Dolor de Beaucaire
20 de octubre 2008 por SteveB
Siempre he estado fascinado por la forma en las diferentes regiones de Francia han logrado mantener sus identidades culturales únicas. Estas identidades regionales puede ser evidente incluso en el tipo y la forma del pan local. Por ejemplo, en Auvernia, el pan se hornea a menudo en forma de Auvernia, una forma que evoca un tipo de sombrero usado por los habitantes de la región. En Beaucaire, pan tiene la forma tradicionalmente a través de un proceso de plegado que es único en la zona.
Siempre he estado intrigado por el dolor de Beaucaire, en parte debido a lo poco que se ha escrito sobre él. Una de las pocas menciones del pan se puede ver en Michel Suas ' Pan y Repostería avanzada . Además de dar una fórmula para el pan, el libro también da una descripción un tanto críptica de cómo dar forma a los panes. Buscando una mayor clarificación, me puse en contacto Brian Wood, un instructor en el San Francisco Baking Institute y un escritor que contribuyen a Pan y Repostería avanzada. Brian tuvo la amabilidad de tomarse un tiempo para hablar conmigo por teléfono acerca de la configuración del dolor de Beaucaire y de e-mail con un poco de más aclaraciones. Lo que sigue a continuación es una síntesis de lo que Brian me contó, junto con algunos de mis propias ideas. De ninguna manera puedo afirmar que lo que estoy haciendo aquí, representa un método tradicional auténtico.
Levain
- 65 g Whole Foods 365 Harina de uso múltiple Orgánica
- 5 g Medium Harina de Centeno
- 55 g Agua
- 55 g de arranque (100% de hidratación)
Masa final
- 455 g Whole Foods 365 Harina de uso múltiple Orgánica
- 255 g Agua
- ¼ cdta. Levadura seca instantánea
- 10 g Sal
- 180 g Levain (todo lo anterior)
Lodo líquido
- 100 g Agua
- 20 g de harina
La noche antes de la cocción, el levain se prepara mezclando la harina, harina de centeno, agua y arranque madura. La mezcla se deja fermentar durante la noche a 70 º F hasta que madura, alrededor de 8 horas.
A la mañana siguiente, el agua de la masa final y la levain se coloca en el recipiente de una batidora de pie y los dos se mezclan a baja velocidad usando una pala para batir hasta que se obtiene una mezcla homogénea de espesor. Una combinación de la harina, la levadura y la sal se añade a continuación al recipiente y se continúa la mezcla a velocidad 2 usando un gancho de la pasta espiral, sólo hasta la incorporación, alrededor de 2-3 minutos. El recipiente se cubre con papel plástico y el contenido deja reposar durante 20 minutos.
Después del período de reposo, la masa se mezcla con ayuda de un gancho de la pasta espiral a la velocidad 2 hasta que se consigue desarrollo de la masa media, aproximadamente 10 minutos. La masa resultante es un ser bastante firme, su firmeza es la razón por la cual una batidora de pie se ha impuesto a la mezcla a mano en este caso. La masa se colocó entonces en un recipiente cubierto ligeramente aceitado y se deja fermentar durante 1 hora, a medio camino a través del cual se le dio la masa de un solo, carta-como tríptico. Después de que el período de fermentación 1 hora, la masa se estira a un rectángulo de 1 pulgada de espesor y luego se dejó reposar durante 30 minutos adicionales. El uso de un rodillo, a continuación, la masa se enrolla en un rectángulo de 4 pulgadas x 11 pulgadas, cubierta con una harina / agua en forma de suspensión y de la siguiente manera:
Después de permitir que la masa de prueba en un couche de aproximadamente 1 ½ horas a 74 º C, la masa se transfirió luego a una cáscara, con el lado sellado hacia arriba como se muestra:
La pasta se cargó en el horno, hasta la costura lateral, y coció a 450 º F durante aproximadamente 35 minutos, los primeros 15 minutos bajo vapor.
Este artículo hace referencia a YeastSpotting .
Eso se ve muy bien! La masa tendría que ser bastante baja hidratación para mantener la forma. ¿Cómo era el sabor? La miga? Esto se vería muy bien en una mesa, presentada por una comida.
Me presentó a un pan que ni siquiera conozco y que es la especialidad de la región, muy cerca de mí. Voy a tener que ir a explorar.
Jane
Jane, debido a la masa de hidratación menor, la miga no era tan abierto como, por ejemplo, una barra de pan hidratación más alto, pero el sabor y la textura del pan era todavía muy agradable. En algún momento, es posible que trate de repetir la fórmula con un poco más de agua, con el riesgo de obtener un pan plano.
Este pan es hermoso! Bravo! ¿Sabías que este pan ya existía en el siglo 15 en Francia? Yo sólo había leído 100% recetas levadura antes de leer este post de los suyos. Gracias por la versión de masa fermentada.
Flo, yo sabía que el dolor de Beaucaire era un pan tradicional, pero no tenía ni idea de que ha existido por más de 600 años! Gracias por la información.
Por cierto, gran post sobre Makanai sobre cómo comenzar una masa fermentada.
Hice este pan en una clase en SFBI y yo puedo decir que conseguir un pan de forma uniforme no es fácil, lo hiciste muy bien. Cuando lo hicimos rociamos la masa con salvado después de la suspensión por lo que se intercala entre las capas de masa.
Susan, la descripción de pan y pastelería avanzada también menciona el uso de salvado de la manera que usted menciona. No soy un gran fan de la capa de salvado la superficie de mi pan, así que me despedí con la tradición y lo dejó fuera.
Steve,
Qué hermoso pan! En verdad eres un artista. Creación de un pan que ha estado en producción durante tantos años debe ser una experiencia interesante.
Veo que está usando los alimentos enteros 365 harina. ¿Cuál es su opinión al respecto hasta el momento?
Eric
Eric, sus amables palabras son muy apreciados. Esta es la primera vez que he probado el Whole Foods 365 de harina y con ello menor masa hidratación, es difícil hacer una comparación directa con algunos de los otros panes que he hecho. Voy a hacerle saber mi opinión sobre esta harina después de haber tenido un poco más de experiencia con él.
Yo también estaba tratando de averiguar cómo hacer este pan del libro de SFBI porque las instrucciones no eran muy claras. Gracias por el video útil!
Gracias Steve por mi post sobre cómo iniciar una masa fermentada, pero me cansaría parece ser suficiente para algunas personas que simplemente no parecen ser capaces de llevar una masa fermentada a la vida, y eso es frustrante!
Yo estaba considerando pedir a mis padres, que viven en los Estados Unidos, que me trajera el libro de Suas, pero me da miedo leer que las instrucciones dadas para el dolor de Beaucaire no eran lo suficientemente claro ... ¿Eso es cierto para todo el libro o le sigue yo recomendaría a conseguir ese libro?
Que tengas un buen día!
Flo, a pesar de libro Suas 'no está orientado hacia el panadero de origen (su principal objetivo parece ser como un libro de texto para los cursos que se imparten en el San Francisco Baking Institute), he encontrado que es un recurso muy valioso. He preparado una serie de panes utilizando fórmulas del libro y, con el dolor de Beaucaire excepción, he tenido problemas con ninguno de ellos. Aunque probablemente no es adecuado para el principiante panadero, los que tienen un poco más de experiencia deberían beneficiarse en gran medida del libro. Cuento con el libro entre mis tres primeros libros de pan favoritos.
[...] El dolor de Beaucaire ~ Bread cetera [...]
[...] Ist "spannend". Das Pain de Beaucaire entspricht beiden Foderungen. Muere Erklärung von Steve lassen sich gut nachvollziehen, und das Brot sieht ausgesprochen hübsch [...]
¡Qué maravillosa receta. Me encanta cómo el sabor amargo salió - no demasiado fuerte, pero sin duda presente. No podría estar más feliz.
Su método de descomposición de las recetas, descripciones y videos renovó mi interés en la elaboración de pan! Parece mucho más accesible y acabo de recibir un poco de arranque para jugar.
a2, su comentario ha alegrado el día! Es muy gratificante saber que ese Pan cetera está contribuyendo, de alguna manera, a renovar el interés en la casa de pan.
Soy muy nuevo a la cocción, pero encanta cocinar y probar nuevas recetas. Estoy muy agradecido por todas las fotos y las recetas maravillosas que reviven los maravillosos recuerdos de mis años de estudiante en Francia y sus maravillosos panes. Yo absolutamente tiene que probar esto. Gracias.
Khush, ha sido un placer.
Steve,
Esta será la tercera pan tuyo he intentado. Hasta el momento estoy satisfecho con los resultados, aunque todavía no he llegado a la perfecta estructura de miga.
Este pan tiene sus propios desafíos. El mayor de los cuales es que no tengo una entrada, 100% de hidratación o de otra manera. Estoy improvisando al mezclar 180 g de harina / agua y se sacude en un 1/4tsp de la levadura. Yo le daría ocho horas en 78F (armario mi agua aquí en Nueva Zelanda) y ver lo que el mañana traerá ...
Los mantendré informados.
Tom
Steve,
Incluso con una fermentación de tres horas el pan se ve increíble. En cierto modo, esto era mucho más fácil que las baguettes. Lo único que lamento es que yo estaba fuera por un 1/4 "en mi corte inicial. Esto hizo que los panes ligeramente ladeada.
Gracias por la receta!
Tom
Hola Tom,
Como usted ha descubierto, de corte de precisión es clave para la formación de una simétrica dolor de Beaucaire pan en esta receta. Entre baguettes y dolor de Beaucaire, estás sin duda el desarrollo de sus habilidades que dan forma!
[...] Anfangen kann. También habe ich mich auf die Suche gemacht und entdeckt, dass schon viele Brotblogger vor mir das Pain de Beaucaire ausprobiert zum Glück und auch besser beschrieben haben als, [...]
Steve,
Debo añadir mis alabanzas para usted las instrucciones detalladas y vídeos a los demás. Es muy servicial.
Tengo una pregunta sobre la "puesta en el lado Peel Seam up". Por lo que yo sé, esta es la costura creada cuando el que la masa se corta por la mitad y las mitades coloca encima de la otra (y que está en los lados, mientras que su prueba en el couche), y después de pruebas, se coloca el pan en su lado (en la cáscara), lo que resulta en "cara hacia arriba". ¿Entendí bien? Gracias.
gh,
Tienes que hacerlo bien!
Niza reipe ...
Soy indonesio y yo sería muy feliz si yo Succes hacer este pan ..
desearme suerte ... ^ _ ^
[...] Anfangen kann. También habe ich mich auf die Suche gemacht und entdeckt, dass schon viele Brotblogger vor mir das Pain de Beaucaire ausprobiert zum Glück und auch besser beschrieben haben als, [...]
Realmente aprecio su enfoque de la panificación, algunos sitios son como una sociedad secreta que se supone que está familiarizado con la jerga y no parece que revisar el texto antes de su publicación. No el tuyo. Por lo que una masa fermentada, yo tengo la mía desde http://carlsfriends.net/ . Me costó un sobre con su dirección y un dólar por su angustia y gastos de envío a Canadá. Miré hacia arriba y abajo de nuestra calle por un tiempo el día del "sobre en blanco que contiene una pequeña cantidad de polvo blanco en una bolsa de plástico", llegó a mi buzón de correo. Pero lo hizo, y lo partió y se congeló medio del seguro, en caso de que maté arranque # 1. He tenido una gran relación con el arranque, grandes resultados de Carl, con todo tipo de recetas. Se usará con algunos de los suyos pronto!
Hola Juan,
Gracias por el recordatorio con respecto a la disponibilidad de Oregon Trail masa fermentada de arranque de Carl.
Como se ha mencionado aquí anteriormente, el uso de una pequeña muestra de arranque de Carl, disponible en forma de polvo, hace comenzar una nueva masa fermentada una empresa sencilla y de bajo costo. El motor de arranque en polvo puede ser tenido por simplemente el precio de un sobre franqueado con su dirección. He reconstituido y solía arranque de Carl en el pasado y fue un arranque vibrante y un diamante.
Hola Steve,
Gracias, una vez más de su página. Es maravilloso para degustar el exquisito pan que yo soy capaz de cocinar en casa después de sus instrucciones didácticas y recetas.
Quería que le envíe una foto o dos de mi dolor de Beucaire hemos disfrutando de esta semana. Pero tal vez es tonto de mi parte. Ves tantos pan.
Sin su ayuda no sería posible obtener los resultados que estoy teniendo ahora.
Gracias y que Dios los bendiga
Estrella
Hola Estrella,
El uso de un sitio de alojamiento de imágenes, como Flickr o Photobucket, es una forma de mostrar fotografías de su pan. Después de subir sus fotos en el sitio, se puede entonces enviar un enlace aquí para que todos podamos ver sus hermosas creaciones!
Mi marido es un medio francés. Su mamá utiliza para hornear este pan, pero nunca utiliza levadura de panadería. Usó al este salvaje.
[...] La levadura de masa madre y comercial. Y estaba delicioso! Mi creación todavía no se ajusta exactamente con el original, de la costura cerrada en lugar de la apertura. Aún así, estoy diablos de un orgullo salir tan bien [...]
Hornear pan hasta la costura lateral es nuevo para mí, mi abuela nunca hizo eso y ella me enseñó a cocinar. Estoy pensando en probar este sábado.