Pain de Campagne Redux - Diadème
13 set 2008 da SteveB
Apprendimento o la creazione di nuove forme di pane è sempre stato molto divertente per me. Sì, il mio obiettivo è di cuocere sempre pane con un seducente aroma, sapore e consistenza, ma come qualcuno ossessionato con il tentativo di cuocere il pane migliore che posso a casa, impatto visivo è anche una grande parte della storia.
Sono sempre stato affascinato dalla forma nota come Couronne , o la corona. Per produrre questa forma richiede un classico proofing cesto specializzato, che può essere abbastanza costoso da acquisire. Ho deciso di vedere se riuscivo a trovare un modo di produrre qualcosa di simile a un Couronne senza l'hardware costoso. Che cosa si è evoluta sono stati due metodi di produzione di una versione più piccola della Couronne. Ma ciò che per nominare questa nuova forma? Dopo una breve consultazione con Janedo, il nostro residente francese pane conoscitore oltre a ... Au Levain! , siamo arrivati a diadème, o tiara. Sì, un moderno tiara è tipicamente semicircolare ma i primi tiare che esce di Mesopotamia e la Persia erano il cerchio (come è che per un tratto?).
Se si guarda a un Couronne, mi ha sempre colpito il fatto che sembra un po 'come sei tabatière (borsa del tabacco) Forme legate insieme in un cerchio. Perché no, quindi, collegare tre singole forme tabatière in un cerchio? Questo può essere fatto in due modi, mediante: 1) posizionare tre forme tabatière, invertiti, in un brotform infarinata o banneton, con un bicchiere rovesciato (proprio fuori leggermente oliato), presso il centro per mantenere lo spazio vuoto e poi prove colore o 2) di correzione tre tabatières individuali su una couche e, immediatamente prima del forno di carico, mettendo i tre tabatières sulla buccia insieme in un cerchio e allowng primavera il forno a congiungere i singoli segmenti in forno.
Per entrambi i metodi, ho usato il dolore de campagne pasta, la formula che è descritta qui , anche se non vi è alcuna ragione per altri impasti non potevano essere utilizzati. La sagomatura del diadème utilizzando un brotform può vedere qui sotto (notare un po 'piccolo di olio è usato per migliorare la definizione):
Invertendo la brotform su una buccia e il caricamento del forno è visto qui:
Mi chiedo se questa tecnica di plasmare farà la sua strada sul YeastSpotting o CLICCA: Croste ?
I love it! Utilizzando le forme tabatière è brillante e mi piace molto la forma 3 punte.
Steve molto creativo! Sembra funzionare bene ed i risultati sono molto classico cercando,
Eric
Davvero stimolante, le mini-couronnes, diadèmes, petits Joyaux très mignon. Così felice hanno lavorato fuori. Amo il tabatière shaping.
Jane
Hmmmm .... questa forma non è veramente nuovo. E 'stato utilizzato dal team giapponese nel 2002 Coupe du Monde.
Susan, Eric e Jane, grazie a tutti per i vostri commenti gentili.
Jim, grazie per portare il lavoro del 2002, il Giappone squadra alla nostra attenzione. Avrei dovuto reso conto che solo perché non ho mai visto prima non vuol dire che non è mai stato fatto prima.
Ho così tanto da dire non so da dove cominciare!
- Prima di tutto, mi piace la tua tecnica. Stavo leggendo questo stile pieghevole, l'altro giorno, ma non ero abbastanza fiducioso sul ricorso effettivo. Grazie a voi che è tutto chiaro ora!
- Che cosa è stato utilizzato per iniettare vapore nella pentola?
- Non ti verificano alcuni importanti problemi di perdita di calore con il lasciare la porta del forno aperta così a lungo?
- Infine, voglio il tuo FORNO!
~ Tablebread
Tablebread, sono contento che hai trovato il posto di un certo valore.
Il dispositivo che uso per iniettare vapore è un semplice, abiti a mano piroscafo. I dettagli della tecnica di cottura a vapore può essere trovato qui .
Per ridurre al minimo il tempo di recupero della temperatura, quando la porta del forno viene aperto e chiuso, ho cercato di aumentare la massa termica del forno mettendo una teglia piena di pulire pietre paesaggio sul pavimento del mio forno. Sembra di fare il trucco.
Si possono avere le pietre, ma non si può avere il mio forno!
In primo luogo, mi dispiace per il mio inglese, io non sono ancora in questa fase di shapping, anche se, sto guardando il video per tutto il giorno ... è impressionante come sembra così naturale e semplice per voi, ma nella realtà della mia cucina è non sembra così buono, ma io sono una persona ostinata.
Cécile, il tuo inglese è molto meglio del mio francese!
Mi ci è voluto un po 'per imparare la tecnica corretta sagomatura ... e sto ancora imparando! Continuare a praticare. Presto diventerà molto più facile.
Ho apprezzato molto il pain au levain post sul tuo blog. Pensavo che i tuoi commenti su Los Angeles sono stati "très drôle".
Ciao! Io sono dalla Spagna, ho visto il tuo blog per la prima volta e penso che sia uno dei più espectacular e interessante. Sono così "novizio" nel mondo di pane e avevo paura di scrivere a voi, ma finalmente lo faccio.
Ti conosco da Ye Olde Pane Blogge (per me, uno dei migliori blog troppo). Come se io vado a collegare voi nel mio blog. Spero che vi piaccia.
Grazie così tanto!
Mònica
Hola Monica! Sono molto contento che ha deciso di scrivere. Non vi è alcun motivo di avere paura di scrivere. Siamo tutti qui perché condividiamo l'amore per la cottura. Mi piacerebbe vedere più gente da altre parti del mondo, di scrittura, come hai fatto tu.
Grazie per le gentili parole e per il link sul tuo blog ti. Avete alcune pane meravigliosi sul tuo blog. Il panecillos de chocolate aspetto particolarmente invitante.
Wow, Steve, i diademi sono così bello! Se solo potessero essere sul mio tavolo colazione domani mattina ...
E grazie mille per l'inserimento makanai nei tuoi link, sono molto onorato! Mi dispiace non ho-ancora-una versione inglese ...
Ciao Flo. Grazie per i complimenti. Mi piace il tuo blog, perché non solo si ha alcuni tipi di pane molto bello (e di altro cibo meraviglioso pure), ma mi dà anche la possibilità di praticare il mio francese!
[...] Pain de Campagne Redux - Diadème ~ Pane cetera [...]
Sembra grande. Sono appena collegati uno all'altro. La crosta sulla parte superiore deve essere delizioso.
bellissimo pane. non può una padella bundt essere utilizzato per la Couronne?
ape, potrebbe essere problematico usando una padella bundt perché, se non ricordo male, il cilindro interno di una padella bundt passa quasi tutta la strada fino al bordo del tegame. Ciò potrebbe risultare in un eccessivamente grande lembo di pasta di piegare oltre ogni palla di pasta. Se decidete di provarlo, vi preghiamo di farci sapere i vostri risultati.
[...] Focaccia @ Salute Nut Pane di segale con tagli chevron @ Selvaggio lievito Pain de Campagne Redux - Diademe @ cetera Pane Clicca crosta per Jugalbandi @ Sindhirasoi Chocolate Muffins Custard @ Cherrapeno Tartelettes au [...]
Bellissimi diademi!
Devo dire che mi piace molto questa forma tabatière - molte grazie per il video che mostra come raggiungerlo. E si è utilizzato olio vegetale solo regolare sul labbro di ogni tabatière?
Sono anche molto incuriosito dal modo in cui ti ha spinto il pane sulla pietra. Sembra essere molto meno stressante per il pane che il mio metodo di polso masturbandosi fuori della nostra buccia. Molto cool.
Elizabeth, grazie per i complimenti. Io uso solo olio vegetale regolare quando plasmare le tabatières. La buccia che uso per caricare il mio pane nel forno è una misura super Peel (TM). Essi possono essere trovati qui .
Sono molto incuriosito da questa buccia. Ho già un buon buccia di legno, che è solo la dimensione giusta per me. (Il tuo superpeel sembra enorme!) Pensi che potrebbe essere possibile acquistare solo la parte del panno e tassello e collegarlo a una buccia esistente, o c'è qualcosa di speciale in superpeel stesso? (Ho visto sul sito superpeel che la tela si stacca per il lavaggio)
Elizabeth, la mia Super Peel era fatto su misura per me, un certo numero di anni fa. Ho lavorato con Gary oltre a Exo Prodotti di averlo dimensionato appositamente per il mio forno più ampia di quella convenzionale. Il Super Peel non è solo una buccia di regolare con un panno montato ad esso, ma richiede un po 'di lavorazione del legno per la produzione.
Amate la forma! Tentati di mettere un calzino infarinata sul vetro per evitare che si attacchi. Lovely!
Grazie, Sarah. Ho spalmato l'esterno del bicchiere con un po 'di olio vegetale per evitare che si attacchi, ma probabilmente potuto usare un po' di più.
[...] Non sapevo che cosa quelle erano né prima lettura (Pane cetera) post di Steve di fare diadèmes (tiare) spingendo tabatières (borse da tabacco) in una forma circolare. Steve ha fatto video, uno dei [...]
La prego di DARE un peso approssimativo di una delle tre sezioni di questo PAGNOTTA - direi SE MAD LA PASTA come elencato nella PAIN DE Campange RICETTA ci sarebbe PIUTTOSTO UN PO sinistra sopra - la pagnotta è bellissimo -
TONY
TonyK, perché non basta dividere l'impasto ottenuto dal dolore de campagne ricetta in sei pezzi di uguale dimensione per preparare due pani? La dimensione esatta dei pani finale è solo una questione di preferenze personali. È possibile effettuare i pani come piccolo o grande come si desidera.