בזמן האחרון, אני כבר כל כך מוקסם מלחמים צרפתים אזוריים שונים, כי אני כבר כמעט שכחתי שיש לו בצפון אמריקה לחמים המסורתיים משלה. דוגמה לכך היא לחם תירס. לאנשים רבים, "לחם התירס" המונח מעלה חזיונות של הלחם הצפוף, לפעמים מתוק, כימי המהיר שהחמץ הוא מרכיב עיקרי של רבים שולחן חג ההודיה. לעניות דעתי, לחם תירס הוא לחם yeasted, המבוסס על קמח חיטה, אבל עם כמות ניכרת של קמח תירס משמשת לטעמו, צבע והמרקם.
בגלל קמח תירס לא יכול ליצור גלוטן, יש לחם תירס על ידי טבע פירור הדוק יחסית. לוקחים אות מ'Suas לחם מתקדם ומאפה, החלטתי להתלבש קצת הלחם עם כמה טכניקות עיצוב ושכפול. הרעיון היה ליצור את הכיכרות בצורה של גרעין תירס, עם השכפול וניקוד נועד לתת את הרושם של גבעול תירס מסוגנן. אני אשאיר את זה לך להחליט אם או לא הייתי מוצלח בהשגת האפקט הרצוי.
נוסחה המשמשת כאן היא שינוי של זה שתואר בHamelman של לחם: הספר של בייקר של טכניקות ומתכונים. במקום להשתמש בקמח תירס קנס כמפורט, אני השתמשתי בקמח תירס צהוב לתת עדין פירור. קמח תירס לבן צריך לעבוד באותה מידה.
Poolish
- 225 גר 'המלך ארתור קמח
- מים גרם 225
- 1/8 כפית. שמרים יבשים מיידיים
בצק סופי
- 455 גר 'המלך ארתור קמח
- 255 גרם קמח תירס
- מים גרם 345
- 1 ½ כפית. שמרים יבשים מיידיים
- סולט G 15
- שמן זית 45 גרם
- 450 גרם Poolish (כל האמור לעיל)
הערב לפני האפייה, poolish הוכן על ידי ערבוב את הקמח, מים ושמרים ומאפשרים לתערובת לתסוס בF º 72 עד בוגר, כ -12 שעות. למחרת בבוקר, ארוחת התירס התווסף למים הבצק הסופי בקערה של מיקסר ועמדה, לאחר ערבוב להשעות את קמח התירס במים, את שאר חומרי הבצק הסופי הוסיפה. התערובת הייתה מעורבת אז במהירות 2 במשך 3 דקות כדי לשלב את כל המרכיבים.
לאחר התאגדות, הבצק הגס הוסר מהקערה של מיקסר העמדה ולאחר מכן ערבב את היד עד שבצק חלק של עקביות בינונית הושג. הבצק היה ממוקם אז במכל מכוסה משומן קל ולתסוס ל1 שעה וחצי, במחצית הדרך שדרכו הבצק קיבל קיפול.
לאחר התסיסה הראשונה, הבצק היה מחולק ל455 גרם חתיכות וכל חתיכה בעדינות מעוגלת. את החלקים שבו ולאחר מכן מכוסה ביריעת פלסטיק ואפשרו לנוח במשך 15 דקות המעוגלות. אחרי שנח, כל פיסה הוקמה לBoule הדוק, שעוצב בצורה של גרעין תירס, והניחה על Couche להוכחה במשך שעה 1 ב 72 F º, כפי שמוצגת להלן:
לאחר הגהה, כל חתיכת בצק הייתה כתובה על ידי הצבת רצועת נייר לאורך פיסה, ומתיזת אור דק של קמח ולאחר מכן להסיר את רצועת נייר, כפי שניתן לראות בתמונות למטה:
ככרות הלחם היה הבקיע אז שלוש פעמים משני צידי השבלונה ולאפות ב 450 מעלות F במשך 30 דקות, 10 דקות הראשונות של שהיו בקיטור. היו הכיכרות וכתוצאה קרום דק, פריך עם זהב צהוב פירור.
סטיב,
מה כיכר יפה ומאמץ כזה אמנותי. אני אוהב את תשומת הלב שלך לפרטים.
איך היה הטעם? כמו שאתה אומר שלרובנו יש חותם נפשי של לחם מתוק מהיר כאשר אנו חושבים על לחם תירס. אני אוהב את הארומה של טורטיות תירס בגריל, האם יש בזה?
אריק
כן, השכפול והשוצף נתן תוצאות נפלאות! נראה מאוד טעימים ולא היה לי פירור צבע צהוב יפה. מתכון נהדר, סטיב.
ג'יין
אריק, היה לחם תירס ניחוח נפלא וטעם תירס שהיה ממש מודגש כאשר הלחם קלוי.
ג'יין, הייתי קצת מודאג אם התכנית דקורטיבית שלי יסתדר. תודה על העידוד!
סטיב, אני כל כך התרשמתי ... זה נראה יפה.
האם היה לו פירור הדוק?
[...] הודעות דומות וכולי לחם [...]
אגורה, תודה על ההערות שלך. הפירור היה הרבה יותר פתוח ממה שציפיתי, אולי בגלל השימוש בקמח תירס במקום קמח התירס המשובח המומלץ.
יאמי! לחם יפה, ואני לא אוהד של לחמי תירס. אחת מהאחיות שלי הוא מחפש לחם תירס טוב, אני רק הולך לשלוח לה קישור למתכון הזה, תודה סטיב!
(אני מתכוון לכתוב את הגרסה שלי ללחם Normand בהקדם האפשרי, סטיב, את כל הזמן הפנוי שלי כבר נאכל על ידי חיפוש הלחם ללא גלוטן שלי, מצטער ;-))
פלו, זה תמיד נחמד להיות מסוגל לנצח את הספקנים!
אני מקווה שאחותך נהנה מהלחם. זה עושה תוספת נחמדה לשולחן חג ההודיה כאן בארה"ב.
לכל מי שיש עניין בלחם נטול גלוטן, יש פלו סדרה מאוד אינפורמטיבי של הודעות על Makanai.
סטיב, תודה על ביקורך בגרסה שלי שלך לחם Normand
) והלחם הזה הוא יפה. אני נהנה עם מתכון והתמונות.
כרמן, כאשר אני מוכן לקחת על עצם את האתגר של אפיית חלק מהלחמים האזוריים של ספרד, אני מקווה שאתה (ומוניקה מhttp://www.bonsfocs.blogspot.com) תהיה מוכן לתת לי כמה עצות .
חכם מאוד להשתמש בנייר כדי ליצור תבנית עם הקמח לאבק. האם אתה משתמש בקמח תירס לאיבוק?
הלחם הזה דומה מאוד broa הסגנון פורטוגזית שאני כבר משמעות לעשות די הרבה זמן. למרות שזה די פתוח, הוא הפירור בצד הלח הצפוף?
אליזבת, במקרה זה אני מאובק בקמח רגיל, פשוט כדי לקבל ניגוד טוב יותר בין הצבע הזהוב של הקרום והצבע הלבן של הקמח.
למרות שזה קשה לדעת מהתמונה, הפירור הוא למעשה די קל, בכלל לא צפוף.
היי סטיב, כדי להיות בטוח שיקבל את העזרה שלנו עם לחם ספרדי. כרמן הוא מלכת הלישה
. רק היום מדריד tiene Miga פרסם (על ידי Gusete) מתכון אחד מאנדלוסיה, אני בטוח שיש לך לראות את זה.
חופשי על הבר.
מוניקה
האו"ם כאב superbement réussi, je vais m'empresser דה לה פר המכונית j'adore le כאב דה mais & jevous le dirai si je l'ai réussi christiane
מוניקה, תודה לך על נכונותך לעזור. ראיתי את המתכון מאנדלוסיה במדריד tiene Miga והוספתי אותו לרשימת מתכונים שלי לנסות.
כריסטיאן, המחמאה Merci pour le. attendre vais Je לשפוך connaître דה Votre réussite.
סטיב, אני חושב שאותו מוניקה על העזרה שלנו עם לחם ספרדי, אבל אתה לא מאמין כי יש להגיש שהיא אומרת עליי. היא יותר טובה ממני
כרמן, אני חושב שאתה ומוניקה גם הם להיות צנוע!
זה נראה נהדר. אני בהחלט יהיה לנסות אותו. תודה
סטיב, כאן בגליציה (NW של ספרד) לחם תירס הוא מאוד tradittional, ולעולם, לעולם לא מתוק! אף כי שינה לפעמים הוא מכיל צימוקים, זה תמיד אכל עם המנות העיקריות, במיוחד בקיץ עם סרדינים טריים בגריל.
בלוג נהדר, דרך אגב!
אוסקר, תודה על המילים הטובות שלך על הבלוג. סרדינים טריים בגריל עם לחם תירס נשמע כמו שילוב נהדר. אני אצטרך לנסות את זה בקרוב.
[...] חשבתי שאני צריך באומץ להסתכן ולהיכנס אל העולם כבר סטנסיל שהתרשם למוות על ידי לחם התירס של SteveB. אף פעם לא ניסיתי אחד מאלה לפני - אני בחרתי משהו ולא מעל שאפתן [...]
סטיב,
אני עשיתי את לחם התירס והיום התברר גדול. היה לי ספקות בשלבי תסיסה ויוצרים ודי היה מודאג כמוני לשים אותו בתנור, אבל באביב לרפא הכל.
אני הכנתי את הלחם עם קמח תירס דק מאוד. התוצאה הסופית היא אור פירור רך שעדיין יש לו את מרקם גרגרים של לחם תירס "מסורתי". וקרום מענג, דק וקשה.
במהלך גיבושו היה ברור שהבצק היה יותר מדי מים בתוכו, לא נוזלי אך בהחלט לא את הבצק שהגעתי כדי לצפות מהמתכונים שלך, ובכך החרדה שלי.
כמו שאני היה רק מסוגל להתאים שתי כיכרות בתנור שלי בפעם אחת הכיכר השלישית נאלצה לשבת בחוץ עוד חצי שעה. זה לא לשמור על צורתו אלא פרוש על הפעמון והיה thiner מהשתיים אחרות.
בפעם הבאה אני אשתמש בקצת פחות מים במתכון.
טום
מה כיכר יפה! אני במקרה יש תיק £ 25 של כחול התירס masa Harina במטבח שלי (זה נראה כמו רעיון טוב בזמנו, וזה אכן גדול טורטיות, אבל שווה של הארוחה משתמש רק 2 כוסות), ואני תוהה אם זה יעבוד כמו קמח התירס במתכון שלך? תודה.
היי סוזן,
ההבנה שלי היא שהמסע Harina שונה מקמח רגיל בתירס שכבר התייחס אליו בבורית, ולאחר מכן התייבש ואדמה. אתה יכול להשיג תוצאות שונות ממה שמופיע בהודעה לעיל. עם זאת, אם אתה הסוג הרפתקן, למה לא לנסות את זה?
תיקון - מסע Harina הוא קמח תירס שטופל בסיד כבוי (סידן הידרוקסיד), לא ורית (סודיום הידרוקסיד). תודה לדן DiMuzio להצבעת השינוי לא מכוון שלי מקבוצה 2 לקבוצת 1 של הטבלה המחזורית!
נקודה מצוינת, סטיב. אני משתמש בו בקבלת אושר "מסורתי" של בישול לחם תירס במחבת, ומרקמו הרך יותר (מאשר קמח תירס צהוב) נותן איכות בתוספת כחולה ייחודיים שלה.
שונה אבל טעים הוא בסדר גמור מבחינתי. ואני מניח שאתה פחות או יותר יודע שאני הרפתקן או לא היה לי תיק של 25 ק"ג של חומר אני עדיין להבין איך להשתמש!
Mahalo,
סוזאן
אלוהה סטיב
אחרי שקראתי את התגובה שלך, אני בדוא"ל ראש חץ טחנות (המקור של קמח התירס הכחול שלי) ושאלתי על המאפיינים שלו. הם ענו לי שהוא הסתובב באותו אופן בדיוק כמו קמח התירס הצהוב שלהם, גם בלי איה, ואת ההבדלים במרקם הן בשל ההבדלים בתכונות מסוימות של זני התירס.
כך המרכיב שלי הוא לא מסע Harina בכלל. עדיין, זה לא קמח תירס, שהמתכון שלך קורא. אבל אני אנסה אותו לאפייה הבאה ואודיע לך איך זה הולך.
והפעם הבאה שאני אעשה את שיעורי הבית שלי לפני שאתה מפרסם שאלה אליך. זה כל כך נחמד מצדך להשיב לכל השאילתות שלנו!
סוזאן
היי סטיב
I `m התרשם מדברי לחם התירס שלך עשה, ובכל זאת אני עדיין` מ 'מחפש כיכר wheatfree .. להיות חלק מתירס שלא.
האם יש תקווה עבורי?
דרישת שלום
Retief
דרום אפריקה
היי Retief,
ישנם אתרים רבים ברשת "העוסקים במיוחד עם מאפים נטולי חיטה. אולי חיפוש בגוגל עשוי לספק את מה שאתה מחפש.
היי,
תודה לך על המתכון הזה - קניתי קצת קמח תירס בטעות (חשב שזה בסדר קמח תירס) ואני כבר מחפש לחם שמשתמש בכמה קורנפלור.
בעת ביצוע הלחם, אני השתמשתי בקמח לחם ולא קמח סוכנות ידיעות AP. בצק הלחם התברר להיות נוזלי והוספתי כמות משמעותית של קמח AP בשלב זה. זה בטח היה לפחות כוס עם כמה כמויות נדיבות לעיצוב וכו '...
המוצר הסופי הוא יפה וטעים - אם כי אני לא מעריץ גדול של לחמים לבנים. אני חושב שהפעם הבאה, לטעם נוסף (שלא לדבר על בריאות) - זה יהיה גם לנסות להוסיף מעט קמח מחיטה מלא.
כפי שהוא, הפירור התברר להיות אור באופן הוגן ופתוח אבל לא כמו לומר, באגט. יש לה צבע צהוב חיוור והפירור הוא דק ופריך. אני עשיתי את כל שלוש הכיכרות יחד עם אחד הפוך בין השניים האחרים. הם לא צריכים להיות מופרדים, אבל זה בסדר. באמת לחם נפלא והכפולים העותקים עבדו טוב מאוד.
תודה רבה לך!
קארן
היי קארן,
בגלל קמחים שונים (ואכן, קבוצות של אותו הקמח שונים) יכולים להיות שונות מאפייני ספיגת מים, זה תמיד רעיון טוב כדי לעכב% כ 5-10 מתוך הסכום האמור של המתכון של מים כאשר הראשון ערבוב הבצק. ניתן להוסיף את המים שנותרו לאחר מכן, במידת צורך, כדי לקבל בצק במרקם הרצוי.