Pan de maíz
16 de noviembre 2008 por SteveB
Últimamente, he estado tan fascinado con varios tipos de pan francés regionales que he olvidado por completo de que América del Norte tiene sus propios panes tradicionales. Un ejemplo de ello es el pan de maíz. Para muchas personas, el término "pan de maíz" evoca visiones de lo denso a veces dulce pan rápido, leudado químicamente que es un alimento básico de muchos una mesa de Acción de Gracias. A mi juicio, el pan de maíz es un pan leudado, a base de harina de trigo, pero con una importante cantidad de harina de maíz se utiliza por su sabor, color y textura.
Debido a la harina de maíz no puede formar gluten, pan de maíz, por naturaleza, tiene su miga relativamente estrecho. Siguiendo el ejemplo de Suas ' Pan y Repostería avanzada , decidí vestir el pan un poco con algunas técnicas de conformación y colocación de letreros. La idea era formar los panes en la forma de un grano de maíz, con la colocación de letreros y anotando diseñado para dar la impresión de un tallo de maíz estilizada. Lo dejo a usted para decidir si estaba o no éxito en lograr el efecto deseado.
La fórmula que se utiliza aquí es una modificación del descrito en la Hamelman Pan: Libro de técnicas y recetas de Baker . En lugar de utilizar la harina de maíz fina como se especifica, he utilizado harina de maíz amarillo para dar una miga más fina. Harina de maíz blanca debería funcionar igual de bien.
Poolish
- 225 g Rey Arturo Harina para todo uso
- 225 g Agua
- 1/8 cdta. Levadura seca instantánea
Masa final
- 455 g Rey Arturo Harina para todo uso
- 255 g de harina de maíz
- 345 g Agua
- 1 ½ cdta. Levadura seca instantánea
- 15 g Sal
- 45 g de aceite de oliva
- 450 g Poolish (todo lo anterior)
La noche antes de la cocción, el fermento líquido se preparó mezclando la harina, agua y levadura y dejar que la mezcla fermentar a 72 º C hasta que madura, alrededor de 12 horas. A la mañana siguiente, se añadió la harina de maíz a la masa de agua final en el cuenco de una batidora de pie y, después de agitar la suspensión de la harina de maíz en el agua, se añadió el resto de los ingredientes finales masa. La mezcla se mezcló a velocidad 2 durante 3 minutos para incorporar todos los ingredientes.
Después de la incorporación, la masa bruto fue retirado de la cubeta de la batidora y luego se mezcla a mano hasta que se logró una masa homogénea de consistencia media. La masa se colocó entonces en un recipiente cubierto ligeramente aceitado y se deja fermentar durante 1 ½ hora, a medio camino a través del cual se le dio la masa de un pliegue.
Después de la primera fermentación, la masa se dividió en 455 g de trozos y cada pieza se redondea suavemente. Las piezas redondeadas que luego se cubre con una lámina de plástico y se deja reposar durante 15 minutos. Después de descansar, cada pieza se conformó en una bola apretada, en forma en forma de un grano de maíz, y se coloca en un couche a la prueba durante 1 hora a 72 º F, como se muestra a continuación:
Después de la verificación, cada pieza de masa se estarcido mediante la colocación de una tira de papel hacia abajo la longitud de la pieza, rociar con una ligera capa de harina y luego la eliminación de la tira de papel, como se muestra en las fotos de abajo:
Los panes fueron luego anotaron tres veces en ambos lados de la matriz y al horno a 450 º F durante 30 minutos, los primeros 10 minutos de los cuales eran menores de vapor. Los panes resultantes tenían una corteza fina y crujiente con una miga de color amarillo dorado.
Steve,
Qué hermoso pan y tal esfuerzo artístico. Me encanta la atención al detalle.
¿Qué tal el sabor? Al decir que la mayoría de nosotros tiene una huella mental de un pan rápido dulce cuando pensamos en pan de maíz. Me gusta el aroma de tortillas de maíz a la parrilla, ¿hay algo de eso?
Eric
Sí, la colocación de letreros y roza dio resultados maravillosos! Se ve muy delicioso y la miga tenía un bonito color amarillo. Gran receta, Steve.
Jane
Eric, el pan tenía un maravilloso aroma de maíz y un sabor a maíz que fue realmente acentúa cuando se tuesta el pan.
Jane, yo estaba un poco preocupado por si mi plan decorativo funcionaría. Gracias por el aliento!
Steve, estoy muy impresionado ... se ve hermosa.
¿Tenía una miga apretada?
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Penny, gracias por tus comentarios. La miga era mucho más abierto de lo que esperaba, tal vez debido a la utilización de harina de maíz en lugar de harina de maíz fina recomendada.
Yummy! Pan hermoso, y yo no soy un fan de los panes de maíz. Una de mis hermanas está buscando un buen pan de maíz, yo sólo voy a enviarle un enlace a esta receta, gracias Steve!
(Voy a publicar mi versión de tu pan normand lo antes posible, Steve, todo mi tiempo libre se ha comido a mi búsqueda de pan sin gluten, lo siento ;-))
Flo, siempre es bueno ser capaz de ganarse a los escépticos!
Espero que su hermana disfruta del pan. Se hace una buena adición a la mesa de Acción de Gracias aquí en los EE.UU..
Para cualquier persona que tenga un interés en el pan sin gluten, Flo tiene una serie muy informativo de mensajes en Makanai .
Steve, gracias por su visita en mi versión de tu pan normand
) Y este pan es hermoso. Disfruto con la receta y las fotos.
Carmen, cuando estoy listo para asumir el reto de la cocción de algunos de los panes regionales de España, espero que usted (y Mònica de http://www.bonsfocs.blogspot.com ) estará dispuesto a darme algunos consejos .
Muy inteligente para utilizar el papel para crear un patrón con la harina de quitar el polvo. ¿Ha utilizado harina de maíz para quitar el polvo?
Este pan se parece mucho a la broa estilo portugués que he querido hacer desde hace bastante tiempo. A pesar de que es muy abierta, es la miga en el lado húmedo denso?
Elizabeth, en este caso me sacudió con regular de harina para todo uso, sólo para conseguir un mejor contraste entre el color dorado de la corteza y el color blanco de la harina.
Aunque es difícil saber a partir de la fotografía, la miga es bastante claro, en absoluto densa.
Hola Steve, estar seguro de que recibirá nuestra ayuda con pan español. Carmen es la reina de amasado
. Hoy mismo Madrid Tiene Miga ha publicado (por Gusete) una receta de Andalucía, estoy seguro que usted ha visto.
Saludos.
Mònica
sin dolor superbement réussi, je vais m'empresser de le faire coche j'adore le pain de mais y jevous le dirai si je l'ai réussi christiane
Mònica, gracias por su buena voluntad de ayudar. He visto la receta de Andalucía en Madrid Tiene Miga y he añadido a mi lista de recetas para probar.
Christiane, merci pour le cumplido. Je vais attendre verter connaître de votre réussite.
Steve, creo que el mismo que Mónica acerca de nuestra ayuda con pan español, pero usted no lo hace belive que ella dice de mí. Ella es mejor que yo
Carmen, creo que usted y Mònica está siendo modesto!
Da el pego. Definitivamente voy a intentarlo. Gracias
Steve, aquí en Galicia (noroeste de España), pan de maíz es muy tradittional, y nunca, nunca dulce! AUNQUE a veces contiene pasas, que siempre se come con los platos principales, especialmente en verano con sardinas frescas a la parrilla.
Gran blog, por cierto!
Oscar, gracias por sus amables palabras sobre el blog. Sardinas frescas a la plancha con pan de maíz suena como una gran combinación. Voy a tener que probarlo pronto.
[...] Pensé que debía aventurarse valientemente en el mundo de la plantilla después de haber sido muerto impresionado por maíz de SteveB. Nunca había probado una de sus antecesores - Yo elegí otra vez demasiado ambicioso [...]
Steve,
Hice el pan de maíz hoy y resultó muy bien. Yo tenía mis dudas durante las etapas de fermentación y la formación y estaba bastante preocupado como yo lo puse en el horno, pero la primavera curado todo.
Hice el pan con harina de maíz muy fina. El resultado final es una miga suave luz que todavía tiene la textura granular de un pan de maíz "tradicional". Y una corteza delicioso, fino y duro.
Durante la formación era evidente que la masa tenía demasiada agua en el mismo, no estaban aguados pero definitivamente no es la masa que han llegado a esperar de sus recetas, así mi angustia.
Puesto que sólo era capaz de encajar dos panes en mi horno a la vez el tercer pan tenía que sentarse otra media hora. No mantenga su forma, pero hacia fuera en el cloche y era más fina que las otras dos.
La próxima vez voy a usar un poco menos de agua en la receta.
Tom
qué hermoso pan! Resulta que tengo una bolsa de 25 libras de maíz azul masa harina en la cocina (que parecía una buena idea en ese momento, y no hacer grandes tortillas, pero el valor de una comida sólo utiliza 2 tazas) y me pregunto si esto podría suponer la harina de maíz en su receta? gracias.
Hola Susana,
Mi entendimiento es que la masa de harina es diferente de la harina de maíz en que ha sido tratado con lejía, después se secó y tierra. Usted puede obtener resultados diferentes a la mostrada en el post anterior. Dicho esto, si usted es el tipo de aventura, ¿por qué no intentarlo?
CORRECCIÓN - masa de harina es harina de maíz que ha sido tratada con cal apagada (hidróxido de calcio), no lejía (hidróxido de sodio). Damos las gracias a Dan DiMuzio para señalar mi cambio involuntario del Grupo 2 al Grupo 1 de la tabla periódica!
excelente punto, steve. hago utilizarlo en la fabricación de alegría "tradicional" de la cocina pan de maíz sartén, y su textura más suave (de harina de maíz amarillo) le da un plus de calidad única de su azul.
diferente pero delicioso está bien conmigo. y supongo que usted ya sabe que soy aventurero o no me gustaría tener una bolsa de 25 libras de un ingrediente que todavía estoy pensando cómo usar!
Mahalo,
susanne
aloha steve
después de leer su comentario, escrito Arrowhead Mills (la fuente de mi harina de maíz azul) y preguntó acerca de sus propiedades. respondieron que se muele en exactamente la misma manera que su harina de maíz amarillo, ambos sin lejía, y las diferencias en la textura son debido a las diferencias en las cualidades particulares variedades de maíz.
así que mi ingrediente no es masa harina en absoluto. aún así, no es la harina de maíz, que su receta. pero lo intentaré la próxima hornada y le permiten saber cómo va.
y la próxima vez voy a hacer mi tarea antes de publicar una pregunta para usted. es tan amable de responder a todas nuestras preguntas!
susanne
hi Steve
i `m impresionado con las observaciones que su pan de maíz hizo, sin embargo, yo` m todavía en busca de un pan wheatfree .. ser parte del maíz no.
¿Hay esperanza para mí?
Saludos
Retief
sudáfrica
Hola Retief,
Hay muchos sitios en la red "que tienen que ver específicamente con productos horneados sin trigo. Tal vez una búsqueda de Google puede ofrecer lo que usted está buscando.
Hola,
Gracias por esta receta - Compré un poco de harina de maíz por error (pensando que estaba bien la harina de maíz) y yo había estado buscando un pan que utiliza algunos de harina de maíz.
Al hacer el pan, he utilizado harina de pan en lugar de harina de AP. La masa de pan resultó ser nasal y he añadido una cantidad significativa de harina de AP en ese momento. Debe haber sido por lo menos una taza con algunas cantidades generosas para dar forma, etc ...
El producto final es preciosa y deliciosa - aunque no soy un gran fan de pan blanco. Creo que la próxima vez, para darle más sabor (por no hablar de la salud) - que sería bueno tratar de añadir un poco de harina de trigo integral.
Así las cosas, la miga resultó ser bastante ligero y abierto, pero no es como decir, una barra de pan. Tiene un color amarillo pálido y la miga es delgada y crujiente. Hice todos los tres panes junto con uno invertida entre los otros dos. Ellos tienen que ser separados, pero eso está bien. Verdaderamente un pan encantador y el estarcido funcionaba muy bien.
¡Muchas gracias!
Karen
Hola Karen,
Debido a los diferentes harinas (y, de hecho, diferentes lotes de la misma harina) pueden tener diferentes características de absorción de agua, siempre es una buena idea a retener aproximadamente el 5-10% de la cantidad declarada de la receta del agua cuando primero la mezcla de la masa. El agua restante se puede añadir, si es necesario, para obtener una masa con la consistencia deseada.