Dolore Normand
2 novembre 2008 da SteveB
Per quelli di voi che sono lettori abituali di questo blog, potrebbe essere ipotizzato che io non sono un vero e grande fan di pane aromatizzati pesantemente. Per me, l'essenza di cottura del pane è trovare nuovi modi di convincere il sapore naturale del grano o qualunque grano viene utilizzato. Salvare il 'mix-ins' per gelato, torte e biscotti. Una notevole eccezione a questa tendenza è il dolore Normand, un pane al gusto di mela chiamata per la mela regione produttrice di Normandia di Francia. Sidro di mele e piccoli pezzi di mela essiccata sono ciò che dà questo pane il suo sottile aroma di mela senza alcuna dolcezza stucchevole.
La formula usata qui è una modifica di quello descritto nel Hamelman di Pane: Un libro per Baker di tecniche e ricette . A mio modo di pensare, il dolore Normand è un pane speciale, più adatto come accompagnamento, per dire, un dopo-cena frutta e piatto di formaggi che come un pane tavola di tutti i giorni, come ad esempio una baguette o un pain au levain. Come tale, ho deciso di dimezzare la formula e produrre due pani più piccoli, invece dei due grandi, 840 g pani chiesto nella formula originale. Sono andato anche con sidro duro (alcolica), piuttosto che il non pastorizzato, sidro non filtrato raccomandato perché ero alla ricerca di un meno dolce, più croccante sapore. Per tutti voi puristi là fuori, ammetto di usare le mele essiccate comprato al supermercato piuttosto che l'essiccazione le mie mele fresche per amor di convenienza.
Impasto finale
- 340 g Whole Foods 365 Organic farina
- 45 g di Re Artù Farina integrale
- 90 g di acqua
- 155 g Hard (alcolica) Sidro
- 10 g di sale
- ½ cucchiaino. Istante lievito secco
- 130 g di liquido per adulti (100%) Levain
- 65 g di mele secche, finemente tritati
L'acqua, il sidro e levain stati portati in una ciotola fino a quando il composto è stato accuratamente miscelati e leggermente spumoso. A questa miscela si aggiunse le farine, sale e lievito. Un impasto frusta è stato utilizzato per incorporare pienamente tutti gli ingredienti. La pasta è stata lasciata riposare per 20 minuti, dopo di che venne mescolato a mano fino ad ottenere una pasta di media consistenza è stato raggiunto. L'impasto è stato poi collocato nella ciotola di un mixer stand e le mele secche finemente tritati sono stati aggiunti. L'impasto è stato poi mescolato con una pasta gancio a spirale su velocità 2 per 3 minuti, fino a quando i pezzi di mela sono stati pienamente incorporati nella pasta. Anche se i pezzi di mela potrebbe essere mescolato nella pasta a mano, trovo il mixer stand di essere solo un po 'più conveniente per questo passo.
L'impasto è stato quindi posto in una leggermente unta, contenitore coperto e lasciata fermentare per 3 ore, a metà strada attraverso la quale l'impasto è stato dato una piega. La pasta è stata poi divisa in due pezzi di uguale peso e di ogni pezzo è stato liberamente arrotondato. Dopo il riposo, coperto con plastica, per 15 minuti, i pezzi di pasta sono state modellate in batards e reso impermeabile, sia su una couche o in brotformen, per 2 ore. Le pagnotte sono stati poi trasformati su una buccia, valutato e cotto a 450 º C per 30 minuti, i primi 15 minuti che sono sotto vapore.
Penso che saresti il popolo Normandia orgoglioso! Un pane davvero molto bella. Splendida crosta e mollica. Sono sicuro che il sapore è incredibile.
Così, ora sono curioso, Beaucaire, Normandia? E dopo? Un pane da Alsazia?
Jane
Bella!
Steveb, penso che questo pane è grande! I `ll fare presto. Grazie
Sembra bello, come al solito. Come è gusto?
Jane, io sono sempre aperto a suggerimenti. Ci sono dei tipi di pane francese regionale che trovi particolarmente interessante?
Susan, grazie. I vostri commenti sono sempre molto apprezzati.
Carmen, penso che potrete godere di fare e mangiare questo pane.
Patsy, questo pane aveva un bel sfondo sottile sapore di mela con piccole esplosioni di sapore di mela di buona intensità proveniente dai pezzi di mele essiccate tritate.
Che bellezze. Questo pomeriggio, prima di ricevere una e-mail che abbiamo messo le mele nel disidratatore, e ieri abbiamo comprato sidro al Mercato del Contadino - sincronicità!
Non avevo idea che stavo preparando per un'avventura pane.
Grazie per un altro post stimolante.
Judy
Judy, l'avventura inaspettata è spesso la più vale la pena prendere.
Steve, questo pane mela è assolutamente bello, e sono sicuro che mi sarebbe piaciuto una spessa fetta di esso con quel bel formaggio (è Stilton?) E alcune fette di mela fresco (e un piccolo bicchiere di sidro troppo? O forse Calva ?!).
Non pensi che si potrebbe tentare di cuocere con le pere, anche? Il sapore sarebbe sicuramente molto diversa, e non alcoliche a tutti se abbiamo appena sostituire il succo di pera per il sidro, ma io vi darà una bella idea per i miei figli domani "goûter". Pane Pera sarà a Makanai di, con grandi blocchi di cioccolato sulle sue fette, e sarà grazie a voi e il vostro dolore Normand ;-)
Flo Makanai
Flo, che meravigliosa idea! Utilizzando le pere al posto delle mele in questo pane dovrebbe funzionare splendidamente. Speriamo che si pubblichi i tuoi risultati in Makanai per tutti noi a vedere. E devo dire che si ha un occhio acuto quando si tratta di formaggi (no pun intended), che è, in effetti, un cuneo di Stilton sul piatto nella foto. Amo formaggi bleu e Stilton è uno dei miei preferiti!
Molto bella pagnotta Steve. Non ho mai usato le mele come un add dentro dovrò provare questo. Grazie per la condivisione.
Steve, ho fatto questo Normand dolore con alcune modifiche, come annunciato. Ho usato succo di frutta biologico a pera mela al posto di sidro e, come mi aspettavo qualcosa trovo pere secche vicino casa mia e non potremmo trovare il tempo per andare più lontano per avere un po, ho usato molto sottili fette candite quarti di mela che avevo in dispensa. Ho anche ridotto il sale a 8G (2% del peso della farina è il mio max., E dello zucchero nelle mele candite + sidro stava dando gusto troppo).
Il risultato è eccellente! Questa ricetta di tuo è superba. Ultra sottile, croccante e saporita crosta, una briciola di buon gusto, mmmm. Che meraviglia! Niente da aggiungere, il pane è perfetto. Vi posto le foto su Makanai ASAP.
Così, questa sera, ho preparato un'altra variazione di vostra ricetta, rispettando le quantità, ma usando succo di pera, invece di sidro; piccoli uvetta nero invece di mele, un antipasto di segale e segale T130, invece di grano intero.
La pasta è umida ma bella. Ho lasciato lievitare 1h30, piegai e la misi in frigo (ora di andare a dormire ...). Lo prendo fuori domani sera (non sarà a casa prima), farlo riscaldare, modellarlo, permetterà un breve seconda vita (1 ora max) e cuocere. Ti dirò se è buono come il pane di mela.
Grazie Steve! Questa ricetta è un custode.
Flo, sono così felice di sentire che siete soddisfatti con la ricetta. La bellezza di questo pane è la sua versatilità. Si può sostituire praticamente qualsiasi frutta secca o fresca per le mele (anche se si dovrebbe quindi avere a chiamarlo dolore Makanai!) E uno qualsiasi di una serie di succhi di frutta possono essere utilizzati al posto di sidro. La tua versione di segale con uvetta è un'altra variante ispirata. Non vedo l'ora di vedere le foto su Makanai .
Noi non abbiamo trovato molti sidri duri qui che sono bevibili - in generale, sono troppo dolce e sembrano avere un profumo aggiunto a loro (perché mai qualcuno dovrebbe naufragare perfettamente bene di sidro di mele è oltre me). Un lungo viaggio di ritorno, ho fatto un pane di sidro di formaggio di utilizzare fino inferiori di sidro di mele difficile eravamo stati ingannati in acquisto.
Che marca di sidro hai usato, Steve? Era francese? Inglese??
E pensi che tipo di mele che sono questioni secchi? (Anche se, credo che mi piace molto l'idea di Flo di usare le pere.)
Elisabetta, ho usato Marmotta Ambra Cider, un prodotto realizzato qui nel New England (Vermont), ma qualsiasi sidro di qualità dovrebbe fare. Sono sorpreso che il buon sidro di qualità non può essere trovato lì a Toronto. Per quanto riguarda le mele essiccate sono interessati, la mia regola è che se le mele sono abbastanza saporito solo per mangiare fuori di mano, sono particolarmente adatti per l'uso in questo pane.
Siamo stati ugualmente sorpresi, Steve. Perché ci sono un sacco di meleti nelle vicinanze. E un sacco di mele eccellenti. C'è un buon sidro di mele morbida disponibile. Noi semplicemente non abbiamo trovato nulla di buono (per i nostri gusti) di sidro di mele locali. (Forse qualcuno ha fatto uno studio demografico di scoprire che i canadesi preferiscono sidro di mele che è assurdamente dolce. Peccato.)
Quando si dice "levain liquido maturo", sarebbe a dire gli avanzi dopo il pasto antipasto selvaggio, o vuoi dire costruito e pronto ad andare (come nel ribollimento follemente) levain liquido?
Elisabetta, giudico il mio levain liquido di essere "maturo" quando, dopo l'allattamento, il livello del levain ha aumentato il suo punto di massimo e ha appena iniziato a retrocedere (e sta bollendo follemente, per prendere in prestito la tua frase), molto simile a giudicare la maturità di un poolish. Nelle condizioni che tengo il mio levain, questo richiede circa 12 ore dopo il pasto.
Steve, finalmente, ho postato la mia versione del vostro Normand dolore Makanai (qui: http://www.makanaibio.com/2008/11/pain-aux-pommes-baguettes-seigle.html ). Nessun pere, perché io had'nt stato in grado di trovare quelli secchi, ma il pane era eccellente! Grazie.
Flo, il tuo dolore Normand è uscito splendidamente! Spero che tu e la tua famiglia sia piaciuto.
Il tuo raisin / baguette segale sono una splendida variazione sul tema. Molto creativo! Mi piace molto la visita Makanai . E 'uno dei miei siti preferiti.
Difficile sidro è l'ingrediente storicamente accurato per questo pane. E 'molto popolare in Normandia ed è stato per secoli. Non si chiama sidro duro là ma proprio come sidro sidro è una bevanda fermentata che contiene alcool. Vero sidro di mele era una volta una delle bevande più popolari nei primi anni degli Stati Uniti
Il falso non alcolica di sidro di mele è la cosa che ha incasinato la bevanda originale autentico. Solo qualcosa chiamato sidro.
[...] J'ai faite (et déjà publiée sur Makanai) d'une recette de Steve d'un eccellente Pain Normand, au cidre et aux [...]
[...] Argomento vi consiglio le pagine Wiki sidro. Steve B sul Pan di fresco anche gentilmente suggerito ho letto il suo post su fare questo pane, che è un grande letto troppo! Grazie a tutti e due, io ho imparato da carichi di lettura [...]
[...] Ho intenzione di testare Normand Pain. Basta avere un piccolo ostacolo da superare, per il nostro supermercato non ha venduto il sidro e il [...]
[...] Il sidro abbiamo trovato assaggiato piuttosto buono, e il pane? Beh, "Pain Normand" era forse un po 'troppo dolce per me. Avrebbe potuto essere il tipo di mele che ho usato, forse [...]