تتغذى على
المشاركات
تعليقات

الأرشيف الشهري لشهر يونيو، 2008

تأملات على خلط ...

أنا من أشد المؤمنين بأن> 95٪ من المشاكل التي واجهتها الخبازين الخبز تنشأ في مرحلة الاختلاط. والهدف الرئيسي من الخلط الجيد هو تطوير الغلوتين بما فيه الكفاية بحيث يمكن أن تنتج فخ بفعالية CO2 خلال التخمير. Overmixing ينبغي تجنبها لأنها يمكن أن تؤدي إلى العجين قوي بشكل مفرط التي يمكن أن تؤدي في رغيف مع الفقراء حجم وكسرة صعبة. [...]

قراءة كاملة بوست »

باكيت مع Poolish

لقد قيل أن الرغيف الفرنسي، رغم أن واحدة من أبسط الخبز (التي تتألف من الدقيق الوحيد والماء والخميرة والملح)، وربما كان الخبز أصعب لجعل جيدا. الرغيف الفرنسي جيد لديه رقيقة، وقشرة هشة، وهو متجدد الهواء والضوء كسرة خبز وجود توزيع كل جيوب الهواء الكبيرة والصغيرة (الحويصلات الهوائية)، وقليلا [...]

قراءة كاملة بوست »

وهكذا فإنه يبدأ ...

التسوق يمكن أن يكون تجويف الحقيقي. ما عدا، في حالتي، للتسوق المواد الغذائية. المخللات محلية الصنع والمذاق والمكونات الآسيوية غامضة وغيرها من المنتجات الغذائية المستوردة التخصص ومنزعج دائما اهتمامي. وكان مع لم يكن مفاجئا إذن أن قبل بضع سنوات وجدت نفسي في قسم الأغذية تخصص البلد مخزن قديم في مانسفيلد، MA. في [...]

قراءة كاملة بوست »