Nourrissez-vous de
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Archives mensuelles pour Juin 2008

Réflexions sur le mélange ...

Je suis un croyant ferme que> 95% des problèmes rencontrés par les boulangers proviennent à l'étape de mélange. L'objectif principal de mélange approprié est de développer le gluten suffisamment de sorte qu'il peut efficacement piéger le CO2 produit lors de la fermentation. Trop remuer doit être évitée car elle peut conduire à une pâte trop forte qui peut entraîner un pain pauvres volume et une miette difficile. [...]

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Baguettes avec Poolish

Il a été dit que la baguette, bien que l'un des pains les plus simples (étant constitué de seulement farine, eau, levure et sel), est peut-être le pain le plus difficile de bien faire. Une bonne baguette a une croûte mince et croustillante, une mie légère et aérée ayant une distribution de deux poches d'air, grandes et petites (alvéoles), et un peu [...]

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And So It Begins ...

Les achats peuvent être un vrai trou. Sauf que, dans mon cas, pour des achats de nourriture. Marinades maison et condiments, des ingrédients asiatiques arcanes et d'autres produits alimentaires de spécialité importés ont toujours piqué mon intérêt. Il était sans surprise, alors, que quelques années en arrière, je me suis retrouvé dans la section des aliments de spécialité de la Old Country Store à Mansfield, MA. Dans [...]

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