Quest di un ossessivo per i professionali Prodotti da forno di qualità da una casa di cucina
Pubblicato in Tecniche su 26 Gennaio 2009
Pain au Levain fatti usando nuova tecnica di miscelazione In un post precedente (Riflessioni sul Mixing ...), ho descritto quello che io credo di essere una differenza fondamentale tra la cottura del pane su scala commerciale e cottura del pane su scala molto più piccola della casa fornaio. Alla scala commerciale, a spirale e impastatrici oblique sono abbastanza efficienti a incorporare aria [...]
Pubblicato in Impasti di Lean on 20 gennaio 2009
TARRP Pane A volte, una meravigliosa creazione può essere bloccato con un gran peccato acronimo. La prima volta pubblicato nel numero di maggio 2005 della moderna panificazione, Steve Barnhart della Bakery di Bennison a Evanston, IL ha scelto di chiamare il suo pane saporiti, carico di pomodori, formaggio Asiago, aglio arrostito, rosmarino e parmigiano, il pane "TARRP". Non sapeva che solo 3 anni [...]
Pubblicato in Impasti Rich , Viennoiserie il 1 gen 2009
Sticky Buns che conosco. E 'difficile ottenere entusiasta di un altro blog cottura postare una ricetta per panini appiccicoso. Ma prima di uscire di qui per andare a inviare quei "Happy New Year" messaggi di posta elettronica ad amici e parenti che si dovrebbe aver già inviato (proiezione freudiana, chiunque?), Basta prendere un paio di minuti per leggere oltre. Questi non sono il vostro [...]
aria incorporazione mele baguette batard Bouton d'Or pane Brioche cumino ciliegia ciabatta sidro cannella quadrifoglio involtini di mais cornetti diadème fendu farina / acqua liquami focaccia pieghevole mano mescolando alta idratazione levain pain au chocolat pain de Beaucaire dolore de campagne dolore Normanna arachidi pecan la pizza poolish pâte fermentée uva passa rosmarino segale punteggio sesamo modellare pasta madre spugna antipasto fumante stencil appiccicoso bun Viennoiserie Introduzione (1)
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