויר בעצם. ברמות המתאימות, האוויר הוא מועיל בכך שהוא תורם חמצן המשמש, אם כי די מהר, על ידי השמרים בשלב הרבייה האירובי שלה. אוויר קטן בועות בבצק פועל גם כגרעינים לייצור alveoli במהלך תסיסה.

להמשך קריאה »

באגטים עם Poolish

כבר נאמר שהבאגט, למרות שאחד מהלחמים הפשוטים ביותר (שמורכב מקמח בלבד, מים, שמרים ומלח), אולי הלחם הקשה ביותר לעשות כן. יש באגט טוב קרום דק, פריך, פירור הקליל ואוורירי שיש הפצה של שני כיסי אוויר קטנים וגדולים (alveoli), וטעם מתוק מעט, כמעט מטורף. להיות פרפקציוניסט שאני, הייתי גם להוסיף שבאגט טוב צריך להיראות מפתה, להיות חגיגה לעיניים, כמו גם את הבטן.

La Grigne

נוסחת הבאגט משמשת כאן היא שינוי של הבאגטים עם נוסחת Poolish שתוארו על ידי Hamelman בעמוד 101 של לחם: הספר של בייקר של טכניקות ומתכונים (ראה ספר לאחוזים של האופה). השינויים העיקריים היו בשיטה של ערבוב (ראה הרהורים על ערבוב ...), את כמות השמרים המשמשת בבצק הסופי וחיסול הצעד מתקפל.

להמשך קריאה »

ואז זה מתחיל ...

קניות יכולות להיות משעממת אמיתי. למעט במקרה שלי, לקניות מזון. חמוץ תוצרת בית ותבלינים, חומרי אסיה מסתוריים ומוצרי מזון מיוחדים מיובאים אחרים תמיד עורר את סקרנותי. זה היה ללא הפתעה, אם כן, שלפני כמה שנים מצאתי בסעיף מזון המומחיות של עצמי חנות הכפר הישנה במנספילד, MA. בנוסף לכל פריטי מזון תוצרת בית מוצעים למכירה שם, במגוון רחב של תערובות לחם היה גם בתצוגה.

כיוון שמעולם לא אפוי כיכר לחם לפני, חשבתי שזה יכול להיות כיף לראות אם אני יכול לאפות משהו שמתקרב אֲכִילוּת. התשובה, כך התברר, היה "רק בקושי '. התוצאה של המאמצים שלי לא הייתה שונה בהרבה מהלחם הלבן בצקים מצא בסופרמרקט טיפוסי. הלחם היה שום דבר כמו הכיכרות פריכות בטעם עמוק נזכרתי מתענג במהלך טיולים קודמים לאירופה. אני לא בטוח למה שציפיתי שזה יהיה.

להיות האדם הכפייתי שאני, אני היה נחוש ללמוד איך לאפות לחמים בסגנון אח אירופיים במטבח הביתי שלי.

וכך זה מתחיל ...

«הודעות חדשות יותר