Pan Pecan cereza
22 de noviembre 2008 por SteveB
Al tratar de decidir sobre un pan para hornear de la tabla Día de Acción de Gracias, me acordé de un maravilloso pan de nuez de arándano que he tenido el placer de probar hace unos meses. El pan era una creación de un buen amigo mío, James McNamara, director talentoso pastelero en Wave Hill Panes en Wilton, Connecticut. Cranberries, siendo un alimento básico tradicional de Acción de Gracias en Nueva Inglaterra, son las que trajo el pan a la mente, aunque, a decir verdad, los arándanos no son una de mis frutas favoritas. No ser uno a arrojar lejos de romper con la tradición, decidí sustituir las cerezas de los arándanos. El pan resultante es tan bueno que me tiene repensar seriamente mi tendencia a alejarse de pan "mezcla-ins".
Masa final
- 680 g Rey Arturo Harina para todo uso
- 90 g de harina de centeno Medio
- 455 g Agua
- ½ cdta. Levadura seca instantánea
- 15 g Sal
- 300 g Levain (masa fermentada madura, 100% de hidratación)
- 120 g de cerezas secas
- 120 g pacanas, asadas
La noche antes de la cocción, las cerezas secas se colocan en un recipiente pequeño y se añade suficiente agua para cubrir. Las cerezas son entonces dejaron hidratar durante la noche. Mientras tanto, las nueces se rompen en pequeños trozos y se asan en un horno eléctrico a 350 º F hasta que estén fragantes, de unos 10 minutos. Las nueces se dejaron enfriar luego.
A la mañana siguiente, las cerezas se tensa. Ambas harinas, agua, levadura, y levain se añaden al recipiente de una batidora de pie. A continuación, se permiten los ingredientes para mezclar en la velocidad más baja de la mezcladora hasta que son incorporados, a unos 2-3 minutos. El recipiente se cubre entonces con una envoltura de plástico y se dejó en reposo durante un período autolyse de 30 minutos. El contenido del recipiente se retiran a continuación a una superficie de trabajo y se mezclan con la mano ( reflexiones en mezcla ... ) durante unos minutos, hasta que la masa empiece a salir juntos. La sal se rocía en la masa y se continúa la mezcla a mano hasta que la masa alcanza el desarrollo medio.
La masa se transfiere de nuevo en el vaso de la batidora y mezclar a velocidad 1 se inicia. Las cerezas tensas y nueces tostadas se añaden lentamente a la masa y se continúa mezclando sólo hasta que los complementos se distribuyen de manera uniforme en toda la masa, aproximadamente 1-2 minutos. La masa se coloca después en un recipiente ligeramente aceitado, cubierto y fermentar durante dos horas, doblando la masa una vez, a una hora en la fermentación.
Después de dos horas de la primera fermentación, la masa se divide en partes iguales en dos piezas y cada pieza es ligeramente pre-forma en una ronda. Después de descansar debajo de una lámina de plástico durante 10 minutos, las piezas se forman firmemente en Batards ( Batard alternativo Shaping ) y se dejaron reposar de nuevo durante 10 minutos bajo una lámina de plástico. Los Batards se forman entonces en un fendu, como se muestra a continuación:
Después de permitir que los panes a la prueba, el cierre hacia abajo, durante 2 horas a 74 º C, que son luego volcó sobre una transferencia de cáscara y luego se deslizó de la transferencia cáscara al horno cáscara por lo que ahora son la costura lateral hacia arriba. Los panes se cargan en el horno y al horno a 425 º F por 40 minutos, los primeros 15 minutos bajo vapor. Deje que los panes se enfríen antes de devorar.
Mmmmm! Me encantaría morder en rebanadas de pan que en esta mañana de domingo. No Día de Acción de Gracias el próximo jueves en Francia, pero seguro que no es una razón para no probar este hermoso pan!
Fuimos los comedores afortunados de la nuez pan cherry hoy. Fue espléndido. Sigue siendo espléndida. Pero no por mucho tiempo. Bravo!
Flo, espero que la oportunidad para cocer el pan. Creo que lo disfrutes. Me gusta mucho la forma en que la acidez de las cerezas complementa la riqueza de las nueces tostadas. Tuve una rebanada untada con Nutella con mi desayuno esta mañana y fue maravilloso.
Ellie y Irwin, estoy tan contenta de que hayan disfrutado el pan. Fue genial ver a los dos y espero que nos reunamos de nuevo muy pronto.
¡Hermoso! Hago un pan muy similares y realmente no hay una mejor combinación de las cerezas y nueces - lo suficientemente bueno para ganar más aún la mezcla en aversión
Susan, que tiene tantos panes maravillosos en su sitio, me sorprendería si no podía encontrar allí!
Versión a base de esponja de Susan se puede encontrar aquí .
Hola Steve;
Sólo quiero dar las gracias a compartir este gran pan con nosotros. Me preparé 2 fendus, 1 bola de anoche, probamos uno de esta mañana, es tan delicioso. Incluso les traigo una bola a la oficina y compartir con mis colegas, todos ellos les encanta.
Lamento que no se puede leer el anuncio en mi blogger porque yo las escribí en chino, escribí a decir a mis amigos que se trata de un pan sabroso y cómo puedo ajustar la receta un poco para que mi cherry pan de nueces.
Por cierto, vi que puso el traductor de Google en su sitio, hizo un trabajo terrible en la traducción del chino al Inglés (Ninguna de las sentencias tiene ningún sentido, toda la expresión en las palabras se han torcido)
Hola Web,
Me alegro de que usted y sus colegas gustó el pan. He visitado su sitio y su pan de cereza nuez se ve delicioso!
Me gustaría que hubiera alguna manera mejor de hacer este blog sea más legible para los lectores chinos. Por desgracia, la traducción por computadora no manejan traducciones al inglés / chino muy bien. Si usted tiene alguna sugerencia al respecto, por favor hágamelo saber.
La conformación de su pan se ve muy bien. ¿Has visto el video documental del 2002 Coupe du Monde?
Gracias, Sherri. Es muy posible. Recuerdo un montón de publicidad para la Coupe du Monde en esa época.
Steve,
Me alegro de haber tropezado en su blog y esta receta. Sus instrucciones están impecablemente escrito. ¿Es usted un químico analítico? Su estilo de escritura es cómo los científicos escriben SOP y los procedimientos analíticos, es decir, se supone que el lector tiene conocimiento pre-existente del método. A mí me funciona! Definitivamente puedo seguir esto.
Una pregunta: ¿Qué grifería se utilizan? Sé ajustes de velocidad pueden ser diferentes dependiendo de la marca. Por ejemplo, la velocidad de 2 en Hobart es mucho más rápido que en un KA.
Hola torta diva, me alegro de que haya logrado encontrarnos.
Soy químico orgánico de formación. Tal vez debería escribir la siguiente fórmula en moles en lugar de gramos.
Usted plantea un buen punto. Debería haber especificado el mezclador que estoy utilizando. Para la incorporación de ingredientes y mezcla-ins sólo, yo uso un profesional KitchenAid 6, mezclador de diez velocidades. Para la masa real de la mezcla (amasado) y el desarrollo de gluten acompaña, me parece que el método de mezclado manual se describe en el mensaje da los mejores resultados.
Steve,
Este pastel de nuez cereza sonaba muy interesante cuando me encontré con la receta, así que tuve que probarlo. Lo he cocinado como batard más que como un fendu como mi piedra de hornear ya no es utilizable y que tenía que cocer en una olla metálica perforada pan italiano Chicago. Como resultado, le faltaba algo de la primavera horno que se obtendría de depositarlo directamente en la piedra caliente, pero eso es un precio menor a pagar en comparación con el excelente sabor del producto terminado ... muy superior a cualquier cosa se puede obtener en el supermercado .
Me resistí a la tentación y dejar que se enfríe durante una hora y media antes de probarla. La primera experiencia fue la, punta crujiente crujiente, seguido de una rebanada fina de mantequilla con una corteza duro. El toque de centeno mezclaba bien con las nueces y las cerezas. No podía dejar en ese momento, era tan buena, que tenía que tratar con un poco de queso. He intentado un cheddar, que estaba bien, pero no excepcional. Esto fue seguido por un queso azul de pasta que se combina muy bien con las cerezas. Yo podría hacer una comida de ella!
Muchas gracias por publicar una receta tan sabrosa. No puedo esperar a probar algunos de los otros.
BjornErik, me alegro de que haya disfrutado el pan de nuez cereza. Su descripción de comer que me ha dado el impulso para cocer algo nuevo muy pronto.
Hola Steve,
Todos los sábados me hornear pan para vender en la iglesia para ayudar a apoyar a nuestros misioneros. Ayer me preparé 6 panes del pan Pecan cereza. Los dos primeros eran demasiado oscuro / fundida (mi mal por no ver a mi horno con más cuidado en una receta probada), los dos siguientes demasiado ligero (pero lo suficientemente bueno para vender), los dos últimos perfecto en color, pero con uno que dejase ' t abierto (esta fue mi primera vez probar la técnica fendu). Ese "sin abrir" me cortados después de la iglesia para comprobar el sabor perfecto! Corteza duro, húmedo, miga sabrosa con un crujido ocasional o explosión de frutas bondad simplemente maravilloso! Gracias por la transmisión de esta receta. Patty en Sacramento, CA
Patty,
No hay porqué! Seguid así ... su técnica fendu mejorará con la práctica.
Steve,
No estoy seguro de si se recicla el agua usada para hidratar las cerezas, pero lo hago cuando hidratante cualquier fruta seca de pan (cerezas, arándanos, albaricoques e higos) y encontrar que añade profundidad al sabor de la fruta del pan. Además, te recomiendo sustituir trozos de chocolate semi-dulce de las nueces, pan de cereza chocolate es uno de los favoritos de la familia.
Mover
Chicago, IL
Otra receta maravillosa. Mi mejor carrera de una de sus recetas todavía. El sabor de las cerezas ácidas, dulces y nueces nuez es fantástico. Sustituí 25g harina de trigo integral, junto con el AP y el centeno - no estoy seguro si eso hizo la diferencia. Es difícil esperar que estos panes se enfríe antes de cata
Gracias de nuevo.
He estado disfrutando tu blog inmensamente. Me resulta muy informativo, y grande para un novato como yo panadero. Eres muy amable por compartir sus experiencias en este sentido.
Vi algunas pasas de Corinto, cuando yo estaba en una ciudad con una tienda de comestibles elegante (mi pequeña ciudad natal tiene slim Pickin 's) y de inmediato me acordé de navegación a través de esta barra. Vuelvo a ella preguntaba cómo sería una sustitución de pasas de Corinto para las cerezas y almendras tostadas para las nueces. Además, ¿tiene usted alguna experiencia con las comidas de nueces? Tengo un procesador de comida decente para moler frutos secos, pero por ahora, sólo se mezcla a mano por mí. Bien podría aprender en la casa solariega de los que perfeccionaron el arte hace mucho tiempo. ¿Cómo crees que 3/4 de la tierra tuercas sería? Además, me gustaría probar esta receta, si es posible, sin masa fermentada hasta construyo el coraje para hacer uno. Tal vez un fermento líquido? ¿Cómo habría que efectuar el sabor? ¿Existe un sistema para llegar a un peso fermento líquido, como un porcentaje de harina o harina + agua pastas final? Lo siento por todo muchas preguntas y muchas gracias.
Chris J,
Siempre es gratificante escuchar cuando alguien se disfrute de la lectura de Bread cetera. Gracias por los elogios que.
Como los lectores de este blog pueden dar fe, soy un gran fan de la experimentación. Por todos los medios, no dude en probar con otras frutas secas y combinaciones de tuerca en esta fórmula. El uso de comidas tuerca (como se muestra aquí , por ejemplo) es otra posibilidad. Comprender, sin embargo, que la naturaleza deliciosamente 'grueso' del pan se verá comprometida hasta cierto punto haciendo que esta modificación. También, para los que no tienen una masa fermentada, se podría utilizar un peso igual de fermento líquido como un reemplazo para el levain hidratación 100%.
¿Puedo añadir algunos granos de trigo germinado con esta receta? Esto se ve hermosa. Nos alegramos de encontrar su sitio.
Hola Jacqueline,
Por todos los medios, no dude en añadir algunos granos de trigo brotado a esta receta. Personalmente, yo estaría más inclinado a probar en un pan multigrano como el que se describe aquí .
Gracias por la respuesta de Steve! Soy bastante nuevo panadero y sólo he alimentado mi masa fermentada y comenzado un arrancador centeno. Ni siquiera tengo una escala por lo que estoy usando Copas de medición, etc Eso pan multicereales ve como el Santo Grial para mí. Debo añadir que el trigo germinado de la receta y usar mi masa madre de centeno arranque. Con lo poco que sé y estoy aprendiendo sobre hornear, parece que sería necesario para soportar el peso adicional de los granos de la harina de pan. También he leído que "cortan" las hebras de gluten. La mayor parte del pan que he horneado es bastante bueno, pero nunca me han realmente logrado la textura y ventiladas has demo'd aquí. Tengo semillas de lino y el lino de tierra, así como las semillas de girasol y las pepitas que cuelgan alrededor, tal vez voy a mezclar un poco de las de tratar de mantener las proporciones. ¿Crees que puedo usar la masa madre de centeno arranque que está trabajando ahora? Tengo harina KAF en la mano, también. Tal vez incluso un poco de levadura en alguna parte ...
También puede alguien recomendar una conversión a tazas / cucharas?
¡Gracias!
Hice este pan con arándanos y nueces. Es tan delicioso!
Muchas gracias por hermosa receta.