Pain de Beaucaire
20. Oktober 2008 von SteveB
Ich habe immer daran, wie die verschiedenen Regionen Frankreichs haben es geschafft, ihre einzigartige kulturelle Identität aufrechtzuerhalten fasziniert. Diese regionalen Identitäten kann auch in der Art und Form der lokalen Brot evident. Zum Beispiel, in der Auvergne, wird Brot oft in der Auvergne Form, eine Form, erinnert an eine Art von Hut von Bewohnern der Region getragen wird gebacken. In Beaucaire, wird Brot traditionell durch eine Faltung, die einzigartig in der Region ist geprägt.
Ich habe immer von pain de Beaucaire, wurde in Teil fasziniert, weil so wenig über sie geschrieben worden. Einer der wenigen Erwähnungen des Brotes kann in Michel Suas 'gesehen werden erweiterte Brot und Gebäck . Zusätzlich zu geben eine Formel für das Brot, das Buch gibt auch eine etwas kryptische Beschreibung, wie die Brote formen. Ich suche eine weitere Klärung, kontaktierte ich Brian Wood, Dozent an der San Francisco Baking Institute und schreibt Beiträge zur erweiterten Brot und Gebäck. Brian war nett genug, um etwas Zeit nehmen, um mit mir über das Telefon über die Gestaltung der pain de Beaucaire und e-mail an mich sprechen mit einigen weiteren Klärung. Was folgt, ist eine Synthese dessen, was Brian erzählte mir, zusammen mit einigen meiner eigenen Ideen. Auf keinen Fall kann ich behaupten, dass das, was ich hier tue, stellt eine authentische traditionelle Methode.
Levain
- 65 g Whole Foods 365 Bio Allzweck-Mehl
- 5 g Roggenmehl Medium
- 55 g Wasser
- 55 g Starter (100% Hydratation)
Endteig
- 455 g 365 Whole Foods Bio Allzweck-Mehl
- 255 g Wasser
- ¼ TL. Sofortige Trockenhefe
- 10 g Salz
- 180 g Levain (alle der oben genannten)
Gülle
- 100 g Wasser
- 20 g Mehl
Der Abend vor dem Backen wird das levain durch Vermischen der Allzweck-Mehl, Roggenmehl, Wasser und reifen Starter vorbereitet. Die Mischung wird über Nacht bei 70 º gären F bis reifen, ca. 8 Stunden.
Am nächsten Morgen werden die Wasser für die endgültige Teig und der levain in die Schüssel mit einem Stand-Mischer gegeben und die beiden werden bei niedriger Geschwindigkeit mit dem Schneebesen vermischt, bis eine dicke homogene Mischung erhalten wird. Eine Kombination aus Mehl, Hefe und Salz wird dann in die Schüssel gegeben und das Mischen wird fortgesetzt Geschwindigkeit 2 mit einem Spiralrakel Knethaken, nur bis zum Einbau ungefähr 2-3 Minuten. Die Schale wird dann mit Plastikfolie und die Inhalte dürfen für 20 Minuten ruhen abgedeckt.
Nach der Ruhezeit wird der Teig gemischt mit einem Spiralrakel Knethaken bei Geschwindigkeit 2 bis mittel Teigentwicklung erreicht wird, etwa 10 Minuten. Der resultierende Teig ist ein ziemlich fest ein, ihre Festigkeit ist der Grund, warum eine Stand-Mixer über Mischen von Hand in diesem Fall gewählt wurde. Der Teig wurde dann in einem leicht geölten, geschlossenen Behälter gegeben und für 1 Stunde fermentiert, in der Mitte, durch die der Teig eine einzige briefähnlichen trifold gegeben wurde. Nach 1 Stunde Gärung Zeitraum wurde der Teig zu einem 1 Zoll dick Rechteck gestreckt und dann für weitere 30 Minuten ruhen lassen. Mit einem Nudelholz, wurde der Teig dann in einen 4 Zoll x 11 Zoll-Rechteck, mit Mehl / Wasser-Schlamm und geformt wie folgt gedeckt gerollt:
Nachdem man den Teig, den Nachweis auf einem couche für etwa 1 ½ Stunden bei 74 º F, wurde der Teig dann auf einer Schale übertragen, mit der Naht nach oben wie gezeigt:
Der Teig wurde in den Ofen geladen, Naht nach oben, und gebacken bei 450 º F für ca. 35 Minuten, die ersten 15 Minuten unter Dampf.
Dieser Beitrag verwiesen auf YeastSpotting .
Das sieht wirklich nett! Der Teig müsste ziemlich niedrig Flüssigkeitszufuhr, um die Form zu halten. Wie war der Geschmack? Die Krume? Das wäre sehr schön aussehen auf einem Tisch, für eine Mahlzeit vorgestellt.
Sie führte mich zu einem Brot, das ich gar nicht wissen, und das ist die Spezialität von einer Region der mir sehr nahe. Ich muss gehen, zu erkunden.
Jane
Jane, wegen der geringeren Feuchtigkeit Teig, war die Krume nicht so offen wie, sagen wir, eine höhere Flüssigkeitszufuhr Baguette aber der Geschmack und die Textur des Brotes war noch recht angenehm. An einem gewissen Punkt kann ich versuchen Wiederholung der Formel mit ein bisschen mehr Wasser, auf die Gefahr der Erlangung einer flacheren Laib.
Dieses Brot ist schön! Bravo! Wussten Sie, dass dieses Brot bereits im 15. Jahrhundert in Frankreich gab? Ich würde nur zu lesen 100% Hefe Rezepte vor Lesen dieser Post von Ihnen. Danke für den Sauerteig-Version.
Flo, ich wusste, dass pain de Beaucaire war ein traditionelles Brot, aber ich hatte keine Ahnung, dass es schon seit über 600 Jahren! Danke für die Informationen.
By the way, großen Beitrag am Makanai, wie ein Sauerteig beginnen.
Ich habe dieses Brot in einer Klasse SFBI und ich kann Ihnen sagen, dass immer eine gleichmäßig geformten Laib ist nicht einfach, du hast es wunderschön. Wenn wir es wir bestreut den Teig mit Kleie Nachdem die Aufschlämmung so zwischen den Schichten von Teig eingeschlossen wurde.
Susan, die Beschreibung in Advanced Bread and Pastry erwähnt auch die Verwendung von Kleie in der Art und Weise, die Sie erwähnen. Ich bin kein großer Fan von Kleie Beschichtung der Oberfläche von meinem Brot, so trennte ich mich mit der Tradition und ließ es aus.
Steve,
Was für ein schöner Laib! Sie sind in der Tat ein Künstler. Erstellen eines Brot, das in der Produktion für so viele Jahre gewesen ist muss eine interessante Erfahrung sein.
Ich sehe, Sie sind mit der Vollwertkost 365 Mehl. Was ist Ihre Meinung es so weit?
Eric
Eric, sind Ihre freundlichen Worte sehr geschätzt. Dies ist das erste Mal habe ich versucht die Whole Foods 365 Mehl habe und mit diesem unteren Flüssigkeitszufuhr Teig, ist es schwer, einen direkten Vergleich mit einigen der anderen Brot ich gemacht habe zu machen. Ich lasse Sie wissen, meine Gedanken zu diesem Mehl nachdem ich ein bisschen mehr Erfahrung damit habe.
Ich wurde auch versucht, herauszufinden, wie man dieses Brot aus SFBI Buch zu machen, weil die Anweisungen waren nicht sehr klar. Vielen Dank für dieses Video hilfreich!
Danke Steve über meine Post auf, wie ein Sauerteig beginnen, aber es does'nt scheinen genug für ein paar Leute, die einfach nicht scheinen, um der Lage sein, einen Sauerteig zum Leben zu erwecken, und das ist frustrierend!
Ich überlegte, fragte meine Eltern, die in den USA leben, um mich wieder Suas Buch zu bringen, aber es schreckt mich zu lesen, dass die Anweisungen für pain de Beaucaire gegeben waren nicht klar genug ... Ist das wahr für das gesamte Buch oder würden Sie noch mir empfehlen, dieses Buch zu bekommen?
Haben Sie einen schönen Tag!
Flo, obwohl Suas 'Buch ist nicht in Richtung Heimat Bäcker (ihr Hauptzweck scheint als Lehrbuch für Kurse an der San Francisco Baking Institut gelehrt werden) ausgerichtet ist, habe ich festgestellt, dass es eine wertvolle Ressource sein. Ich habe eine Reihe von Broten mit Hilfe von Formeln aus dem Buch vorbereitet und mit dem Schmerz de Beaucaire Ausnahme, ich habe keine Probleme mit einem von ihnen. Obwohl wahrscheinlich nicht für den Neuling Bäcker, geeignet alle mit ein bisschen mehr Erfahrung sollte stark profitieren aus dem Buch. Ich zähle das Buch unter meinen Top drei Lieblings-Brot Bücher.
[...] Pain de Beaucaire ~ Bread cetera [...]
[...] "Spannend" IST. Das Pain de Beaucaire entspricht Beiden Foderungen. Die Erklärung von Steve Lassen Sich gut nachvollziehen, und das Brot Sieht Ausgesprochen hübsch [...]
Was für ein wunderbares Rezept. Ich liebe, wie der Sauerteig Geschmack kam - nicht zu stark, aber auf jeden Fall vorhanden. Ich könnte nicht glücklicher sein.
Ihre Methode brechen die Rezepte, Beschreibungen und Videos hat mein Interesse an Brotbacken erneuert! Es scheint viel mehr ansprechbar und ich sind gerade einige Starter zu spielen.
a2, hat Ihr Kommentar machte meinen Tag! Es ist durchaus erfreulich zu erfahren, dass die Bread cetera beteiligt sich in irgendeiner Weise zu erneuern Interesse an Heimat Brotbacken.
Ich bin sehr neu zu backen, aber absolut liebe Kochen und Ausprobieren neuer Rezepte. Ich bin sehr, sehr dankbar, dass Sie sich für all die wunderbaren Bilder und Rezepte, die die wunderbaren Erinnerungen an meine Studienzeit in Frankreich und den seiner wunderbaren Brot wieder zu beleben. Ich will unbedingt, dieses zu versuchen. Vielen Dank.
Khush, es war mir ein Vergnügen.
Steve,
Dies wird das dritte Brot von Ihnen habe ich versucht zu sein. Bisher bin ich mit dem Ergebnis zufrieden, auch wenn ich noch nicht die perfekte Krumenstruktur angekommen.
Dieses Brot hat seine eigenen Herausforderungen. Die größte davon ist, dass ich nicht über eine Vorspeise, 100% Hydratation oder anderweitig. Ich bin improvisieren durch Mischen bis 180g Mehl / Wasser und warf in einem 1/4tsp der Hefe. Ich gebe es acht Stunden 78F (my water closet hier in Neuseeland) und sehen, was der Morgen bringen wird ...
Ich halte euch auf dem Laufenden.
Tom
Steve,
Selbst mit einer dreistündigen Gärung das Brot sieht toll aus. In gewisser Weise war dies viel einfacher als die Baguettes. Ich bedaure nur, dass ich weg war von einem 1/4 "auf meinem ersten Schnitt. Dies machte die Brote leicht schief.
Vielen Dank für das Rezept!
Tom
Hallo Tom,
Wie Sie entdeckt haben, ist präzises Schneiden Schlüssel zur Bildung eines symmetrischen pain de Beaucaire Laib in diesem Rezept. Zwischen Baguettes und pain de Beaucaire, du bist sicherlich die Entwicklung Ihrer Gestaltung Fähigkeiten!
[...] Kann Anfangen. Auch Habe ich mich auf Matrize Suche gemacht und Entdeckt, dass. Schon Viele Brotblogger vor mir das. Pain de Beaucaire ausprobiert und zum Glück AUCH Besser beschrieben Hier Haben ALS [...]
Steve,
Ich muss mein Lob für Sie ausführliche Anleitungen und Videos zu den anderen hinzufügen. Es ist so sehr hilfreich.
Ich habe eine Frage zum Thema "indem sie sie auf der Peelnaht side up". Von dem, was ich sagen kann, ist dies der Naht entsteht, wenn das der Teig in zwei Hälften geschnitten wird und die Hälften übereinander (und die auf den Seiten, während es Proofing auf dem couche), und nach dem Gären, das Brot gelegt platziert auf seiner Seite (auf der Schale), die sich in "Naht side up". Habe ich das richtig? Vielen Dank.
gh,
Du hast es richtig!
Nizza reipe ...
Ich bin indonesisch und ich wäre sehr glücklich, wenn ich mache dieses Brot succes ..
wünscht mir Glück ... ^ _ ^
[...] Kann Anfangen. Auch Habe ich mich auf Matrize Suche gemacht und Entdeckt, dass. Schon Viele Brotblogger vor mir das. Pain de Beaucaire ausprobiert und zum Glück AUCH Besser beschrieben Hier Haben ALS [...]
Ich schätze wirklich Ihre Herangehensweise an Brotbacken, sind einige Seiten wie eine geheime Gesellschaft, die du bist vertraut mit dem Jargon und nicht vor der Veröffentlichung Korrektur gelesen scheinen annimmt. Nicht verkaufen. Soweit ein Sauerteig, habe ich mir aus http://carlsfriends.net/ . Kostet mich ein sich selbst adressierten Umschlag und einen Geldschein für ihre Mühe und Porto nach Kanada. Ich blickte auf und in unserer Straße für eine Weile der Tag der "einfachen Umschlag enthält eine kleine Menge eines weißen Pulvers in einer Plastiktüte" angekommen in meinem Briefkasten. Aber es tat, und ich teilten sie auf und erstarrte Hälfte für Versicherung, nur für den Fall I Nr. 1 Starter getötet. Ich habe eine großartige Beziehung mit Vorspeise, Carls gute Ergebnisse, mit allen Arten von Rezepten. Wird es mit einigen von Ihnen bald zu verwenden!
Hallo John,
Danke für die Erinnerung in Bezug auf die Verfügbarkeit von Carls Oregon Trail Sauerteig.
Wie erwähnt wurde hier zuvor macht die Verwendung einer kleinen Probe von Carl-Starterbatterie, in Pulverform erhältlich, beginnend einen neuen Sauerteig eine einfache und kostengünstige Unternehmens. Das pulverförmige Starter für einfach den Preis eines adressierten und frankierten Umschlag zu haben. Ich habe wieder hergestellt und verwendet Carls Starter in der Vergangenheit und es war eine lebendige und konsequent durchführen Starter.
Hallo Steve,
Danke noch einmal für Ihre Seite. Es ist wunderbar, die exquisite Brot, das ich in der Lage bin, zu Hause nach Ihrer didaktischen Richtungen und Rezepten backen probieren.
Ich wollte Ihnen ein Bild oder zwei meiner Pain de Beucaire genießen wir in dieser Woche haben. Aber vielleicht ist es dumm von mir. Sie sehen so viele Brot.
Ohne Ihre Hilfe wäre es nicht möglich sein, die Ergebnisse, die ich mit jetzt bin zu bekommen.
Vielen Dank und Gott segne Sie
Estrella
Hallo Estrella,
Mit einem Bild-Hosting-Website, wie Flickr oder Photobucket, ist eine Möglichkeit, Fotos von Ihrem Brot zu präsentieren. Nach dem Hochladen Ihrer Fotos auf der Website können Sie dann einen Link hier, damit wir alle sehen Ihre schönen Kreationen!
Mein Mann ist halb Französisch. Seine Mom verwendet, um dieses Brot zu backen, aber sie nie Bäckerhefe verwendet. Sie verwendet nur wilden Osten.
[...] Sauerteig und kommerzielle Hefe. Und es war sehr lecker! Meine Schöpfung noch nicht ganz mit dem Original überein, für die Naht geschlossen statt Öffnung. Trotzdem bin ich verdammt stolz raus so gut [...]
Brotbacken Naht nach oben ist neu für mich, meine Großmutter nie gemacht und sie hat mich gelehrt, wie man backen. Ich bin zu versuchen es an diesem Samstag planen.