Pa de blat de moro
16 novembre 2008 per SteveB
Darrerament, he estat tan fascinat amb diversos tipus de pa francès regionals que he oblidat per complet que Amèrica del Nord té els seus propis pans tradicionals. Un exemple d'això és el pa de blat de moro. Per a moltes persones, el terme "pa de blat de moro" evoca visions del dens de vegades dolç pa ràpid, leudado químicament que és un aliment bàsic de molts una taula d'Acció de Gràcies. Al meu parer, el pa de blat de moro és un pa leudado, a base de farina de blat, però amb una important quantitat de farina de blat de moro s'utilitza pel seu sabor, color i textura.
A causa de la farina de blat de moro no pot formar gluten, pa de blat de moro, per naturalesa, té la seva molla relativament estret. Seguint l'exemple de suas ' Pa i Rebosteria avançada , vaig decidir vestir el pa una mica amb algunes tècniques de conformació i col · locació de rètols. La idea era formar els pans en la forma d'un gra de blat de moro, amb la col · locació de rètols i anotant dissenyat per donar la impressió d'una tija de blat de moro estilitzada. Ho deixo a vostè per decidir si estava o no èxit en aconseguir l'efecte desitjat.
La fórmula que s'utilitza aquí és una modificació del descrit a la Hamelman Pa: Llibre de tècniques i receptes de Baker . En lloc d'utilitzar la farina de blat de moro fina com s'especifica, he utilitzat farina de blat de moro groc per donar una molla més fina. Farina de blat de moro blanc hauria de funcionar igual de bé.
Poolish
- 225 g Rei Artur Farina per a tot ús
- 225 g Aigua
- 1/8 cdta. Llevat seca instantània
Massa final
- 455 g Rei Artur Farina per a tot ús
- 255 g de farina de blat de moro
- 345 g Aigua
- 1 ½ cdta. Llevat seca instantània
- 15 g Sal
- 45 g d'oli d'oliva
- 450 g poolish (tot l'anterior)
La nit abans de la cocció, el ferment líquid es va preparar barrejant la farina, aigua i llevat i deixar que la barreja fermentar a 72 º C fins que madura, al voltant de 12 hores. Al matí següent, es va afegir la farina de blat de moro a la massa d'aigua final al bol d'una batedora de peu i, després d'agitar la suspensió de la farina de blat de moro en l'aigua, es va afegir la resta dels ingredients finals massa. La barreja es va barrejar a velocitat 2 durant 3 minuts per incorporar tots els ingredients.
Després de la incorporació, la massa brut va ser retirat de la cubeta de la batedora i després es barreja a mà fins que es va aconseguir una massa homogènia de consistència mitjana. La massa es va col · locar llavors en un recipient cobert lleugerament oliat i es deixa fermentar durant 1 ½ hora, a mig camí a través del qual se li va donar la massa d'un plec.
Després de la primera fermentació, la massa es va dividir en 455 g de trossos i cada peça s'arrodoneix suaument. Les peces arrodonides que després es cobreix amb una làmina de plàstic i es deixa reposar durant 15 minuts. Després de descansar, cada peça es va conformar en una bola atapeïda, en forma en forma d'un gra de blat de moro, i es col · loca en un couche a la prova durant 1 hora a 72 º F, com es mostra a continuació:
Després de la verificació, cada peça de massa es estargit mitjançant la col · locació d'una tira de paper cap avall la longitud de la peça, ruixar amb una lleugera capa de farina i després l'eliminació de la tira de paper, com es mostra en les fotografies de sota:
Els pans van ser després van anotar tres vegades en ambdós costats de la matriu i al forn a 450 º F durant 30 minuts, els primers 10 minuts dels quals eren menors de vapor. Els pans resultants tenien una escorça fina i cruixent amb una molla de color groc daurat.
Steve,
Que bonic pa i tal esforç artístic. M'encanta la atenció al detall.
Què tal el gust? En dir que la majoria de nosaltres té una empremta mental d'un pa ràpid dolç quan pensem en pa de blat de moro. M'agrada l'aroma de truites de blat de moro a la graella, hi ha alguna cosa d'això?
Eric
Sí, la col · locació de rètols i frega va donar resultats meravellosos! Es veu molt deliciós i la molla tenia un bonic color groc. Gran recepta, Steve.
Jane
Eric, el pa tenia un meravellós aroma de blat de moro i un gust de blat de moro que va ser realment s'accentua quan es torra el pa.
Jane, jo estava una mica preocupat per si el meu pla decoratiu funcionaria. Gràcies per l'alè!
Steve, estic molt impressionat ... es veu bonica.
¿Tenia una molla atapeïda?
[...] Pa Cetera Missatges similars [...]
Penny, gràcies pels teus comentaris. La molla era molt més obert del que esperava, potser a causa de la utilització de farina de blat de moro en lloc de farina de blat de moro fina recomanada.
Yummy! Pa bonic, i jo no sóc un fan dels pans de blat de moro. Una de les meves germanes està buscant un bon pa de blat de moro, jo només vaig a enviar un enllaç a aquesta recepta, gràcies Steve!
(Vaig a publicar la meva versió de la teva pa normand el més aviat possible, Steve, tot el meu temps lliure s'ha menjat a la meva recerca de pa sense gluten, ho sento ;-))
Flo, sempre és bo ser capaç de guanyar-se als escèptics!
Espero que la seva germana gaudeix del pa. Es fa una bona addició a la taula d'Acció de Gràcies aquí als EUA.
Per a qualsevol persona que tingui un interès en el pa sense gluten, Flo té una sèrie molt informatiu de missatges en Makanai .
Steve, gràcies per la seva visita en la meva versió de la teva pa normand
) I aquest pa és bonic. Gaudeixo amb la recepta i les fotos.
Carme, quan estic a punt per assumir el repte de la cocció d'alguns dels pans regionals d'Espanya, espero que vostè (i Mònica de http://www.bonsfocs.blogspot.com ) estarà disposat a donar-me alguns consells .
Molt intel · ligent per utilitzar el paper per crear un patró amb la farina de treure la pols. Ha utilitzat farina de blat de moro per treure la pols?
Aquest pa s'assembla molt a la broa estil portuguès que he volgut fer des de fa força temps. Tot i que és molt oberta, és la molla al costat humit dens?
Elizabeth, en aquest cas em va sacsejar amb regular de farina per a tot ús, només per aconseguir un millor contrast entre el color daurat de l'escorça i el color blanc de la farina.
Encara que és difícil saber a partir de la fotografia, la molla és bastant clar, en absolut densa.
Hola Steve, estar segur que rebrà la nostra ajuda amb pa espanyol. Carmen és la reina de pastat
. Avui mateix Madrid Té Molla ha publicat (per Gusete) una recepta d'Andalusia, estic segur que vostè ha vist.
Salutacions.
Mònica
sense dolor superbement réussi, je vais m'empresser de li faire cotxe j'adore li pain de mais i jevous li dirai si je l'ai réussi christiane
Mònica, gràcies per la seva bona voluntat d'ajudar. He vist la recepta d'Andalusia a Madrid Té Molla i he afegit a la meva llista de receptes per provar.
Christiane, merci pour li complert. Je aneu attendre abocar connaître de votre reussite.
Steve, crec que el mateix que Mònica sobre la nostra ajuda amb pa espanyol, però no ho fa belive que ella diu de mi. Ella és millor que jo
Carme, crec que vostè i Mònica està sent modest!
Dóna el pego. Definitivament vaig a intentar-ho. Gràcies
Steve, aquí a Galícia (nord-oest d'Espanya), pa de blat de moro és molt tradittional, i mai, mai dolça! ENCARA de vegades conté passes, que sempre es menja amb els plats principals, especialment a l'estiu amb sardines fresques a la graella.
Gran bloc, per cert!
Oscar, gràcies per les seves amables paraules sobre el bloc. Sardines fresques a la planxa amb pa de blat de moro sona com una gran combinació. Vaig a haver de provar aviat.
[...] Vaig pensar que havia aventurar valentament en el món de la plantilla després d'haver estat mort impressionat per blat de moro de SteveB. Mai havia provat una de les seves antecessors - Jo vaig triar una altra vegada massa ambiciós [...]
Steve,
Vaig fer el pa de blat de moro avui i va resultar molt bé. Jo tenia els meus dubtes durant les etapes de fermentació i la formació i estava bastant preocupat com jo el vaig posar al forn, però la primavera curat tot.
Vaig fer el pa amb farina de blat de moro molt fina. El resultat final és una molla suau llum que encara té la textura granular d'un pa de blat de moro "tradicional". I una escorça deliciós, fi i dur.
Durant la formació era evident que la massa tenia massa aigua en el mateix, no estaven aigualits però definitivament no és la massa que han arribat a esperar de les seves receptes, així la meva angoixa.
Ja que només era capaç d'encaixar dos pans en el meu forn alhora el tercer pa havia de seure una altra mitja hora. No mantingui la seva forma, però cap a fora al cloche i era més fina que les altres dues.
La propera vegada vaig a utilitzar una mica menys d'aigua a la recepta.
Tom
què bonic pa! Resulta que tinc una bossa de 25 lliures de blat de moro blau massa farina a la cuina (que semblava una bona idea en aquest moment, i no fer grans truites, però el valor d'un menjar només utilitza 2 tasses) i em pregunto si això podria suposar la farina de blat de moro en la seva recepta? gràcies.
Hola Susana,
El meu enteniment és que la massa de farina és diferent de la farina de blat de moro en què ha estat tractat amb lleixiu, després es va assecar i terra. Vostè pot obtenir resultats diferents a la mostrada en el post anterior. Dit això, si vostè és el tipus d'aventura, per què no intentar-ho?
CORRECCIÓ - massa de farina és farina de blat de moro que ha estat tractada amb calç apagada (hidròxid de calci), no lleixiu (hidròxid de sodi). Donem les gràcies a Dan DiMuzio per assenyalar el meu canvi involuntari del Grup 2 al Grup 1 de la taula periòdica!
excel · lent punt, steve. faig servir en la fabricació d'alegria "tradicional" de la cuina pa de blat de moro paella, i la seva textura més suau (de farina de blat de moro groc) li dóna un plus de qualitat única del seu blau.
diferent però deliciós està bé amb mi. i suposo que vostè ja sap que sóc aventurer o no m'agradaria tenir una bossa de 25 lliures d'un ingredient que encara estic pensant com fer servir!
Mahalo,
susanne
aloha steve
després de llegir el seu comentari, escrit Arrowhead Mills (la font de la meva farina de blat de moro blau) i preguntar sobre les seves propietats. respondre que es mol en exactament la mateixa manera que la seva farina de blat de moro groc, tots dos sense lleixiu, i les diferències en la textura són causa de les diferències en les qualitats particulars varietats de blat de moro.
així que el meu ingredient no és massa farina en absolut. tot i així, no és la farina de blat de moro, que la seva recepta. però ho intentaré la propera fornada i li permeten saber com va.
i la propera vegada vaig a fer la meva tasca abans de publicar una pregunta per a vostè. és tan amable de respondre a totes les nostres preguntes!
susanne
hi Steve
i `m impressionat amb les observacions que el seu pa de blat de moro va fer, però, jo` m encara a la recerca d'un pa wheatfree .. ser part del blat de moro no.
Hi ha esperança per a mi?
Salutacions
Retief
sud-àfrica
Hola Retief,
Hi ha molts llocs a la xarxa "que tenen a veure específicament amb productes al forn sense blat. Potser una cerca de Google pot oferir el que vostè està buscant.
Hola,
Gràcies per aquesta recepta - Vaig comprar una mica de farina de blat de moro per error (pensant que estava bé la farina de blat de moro) i jo havia estat buscant un pa que utilitza alguns farina de blat de moro.
En fer el pa, he utilitzat farina de pa en lloc de farina d'AP. La massa de pa resultar ser nasal i he afegit una quantitat significativa de farina d'AP en aquest moment. Hi ha d'haver estat almenys una tassa amb algunes quantitats generoses per donar forma, etc ...
El producte final és preciosa i deliciosa - encara que no sóc un gran fan de pa blanc. Crec que la propera vegada, per donar-li més sabor (per no parlar de la salut) - que seria bo tractar d'afegir una mica de farina de blat integral.
Així les coses, la molla va resultar ser bastant lleuger i obert, però no és com dir, una barra de pa. Té un color groc pàl · lid i la molla és prima i cruixent. Vaig fer tots els tres pans juntament amb 1 invertida entre els altres dos. Ells han de ser separats, però això està bé. Veritablement un pa encantador i l'estergit funcionava molt bé.
Moltes gràcies!
Karen
Hola Karen,
A causa dels diferents farines (i, de fet, diferents lots de la mateixa farina) poden tenir diferents característiques d'absorció d'aigua, sempre és una bona idea a retenir aproximadament el 5-10% de la quantitat declarada de la recepta de l'aigua quan primer la barreja de la massa. L'aigua restant es pot afegir, si cal, per obtenir una massa amb la consistència desitjada.