ניזונים
הודעות
תגובות

קינמון צימוקים לחם

קינמון צימוקים לחם

אם הייתי צריך לבחור אחד לחם ארומה שבעת האפייה באופן עקבי עושה את המים הפה שלי, זה היה צריך להיות לחם צימוקים קינמון. שלא כמו באגטים או campagne דה המחבת, אשר עשויים מבצקים רזים (כלומר, בצקים עם שומן קטן או לא), לחם צימוקים קינמון עשוי מבצק עשיר. השומן משמש כאן הוא חמאה (במקרה זה, על 20% באחוז של האופה) וזה נותן את לחם הצימוקים קינמון פירורה הייחודי רך ומרקם מפנק.

להמשך קריאה »

כאב דה Campagne

כאב דה Campagne

campagne כאב דה, או "לחם כפרי", הוא לחם שנאפה בסגנון הכפרי הכיכרות נמצאות בכל האזור הכפרי הצרפתי. אכן, אין דרך אחת נכונה ללאפות כיכר campagne דה כאב; נוסחאות הן מגוונות כמו הדרכים המסורתיות של עיצוב הכיכרות. campagne דה כאב יכול להתבצע עם שאור טבעי או עם השמרים של האופה. יש המעדיפים להוסיף אחוז קטן של קמח שיפון לבצק שלהם, בעוד שאחרים מעדיפים חיטה מלאה. צורות כיכר מסורתיות כוללות fendu (פיצול), קורון (כתר), tabatière (תיבת הרחה), וd' באוטון או (נורית), עד כמה שם.

להמשך קריאה »

הרהורים על ערבוב ...

אני מאמין באמונה ש> 95% מהבעיות שבם נתקלו אופים לחם מקורן בשלב הערבוב. המטרה העיקרית של ערבוב הנכון היא לפתח גלוטן במידה מספקת, כך שהוא יכול בצורה יעילה מלכודת CO 2 נוצר במהלך תסיסה. יש להימנע Overmixing שכן הוא יכול להוביל לבצק יתר על המידה חזק אשר יכול לגרום לכיכר עם נפח עני ופירור קשה.

כמו כן הדגיש על ידי אופים מקצועיים רבים שovermixing גם יכול לגרום לחמצון של תרכובות הנוכחיות בתוך הבצק אשר תורם לטעם והצבע של הלחם. אמנם אין לי ספק שזה יכול להיות מקור לדאגה אמיתית בקנה המידה המסחרית, שבו מערבלי בצק יעילים ביותר יכולים לשלב במהירות יותר מדי אוויר לתוך הבצק, אם לא תטופל, בקנה המידה של האופה הביתי גיליתי שאני הייתי צריך להסתכל דרכים להגביר את שילוב אוויר בפועל. ברמות המתאימות, האוויר מועיל בכך שהוא תורם חמצן המשמש, אם כי די מהר, על ידי השמרים בשלב הרבייה האירובי שלה. בועות אוויר קטנות בבצק פועלת גם כגרעינים לייצור alveoli במהלך תסיסה.

להמשך קריאה »

באגטים עם Poolish

כבר היה מי שאמר שהבאגט, אף אחד מהלחמים הפשוטים ביותר (שמורכבים רק קמח, מים, שמרים ומלח), הוא אולי הלחם הקשה ביותר לעשות כן. יש באגט טוב בצק דק, פריך, פירורים קלילים ואווריריים שיש חלוקה של שני כיסים הגדולים וקטנים באוויר (alveoli), וטעם מתקתק, כמעט מטורף. להיות פרפקציוניסט שאני, הייתי גם להוסיף שבאגט טוב צריך להיראות מפתה, להיות חגיגה לעיניים, כמו גם את הבטן.

La Grigne

נוסחת הבאגט משמשת כאן היא שינוי של הבאגטים עם נוסחת Poolish שתוארו על ידי Hamelman בדף 101 של לחם: הספר של בייקר של טכניקות ומתכונים (ראה את ספר עבור האחוזים של האופה). השינויים העיקריים היו בשיטה של ערבוב (ראה הרהורים על ערבוב ...), כמות של שמרים המשמשת בבצק הסופי וחיסול הצעד מתקפל.

להמשך קריאה »

וכך זה מתחיל ...

קניות יכולות להיות משעממת אמיתי. למעט, במקרה שלי, לקניות מזון. חמוץ תוצרת בית ומתענג, מרכיבי אסיה מסתוריים ומוצרי מזון אחרים המיובאים מומחיות תמיד עורר את העניין שלי. זה היה עם לא מפתיע, אם כך, שלפני כמה שנים מצאתי בסעיף מזון המומחיות של עצמי חנות המדינה הישנה במנספילד, מסצ'וסטס. בנוסף לכל פריטי מזון תוצרת בית מוצעים למכירה שם, במגוון רחב של תערובות לחם היה גם בתצוגה.

כיוון שמעולם לא אפיתי כיכר לחם לפני, חשבתי שזה יכול להיות נחמד לראות אם אני יכול לאפות משהו שמתקרב אכילות. התשובה, כך התברר, הייתה "בקושי". התוצאה של המאמצים שלי לא הייתה שונה בהרבה מהלחם הלבן הדביק שנמצא בסופרמרקט טיפוסי. הלחם היה שום דבר כמו הכיכרות פריכות בטעם עמוק נזכרתי מתענגים בנסיעות קודמות לאירופה. אני לא בטוח למה שציפיתי שזה יהיה.

להיות האדם הכפייתי שאני, אני היה נחוש בדעה כדי ללמוד כיצד לאפות לחם בסגנון אח אירופאי במטבח הביתי שלי.

וכך זה מתחיל ...

«הודעות חדשות יותר