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Archives mensuelles pour Juin 2008

Réflexions sur le mélange ...

Je suis un croyant ferme que> 95% des problèmes rencontrés par les boulangers proviennent à l'étape de mélange. L'objectif principal de mélange approprié est de développer le gluten suffisamment afin qu'il puisse efficacement piéger le CO2 produit pendant la fermentation. Trop remuer doit être évitée car elle peut conduire à une pâte trop forte qui peut entraîner un pain avec une mauvaise volume et une miette difficile. [...]

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Baguettes avec Poolish

Il a été dit que la baguette, bien que l'un des plus simples (pains étant constituée de seulement farine, d'eau, de la levure et le sel), est peut-être le pain le plus difficile de bien faire. Une bonne baguette a une croûte mince et croustillante, une mie légère et aérée ayant une distribution de deux poches d'air, grandes et petites (alvéoles), et un peu [...]

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Ainsi commence l'histoire…

Les achats peuvent être un vrai trou. Sauf, dans mon cas, pour les achats de nourriture. Marinades maison et condiments, des ingrédients asiatiques arcanes et d'autres produits alimentaires de spécialité importés ont toujours piqué mon intérêt. Il était sans surprise, alors que quelques années en arrière, je me suis retrouvé dans la section des aliments de spécialité de l'Old Country Store à Mansfield, MA. Dans […]

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