Харчуватися
Повідомлень
Коментарі

Кориця Ізюм Хліб

Кориця Ізюм Хліб

Якби мені довелося вибрати один хліб, чиї аромат під час випічки послідовно робить мій рот води, він повинен бути кориця ізюм хліб. На відміну від багетів або пан-де-Campagne, які зроблені з бідних тесту (тобто тесту практично без жиру), кориця ізюм хліб виробляється з багатою тесту. Жир, використовуваний тут масло (в даному випадку, близько 20% у відсотках пекаря), і це дає кориці хліб з родзинками його відмінною м'який м'якуш і розкішний текстура.

Продовжити читання → "

Біль де Кампань

Біль де Кампань

Біль де Campagne, або "сільський хліб", є хліб, спечений у стилі сільської хлібів знайдених всієї французької селі. Там дійсно немає одного правильного способу спекти біль-де-Campagne коровай; формули, як різноманітні, як традиційних способів формуванні хлібів. Біль де Campagne можуть бути зроблені з природним закваски або дріжджів пекарських. Деякі вважають за краще, щоб додати невеликий відсоток житнього борошна тісто, а інші воліють всю пшеницю. Традиційні форми буханець включають fendu (сплит), Couronne (корона), tabatière (табакерка), і Bouton d'Or (жовтець), щоб назвати декілька.

Продовжити читання → "

Я твердо вірю, що> 95% проблем, з якими стикаються пекарів виникають на стадії змішування. Основною метою правильного змішування є розробка клейковини достатньо, щоб він міг ефективно вловлюють СО 2 виробляється в процесі ферментації. Overmixing слід уникати, оскільки це може призвести до надмірно сильного тіста, яке може призвести до буханця з поганою обсягу і жорсткою крихти.

Він також підкреслив, багато професійних пекарі, що overmixing також може викликати окислювання сполук, присутніх в тісто, які сприяють смак і колір хліба. Хоча я не сумніваюся, що це може бути реальною проблемою в промислових масштабах, де високоефективні змішувачі тесту можна швидко включити занадто багато повітря в тісто, якщо не зупинити, в масштабі будинку пекаря я виявив, що мені довелося шукати способи реально збільшити повітря включення. На відповідних рівнях, повітря вигідно тим, що сприяє кисень, який використовується, хоча і досить швидко, дріжджами під час його аеробній фазі відтворення. Малий бульбашки повітря в тісто також виступає в якості ядер для альвеол виробництва під час бродіння.

Продовжити читання → "

Багети з Poolish

Це було сказано, що багет, хоча один з найпростіших хліба (час складається тільки з борошна, води, дріжджів і солі), є, мабуть, найважчим хліб, щоб зробити добре. Добре багет має тонкий, хрусткий кори, світлі і просторі крихти, має розподіл великих і малих повітряних кишень (альвеол), і трохи солодкий, майже горіховий смак. Будучи перфекціоністом, що я, я б також додати, що хороше багет повинен виглядати принадно, будучи свято для очей, а також шлунку.

Ла Гріньє

Формула багет, використовуваний тут, модифікація багети з формулою Poolish описаних Hamelman на сторінці 101 з хліба: пекар Книга методів і рецептів (див книгу відсотках пекаря). Основні зміни були в способі перемішування (див Musings при змішуванні ... ), кількість дріжджів використовували в кінцевому тесту і усунення відкидний етапі.

Продовжити читання → "

Магазини можуть бути реальна зануда. Крім цього, в моєму випадку, для харчової магазинах. Домашнє соління й приправи, таємні азіатські інгредієнти та інші продукти харчування імпортуються спеціальні завжди пробудили мій інтерес. Це був, без подиву, те, що кілька років тому я опинився в харчовій розділі спеціальності Старий Країна Store, в Менсфілд, штат Массачусетс. На додаток до всіх саморобні продуктів харчування, що пропонуються для продажу там, широкий вибір хліба сумішей також на дисплеї.

Ніколи не спекла коровай хліба, я думав, що це може бути весело, щоб побачити, якщо я міг би спекти щось наближається смакових властивостях. Відповідь, як з'ясувалося, був "ледь". Результат моїх зусиль не сильно відрізняється від пастообразной білого хліба міститься в типовому супермаркеті. Хліб не було нічого, як глибоко ароматизовані скоринкою буханки я згадав смакуючи під час попередніх поїздок до Європи. Я не знаю, чому я очікував, що це буде.

Будучи обсесивно людина, що я, я став рішучості дізнатися, як спекти хліб європейських вогнище стилі в моїй домашній кухні.

І так це почалося ...

«Нові повідомлення