Bread cetera

Baguettes a la Bouabsa

Quan vaig començar a aprendre a fer pa fa uns anys, la meva meta, llavors, com ho és per al dia d'avui, seria capaç de coure pans amb sabor superior, la textura i l'estètica. La majoria dels llibres de pa que havia llegit en el moment, així com la majoria dels forners professionals amb els quals havia parlat, havia posat l'accent en la utilització d'un prefermente, ja sigui un pâte fermentée, ferment líquid o levain, per dur a terme el màxim sabor del pa. En algun lloc perdut en la conversa era el fet que l'ús de preferments evolucionar com més d'un estalvi de temps i conveniència de programació per a la producció de pa comercial (vegeu el comentari per Judson a continuació) i que el seu ús no era, de fet, una necessitat per a la producció d'un pa ple de sabor. L'ús de mètodes directes de massa, que conté una llarga, etapa de fermentació lenta, també podria produir pans molt saboroses.

Continuar llegint »

Etiquetes: baguettes , Bouabsa , doble hidratació , plegable , alta hidratació , levain

Tahini Pa, mostra amb Tahini i llavors de sèsam

Si alguna vegada has tingut el plaer de provar un tros de torró, aquests dolços a partir de llavors dolça, densa i trencadissa de sèsam, llavors vostè va a entendre per què he estat enamorat de sabor de sèsam des de la infància. Les llavors de sèsam i pa són una combinació clàssica. Ja sigui ruixat a la part superior d'una barra, com en el pa de sèsam per excel · lència Scali , o incorporats en el pa juntament amb altres llavors, nous i / o grans, com a part d'un pa multigrano, llavors de sèsam afegeixen un sabor únic, ric, que es complementa perfectament amb la caràcter intrínsecament nou de una massa de blat ben fermentat.

Continuar llegint »

Etiquetes: Fendu , levain , sèsam , massa mare , la tahina

Eloísa Dolor amb (d'esquerra a dreta), llet de coco, mel d'atzavara i l'oli de coco

Després d'haver fet el compromís a principis d'aquest any a menjar només aliments que són frescos, sense processar i nutritiva, ja sé el que se sent en renunciar als aliments que un s'ha acostumat i ha gaudit en els darrers anys. Per tant, va ser amb un gran sentit de l'empatia que vaig saber que Eloísa, el 10 ½ anys d'edat, filla del meu bon amic Flo (autor de la meravellosa menjar Bloc Makanai ), es va encarregar recentment pel seu metge que ha d'excloure tots els productes lactis de la seva dieta. Una noia francesa que ja no poden menjar gelats, mantega o formatge? Quelle horreur! I això sense esmentar la prohibició de tots els pans dolços de mantega i pastes enriquides per a la qual els francesos han fet famosos. Aquesta és una situació que ha de rectificar!

Continuar llegint »

Etiquetes: atzavara , la llet de coco , l'oli de coco , no lacti

Multigrain Bread

Molt bé a tots. Sortiu de l'escriptori amb monograma i ploma Cross. Aquest és un pa que simplement cal escriure a casa.

Fins aquell moment, jo no he estat un veritable fanàtic de pa multicereals. Potser és perquè mai he tingut el plaer de provar un pa molt ben fet multigrano. Per a mi, pa multicereals sempre ha evocat imatges de taulers pesats, secs i sense gust de cartró corrugat. Però amb la meva resolució d'Any Nou de tractar de menjar aliments que són millors per a mi (no, no vaig a estar donant totalment el croissant o una llesca de brioix ocasional, però estic tractant de menjar menys i només inclouen aliments naturals, sense additius a la meva dieta), em vaig decidir a visitar el món dels cereals integrals.

Continuar llegint »

Etiquetes: llavors de lli , levain , multigrano , civada , llavors de gira-sol , blat integral

A Bialy torrat amb mantega i salmó fumat - Perfecte per esmorzar o brunch

Si hi havia un pa que podia legítimament presumir de ser el bagel de 'hereu', hauria de ser el Bialy. Un cosí menys conegut que el bagel, el Bialy porta el nom de Bialystok, a Polònia, la ciutat de la qual procedeix. Igual que el panet, el Bialy té una característica masticable, toothsome molla. No obstant això, aquí és on acaba la similitud. A diferència de brillant escorça marró del panet, en el fons, l'escorça de la Bialy és suau i farinosa. I en comptes d'un forat al centre, l'esport Bialy una esquerda central on resideix una petita quantitat de ceba picada, donant la Bialy seu sabor característic.

Continuar llegint »

Etiquetes: Bialy

100% el blat integral Pa Sandwich

Quan era nen, jo, com molts altres nord-americans, havia estat condicionat (sense intenció, estic segur ... no teoria de la conspiració aquí!) Pensar en el pa com un mer complement, un blanc, plataforma gust pastós de llesques de carn de dinar, cacauet mantega o qualsevol altre farciment que li va passar a trobar el seu camí en el meu sandvitx de dinar escolar. Però pa de motlle no té per què ser avorrit i sense inspiració. Amb una mica d'imaginació, encara que senzill pa de motlle pot prendre el centre de l'escenari, proporcionant una satisfacció, gust wheaty profunda i nutrició necessària.

Continuar llegint »

Etiquetes: pa de motlle , blanc sencer de blat

Patata Porro Pa

Amb l'arribada de la primavera aquí a Nova Anglaterra (encara que amb temperatures nocturnes encara per sota de zero, un estaria en dificultats per trobar proves de la volta de la primavera), pensaments gastronòmiques converteixen els rics, "dinars reconfortants" substancials d'hivern més lleuger, més tarifa refrescant. Però què passa amb aquells que volen seguir gaudint d'alguns dels sabors abundants d'hivern durant tot l'any? Pa de patata porro sadolla perfectament aquest desig. Impregnada dels sabors d'una rica sopa de patata porro, el profund, aroma a terra de les patates acabat de torrar i l'accent lleugerament vegetal proporcionada pels porros es combinen per donar un pa que seria ideal com a acompanyament d'una amanida o brou lleuger.

Continuar llegint »

Etiquetes: Fendu , porro , patata

Gougères

Crec que va ser en un restaurant xinès Szechuan on va començar primer a la llista. Després d'una picada d'una porció particular picant de Mapo doufu (picant tofu), vaig prendre el meu got d'aigua, vaig beure la meitat del seu contingut i, després de reduir el foc en la meva llengua a una simple cremar, vaig tornar a la meva dona ja vaig comentar , "L'aigua ha de ser un dels grans invents del món". Per tant, el naixement de la cistella d'invencions més grans del món.

Ara abans que aconsegueixi abocar comentaris, assenyalant que l'aigua no és estrictament una "invenció", els demano que tinguin paciència amb mi i em permet la llibertat d'utilitzar la paraula "invenció" en el sentit més ampli possible. Per què la paciència requerida? A causa de la cistella d'invencions més grans del món inclou les invencions, descobriments, recursos naturals ... bé, vostè aconsegueix el quadre. I què té tot això a veure amb gougères? Gougères resulten ser fet amb dos ingredients que es troben a la llista d'invencions més gran de la meva món, l'aigua, # 2 en el meu llista i formatge, # 4 (A algú que endevinar el que # 1 i # 3 són?).

Continuar llegint »

Etiquetes: gougères , gruyère , pâte à choux

Scali

Com la majoria de les principals ciutats d'Estats Units, la meva ciutat natal, Boston, és un meravellós m è lange de persones de diferents orígens ètnics i culturals. North End de Boston, rica en història colonial, és avui la llar d'una vibrant comunitat italo-americana. Una de les meves activitats preferides sempre ha estat la de passejar pels estrets carrers del North End gaudint de la commoció (jo, després de tot, passar els meus anys d'infància a Brooklyn, New York), mentre que, en el camí, el mostreig de la tarifa en alguns dels molts restaurants italians, botigues especialitzades d'aliments i, per descomptat, fleques.

Continuar llegint »

Etiquetes: trena , Scali , sèsam

Ciabatta vaig usant nova tècnica Tandem

En el post anterior ( Més reflexions sobre Barrejat ... ), vaig descriure una "quantitat de farina de doble 'recent ideat massa tècnica de mescla que permetrà un forner d'origen, utilitzant un mesclador convencional suport de sobretaula, per produir un bé desenvolupat, ben airejada massa gairebé idèntica als produïts pels forners professionals utilitzant equips de mescla comercial. Si bé es va demostrar que es podia utilitzar la tècnica d'addició doble farina per produir un pain au levain amb la molla oberta desitjada, encara hi havia una pregunta sobre la versatilitat de la tècnica. Podria més doble farina s'usa per produir el tipus de massa d'alta hidratació utilitzat per crear l'estructura de molla oberta característica d'una xapata?

Continuar llegint »

Etiquetes: xapata , barreja