כר לחם

הבאגטים à la Bouabsa

כשהתחלתי ללמוד כיצד לאפות לחם לפני כמה שנים, המטרה שלי אז, כפי שהיא עד עצם היום הזה, הייתה אמור להיות מסוגל לאפות לחמים מעולה עם טעם, מרקם ואסתטיקה. רוב הספרים שקראתי הלחם באותה העת, כמו גם את רוב האופים המקצועיים שאיתו הייתי מדובר, שהדגשתי את השימוש בהעדפה, בין אם זה יהיה פייט fermentée, poolish או שאור, כדי להוציא מהם הטעם המרבי של הלחם. אבדה אי שם בשיחה הייתה העובדה שהשימוש בpreferments התפתח כיותר של חיסכון בזמן ונוחות תזמון ייצור לחם מסחרי (ראה הערה של ג'אדסון בהמשך) ושהשימוש בם לא היה, למעשה, צורך בייצור של לחם מלא בטעם. השימוש בשיטות בצק ישירות, המכיל שלב תסיסה ארוך ואיטי, אפשר גם לייצר לחמים טעים להפליא.

להמשך קריאת »

תגיות: באגטים, Bouabsa, הידרציה כפולה, מתקפלת, לחות גבוהה, שאור

לחם טחינה, מוצג עם זרעי טחינה ושומשום

אם אי פעם היה לך את ההנאה שבדגימת חתיכת החלבה, שרקיחה מבוססת שומשום מתוק, צפופה ומתפוררת, אז אתה תבין למה אני כבר מאוהב בטעם שומשום מאז ילדותו. שומשום ולחם הם שילוב קלאסי. בין אם פיזרתי על גבי כיכר, כמו בלחם השומשום המובהק סקאלי, או שולב בלחם יחד עם זרעים אחרים, אגוזים ודגנים / או כחלק מכיכר multigrain, שומשום להוסיף טעם ייחודי, עשיר המשלים בצורה מושלמת אופי מיסוד אגוזים של בצק חיטה מותססת היטב.

להמשך קריאת »

תגיות: fendu, שאור, שומשום, שאור, טחינה

אלואיז כאב עם (משמאל לימין) חלב קוקוס, נקטר אגבה ושמן קוקוס

לאחר שעשה את המחויבות בתחילת השנה לאכול רק מזונות שהם טריים, לא מעובד ומזין, אני יודע מה זה מרגיש כמו לוותר על מאכלים שאחד התרגל ולנהנה לאורך השנים. על כן הייתי תחושה של אמפתיה גדולה שנודע לי שאלואיז, בת 10 וחצי, בנו של חבר הטוב של פלו (מחבר ספר הנפלא מזון הבלוג Makanai), הונחה לאחרונה על ידי הרופא שלה שהיא צריכה לכלול את כל מוצרי חלב מ הדיאטה שלה. גברת צעירה צרפתית, שכבר לא יכול לאכול גלידה, חמאה או גבינה? קוואל horreur! וזה שלא לדבר על איסור על כל הלחמים המתוקים חמאה המועשרת והמאפים עבורו הצרפתי הפכו למפורסמים. זהו מצב שיש לתקן!

להמשך קריאת »

תגיות: תגבו, חלב קוקוס, שמן קוקוס, שאינם מוצרי חלב

לחם multigrain

בסדר כולם. קבל את הכתיבה ראשי התיבות שלך ועט קרוס. זה לחם שאתה פשוט חייב לכתוב עליו הביתה.

עד לנקודה זו, אני לא היית מעריץ גדול של לחם אמיתי multigrain. אולי זה בגלל שמעולם לא היה לי את העונג של דגימת כיכר multigrain באמת עשוי היטב. אליי, לחם multigrain תמיד באוב דימויים של קרשים כבדים, יבשים וחסרי טעם של קרטון גלי. אבל עם הרזולוציה שלי לשנה החדשה של מנסה לאכול מזונות שהם יותר טובים בשבילי (לא, אני לא לגמרי היה מוותר על קרואסון מזדמן או פרוסת בריוש אבל אני מנסה לאכול פחות וכוללים רק מזונות טבעיים, ללא תוסף בתזונה שלי), החלטתי לבקר שוב בעולם של דגנים מלאים.

להמשך קריאת »

תגיות: זרעי פשתן, שאור, multigrain, שיבולת שועל, גרעיני חמניות, חיטה מלאה

Bialy קלוי עם חמאה וסלמון מעושן - מושלם לארוחת בוקר או בראנץ'

אם היה לחם אחד שיכול היה לגיטימי לטעון שבייגל של 'יורש', זה היה צריך להיות Bialy. בת דודה הפחות ידועה לבייגל, Bialy נקרא על שמו ביאליסטוק, העיר בפולין שממנו הוא נובעת. כמו בייגל, יש Bialy עיס אופייני, פירור טעים. עם זאת, זה מקום שבו מסתכם הדמיון. שלא כמו הקרום של בייגל המבריק, בצבע חום העמוק, קרום Bialy הוא רך ומקומח. ובמקום חור במרכז שדה ספורט Bialy כניסה מרכזית שבו כמות קטנה של בצל קצוץ מתגוררת, נותן טעם Bialy חתימתו.

להמשך קריאת »

תגיות: Bialy

לחם כריך חיטה מלא לבן 100%

כילד, כמו אמריקאים רבים אחרים, שהתנה לי (שלא במתכוון, אני בטוח ... שום תיאוריית קונספירציה כאן!) לחשוב על לחם כרק כתוספת; פלטפורמת בצקים לבנה, חסרת טעם לפרוסות של ארוחת צהריים בשר, בוטנים חמאה או כל מילוי אחר שקרה לי מוצא את דרך לתוך כריך ארוחת הצהריים בבית הספר שלי. אבל לחם כריך לא חייב להיות משעמם וחסרי השראה. עם קצת דמיון, לחם כריך אפילו פשוט יכול לקחת את מרכז במה, ומספק גם, טעם עמוק wheaty מספק ותזונה דרושה.

להמשך קריאת »

תגיות: כריך לחם, חיטה מלאה לבנה

לחם כרישה תפוח אדמה

עם הגעתו של האביב כאן בניו אינגלנד (אם כי עם טמפרטורות הערב עדיין מתחת לאפס, אחד יהיה מתקשה למצוא עדות לחזרתו של האביב), מחשבות גסטרונומיים פונות מ', מזונות הנוחות "המשמעותיים העשירים של חורף לקל יותר, יותר נסיעה מרעננת. אבל מה של אלה מאתנו שהייתי רוצים להמשיך וליהנות מכמה מהטעמים הלבביים של החורף לאורך כל השנה? לחם תפוחי אדמה הכרישה Sates את הרצון הזה בצורה מושלמת. רווי הטעמים של מרק עשיר תפוח אדמה כרישה, הניחוח העמוק, הארצי של תפוחי אדמה צלויות טריות ומבטא מעט הצמחי הניתן על ידי הכרישה לשלב לתת לחם שיהיה מתאים באופן אידיאלי כליווי לסלט או מרק אור.

להמשך קריאת »

תגיות: fendu, כרישה, תפוחי אדמה

Gougères

אני חושב שזה היה במסעדה סינית סצ'ואן שבו החלה את הרשימה ראשונה. אחרי ביס של מנה פיקנטית במיוחד של מאפו doufu (פיקנטית גבינת סויה), תפסתי את כוס המים שלי, חיסל כמחצית מתכולתה, ולאחר הפחתה באש על הלשון שלי לעצם עשן, פנה לאשתי ואמר , "מים חייבים להיות אחד מההמצאות הגדולות ביותר בעולם!". לפיכך, רשימת ההמצאות הגדולות ביותר בעולם שלי נולדה.

עכשיו, לפני שאני מקבל תגובות זרמו, והצביע על מים שאינם אך ורק "המצאה", אני מבקש מכם לשאת איתי ולאפשר לי חופש פעולה לשימוש במילה "המצאה" במובן הרחב ביותר האפשרי. מדוע ביקש אורך הרוח? בגלל הרשימה של ההמצאות הגדולות ביותר בעולם שלי כוללת המצאות, תגליות, משאבים טבעיים ... טוב, אתה מקבל את התמונה. ומה כל זה צריך לעשות עם gougères? Gougères לקרות כדי להיות עם שני מרכיבים שנמצאים ברשימת ההמצאות הגדולה ביותר של העולם שלי: מים, מס '2 ברשימה שלי וגבינה, # 4 (טיפול לכל אחד לנחש מה הם מס' 1 והמס '3?).

להמשך קריאת »

תגיות: gougères, גרוייר, פדחתו Choux

Scali

כמו בערים גדולות בארה"ב ביותר, עיר הבית שלי, בוסטון, היא מ é לנגה נפלאה של אנשים מרקעים אתנית ותרבותי רבים ושונות. נורת' אנד בבוסטון, העשיר בהיסטוריה הקולוניאלית, הוא כיום ביתה של קהילה האיטלקית אמריקנית תוססת. אחת הפעילויות האהובות עליי מאז ומתמיד ללטייל לאורך רחובותיה של נורת' אנד הצרים נהנו מן ההמולה (אני לא, אחרי הכל, לבלות השנים הילדות שלי בברוקלין, ניו יורק) ואילו, לאורך הדרך, דגימת הנסיעה בכמה ממסעדות האיטלקיות רבות, חנויות מזון מיוחדות, וכמובן, המאפיות.

להמשך קריאת »

תגיות: צמה, Scali, שומשום

ג'בטה נעשתה באמצעות טכניקה חדשה טנדם

בפוסט הקודם (עוד הרהורים על ערבוב ...), שתארתי טכניקה "בנוסף קמח כפול" המציא זה עתה בצק ערבוב אשר תאפשר אופה ביתי, בעזרת מערבל דוכן שולחן קונבנציונלי, לייצר, בצק מפותח סודה יפה כמעט זהה לאלה המיוצרים על ידי אופים מקצועיים באמצעות ציוד ערבוב מסחרי. למרות שזה בא לידי ביטוי שאפשר להשתמש בטכניקה בנוסף הקמח הכפולה כדי לייצר כאב au שאור עם הפירור הרצוי הפתוח, עדיין לא הייתה שאלה לגבי הרבגוניות של הטכניקה. בנוסף אפשר קמח כפול ניתן להשתמש כדי לייצר הסוג של בצק לחות גבוה המשמש ליצירת מבנה אופייני לרווחה הפירור של ג'בטה?

להמשך קריאת »

תגיות: הצ'בטה, ערבוב