בריוש נאנטר
21 ספטמבר 2008 על ידי SteveB
ערבים קרירים, צללים מתארכים ורמז הקל שבקלים של ארגמן על עצי האדר יכולים להיות רק דבר אחד ... סתיו בניו אינגלנד הוא מתקרב במהירות! בעוד שכמה עשוי להציג כאן את תחילתו של הסתיו בחשש, להיות הסנונית הראשונה של חורף ניו אינגלנד אשר יכול לעתים קרובות להיות די אכזרי, אליי סתיו הוא עונה של ציפייה. מזג האוויר הקריר עכשיו עושה את זה זמן אידיאלי להתעמק אחד מהסוגים האהובים עליי של מאפים ... Viennoiserie. Viennoiserie הוא מעמד זה של דברי מאפה חמץ כי הוא ממותק עם סוכר ומועשר על ידי חמאה וביצים. בקטגוריה זו הן קרואסונים, דנים ובריוש כלולים.
בריוש ידוע העושר שלה, וניתן למצוא עם תוכן חמאה הנע בין 20% (האחוז של האופה) כל הדרך עד 80% ומעלה! יש נוסחה המשמשת כאן תוכן חמאה של 50%, והוא עיבוד של אחד מתואר בשל Hamelman לחם: הספר של בייקר של טכניקות ומתכונים. עם זאת, לפני שאנסה את נוסחת הזאת, מילה אחת של זהירות היא כדי ... להמשיך רק אם אתה מחפשים תירוץ להחליף את המיקסר לעמוד הבית שלך. הבצק, לפני התאגדות חמאה, הוא כל כך חזק, שיד הערבוב הוא לא באו בחשבון. גם במהירות 2, מערבל הדוכן שלי מאומץ, הגיע ממש חם וכמעט התחיל לעשן תחת העומס. עם זאת, ברגע שהחמאה התאגדה והבצק היה מותר לערבב עוד די הרבה זמן, בצק רך להפליא ומשיי הושג.
בצק סופי
- הקמח 680 מיל Heartland גרם
- מים גרם 65
- 340 גרם ביצים (6 ביצים גדולות)
- סולט G 15
- גרם סוכר 80
- 1 ½ כפית. שמרים מיידיים
- 340 גרם חמאה (3 מקלות)
לתוך הקערה של מיקסר עמדה המצויד בוו לישת ספירלה הוסיף את הקמח, מלח, סוכר ושמרים. לתוך קערה נפרדת הוא הוסיף את המים וביצים, הן מגיעות ישירות מהמקרר, ותערובת זו היא חטפה רק כדי לשלב. עם המיקסר פועל במהירות 2, את הביצה ומים התערובת הוסיפה לקערת המיקסר את כל המרכיבים ומותר לשלב. ברגע שבצק הדוק נוצר, המיקסר מוגדר כדי לזרז 3 (אזהרה: זה כנראה יהיה להפר את האחריות של המיקסר שלך) והוא רשאי להמשיך ולפתח באופן מלא ערבוב גלוטן, כ 10-15 דקות. אמנם זה ערבוב מתמשך, משמש מערוך להלום את החמאה, שרק הוסרה מהמקרר, כדי לרכך אותו תוך שמירה על אותו קר. החמאה ואז לחתוך לחתיכות קטנות והוסיפה לאט לאט את הבצק לאחר גלוטן פותח במלואו, עדיין ערבוב במהירות 3. לאחר הערבוב במשך כ 20 דקות, הופכת את החמאה שולבה באופן מלא והבצק הופך רך ומשיי, עם היכולת להיות מתוח לשמשה דקה.
לאחר מכן הבצק מכוסה בניילון נצמד ולתסוס במשך שעה 1 בטמפרטורת חדר (~ F º 72). אחרי כל הזמן הזה, את הבצק ניתן תורו (ראה וידאו כאן), הניח חזרה לתוך קערת המיקסר, מכוסה בניילון נצמד והניח במקרר למשך הלילה. פעם או פעמים במהלך קירורו, הבצק צריך להיות degassed בעדינות.
למחרת בבוקר, שלוש 8 ½ "½ x4" תבניות לאפיית לחם גריז. מוציא את הבצק מקערת הערבוב ומחלקים לחתיכות, שכל אחד 18 גר '80. לעצב כל חתיכה לכדור הדוק ומניח בלחם המחבתות, כמוצג להלן:
לאחר מכן הבצק מכוסה בניילון נצמד ומניח לה הוכחה במשך 3 שעות ב 74 המעלות צלסיוס אחרי כל הזמן הזה, את הבצק עלה, כך שהוא כמעט ממלא את תבנית הלחם:
פני השטח של כדורי הבצק לאחר מכן הבריש עם ביצה טרופה והכיכרות נאפות בתנור F º 375 בקיטור במשך 15 דקות, לאחר שהזמן כיסוי הקיטור מוסר, הטמפרטורה מצטמצמת F º 350 והכיכרות מותר לאפות עוד 25 דקות, לצבע מהגוני עמוק. הכיכרות לאחר מכן להסיר באופן מיידי מהמחבתות שלהם ונותנות לו להתקרר. יש בריוש כתוצאה אור, פירור כמעט נוצה:
הייתי בטוח שיום שני הולך להביא משהו טעים ויצירתי מהמטבח שלך! מה כיכר יפה. עשיתי שני מתכונים אמריקאי נ 'לבריוש, אחד שמצאתי יותר מדי חמאה ורכה ואחרת, שהיה נפלא. כאן יש מיליון מתכונים. אני לא יכול לחכות כדי לראות קרואסונים שלך! אתה הולך לעשות את כל הרשימה שלך, נכון?
ג'יין
אני מעריץ גדול של שניהם סתיו והאביב.
אה, Magnifique! אין זמן לפיקניק כאן, ומזג האוויר קר למדי ליד פריז, אבל אני יכול לאפות בריוש ל" goûter "טוב (סוג של תה שעה 5 צרפתי, אלא שאנו לא יכולים לשתות תה אבל אז שוקו חם) . ממממ! תודה על "הגרגרנות"!
ג'יין, את האמונה שלך במטבח שלי היא באמת מוערכת. עכשיו אני אצטרך לעבוד קשה שבעתיים לוודא כי אמונה שלעולם אינו במקומה!
תמיד אהבתי את הטעם והמרקם של בריוש. בסוף השבוע האחרון, השתמשנו בכמה פרוסות בריוש לעשות פרנץ' טוסט לארוחת בוקר יום ראשון. האם פרנץ' הטוסט באמת מנה צרפתית או אין לנו כאן בארה"ב רק לקרוא לזה כך כדי לגרום לזה להישמע יותר מתוחכם?
רשימת Viennoiserie בהחלט להסתיים!
פלו, תודה על המחמאה הנפלאה. אני אוהב את הרעיון של goûter, במיוחד עם מזג האוויר הקר יותר בדרך, ואולי פשוט להתחיל מסורת שכאן!
דרך אגב, אם אתה מסתכל על התמונה של סל הפיקניק, תוכל להבחין כי את התווית של בקבוק היין הוא מוסתר במכוון. אני נורא בבחירת היין הנכון לאוכל שאכל כל כך בדרך זו, אני לא צריך לענות לכל אחד מאניני היין בחוץ! זה הוא, כי, יין צרפתי.
סטיב,
זה נקרא "Perdu כאב". הצרפתים לא אוהבים לבזבז, במיוחד אלה שעברו את המלחמה. לחם ישן היה מעובד בדרכים שונות, כמו פודינג לחם וטוסט צרפתי. האם זה מקורו בצרפת? אולי.
אני רוצה לראות אותך קרואסונים / כאבי au Chocolat הבא!
ג'יין
היי סטיב!
אני יכול לדעת אם אני יכול לעשות את זה עם reciepe שאור או המתנע טבעי אחר (ללא שימוש בשמרים יבשים). זה נראה אח!
תודה.
מוניקה.
היי מוניקה,
תודה! למרות שאני לא ניסיתי את זה, הייתי חושב שהמתנע טבעי יכול לשמש עם המתכון הזה. אחרי הכל, כמה מתכונים מסורתיים איטלקים מתוקים לחם, כמו אלה של כיכר לחם והסיר ד 'אורו, משתמשים בדרך כלל המתנע טבעי כמרכיב. כמובן, אם באמצעות המתנע טבעי למתכון בריוש זה, זה היה צריך להיות שונה כדי לקחת בחשבון את הפעילות הנמוכה של המתנע בהשוואה לשמרים של האופה.
תודה לך על תשובתך. אני הולך לנסות את זה, אני אסביר לך את התוצאות. אבל יש לי allways אותו ספק, תכתובת בין התחלה טבעית והשמרים של האופה. לexemple, כשאני עושה לחם "כפרי" אני משתמש 2 כוסות קמח ל2 כוסות המתנע טבעי, עם כל מה שזה בסדר, אבל עם לחמים מתוקים זה לא עובד בדיוק. האם אתה יודע אם יש דרך לחשב את זה?
מוניקה, ההצעה שלי תהיה ראשון להסתכל על מתכון בצק מתוק ומבוסס שמשתמשים בתנע טבעי ולהשתמש בזה כבסיס. יש לי מתכון לכיכר לחם שבונה את הבצק ב 2 שלבים, השלב הראשון באמצעות כ -25% (האחוז של האופה) המתנע. המתנע בשימוש כאן הוא אחד יבש למדי בכ -50% לחות וזמן התסיסה לבצק הוא ארוך למדי, כ -12 שעות ב72 מעלות צלסיוס אנא שים לב כי האחוזים הנ"ל מבוססים על משקל, לא נפח.
אולי זה יכול להיות מקום טוב להתחיל בו. פיתוח מתכונים חדשים דורש קצת ניסוי וטעייה, אז אל תתייאש אם זה לוקח כמה ניסיונות לעשות את זה נכון! כולנו מצפים לשמוע מהתוצאות שלך.
מרקם זה בדיוק מה שאני מחפש, כשאני עושה בריוש .... פשוט מושלם ..... אני בממהר לקבל בחזרה את כל הדברים שלי, ולהתיישב במטבח החדש שלי, אם כן, אני יכול לנסות שלך מתכון. חבל לבזבז את פיסות wonderfull בריוש, אחרי שבילה כל כך הרבה זמן במטבח שלך, אבל באותו הזמן אני אוהב כל כך הרבה קטעי הווידאו שלך ....
ססיל, אתה יכול להיות בטוח אף אחד מבריוש היה מבוזבז. ברגע שהמצלמה הפסיקה, היה לי את החלקים האלה של בריוש בפה שלי!
בריוש היפה ותמונת חלון גדולה! מה נאנטר מתייחס?
היי סוזן,
אני לא יכול להאמין כי בכל ההודעה, אף פעם לא הסברתי את ההתייחסות "נאנטר" בשמו! תודה על השאלה.
נאנטר מתייחס לצורה של בריוש שבבצק panned ככדורי בצק בודדים אשר לאחר מכן פתיל יחד בהגהה ואפייה. הוא קרוי על שם העיירה של נאנטר שבצרפת.
בריוש סטיב נחמד.
מוניקה,
עבור מה שהיא שווה. יש לי מתכון לבריוש שמרים הטבעי כאן, מכמה חודשים אחורה.
http://www.thefreshloaf.com/node/7433/brioche-au-levain-recipe
מקווה שזה עוזר.
Foolishpoolish, תודה על הקישור.
שלום סטיב! ניסיתי להפוך את המתנע בריוש whith הטבעי, התוצאות הן מדהימים. מחר אני מתכוון לכתוב את זה בבלוג.
תודה רבה לך על העזרה שלך.
ותודה לך Foolishpoolish מדי!
מוניקה, זה נהדר שבריוש עם המתנע טבעי התברר כל כך טוב! אני מצפה לראות את התוצאות בבלוג שלך.
סטיב, בריוש נחמד! אני ¨ מ 'ללבות את הבלוג שלך. הבלוג שלך הוא מקסים ומאוד יצירתי. מצטער על האנגלית שלי.
כרמן, תודה רבה לך על המחמאות שלך! אהבתי את הארבעה עיני בריוש מעט בבלוג שלך. האנגלי שלך הוא הרבה יותר טוב מספרדי שלי.
היית קורא לזמן עכשיו, מאוד שמח עם טכניקות ונוסחות. ג'בטה ופוקצ'ה היו מצוינים, השיפון יצא גדול, ואני עשיתי אתמול בלילה בריוש. לא היה כל כיכר שתצליח, אבל מאז את המתכון שלך משאיל את עצמו היטב ל2/3-ing, אני עשיתי את זה ועשיתי את גרסה של 12 כדור ב10 אינץ' קפיציים מחבת.
האם זה חיובי imposible לערבב את הבצק ביד? אני מתכוון, אני מאוד אוהב לנסות את זה, אבל להיות אמת לאמיתה, לא הייתי רוצה לנסות מיקסר הדוכן שלי, לזה לא כל כך 'חזק'. יש לי מעורב נניח בצקים "קשים", כמו פאן דה Muerto או Rosca דה רייס, אשר צריך להיות לש עם הרבה מרץ כstiffest של בצקים לגם כ-חמש ארבעים עד חמישים דקות. זו הסיבה שאני שואל. הייתי מאוד מעריך את דעתך על זה, כי אני אוהב את המראה של הלחם הגמור והיה אוהב לאפות את זה בשביל מתוק שלי בעונה זו.
היי פטרישיה,
אני hesistate לתייג כל דבר "בלתי אפשרי באופן חיובי", אלא אם כן, כמובן, הוא מפר את חוקי פיסיקה.
אם יש לך את הניסיון ואת סיבולת יד תמהיל בצקים מאוד נוקשים, הייתי אומר לתת לו ללכת. המפתח הוא להיות מסוגל לערבב ל" חלון "לאחר התוספת של החמאה.
מזל טוב ותנו לנו לדעת איך דברים יסתדרו!
תודה רבה לך על התצפיות שלך. יש לי נטייה להחלפות, או בשדה או במרכיבים הטכני אחד, ולפעמים אני פשוט שואל את עצמי 'מה לי אם הייתי לי אחריו את המתכון בדרך מצא את זה?' אז החלטתי לשאול בנושא מאוד מסוים הזה, כך שלא הייתי תוהה לגבי התוצאות.
אני אנסה לפרסם תמונות נוספות בבלוג שלי (למרבה הצער, זה לא לגמרי מוקדש למתכונים, אבל לנגיד, הערות חברתיות על אוכל), וכמובן שאני אתן לך לדעת איך זה הלך, עם תמונות וכל.
שוב, תודה על התצפיות שלך.
אה, ודרך אגב, זה כמעט Rosca דה עונת רייס! אני אנסה לתעד את התהליך, שלא שאני עושה עם פאן דה Muerto, מההתחלה ועד הסוף.
פטרישיה, אני מצפה לראות איך בריוש מתברר. מניסיוני, אפייה היא בהכרח התחייבות מדויקת יותר מבישול. לכן אני מנסה לעקוב אחרי הוראות בדיוק בעת שימוש בנוסחת אפייה בפעם הראשונה, ולאחר מכן לבצע את התאמות הנדרשות לאופה הבא בהתבסס על התוצאות שלי.
אני מבטיח שאבוא בעקבותיו בדיוק המתכון והכיוונים שלך. הם מאוד מדויקים, אני חייב לומר, ואת התמונות מצוינות.
ותודה על התגובה שלך, אני באמת לא הייתה רוצה מאפיי להפוך לאסון רק בגלל שאני פשוט מעריץ את התעסקות עם החומרים או טכניקות במתכונים ניסו בפעם הראשונה, ההכאה על החטא. אני באמת מעריך את ההערות של אנשים בעלי מאליי-יותר ניסיון ממני.
זמזום! Elle est bien belle Cette בריוש נאנטר ...
Cachou66, המחמאה Merci pour le.
השאלה אחרונה רק אחד על בריוש: בבצקים יש לי מעורב, כגון פאן דה Muerto וRosca דה רייס, אשר, אגב, הם סוג של נפוצה כאן, הם חלק מהעיקרון של בצק יסקוצ'ו, כלומר, לערבב את כל חומרים יחד, קמח, שמרים, כל נוזל מעורב, כגון פריחת תפוז ואניס מים ו / או חלב, חמאה וביצים יחד, עם percenteage של השומן הולך גבוה ככל 50% או יותר, שלא לדבר על 10 ביצים ל600 GRS. של קמח. אולי זו הסיבה לכך שהם צריכים להיות לשו במשך זמן כה רב, אבל בסופו של הדבר, שתסיימו עם בצק מאוד משיי שאינה נדבק לידי או משטח העבודה, הולכת בצורה מושלמת באמצעות מבחן 'החלון', ואתה בסופו של דבר עם לחם עם הפירור-אני בדרך כלל בתפזורת תסיסה קלה מאוד בקור, וכך בסופו של החמים שלי. אני רק תוהה אם באותה השיטה תעבוד כאן, כלומר, לערבב הכל יחד וללוש, ללוש, ללוש. תודה רבה לך על התצפיות שלך.
פטרישיה, רעיון שעומד מאחורי התאגדות שומן עיכוב הוא לאפשר פיתוח גלוטן במהירות יחסית, ובכך למזער overoxidation של הבצק. כפי שאתה ודאי יודע, שומן נוטה מעיל גדילי גלוטן ואם יתווסף השומן בתחילת הערבוב, זה יהיה לעכב התפתחות גלוטן. זה לא אומר שפיתוח גלוטן לא יתרחש, זה פשוט ייקח זמן רב יותר. אם אתה מוצא כי זמן התמהיל כבר אינו משפיע על איכותו של המוצר הסופי שלך, אז בכל האמצעים להוסיף שומן בהתחלה.
היי סטיב,
אני רק גיליתי את האתר המרתק ואינפורמטיבי שלך. תודה לך על שיתוף הידע שלך. אני כבר עושה לחם וviennoiserie כתחביב במשך 20 שנים ולאחרונה מנסה להסתכל לעומק לתוך ביצוע של brioches וקרואסונים. את המתכונים שמצאתי לבריוש נאנטר כל קריאה לחלק העליון להיות סדק כדי לאפשר לבצק לתפוח עוד. האם ניסה את זה?
כמו כן יש חותך צרפתי עשה גלילי קרואסון שחותך משולשים מוארכים עם חריץ בבסיס ועושה את העבודה הרבה יותר קלה.
ברכות על אתר נהדר!
היי דון,
תודה לך על המילים הטובות.
מעניין לציין, כי מעולם לא ראיתי את מתכון בריוש נאנטר שקורא לניקוד העליון של הכיכר. אני אצטרך לנסות את זה בפעם הבאה.
אני מודע לחותך קרואסון שתארתם. תודה שהזכיר זאת. החותך הוא שימושי במיוחד כאשר קרואסונים מיוצרים בכמויות גדולות. מאז הבלוג הזה מיועד במיוחד לקראת האופה בבית, אני מנסה לשמור על כמות ציוד מיוחד למינימום.
אוו סטיב
u לגרום לי להרגיש רעב
thanx מתכונים המקסימים הזה ...
Yaman, אני מעריך את המחמאות שלך.
[...] Mas, סי מי masa מאדרה לא acaba דה ser como debería, aunque ella va haciendo. Visitando אל בלוג דה סטיב, Tuve curiosidad por לוס brioches, espectacular אל suyo ES, בואנו אל Caso es que haciéndole [...]
[...] ToDo El Mundo se לחם תירס בbrioches hacer, קון lo que mi gustan! Brioches por aquí, brioches por Alla, bollos דה לצ'ה, פואנטה דה inspiración en el acabado דה לוס Mios, por [...]
היי סטיב,
אני נתקלתי באתר שלך בזמן שמחפש מתכון בריוש. הכיכר שלך היא כל כך רחוק אחד ממחפש הכי יפה. הלוואי שהיה צריך לטעום אותו. לכן, החלטתי לעשות את זה בעקבות המתכון שלך. בזמן קריאה את החומרים חשבתי ב340gr ביצי קמח 680 גרם + קצת מים את הבצק צריך להיות גמיש כמו הביצים מורכבת הרבה של מים, אבל החלטתי לתת לזה צ'אנס כמו SMix היא החובה כבדה בחור. וכן, הבצק היה רטוב מאוד, זה יכול להיות מרוח בקלות על קירות SM. בכל אופן ..., עשיתי evth כמו שאמרת, עכשיו זה עולה. האם אתה חושב שעשית משהו לא בסדר? מדוע הבצק שלי לא היה חזק כמו שלך?
תודה לך,
EMA
EMA, גם אם טופלו את הביצים כפי שכל המים לצורך חישוב לחות הבצק (שהם כמובן לא), הידרציה של הבצק הייתי עדיין לצאת בטווח של 50%, בצק משרד לפי כל קנה מידה. ההצעות שלי תהיה ראשון ובודקים את המשקלים של החומרים שאתה משתמש בם ושנית, כדי להיות בטוח שיש לו את הקמח אתה משתמש בתכולת חלבון דומה לקמח שהייתי (11.3% חלבון). בכל מקרה, את כמות מים נוספת לבצק תמיד צריך להיות מותאמת על ידי האופה לתת בצק עם המאפיינים שתוארו.
היי סטיב,
תודה לך על המידע. הייתי המלך ארתור כל מטרת הקמח, אני לא זוכר% החלבון. אולי זו הייתה הבעיה שלי בבצק. אחרת אני אחריו בזהירות את המתכון שלך. בכל מקרה זה יצא בסדר, לא בדיוק כמו שלך בסל שלך, אבל כמעט שם, חשוב ביותר - זה היה מאוד טעים. הפירור היה רך ואפילו נחמדים נקבובי. הקרום היה כהה ומבריק, אם כי היה כמה בליטות זעירות מכיסי אוויר. בסך הכל, אני מופתע ומרוצה מהתוצאה. אני להתאים את המים בפעם הבאה שאתה ממליץ, אז אני יכול לקבל מבט טוב יותר.
אני כבר מפחד לעשות או לקנות בריוש לדעת כמה הייתה בשימוש חמאה, אך לא עוד מודה לך.
שוב תודה על המתכון שלך.
EMA
היי אני תוהה איך היית לשנות את המתכון הזה אם היית עושה את זה ביד. האם אתה רק צריך שני אנשים כדי לעשות את זה? אני לא בעלים של בצק וו / מיקסר אז אם אני היה להפוך את הלחם הזה הייתי צריך לעשות את זה ביד
היי מאט,
אם אתה מנסה לערבב הבצק הזה ביד, אתה יכול לנסות להוסיף כמות קטנה של החמאה מרוככת (אולי גרם סביב 40) לתערובת הראשונית. זה אמור לרכך את הבצק קצת כדי לאפשר לישת יד מבלי לפגוע בפיתוח גלוטן. ברגע שגלוטן הוא מפותח דיו, ואז יכולה להיות משולב בחמאה שנותרה.
שלום,
אני כבר נאבק כדי להפוך את כאב au שאור וכמו לפשוטו כמשמעו, שנים. אני עדיין לא שם, אבל האתר המקסים הזה עזר לי להתקרב יותר ויותר למבנה הפירור הפתוח המקודש שאני כל כך רוצה. נכון לעכשיו יש לי בריוש וניל נראה יפה עולה בתנור על בסיס המתכון לעיל.
תודה על הבלוג של הרוצח הזה.
הנה הגרסה שלי למתכון שלך בריוש ...
Thanx!