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Archivo mensual para junio de 2008

Reflexiones sobre Mezcla ...

Soy un firme creyente de que> 95% de los problemas que encuentran los panaderos se originan en la etapa de mezcla. El objetivo principal de la mezcla apropiada es desarrollar el gluten suficiente para que pueda efectivamente atrapar el CO2 producido durante la fermentación. Mezclar excesivamente debe evitarse ya que puede conducir a una masa excesivamente fuerte que puede resultar en un pan con una mala volumen y una miga dura. [...]

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Baguettes con fermento líquido

Se ha dicho que la baguette, aunque uno de los panes más simples (que se compone de sólo harina, agua, levadura y sal), es quizás el pan más difícil hacer bien. Una buena baguette tiene una corteza fina y crujiente, una miga amplio y luminoso que tiene una distribución de las dos bolsas de aire grandes y pequeñas (alvéolos), y un poco [...]

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Y así comienza ...

Ir de compras puede ser un agujero real. Excepto que, en mi caso, para la compra de alimentos. Encurtidos caseros y condimentos, ingredientes asiáticos arcanos y otros productos alimenticios importados de especialidad siempre han despertado mi interés. Fue con ninguna sorpresa, entonces, que hace unos años me encontré en la sección de alimentos de especialidad de la tienda de país viejo en Mansfield, MA. En [...]

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