Quest di un ossessivo per i professionali Prodotti da forno di qualità da una casa di cucina
Pubblicato in Impasti Rich , Tecniche su 26 luglio 2008
NY-Style Pizza Che sia il croccante, crosta luce di un autentico napoletano, la spessa, focaccia-come la crosta di un siciliano o il croccante, crosta gommosa di un York-Nuovo stile, la pizza è uno dei pochi alimenti che è quasi universalmente amato. Come un "Breadie", io giudico la qualità di una pizza con la sua crosta, la consistenza della crosta [...]
Pubblicato in Tecniche su 20 luglio 2008
Un avviamento attivo mentre il pane lievitato con lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è parte integrante del repertorio di ogni fornaio, che repertorio sarebbe incompleta senza i sapori complessi che possono venire solo dal pane a lievitazione naturale. Conosciuto come il pane a lievitazione naturale qui negli Stati Uniti, questo tipo di pane si basa sui lieviti selvaggi e batteri naturalmente presenti sul grano per fornire sia lievitazione [...]
Pubblicato in Impasti Rich , Tecniche su 12 luglio 2008
Cannella Raisin Bread Se dovessi scegliere un solo pane il cui aroma durante la cottura rende coerente l'acquolina in bocca, avrebbe dovuto essere cannella raisin pane. A differenza di baguette o pan de campagne, che sono fatti da impasti magri (cioè impasti con poco o nessun grasso), cannella raisin pane è fatto da un ricco impasto. [...]
Pubblicato in impasti magri , Tecniche su 7 luglio 2008
Pain de Campagne Pain de campagne, o "pane di campagna", è pane cotto nello stile dei pani rustici si trovano in tutta la campagna francese. Non c'è davvero alcun modo corretto per cuocere un dolore de campagne pane, le formule sono varie quanto i modi tradizionali di plasmare i pani. Pain de campagne può essere fatto [...]
aria incorporazione mele baguette batard Bouton d'Or pane Brioche cumino ciliegia ciabatta sidro cannella quadrifoglio involtini di mais cornetti diadème fendu farina / acqua liquami focaccia pieghevole mano mescolando alta idratazione levain pain au chocolat pain de Beaucaire dolore de campagne dolore Normanna arachidi pecan la pizza poolish pâte fermentée uva passa rosmarino segale punteggio sesamo modellare pasta madre spugna antipasto fumante stencil appiccicoso bun Viennoiserie Introduzione (1)
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