チャバタダブルハイドレーションを使用して
30日、SteveBによる2008年08月
ここでは、米国では、チャバタ典型的なイタリアのパンとなっている。 カリカリ、小麦粉、地殻、ホーリーファイバインテリアや素朴で、"スリッパ"形、チャバタのように素晴らしく、ハーブの芳香族のオリーブオイル注入の番号のいずれかに浸漬するのに最適ですホコリによって特徴付けられるときに水平方向に、スライスにまた、偉大なサンドイッチ、ホーリーファイバくず好みの調味料やドレッシングを保持するための深いポケットを提供することができます。
チャバタ高水分の生地から、通常は上向きに70％から作られる。数式をここで使用する76％の水分補給しています。私は手の大きな支持し、その能力を、従来のホームスタンドミキサーよりも優れたグルテンを開発提供するためのミキシング、午前非常に高い水分doughs適切に手でミックスするのが難しいことができます。このため、私はどのようにダブル和"の技法の手"のミキシングのために働くのかを確認することを決めた。二重和は、生地の最初で唯一のに十分な水を持参する混合されるこれは、従来の和の範囲に（）百分の60〜69などの後、グルテンが十分に残っている水が追加されますとミキシングが開発されている追加の水をフル混入されるまで継続されます。この方法では、より多くの困難なプロセスの十分には非常にウェット生地にグルテンの開発を避けることができます。
式と手順を以下に説明する高度なパンとペストリーから適応されています：プロフェッショナルアプローチミシェルケルティックによる。
Poolish
- 190グラムハートランドミル全ての汎用粉
- 190グラムの水
- 小さじ1 / 8。インスタント酵母
ファイナルパン生地
- 310グラムハートランドミル全ての汎用粉
- 190グラムの水
- 10グラム塩
- 小さじ1 / 8。 インスタントイースト
- 15グラムオリーブオイル
- 380グラム（上記の全て）Poolishの
焼成前の夜、poolish作られ、小麦粉、水と酵母まで、すべての成分も組み込まれている混合することによって。poolishしてラップで覆われており、約12時間成熟するまで室温で一晩に座ることができた。
次の日には、すべてのpoolishわずか140グラムの完全な190水グラムの（残りの50の水gの後に使用するために確保されて）に追加されます。オリーブオイルを追加され、泡立て器を入手するために使用され均一混合物。小麦粉、酵母、塩をし、追加されるまで、すべての小麦粉を水和されている混合生地を泡立て器でかくはんされます。得られた混合物の混合sufaceと生地を手でミキシング （ 黙想...）が混在にアウトになっている中程度のグルテンの開発は、約10分前まで。生地を戻してボウルに残りの50の水gの配置追加されます。水を継続的に自分自身で生地を倍に手を使用して組み込まれています。これだった追加50から10分です。その結果は非常に流体の生地を油を塗ったコンテナは、対象に注がれ、3時間発酵させることができた。この時に、生地の1と2時間符手順では、ビデオをここに示すように使用して折り曲げられていた。
後3時間までは、生地を十分に打ち粉を表面にアウトになっている半分に分割され、各生地をピースして（写真中央には、その中心を右に左）の側を上に折り返し配置倍半分与えられる十分に打ち粉をcoucheと説明。40分間の第二発酵後、生地の部分を静かに皮を上に反転され、オーブンを事前にロードされる450 ° Fの部分に加熱された35分間450 ° Fにて焼きたては、蒸気の力で焼き物の最初の15分。
優れた-ときにやってみる...または、助けを求める叫びを知るようになる！
もう一度あなたの仕事の共有をありがとう。
ジュディ
のような存在チャバタバグは、この1週間だったまあ、それは見て
が停止するための愛は、サイトと感謝 
私の手によって、他の日は、80％以上だった（ちょうど実験）の生地だったと私は平手打ちではなかったとfold技法。 でそれが大きいだけの質量とそれを束され、最初にテーブルを、ビットを引っかける数メートル離れたところにこだわる。 しかし、少しずつが一緒に実行可能であるものはほとんど。 私は、混乱の最初は怖がってできないことと思います。 その結果、これらの海綿状の穴のある面白いパン（は良いものだった！私はそれをえくぼが必要です）。
私は行くをダブル和メソッドを提供します。 誰がいないときは、あなたの美しい結果を参照してください希望ですか？
ジェーン
Tablebread、
[OK]を...私は、この週末にベーキングを考えているのですか？
ジェーン、
いつものように、あなたの賛辞を歓迎します。 このように発見された場合、直接、高水分の生地を使用してグルテンを開発することができます...それだけでは比較的長い時間がかかります。 ダブル和手法では、ミキシング時間が大幅に短縮されます。
何が、最後の生地を、それぞれpoolishの水の温度は何ですか？ また、非常に、初心者は特に、すべてのあなたのブログの将来のパンのレシピでは、特定の水の温度を持つことに役立つだろう。 ありがとう。
レナ
お客様の権利は... ...私は、最後の生地の温度を読者に知らせるのを怠っている。 特記のない限り、すべて私のパンのための最終的な生地の温度は76-78 ° Fの範囲にある。 この範囲を取得する水の温度を計算するために、私は、標準的な数式、 ここで説明を使用します。 私はできませんが使用する特定の水温が多くの場合には、希望の最終的な生地の温度を取得する必要があります水温度が非常に異なることが役立ちます。
スティーブ、
非常を書く良いとパンの偉大な、いつものように見えます。 ダブル和メソッドは、時間が節約され、より良い色を以下の酸化くずが生成さだと思う。 私はあなたのサイトのスティーブ楽しんでいます。 すべてをあなたがよくできて強調表示します。 ありがとう！
エリック
おかげで、エリック。 私は以来、私は手を開始したミキシングは、私を心配しなければならなかったことはないの生地を酸化剤と言わざるを得ない。 心配事が一つ減ります！
私の最初のチャバタこれまで、私はオーブンのものを取り出し、視覚と触覚で判断すると香りがすごい！ （私はそれよりフラットに、レシピのではなく、障害:-)も望んだはず
やや高度な初心者として- 100製品を中心としたが少ないし、1年間の焼成されて-私のウェブサイトのトンをブックマークして、記事の膨大な数を読むと、このブログのどこか私のリストの最上部になるだろうと言っている。
この私の最初のポストまでも、私は機会を利用してか聞いてみたい。
私は使用するオーブンは、かなり年配の女性としかファンはオーブンですから選択するグリル。
私は、ファンを使用する私の減少に来て、いくつかのレシピの最初の障害発生後の
約20〜30℃と、温度提案した限り、私は今の作品罰金伝えることができます。
もう一つの熱を、いつでも私は、オーブンのドアが開いて巨大な漏れです（そしてときにも私は被疑者）、私はこれが少なくとも一度は閉鎖している：）温度が最大から値下がり蒸し後- 230C（450F）に約170C （340F）と、行方不明25℃ -私は（約380F）が450Fをお勧めされている- 195C約15分で得られる選択します。
さて私は時間をかけてそのことを十分知っているんだけどもし誰か私に感謝するこのtopisに何も言う必要があります。
私は仕事のため頭を知っているとして12時間で食べるようになるだけに注意を削除したい。
ありがとう
bBrandy、
最初のチャバタのような言葉とお祝いの言葉をありがとう！
温度コントロールは、家庭のオーブンで問題が発生することができます。 確認してオーブンの温度を迅速にするたびにドアを開けた状態を回復するために、私は、焙煎クリーン造園石私のオーブンの床に座ってフルパンしている。 これらの石を加熱されるときに、オーブンの予熱され、オーブンの熱質量の増加に役立つ。 このときがありますもしあなたのオーブンの温度回復時間が減少して参照してください。
見えるように助けになることができます。 私は石の収集が開始されますと、私は住んでいる地域では簡単な作業になることはありません。 私は自分の時間がかかるだろうし、ショットを与える。 チャバタ素晴らしいです。
こんにちは、スティーブ、
私はすぐにあなたのレシピをしようとすることがあります。 私は美容師時私は昨日、私の髪をカットだし、彼チャバタ有望終わったblabbingされました。 あなたはきれいだ。
ポール
スティーブ、私は昨夜、というか私が昨夜あなたのレシピを試してみましたあなたのレシピを試みた。 残念ながら、すでに手遅れだったと私は疲れていたので、私はこれらすべての190グラムの追加を読み取るだけで310グラムのレシピではと呼ばれる代わりに、小麦粉190グラム使用されます。 それはひどく濡れていた... ...あなたの優秀な動画を私を通して見た。 パン、実際に焼いたが上昇し、すべてのこと。 これは非常に処理することは困難だったので、coucheからパーチメント紙/剥離それを得るための転送ボードが必要。 しかし、私は成功しただけでなく、浴槽に折り畳み式の混合技法をやった。 ながら、私は"hummm 310グラム見覚えがないと考えたのレシピを再読み込みはほとんどの場合はあなたの完全な（当たり前、なぜ）およびそれ以降か見ていない..."私は別のpoolish最後の夜を始め、私は、年末に来ているのでレシピの浴槽部分ですぐに上昇した。 生地も扱いやすいが、私はすべての水を加え、事実と正常に水分補給で混合法を行うことができたインチ それでも私は最後の夜何を処理していましたよりも乾燥された。 私はあなたの素晴らしいビデオを感謝しています。 別の時間うまくいけば、あるいはので、私は素晴らしいチャバタにも感謝されるでしょう。 昨日の夜から1つ、いい香りもが、クラストもサクサクが食べられて、それが首尾一貫した形でインテリアを保持するのに十分な構造を持っていなかった。 しかし、最後の夜の後、この水分レベルは、とても簡単です。
アウル
ポール、私はあなたの2番目の試行改善を取り組んでいるくれてうれしい。 最初にすべての成分を比較検討するのに役立つ可能性がありますし、レシピの各成分の横にチェックマークを入れ後に圧迫されており、任意のミキシングを開始する前に。 これは"誤所"アンは、すべての成分の適切な数量が使用されます確実に役立ちます。
こんにちは、スティーブ、
これは素晴らしいアイディアだと1つは、私は以下のだろう、私は何かを忘れるたびに、...それを右に沿って私の前にはオーブンのチェックに来るの宣誓した予熱！ （溶けたプラスチック容器）。
チャバタを素晴らしい来た。 もう一度、私はいかに重要かを自分の動画を過度に強調することはできません私のためだった。 トランスフォーマティブ。
質問：好きな大理石の上で作業しているようだね？ もしそうなら、ある特定の理由は何ですか？ 私はちょうどフォーマイカ自分のカウンターがあります。
ポール
ポール、それを聞いては、お客様のチャバタが判明する方法には満足してくれてうれしい。 大理石のカウンターがお菓子作り、中には勤務されている豊かな生地のクールな維持に有利です。 パンについては、木製または積層板のカウンターでも同様に動作します。
スティーブは、お祝いの言葉は、美しく紹介サイト。 私は、きれいなレイアウトと愛のプロ並みの写真。 あなたの指示をクリアされ、簡潔にして、動画は非常に指導。
チャバタについての質問：どのパン用の小麦粉の代わりに、すべての小麦粉を使用しての背後にある理由は？
シドは、お世辞に感謝します。
としては、会社ごとに異なる分類の"すべての小麦粉"と"小麦粉"本当に、多くの意味を持っていません。 私のパンの特定の種類の小麦粉を選択すると、私は、小麦粉のタンパク質コンテンツを見てください。 ハートランドミルやアーサー王のように、すべての小麦粉は、通常、非常に多くのパンに適した範囲の11.3から11.7パーセントのタンパク質含有しています。 は、14.2％のタンパク質含量、小麦粉アーサー王のランスロット卿、小麦粉などで私が焼くベーグルやピザ、私は、高いタンパク質含有量と小麦粉の外観を目指している歯ごたえを得るために私のために動作します。
私はhaventはまだダブル和技術みました...。しかし、それは場合は、追加したすべての水を最初のと同じことがwouldnt。 成分を組み込む... ...そして、生地のautolyseで20-30分に座らせて？ 再度ミックスいくつかのより詳細なグルテンdevolopmentに行く...。uは、して3時間...の大部分を発酵..もしu dough@1.5時間プラス1と2の間のautolyseは、グルテンの開発の多くが得られるはずミックス倍。 また、混合時間の節約にcaroteniods creamier色粉々に降伏... ... ..は減少のだろうか？
ロバート、高水分doughsで、それははるかに長くなるグルテン繊維のautolyseステップは、より従来のhydrationsよりも希望の中に形成するのにかかることがわかりました。 おそらくこれは、近接効果によるものです高いhydrationsではグルテニンとグリアジン分子が互いに相互作用するより距離を拡散する必要があります。 予想はさておき、なぜ自分で試していないと私たちは何を見つけるに知らせる？ 手練りのいいところは、私は、生地のカロテノイド酸化を心配する必要はありません。
イムこれをtry ... ..は、最高の和がやって78％のピザビアンカだった与えるgunna ... ...だが、6時間バルク発酵時間がなかった...。また、しかし、filoneをもし私が正しく発酵を覚えている水分を約71歳しても高かったの時間に近い9時まで。 ヒントをありがとう（=
スティーブ、
最後に、私はまともなパンてきた-任意の種類の。 というのも私は今、オーブンでは、安定した正確な温度を維持が主にあなたの優秀な指示やビデオのためにしている。
あなたの技法の開発にしてこのような魅力的なサイトをナビゲートしやすい設計をしている努力に感謝します。
ニール
ローズベイシドニー
ニール、あなたの成功に祝意を！ それはあなたのようなコメントは、このブログの価値を書くことだ。
こんにちは、スティーブ、
心配ありません！
からでは、私はいくつかの古いスペルト小麦の粉で1日3月8日に（使用行くことに決めた後！）poolishして、ビデオ1本につき、生地の作業を使用して。 私はできるだけ多くの可能性があるパン和。 電源を有すること1時間の期間は、生地を温存し、後半2つに生地を分割、ベーキング錫にそれぞれを畳むと、冷蔵庫に入れ2時間上昇する。 彼らも上昇した。 それから蒸気で220 190 10分間、その後に別の15分間焼いた。 パンも開いて、テクスチャの光が判明した。
私は本当にスペルト小麦の味のお手入れはよく分からないが、不良ではない。
こんにちは、スティーブ、
あなたの名前は、パンしている。 これは私の最初のチャバタすることです。 私はすべての指示に従って、テクスチャが、小さな穴があまり穴を持っています。 無愛想といい味は、パンの匂いが素晴らしいです。 間違いなく、再びこのパンになるのだろう。 あなたのブログにもっと力。
Arlyn、私はあなたのブログを楽しんでくれてうれしい。 チャバタで開いて粉々にする鍵は最初の発酵水分と生地の最小限の処理後に高いです。
こんにちは、スティーブ、
どのような偉大なサイト！ 私はあなたと完全にチャバタに半減するとの愛としている。 前に、私はそれをあなたが私の最後の手順を明確にしてください可能性が試してみる？
上の"折り返し配置側を上にも打ち粉coucheとカバーした。 40分第二発酵後、生地の部分を静かに皮を上に反転され、オーブンに読み込まれる"
場合は、縫い目の側を上に打ち粉を焼いてください（）は、下部側の折り返し？ それは縫い目のように見える画像で開くか、またはされ、その削減された。 ので、必ず私はピタパンのような中空のパンを得るチャバタにしようと私は要求している理由です。
事前に感謝します。
ウィリアム褒めの言葉を感謝します。 を正しく理解する;チャバタ打ち粉をした側を上にし、縫い目と（）側を下に折り畳まれたたてています。 私は私のciabattasスコアありません。 どのようなスコアマークされるように見えますが実際に表面に小麦粉でコーティングにない領域は、チャバタのパン中に形成されているのオーブンで展開されます。
スティーブ、
私は、チャバタをしています。 ときに、最後の生地を行う場合、"生地を戻してボウルに残りの50水のgに配置されます追加されるという。 水を継続的に自分自身で生地を倍に手を使用して組み込まれています。 "このテクニックは、伸縮性に類似倍ですか？
ケーキの歌姫、私は"ストレッチとfold"と呼ばれるので、私は、特定の語句に答えることができない技術の数を聞いた。 アクションは、私がここに1が、手をボールの壁には、生地の部分をリフトやボウルの中心部にフォールドされてください。 ボウルはその後数度回転されているアクションが繰り返されます。 これはすべての水を追加で搭載されるまで継続されます。
玉スティーブ-ごめんね
このデイブ再び、私は読んでチャバタのレシピです。 私は、メソッドが何であるか、その理由を理解すると思う。 すべての勧告や追加の感想？
こんにちはデイブ、追加の推奨事項や思考で...ちょうどダイビングと楽しんで下さい！
スティーブ、あなたの成形方法はもう少し複雑ですか？
あなたが言う：
"それぞれの生地の部分を二つ折り与えられます（写真中央には、次にセンターから右へ）、左サイドを畳んだ配置するのがよく打ち粉をcoucheと説明。"
何をする前に、これらの折り畳みを行う場合には、生地を得る必要がある大まかな形状ですか？ 生地シェーピング一製パンの中で最も挑戦的な側面の一つです。 このように成形時に気泡の不規則な内部ネットワークを破壊することが簡単です。 どこかで一度は、チャバタ、ほぼそのコンテナからは、最も小さなタック繊細に注がれる必要がありますお読みください。
シドとき、私はチャバタフォーム（本当にシェーピング）、私は両手で私の作品の表面上で、その後は非常に穏やかにほぼ長方形の生地の一部を保有する伸縮性が徐々にお互いから私の手を動かしによる呼び出しはない。 左側にして、センターへと折り畳まれている右側に重複して、手紙を折るように折り畳まれた。 これは、すべて1つの動きの生地のやや細長いピースを与えるために行われます。 私はこのことができます願っています。
こんにちは、あなたのブログに新しい...私はチャバタレシピをしようとしています...そして、そのような見ていない...
poolish素晴らしい12時間後だった。
生地の罰金を140グラムの水の後、小麦粉、酵母、石油などだった...。そのソフトと粘着性がkneadable ...
その部分の後に私は、残りの50グラムの水が問題となってしました。 正確にはどのようにウェット"をオイルコンテナは、対象に注がれ、3時間発酵させることは非常に流体の生地を得ています。 "？？ ので、私が実際に粘着性のパンケーキの打者は...私は油をコンテナにダンプして発酵させるとにかく聞かせ... ...それはちょっとpoolishように見えます。 あなたの実演ビデオのようにイムことはそれを行わないことに... ...ないように、私は自分自身の上に生地を倍にすることができます。 私は傾斜、私wouldntテーブルの上にそれをダンプあえてそれをこねる、私はそれだけではあらゆる場所に広がると思う。 イムはかなり確信してdidn't測定何も間違っている。 私は何度も繰り返しを開始する前に説明するためのビットが必要です。 ありがとう=）
こんにちはエミリーとセテラパンを歓迎します！
残りの50水グラムのミキシングと完全に組み込まれて取得した後、生地の流動性がありますが、パンケーキの生地よりも少し体があります。 それになるはずですし、生地のフォカッチャ生地の折り畳み式のビデオに示すような感じ。 グルテンを完全に水の2番目の部分を組み込む前に、ミキシングの最初の段階では開発に近いことを確認してください。 あなたの小麦粉は、I 1を使用しては、下方には少しの水の量を調整する必要がありますよりも低いタンパク質含有しています。
おかげでSteveB ...イム小麦粉の考え方の問題もあります。 私は過去に正常には様々なパンを作った台湾への移転を持つ高品質の素材に、私は限られているアクセスできます。 私は、すべての小麦粉は、ローカルの食料品店でのご利用以外に選択の余地がある、私は傾けるための小麦粉25キロ袋の周りを維持するいけない。 私はパンをしようとされて週の半分今無残に失敗して。 パンはほとんど食用に出てくる。 私は別のもののトラブルシュートに毎日しようとしてきた。 探しも、私..が午前問題がある可能性があります十分なグルテンの開発 イムかなり小さい、私の手が小さく、私の腕アレントので、通常はもう私のため取得するために多くかかるのが非常に強い'ウィンドウペイン'。 そのため、生地の折り畳み方法は多くの私にとっては容易になります。 私は、もう少し練りしようとすると水を削減します。 ありがとう！
エミリー、ジャスト場合にはそれを認識していない、私はチャバタ、それらの人ができない、または手のミックスを希望しない場合のためのホームスタンドミキサーを使用して行う上でのポストを発表した。 これはここで見つけることができます。
ありがとう！ 私は本当にあなたのサイトに楽しんでいます。 その非常に役立つ。 物事を説明するあなたの動画をもっと多くの常識が料理学校でしたしあなたの方法です。 その一つのレシピを、次の動きを通過するが、その別の本当にいただきました！のない技法を習得し、修正やadaptionsことが起こっているを理解する。 私だとなるパンの執着と私の家族=その恩恵を受けれます）
素晴らしいに思える。 私は、あなたの投稿マーキング午前、このいずれかをお試しされます。 1つのチャバタ私が試した惨めな失敗、一部の間違いの多くの原因で作家だった。 私は、この非常に賢明なアプローチのように見えます。
リビーは、両方の手混合法この記事では、二重小麦粉を加えて示すように/ダブル和メソッドは、スタンドアロンミキサーここは素晴らしく、光と風通しの良いチャバタを生成表示を使用する。
ハイテクスティーブ
あなたの素晴らしい指導と水分やテクニックにexplainationいただき感謝私は今不動産チャバタことの背後にある秘密にも理解している。 私と私のチャバタログのようなものだったたびに、形は通常の食パン-テクスチャはいつもあまりにも関係なく、私に従うのレシピ-私はあなたのように開いて不規則な穴を達成することができませんでしたが過去に何度も試みた。 私はかなりciabattasをあきらめた。 今私は水分補給のためと生地の私の処理だったと思う、私は再びあなたのブログを発見後にしようとするのかゆみです。 ctually、今や私はpoolish権利を起動し、行く前にどのように判明したことをお知らせします。 ありがとう。
こんにちは玉
チャバタは、開いて粉々にするための鍵が高い水和、十分にグルテンと穏やかな生地の処理を開発した。 運が良いし、楽しい！
また、後にlabourous 36時間@ _ @（いや、本当にlabourousではなく、間違いなく36時間）私はようやく私の最初の成功チャバタだった！
私のミスでした-
（1）使用が間違っpoolish。 私が覆面poolish時間で行くことの二瓶ていた私は間違いで、ケフィアライ麦サワー種スターターだった。
（2）酵母のように最終的な生地の任意の追加していない使い果たした;
（3）最終的な生地の私は、乱雑なスーパーだったと私は実際に形に苦戦スティッキー厚いパンケーキの生地になってしまったので、190グラム310グラムの代わりに小麦粉を追加（れないのはなぜ正しく）レシピを読んだりしなかった。
（4）ちょうど私が突然、私は小麦粉の残りの部分に追加しました私も少し小麦粉の追加を発見し、証明書を再度した焼成前に;
（5）都合の悪い時間の管理-ので、別の日に冷蔵庫の中の最後の最後の生地を残していた。
しかし推測何か。 生地は非常に寛容だった-それは美しく私のミスにもかかわらず、教えてくれた。 パンと素晴らしくホーリーファイバ光された。 おそらく、もう少しケフィアとライ麦、長い文章校正時のためにピリッとするけど、実際にはチャバタを楽しんだ。
だからおかげで、再びあなたの技術を共有する！
私が正しくあなたのレシピに従っているが、次回
玉
ハイテクスティーブ、
今日は、完全にレシピは、この時間は下記の2つ以上チャバタ作り、それらをパーフェクトとおいしい来た。 美しいくず、光と湿気を開きます。 生地を処理するための風だった週末、私のsuperwet実験した。
今のiので、レシピの詳細を試してやる気満々 ！ thanxxx
こんにちは玉
おめでとう、お客様の成功に！ これからも頑張って。 たくさんあるうちに、それらを焼くために待っているだけのパンです！