Περισσότερα Musings για ανάμιξη ...
26 Ιανουαρίου 2009 από SteveB
Σε προηγούμενη ανάρτηση ( Musings για ανάμιξη ... ), περιέγραψα αυτό που πιστεύω ότι είναι μια θεμελιώδης διαφορά μεταξύ το ψήσιμο του ψωμιού σε εμπορική κλίμακα και το ψήσιμο του ψωμιού σε πολύ μικρότερη κλίμακα από το σπίτι φούρναρης. Σε εμπορική κλίμακα, σπιράλ και πλάγια μίξερ ζύμη είναι αρκετά αποτελεσματική στην ενσωμάτωση του αέρα στη ζύμη κατά τη διάρκεια της ανάμειξης, κάνοντας overoxidation της ζύμης μια πραγματική ανησυχία για τον επαγγελματία αρτοποιού. Για το σπίτι Baker, όμως, το αντίθετο ανησυχία μπαίνει στο παιχνίδι. Τα συμβατικά μίξερ επιτραπέζια βάση είναι σχετικά αναποτελεσματική σε ανάμιξη ζύμης. Ως εκ τούτου, ο φούρναρης σπίτι πρέπει να αναζητήσει τρόπους για να αυξήσουν την ενσωμάτωση του αέρα κατά την ανάμιξη. Κατέληξα στο προηγούμενο post ότι ο μόνος τρόπος για το σπίτι φούρναρης για να γίνει αυτό αποτελεσματικά ήταν μέσω ανάμιξη με το χέρι.
Ανάμιξη με το χέρι, είτε είναι με ένα χαστούκι και διπλώσεως τεχνική όπως αυτό που παρουσιάζεται εδώ ή με απλά μία σειρά πτυχώσεων κατά την πρώτη ζύμωση, μπορεί να παράγει μια ωραία ζύμη αναπτύχθηκε η οποία αποδίδει ένα καρβέλι που έχει την επιθυμητή ανοικτή ψίχα με πολλές μεγάλες κυψέλες αέρα ( κυψελίδες). Ωστόσο, είναι μια τεχνική που δεν είναι χωρίς τις δικές της προκλήσεις. Αν εκτελείται σωστά, ανάμιξη με το χέρι μπορεί να οδηγήσει σε ένα καρβέλι με μεγάλες κυψελίδες θα εντάσσεται στο πλαίσιο μιας κατά τα άλλα ζύμης. Το σκέφτηκα περισσότερο γι 'αυτό, τόσο πιο πεπεισμένος έγινα ότι πρέπει να υπάρχει ένας εύκολος τρόπος για να χρησιμοποιήσετε ένα συμβατικό μίξερ σπίτι για να παράγουν μια ζύμη που θα ανταγωνιστεί την ποιότητα ενός επαγγελματία, σπείρα-μικτή ζύμη.
Προτού να σκαλίζω τις λεπτομέρειες της τεχνικής που έχω επινοήσει, πιστεύω ότι είναι σημαντικό να κατανοήσουν τη διαδικασία με την οποία η ψίχα του ψωμιού είναι εγκατεστημένος. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ζύμης, κύτταρα ζύμης παράγουν και εκκρίνουν αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, όπως μεταβολικών υποπροϊόντων. Η μαγιά δεν απελευθερώνουν το διοξείδιο του άνθρακα ως φυσαλίδες, αλλά αντ 'αυτού, τα μόρια του διοξειδίου του άνθρακα διαχέονται μέσω της μεμβράνης του κυττάρου της ζύμης μέσα στο περιβάλλον νερό. Η διαδικασία αυτή συνεχίζεται μέχρις ότου το νερό φτάσει το σημείο κορεσμού του, σε ένα σημείο όπου δεν μπορεί πλέον να κατέχει οποιοδήποτε περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα. Σε αυτό το σημείο, οι μικρές φυσαλίδες αέρα που ήδη υπάρχουν στη ζύμη, ως αποτέλεσμα της αναμίξεως πράξη μέθοδο όπως περιοχές πυρήνωσης, και να αρχίσει την αποδοχή το διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα στο εσωτερικό τους, την επέκταση της διαδικασίας. Δεδομένου ότι αυτές οι φυσαλίδες μεγαλώνουν, μερικά αρχίζουν να συγκεντρώνονται και στη συνέχεια συνενώνονται, που παράγουν μια ευρεία κατανομή των διαφορετικού μεγέθους φυσαλίδων σε ολόκληρη τη ζύμη. Είναι αυτή η μήτρα των διαφόρων μεγέθους φυσαλίδες που τελικά καθορίζει κατά το ψήσιμο για να γίνει η ψίχα.
Με αυτό ως σκηνικό, έγινε λογικό να συμπεράνουμε ότι οι πιο μικρές φυσαλίδες υπήρχαν να ενεργούν ως περιοχές πυρήνωσης, τόσο μεγαλύτερη ήταν η δυνατότητα για το σχηματισμό της ευρείας ανοικτή δομή ψίχας για τις οποίες προσπαθούν τεχνίτη αρτοποιούς. Η αύξηση του μικρού πληθυσμού φούσκα επιχειρήθηκε χρησιμοποιώντας τεχνική δύο βημάτων για την ενσωμάτωση αλεύρι. Χρησιμοποιώντας αυτή την τεχνική διπλού προσθήκης αλεύρου, μόλις αρκετό αλεύρι προστίθεται για πρώτη φορά σε ένα νερό και Levain πολτού για να επιτευχθεί μια χαλαρή συνοχή κτύπημα. Αυτή η ζύμη στη συνέχεια αναμιγνύεται χρησιμοποιώντας ένα μίξερ επιτραπέζια εφοδιασμένο με ένα σύρμα συνδέσεως, έως ότου το μίγμα γίνεται αερίζεται. Τέλος, το υπόλοιπο του αλεύρου προστίθεται και η ζύμη αναμιγνύεται με ένα κανονικό γάντζο ζύμης (ή άγκιστρο σπείρα, εάν αναμίκτη σας έρχεται εξοπλισμένο με ένα), ακριβώς μέχρι όλο το αλεύρι έχει ενσωματωθεί. Μετά από μια σύντομη περίοδο autolyse, η ανάμιξη έχει ολοκληρωθεί ως συνήθως. Η διαδικασία αυτή οδήγησε σε μια απαλή, λεία και μεταξένια ζύμη με ένα υπέροχο προφίλ ελαστικότητα / επεκτασιμότητα.
Pain au Levain με διπλό προσθήκης αλεύρου
Τελική Ζύμη
- 680 g Βασιλιάς Αρθούρος Organic Επιλέξτε Artisan Αλεύρι
- 90 g Βασιλιάς Αρθούρος ολόκληρο το αλεύρι σίτου
- 455 g νερού
- 15 g αλάτι
- 300 g Levain (ώριμο πολιτισμό προζύμι, 100% ενυδάτωση)
Τα οργανικά λευκό και ολόκληρο το αλεύρι σίτου πρώτη συνδυάζονται σε ένα μεγάλο μπολ. Το νερό και Levain στη συνέχεια προστέθηκαν στο μπολ ενός μίξερ και αναμίχθηκαν σε χαμηλότερη ταχύτητα, χρησιμοποιώντας το χτυπητήρι συνημμένο, ακριβώς μέχρι το Levain έγινε ομοιόμορφα διεσπαρμένο στο νερό, περίπου 1 λεπτό. Ακριβώς αρκετό από το μίγμα αλευριού (~ 75 g) προστέθηκε στη συνέχεια για να παραχθεί ένα χαλαρό κτύπημα και η ταχύτητα ανάμικτη στη συνέχεια αυξήθηκε στους Ταχύτητα 3. Whisking συνεχίσθηκε μέχρις ότου το μίγμα κατέστη αεριούχο καλά, περίπου 3 λεπτά. Το χτυπητήρι συνημμένο ακολούθως ανταλλαγεί μ 'ένα γάντζο ζύμης σπείρα και μετά το υπόλοιπο μίγμα αλευριού προστέθηκαν, η ζύμη αναμίχθηκε στη χαμηλότερη ταχύτητα έως ότου όλα τα συστατικά είχαν ενσωματωθεί, περίπου 2 λεπτά. Το κύπελλο στη συνέχεια καλύφθηκε με πλαστικό περιτύλιγμα και αφέθηκε να ξεκουραστεί για μια autolyse περίοδο 30 λεπτών.
Μετά από αυτό το χρονικό διάστημα, το άλας προστέθηκε και η ζύμη αναμίχθηκε για 3 ταχύτητες χρησιμοποιώντας το άγκιστρο σπιράλ ζύμη για 6 λεπτά. Η ζύμη στη συνέχεια τοποθετήθηκε σε μια ελαφρώς λαδωμένη δοχείο, που καλύπτονται, και αφέθηκε να ζυμωθεί για δύο ώρες. Δεν ήταν αναγκαία αναδίπλωση κατά τη διάρκεια αυτής της πρώτης ζύμωσης.
Μετά την πρώτη ώρα δύο ζύμωση, η ζύμη χωρίστηκε σε δύο, 1 1 / £ 2 κομμάτια και κάθε κομμάτι είχε ελαφρά στρογγυλεμένες. Μετά από ξεκούραση κάτω από ένα πλαστικό φύλλο για 15 λεπτά, τα κομμάτια είχαν διαμορφωθεί σε boulots, τοποθετούνται σε brotformen ρυζάλευρο-επιχρισμένα με Saran Γρήγορη Καλύμματα και επέτρεψε μια δεύτερη ζύμωση των 3 ωρών. Μετά τη δεύτερη ζύμωση, οι boulots είχαν ανεστραμμένο πάνω σε ένα φλοιό, σημείωσε, φορτώνονται στο φούρνο και στη συνέχεια ψήνεται στους 425 ° F για 40 λεπτά με ατμό που εφαρμόζεται για τα πρώτα 15 λεπτά (βαθμολόγησης και ατμό βίντεο μπορεί να βρεθεί εδώ ). Οι προκύπτουσες καρβέλια παρουσίασαν την επιθυμητή κατανομή των μεγάλων, μεσαίων και μικρών κυψελίδων και ένα ημιδιαφανές κυψελίδων κατασκευή τοίχου.
Δεν μπορώ να περιμένω για να δοκιμάσετε ... Απλά πρέπει να περιμένουμε μέχρι το φούρνο μου είναι σταθερή και ότι θα χρειαστούν άλλα 7-10 ημέρες. Απογοήτευση. Η εξήγησή σας φαίνεται πολύ λογικό, θα είναι ενδιαφέρον να το δείτε σε δράση και με αλεύρι μου. Είσαι ένας αληθινός επιστήμονας .... σφάλουν, αρτοποιός! Jane
* Ενδιαφέρουσες * τεχνική! Ευχαριστούμε για την αποστολή αυτή.
Μου θυμίζει κάνει τηγανίτες: πόσο σημαντικό είναι να νικήσει το κτύπημα καλά. Είμαι μαντέψουν μια παρόμοια αερισμού συμβαίνει.
Δεν έχω ένα μίξερ, γι 'αυτό θα με ενδιέφερε να δω αν μπορώ να πάρω τα ίδια αποτελέσματα με το χέρι (λίγο περισσότερο λίπος αγκώνα, αλλά η θεωρία θα πρέπει να είναι το ίδιο, ελπίζω;)
Στην υγειά σας
FP
Nerd alert ...
Έχετε επικαλείται εμμέσως νόμο Laplace 's ...
P = 2T / r, όπου:
Ρ = πίεση εντός της φούσκας
T = τοίχωμα ένταση
r = ακτίνα
... Να εξηγήσει την ανάπτυξη μεγάλων θυλάκων αερίου που συγχωνεύονται μικρότερες φυσαλίδες. Ότι μια μικρή φυσαλίδα θα καλύψει ένα μεγαλύτερο δεν είναι διαισθητικά αναμενόμενο, αλλά ένα απλό πείραμα που περιλαμβάνει μπαλόνια διαφόρων μεγεθών μπορεί να δείξει ότι αυτό είναι ακριβώς τι συμβαίνει. Δηλώνει την εξίσωση Laplace ότι, για μια δεδομένη τάση τοίχο, όπως r μειώνεται, P αυξήσεις. Συνεπώς, μια μικρή φυσαλίδα θα έχει μεγαλύτερη πίεση και, εφόσον μονάδες ροής αερίου υπό πίεση, η μικρή φυσαλίδα θα καλύψει το μεγαλύτερο μέγεθος.
Προοπτική μου προέρχεται από εκείνη του πνεύμονα, το οποίο επίσης περιέχει εκατομμύρια μικροσκοπικές φυσαλίδες (κυψελίδες) τα οποία κανονικά δεν συσσωματώνονται, επειδή ο πνεύμονας έχει ειδικούς μηχανισμούς για τον έλεγχο της έντασης τοίχου ως μεταβολές ακτίνας. Στη νόσο, ο έλεγχος της έντασης τοίχων μπορεί να επηρεαστεί αρνητικά και τότε οι μικρές κυψελίδες έχουν, στην πραγματικότητα, συμπληρώστε μεγαλύτερα με δυνητικά καταστροφικά αποτελέσματα.
Αυτό που (i!) δεν ξέρουν είναι τι αποτέλεσμα η γύρω ζύμη έχει την τάση τοίχο και, ως εκ τούτου, η πίεση των φυσαλίδων διαφόρων μεγεθών. Τα εμπειρικά στοιχεία δείχνουν ότι οι μεγάλες φυσαλίδες έχουν, στην πραγματικότητα, συμβαίνουν σε ζύμη ψωμιού. Είναι, ως εκ τούτου, είναι πολύ δελεαστικό να υποθέσουμε ότι οι φυσαλίδες στη ζύμη συμπεριφέρονται ακριβώς σαν μπαλόνια κόμμα. Η τεχνική σας είναι σίγουρα ενδιαφέρουσα, αλλά πρέπει να αναρωτηθούμε αν το αποτέλεσμα οφείλεται στην αύξηση του αριθμού των μικρών φυσαλίδων ή μια λεπτή διαφορά στην ένταση της γύρω ζύμης ... ή και τα δύο. Μήπως έχουν γλουτένη τα ίδια φυσικά χαρακτηριστικά με το υλικό που χρησιμοποιείται στα μπαλόνια κατασκευής και είναι κάτι για το ζυμάρι, που το κάνει να συμπεριφέρεται περισσότερο σαν κυψελίδες σε ένα πνεύμονα εκεί; Είναι ενδιαφέρον ότι οι μεγάλες οπές μόνο φαίνεται να υπάρχουν σε ζύμες με ειδικές συνθέσεις, π.χ., υψηλή ενυδάτωση, υψηλή ζύμες πρωτεΐνες. (Τύπος σας φαίνεται να είναι για την ενυδάτωση 66%, αρκετά κολλώδες.) Και τι γίνεται με περιεκτικότητα σε λίπος; Ακόμη και στα χέρια ενός επαγγελματία, ειδικός φούρναρης, μεγάλες τρύπες είναι εξαιρετικά δύσκολο να δημιουργήσει σε ψωμί ολικής αλέσεως. Θα πρέπει να ελέγξετε με σιγουριά, αλλά θυμάμαι είναι ότι δεν υπάρχει ούτε μία φωτογραφία σε ολόκληρο το βιβλίο ψωμί ολικής άλεσης Peter Reinhart που δείχνει ένα ψωμί με μεγάλες τρύπες.
Τέλος, ευχαριστώ για να κάνει αυτό το πείραμα! Με την ευκαιρία, η ανάμειξη τεχνική που περιγράφεται στο βιβλίο Ψωμί Tasajara είναι εντυπωσιακά παρόμοια με αυτή που περιγράφεται εδώ, αλλά δεν υπάρχει καμία ένδειξη ότι Ed Brown σκεφτεί πραγματικά για τη φυσική.
Steve,
Την πρώτη φορά που διάβασα την ανάρτησή σας να ανησυχείτε για το over / under οξείδωση, νόμιζα ότι είχε να κάνει με την επίδρασή της στην μαγιά, βακτήρια, και, ενδεχομένως, την ανάπτυξη γλουτένη.
Αλλά βλέπω τώρα δεν είναι για του οξυγόνου σε όλα, αλλά για τη φυσική των φυσαλίδων αέρα, συγχώνευση, κλπ. Οι γνώσεις μου εδώ σχετικά με τη δημιουργία φυσαλίδων στη ζύμη είναι ως επί το πλείστον από Buehler. Υποθέτω ότι θα καταλάβει έναν πρακτικό τρόπο για να δημιουργήσει πυρήνες συμπύκνωσης για το διαλυμένο αέρα και CO2. Interesingly, Buehler ξοδεύει άλλες σελίδες συζητούν τσίμπημα έξω το υπερβολικό θύλακες αέρα και έχω πάντα την αίσθηση τόσο κλειστό, τακτική ψίχα και ανοικτή αυτά είναι τόσο καλό? Το τέχνασμα είναι να μάθει η οποία σε σας διάθεση για και να γνωρίζει πώς να τους πάρει. Φαίνεται τόσο πολύ χρόνο στην ανάπτυξη τεχνίτη ψωμί είναι να περάσουν πάρει μεγάλες τρύπες παράτυπες αλλά το βούτυρο που μέσα από τις τρύπες είναι χάλια και sandwhich ψωμί γενικά κάνει καλύτερα με μικρές τρύπες. Προσπάθησα κοιτάζοντας τα ψίχουλα προηγούμενη θέση σας Levain σας (χρησιμοποιώντας ένα μικρό κλάσμα της σίκαλης) και το σημερινό (χρησιμοποιώντας ένα μικρό κλάσμα της ολικής αλέσεως) και μμμ ... άρεσε το πρώτο! Θα περίμενα υπήρχαν πολλές άλλες διαφορές στις δύο ψήνει, εκτός από τα συστατικά που θα μπορούσε να εξηγήσει τις διαφορές στις δύο δομές τρύπα.
Αναρωτιόμουν αν είχατε οποιαδήποτε σχόλια σχετικά με τη χρήση DLX σας για να επιτύχετε τη δεύτερη προσέγγιση, χρησιμοποιώντας μόνο το ρολό και ξύστρα. Ή μήπως πιστεύετε ότι θα ήταν πιο συνετό να χρησιμοποιήσετε τόσο το σύρμα, και κυλίνδρους; (Ένα λιγότερο πράγμα για να καθαρίσετε). Και δεδομένου ότι η μέθοδος σας στηρίζεται σε physcially κτυπώντας αέρα μέσα στη ζύμη, και δεδομένου ότι αυτό επιτυγχάνεται καλύτερα με ένα κτύπημα, νομίζετε ότι χτυπήματος χεριών είναι πρακτικό ή θα εικάζουν ότι θα ήταν πάρα πολύ δουλειά (Δηλαδή, είναι η ενσωμάτωση αέρα περισσότερο συνάρτηση από ανακάτεμα ή την ικανότητα ενός κτυπήματος να απορροφήσει αέρα περισσότερο από μια ζύμη?)
Chris
Jane, 7-10 ημέρες χωρίς έναν φούρνο; Έχετε αρχίσει να περάσει από την απόσυρση ψωμί φούρναρης του ακόμα;
FP, ανάλογα με το πόσο αντοχή έχουν μυς των χεριών σας, θα ήθελα να φανταστώ ότι η τεχνική θα μπορούσε να λειτουργήσει με το χέρι ανακάτεμα, καθώς και. Θα με ενδιέφερε να ακούσω αν δείτε κάποια στοιχειώδη βελτίωση σε σχέση με μια σωστή ανάμιξη με το χέρι. Πραγματικά, ποτέ δεν είχα κανένα πρόβλημα με ανάμιξη με το χέρι? Ήταν μόνο όταν προσπάθησα να χρησιμοποιήσετε ένα μίξερ που δεν ήμουν σε θέση να παράγει την ποιότητα της ζύμης έψαχνα. Αυτή η τεχνική της διπλής προσθήκης αλεύρου σχεδιάστηκε για τους ανθρώπους που, για οποιονδήποτε λόγο, δεν θα μπορούσε ή δεν θα αναμειγνύεται με το χέρι και έπρεπε να χρησιμοποιήσει ένα μίξερ.
Rick, παίρνω περισσότερο ένα «Nerd Alert» ως μια πρόσκληση από μια προειδοποίηση!
Σας ευχαριστούμε για το χρόνο που αφιερώσατε για να εξηγήσει Νόμος Laplace και πώς σχετίζεται με ψίχα ανάπτυξη. Όταν άρχισα να γράφω αυτό το post, θα έπρεπε να αποφασίζει για το επίπεδο των τεχνικών λεπτομερειών που θα συμπεριληφθούν. Επειδή είχα φανταστεί ότι οι περισσότεροι από τους αναγνώστες είναι μη-τεχνική (ίσως θα μπορούσα να κάνω λάθος), αποφάσισα να σφάλουν προς την πλευρά της «περιγραφική» και όχι «ποσοτική». Σας ευχαριστώ για την παροχή της υπόβαθρο φυσικής για αυτές τις τεχνικές τους αναγνώστες που έχουν συμφέρον.
Μπορείτε, επίσης, να δημιουργήσει ένα σημαντικό σημείο που ίσως δεν ξοδεύουν αρκετό χρόνο συζητώντας? Η ελαστικότητα / επεκτασιμότητα προφίλ της ζύμης θα έχει μια μεγάλη επίδραση στην ένταση στα τοιχώματα των φυσαλίδων. Έτσι, τόσο ο αριθμός των περιοχών πυρήνων (μικρές φυσαλίδες) και οι ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης θα επηρεάσει το πώς και σε ποιο βαθμό οι φυσαλίδες συγχωνεύονται οι οποίες, με τη σειρά της, θα επηρεάσει την ψίχα αναλόγως. Φυσικά, η πραγματική δοκιμασία της διπλής τεχνικής προσθήκης αλεύρου είναι να εκτελέσετε μια δίπλα-δίπλα σύγκριση μεταξύ αυτής και ενός «ελέγχου» (συμβατική ανάμιξη πρωτόκολλο) χρησιμοποιώντας ίδια υλικά, χρόνος, θερμοκρασία, κλπ. σκεφτόμουν να γίνει αυτό πριν δημοσιευθεί η θέση, αλλά στη συνέχεια να σκεφτεί, "Περίμενε ένα λεπτό ... αυτό είναι ένα blog ψωμί, όχι κριτές επιστημονικό περιοδικό», γι 'αυτό αποφάσισε να τοποθετήσει είναι όπως και αφήστε τους αναγνώστες να αποφασίσουν αξία της (μια άλλη μορφή αξιολόγησης από ομοτίμους).
Chris, για να παραφράσω, "Beautiful ψίχα είναι στο μάτι του θεατή."
Όπως σας επισημάνω, υπάρχουν πολλά ψωμιά όπου ένα πυκνό ψίχουλο είναι επιθυμητή (pan de mie έρχεται στο μυαλό). Η μέθοδος αυτή ίσως να μην είναι κατάλληλες στις περιπτώσεις αυτές. Όπως κάθε τεχνίτης, ο τεχνίτης φούρναρης χρειάζεται να κατανοήσουμε ποια από τα διαθέσιμα εργαλεία για να χρησιμοποιήσει για να πάρει το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Νομίζω ότι είναι σημαντικό να επαναλάβουμε ότι η τεχνική αυτή δεν νοείται ως μια «καλύτερη» εναλλακτική λύση για την ανάμιξη με το χέρι. Το γεγονός ότι ήμουν σε θέση να πάρετε μια ανοικτή ψίχα, χρησιμοποιώντας ένα μίξερ, που φαινόταν τίποτα όπως το ψίχουλο που προέρχεται από ανάμιξη με το χέρι ήταν ένα πραξικόπημα. Πριν από τη χρήση αυτής της μεθόδου, δεν θα μπορούσα.
Δεν έχω δοκιμάσει τη χρήση του DLX για αυτήν την τεχνική, αλλά θα ήθελα να υποψιάζομαι ότι ο κύλινδρος και η ξύστρα δεν θα αερίζεται επαρκώς τη ζύμη. Ίσως χτυπήστε ελαφρά τη σύνδεση θα ήταν. Όσον αφορά χτυπήματος πλευρά, αν κάποιος είναι πρόθυμος να παραδώσει χτυπήστε ελαφρά τότε θα προτείνουμε να πάτε σε όλη τη διαδρομή και μόλις το χέρι μίγμα.
Ας ελπίσουμε ότι, είστε εδώ για να σκεφτεί για τη χημική δομή του ψωμιού. Ακόμη και αν γίνεται τόσο τεχνικό για λίγο μυαλό μου, είμαι πεπεισμένος στα αποτελέσματά σας. Θα σας ακολουθήσει με ακρίβεια, και θα σας ενημερώσει αν το αποτέλεσμα ταιριάζει με τις προσδοκίες μας!
Cécile, είναι ωραίο να ακούσω από σας πάλι! Παρακαλούμε να μας ενημερώσετε πώς η τεχνική λειτουργεί για σας.
Nice φραντζόλες και ωραία εξήγηση της συλλογιστικής σας. Θα σας δώσω την τεχνική μια δοκιμή επόμενη φορά που θα χρησιμοποιήσετε το KitchenAid.
Σούζαν, μπορώ να νιώσετε ένα κομμάτι του υγιούς σκεπτικισμού το σχόλιό σας;
Το ελπίζω! Θα ήθελα να ακούσω τι οι σκεπτικιστές πιστεύουν ότι η τεχνική, αφού το δοκιμάσετε.
PS - Νίκαια νέο gravatar έχετε εκεί.
Μόλις ανακάλυψα το blog σας - Είμαι πιο ευτυχισμένη ανθρώπινο ον τώρα ...
θα προσπαθεί μέθοδος ανάμιξης σας πολύ σύντομα!
(Και θα είναι περιήγηση μέσω του blog σας σε κάθε ευκαιρία που έχω)
Σας ευχαριστώ
Γεια σου Sally,
Ευχαριστίες για την επίσκεψη και το γράψιμο. Τι υπέροχο κομπλιμέντο! Ίσως θα πρέπει να αλλάξετε τον υπότιτλο της cetera Ψωμί ως εξής: "Προσπαθώντας να κάνει τον κόσμο ένα ευτυχισμένο μέρος ... ένα ανθρώπινο ον σε μια στιγμή."
Τι μια ενδιαφέρουσα θέση, Steve! Θα προσπαθήσω όταν παίρνω σπίτι: μία παρτίδα ως συνήθως (ενσωμάτωση σε χαμηλή ταχύτητα, autolyse, βραχυπρόθεσμα-mix, μακρά ζύμωση) και μία παρτίδα σύμφωνα με τη μέθοδο σας. Θα σας ενημερώσουμε. Wow! Τόσα πολλά νέα πράγματα για να δοκιμάσετε! Το αγαπώ.
Steve,
Η δημοσίευσή σας έχει μεγάλο ενδιαφέρον, σας ευχαριστώ! Θα προσπαθήσω ανάμειξη μέθοδο και τη συνταγή σας για την επόμενη καρβέλι μου.
Η έκπληξη μου είναι ότι η πρώτη αύξηση σας είναι μόλις 2 ώρες. Ποια είναι η θερμοκρασία της κουζίνας σας (αν υποθέσουμε ότι θα αφήσει τη ζύμη σας να αυξάνεται στην κουζίνα σας, φυσικά); Θα πρέπει γενικά να αφήσει ζύμες μου κάτι σαν πέντε ώρες στον πάγκο, και η κουζίνα μου είναι γύρω στους 18 ° C. Αυξάνεται χρόνο σας μικρότερο μόνο και μόνο επειδή υπάρχει περισσότερη μίζα στη ζύμη σας (περίπου 39%) από ό, τι συνήθως υπάρχει στα ορυχεία (περίπου 33,5%); Ή επειδή δεν είμαστε με τα ίδια άλευρα; Ή μήπως είναι "μόνο" το κουτί θωράκιση;
Και ακόμη πιο περίεργο για μένα, δεύτερη αύξηση σας είναι μεγαλύτερο από το πρώτο. Συνήθως, για μια πρώτη αύξηση που διαρκεί περίπου 5 ώρες, θα πρέπει να αφήσετε ψωμιά μου να αυξάνεται για δεύτερη φορά δεν υπερβαίνει το 2, το πολύ 3 ώρες.
Είμαι απογοητευμένος για το ότι δεν είχαν το χρόνο να διαβάσει τη θέση σας πριν γιατί έχω μια ζύμη στον πάγκο μου από 10:00 π.μ., είναι 14:24, δεν είναι έτοιμος και θα πρέπει να το βάλετε στο ψυγείο μου και ψήνουμε αύριο, καθώς δεν θα είναι εκεί 4:15-19:00μ.μ.. Αν είχα διαβάσει τη θέση σας πριν, θα είχε ακολουθήσει τη συνταγή σας το πρωί και το ψωμί μου θα έχουν ψηθεί στο χρόνο ...
MC, είμαι ενδιέφερε πολύ να ακούσω τα αποτελέσματα των ελεγχόμενων δοκιμών σας.
Flo, μπορώ να σκεφτώ δύο πιθανοί λόγοι για τους οποίους ψωμιά μου, απαιτείται μόνο ένα 2 ώρες πρώτη ζύμωση όταν οι δικοί σας που απαιτούνται 5 ώρες. Κατ 'αρχάς, έχω διατηρήσει ένα 76 º F (24,4 º C) θερμοκρασία για την ζύμωση με τη χρήση box απόδειξη μου. Αυτό είναι ένα πλήρες 12 º F (6,4 º C) υψηλότερη από τη θερμοκρασία που χρησιμοποιείτε. Κατά γενικό κανόνα, μια χημική αντίδραση διπλασιάζονται κάθε 10 º C αύξησης της θερμοκρασίας, ώστε να μπορείτε να δείτε πώς αυτό μπορεί να επηρεάσει τους χρόνους ζύμωσης. Δεύτερον, έχω μίζα μου σε μια σταθερή, δύο φορές ένα πρόγραμμα σίτισης ημέρα (στους 70 º F)? Δεν έχει δει ποτέ το ψυγείο από τότε που ιδρύθηκε. Αυτό οδηγεί σε μια πολύ ζωντανή, ενεργή μίζα. Όσον αφορά την πλέον δεύτερη ζύμωση, αυτό θα μπορούσε να οφείλεται στο γεγονός ότι δεν είχα preshaping μου, πάγκο ανάπαυσης και τη διαμόρφωση στην κουζίνα μου, όπου η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλότερη (πιο κοντά στην θερμοκρασία της κουζίνας σας) από το κουτί μου απόδειξη. Η ζύμη είχε σημαντικό χρόνο για να ψυχθεί και κατά συνέπεια πιθανώς οδήγησε σε μια μεγαλύτερη δεύτερη ζύμωση.
Το χρονοδιάγραμμα για την πραγματοποίηση αυτής ψωμί λειτουργεί καλά για μένα. Αρχίζω ανάμιξη το πρωί του Σαββάτου (στις 7 το πρωί ... είμαι ένα πρόσωπο το πρωί) και να έχουν έτοιμο το ψωμί για το μεσημεριανό γεύμα.
Ευχαριστώ πολύ Steve για τις εξηγήσεις. Θα πρέπει να ρωτήσετε τον αγαπητό μου σύζυγο για να οικοδομήσουμε ένα κουτί απόδειξη για μένα, θα διαπιστώσετε ότι ένα ωραίο πράγμα να εργαστούν και θα μπορούσε να βοηθήσει πολύ στην κουζίνα μου.
Η απάντησή σας σχετικά με μίζα σας με οδηγεί σε ένα άλλο ερώτημα, γιατί θα ήθελα να κρατήσει ορυχείο έξω από το ψυγείο πάρα πολύ, αν μόνο ήξερα στα σίγουρα πώς να: πόσο μίζα για να σας κρατήσει από μέρα σε μέρα; Έχετε απορρίψει την υπέρβαση κάθε πρωί, για παράδειγμα; Πόσο να μπορείτε να τις ζωοτροφές (από την αναλογία 1:03:03, αν θυμάμαι καλά, ή ήταν 1:02:03?). Steve, λυπάμαι, αλλά φοβάμαι ότι μπορεί να χρειαστεί να δημοσιεύσετε σχετικά με το πώς να διατηρήσει ένα ορεκτικό ζωντανός έξω από το ψυγείο, να εκπαιδεύσει τους ανθρώπους σαν κι εμένα που βάζουν μίζα τους στο ψυγείο και να το πάρετε από 1, 2 ή 3 φορές μια εβδομάδα ...!
Λοιπόν, για να είμαστε ακριβείς, έχω την τεχνογνωσία για να κρατήσει ορυχείο έξω από το ψυγείο, αλλά το έχω να απορρίψει τόσο πολύ που απλά δεν θα το κάνει, θα ήταν γελοία ακριβό. Έτσι, είμαι βέβαιος ότι έχετε ένα μυστικό για τη διατήρηση μίζα ζωή σας και να μην χρειάζεται να πετάμε τεράστιες ποσότητες αλεύρι και νερό, έτσι δεν είναι;
Αυτό ήταν πολύ συναρπαστικό για να διαβάσετε. Σκόνταψα σε αυτήν την τεχνική εδώ και πολύ καιρό, κάνοντας ρολά και έχουν βρεί πάντα τα καταφέρουν όταν το ακολουθούν, και όχι το αντίθετο. Νόμιζα ότι ήταν επειδή το μηχάνημά μου δεν θα μπορούσε να αναπτύξει τη γλουτένη με όλα τα αλεύρι με τη μία, αλλά τώρα διάβασα τη δική σας εξήγηση, κάνει πολύ νόημα. Αλλά, εγώ θα σας αφήσει να «σπασίκλες» (στα ωραιότερα δυνατό τρόπο) εργασίες σχετικά με την επιστήμη, ενώ θα συνεχίσει με την τέχνη. Και τώρα που έχω διαβάσει αυτό, θα αναλάβει την τεχνική για μαγιά και τεχνίτη ψωμιά μου.
Λοιπόν, έκανα σήμερα, χρησιμοποιώντας δύο διαφορετικές μεθόδους διαμόρφωσης -
Δυστυχώς, αποφάσισα να αυτοσχεδιάζουν σε ένα «φούρνο ατμού», όπως έχετε, και να χρησιμοποιηθεί ένα μεγάλο μπολ από ανοξείδωτο χάλυβα αναστραφεί στο ψωμί, το οποίο, όταν προσπάθησα να αφαιρέσει 15 λεπτά αργότερα έπεσε ακριβώς πάνω από την πλευρά της φραντζόλας, με αποτέλεσμα να μονόπλευρη βουλή. Αυτό είναι soooo χαρακτηριστικό του εαυτού μου ... (όχι, δεν είναι η πρώτη φορά που καταφέρνουν να το κάνουν)
Πέρα από αυτό, μου άρεσε η μέθοδος και δεν είχε κανένα πρόβλημα - το ψωμί έχει υπέροχη γεύση, και τραγουδάει πολύ, ενώ είναι ψύξη
Θα τοποθετήσω ένα σύνδεσμο με τις φωτογραφίες, αλλά αν δεν νομίζω ότι είναι σκόπιμο να δημοσιεύσετε ένα σύνδεσμο εδώ, αφαιρέστε τη θέση μου και εγώ θα κολλήσει μόνο σε κείμενο από τώρα και στο εξής.
http://tinyurl.com/baho9t
Σας ευχαριστώ για μια μεγάλη συνταγή!
Flo, Μακάρι να είχα κάποια απόκρυφη μυστική να σχετίζονται με εσάς σχετικά με το πώς θα κρατήσει μίζα μου. Κάνω απορρίψει κάποια ώριμη μίζα σε κάθε κύκλο τροφοδοσίας, αλλά δεν θεωρώ ότι τα απόβλητα. Μερικοί άνθρωποι έχουν σκυλιά ή γάτες ως κατοικίδια ζώα και τις ζωοτροφές τους μεγαλύτερες ποσότητες πολύ πιο ακριβά τρόφιμα από ό, τι δίνω μίζα μου κατοικίδιο ».
Ταΐσω μίζα μου κάθε 12 ώρες. Όταν έρθει η ώρα να ταΐσω, χτυπήστε ελαφρά 15 g του ώριμου μίζα σε 50 g νερού. Προσθέτω τότε 50 γραμμάρια αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι ένα ελαφρύ κτύπημα διαμορφώνεται. Αυτή η ανανεωμένη μίζα διατηρείται στους 70 º F (εγώ χρησιμοποιώ box μου απόδειξη για αυτό) για 12 ώρες μέχρι το επόμενο γεύμα.
Sheila, είναι ωραίο να γνωρίζουμε ότι οι άλλοι, εκτός από μένα, έχουν βρεθεί κάποια αξία σε αυτή την τεχνική.
Sally, είμαι ευτυχής που ήταν ευχαριστημένοι με την τεχνική. Έχω διαπιστώσει ότι λειτουργεί αρκετά καλά για μια σειρά από hydrations ζύμης. Μια θέση με την τεχνική για την κατασκευή τσιαπάτα θα είναι σύντομα.
Steve, Σας ευχαριστώ για την "συνταγή" σας για τη διατήρηση ένα out-of-the-ψυγείο μίζα ζωντανός. Επιβεβαιώνω τη διατροφή ενός κατοικίδιου ζώου (εμείς τη δική ένα μεγάλο σκυλί Labrador) είναι σημαντικά πιο ακριβά ...! Does'nt μέθοδο σας απαιτούν μεγάλες ποσότητες αλεύρι και νερό, θα μπορούσα να το δοκιμάσω. Πιστεύετε ότι θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει ένα οργανικό αλλά φθηνότερα (από εκείνο που χρησιμοποιώ για ζύμες μου) αλεύρι για να nourrish μίζα μου, θα κάνουν ότι μια αισθητή διαφορά;
Flo, έχω χρησιμοποιήσει ένα οργανικό αλεύρι για ζωοτροφές μίζα μου (King Arthur Organic Επιλέξτε Artisan αλεύρι), γι 'αυτό θα πρέπει να λειτουργήσει καλά για σας. Δεν νομίζω ότι η δραστηριότητα ενός εκκινητή θα επηρεαστεί σε μεγάλο βαθμό από τη χρήση των βιολογικών σε σχέση με μη-βιολογικό αλεύρι.
Αγαπητέ Steve,
Δεν έχω ένα blog, είμαι απλά ένας αναγνώστης σου και τους άλλους ». Αυτό δεν είναι ένα θέμα που αναφέρεται στην ανάμειξη, ζητώ συγγνώμη. Αλλά κάτι που είπατε abt δραστηριότητα διπλασιασμό για κάθε 10C αύξηση μου κέντρισε το ενδιαφέρον. Βλέπετε, δεν μπορώ να φαίνεται να πάρετε προζύμι ψωμί μου από το έδαφος, και αναρωτιέμαι αν η θερμοκρασία δεν είναι το πρόβλημα. Η ζύμη είναι πάντα πολύ υγρή και unshapeable ακόμη και μετά τη δεύτερη απόδειξη. Είναι αφρώδη εντάξει και οι αυξήσεις, αλλά δεν υπάρχει απολύτως καμία δομή. Είναι απολύτως με προζύμι ψωμιά που έχω ένα πρόβλημα? Μη προζύμι αυτά είναι μια χαρά. Είναι 29 βαθμούς Κελσίου πάρα πολύ ζεστή θερμοκρασία να είναι αναζωογονητική μαγιά; Κάνω 1:1:1 ή 1 (προζύμι): 2:02 αναλογία, θα πρέπει να αυξήσω την έκαστος από αλεύρι και νερό, όπως το προζύμι φαίνεται να είναι πολύ δραστήρια; Και είναι η πολύ υψηλή θερμοκρασία γιατί τελική ζύμη μου πάντα φαίνεται να μετατραπεί σε κάτι που μοιάζει σχεδόν ένα προζύμι από μόνη της; Πώς οι άνθρωποι ψήνουν το καλοκαίρι?
Michaela, είναι η εμπειρία μου ότι εάν μια μίζα διατηρείται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, η δραστικότητα των (ενζύμων που διασπούν πρωτεΐνες) παρόντες πρωτεάσες μπορεί να αυξηθεί σημαντικά. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε καταστροφή της μήτρας γλουτένης στη ζύμη σας με αποτέλεσμα μερικά από τα αποτελέσματα που περιγράφετε. Οι θερμοκρασίες περίπου 29 º C (84 º F) είναι ίσως λίγο για την υψηλή πλευρά. Δοκιμάστε τη διατήρηση μίζα σας σε περίπου 21 º C (70 º F) μεταξύ τάισμα και το πείραμα για να καθορίσει πόσο μίζα θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε κατά τη διάρκεια ενός κύκλου σίτισης σε αυτή τη θερμοκρασία για να πάρει μέχρι τη λήξη σε 12 ώρες. Αυτό θα καθοριστεί από τη δραστηριότητα του εκκινητή σας.
Κατά τη διάρκεια της ζεστά καλοκαίρια εδώ στη Νέα Αγγλία, έχω κρατήσει μίζα μου στο υπόγειο, κάτω από το επίπεδο του εδάφους, όπου είναι ωραίο και δροσερό. Ίσως έχετε πρόσβαση σε ένα πιο ψυχρό σημείο στο σπίτι σας, καθώς και.
Δυστυχώς, δεν υπάρχει. Είναι τόσο ζεστό, ή ακόμα πιο ζεστά ακόμα, όλο το χρόνο και δεν υπάρχουν δροσερά σημεία! Αλλά τίποτα σαν μια επιστημονική εξήγηση για να επιβεβαιώσει τις αμφιβολίες μου. Ι πολύ υποψία ότι ήταν η θερμοκρασία. Ειδικά δεδομένου ότι λειτουργεί όταν i ενσωματώσει το προζύμι σε μια μίζα που είναι στο ψυγείο μια μέρα στην άλλη, έτσι ώστε να είναι πιο «σταθερή», ή αν καταψύξτε το τελικό ζύμη πάνω από μία ή δύο νύχτες και να προσθέσετε άφθονες ποσότητες αλεύρων, αλλά και η οποία περιλαμβάνει τη γεύση και την υφή. Αναρωτιέμαι αν θα καταφέρουν να διατηρήσουν τη μίζα σε μία βέλτιστη θερμοκρασία, πρέπει να κάνω το ίδιο και για τη ζύμη, ή θα ήταν εντάξει αν μπορώ να το αφήσουμε απόδειξη στη συνήθη θερμοκρασία., Με μικρότερους χρόνους θωράκιση (η οποία όμως επηρεάζει και το γεύση και την υφή ...).
Ευχαριστώ πολύ για την απάντηση! Εν τω μεταξύ, εγώ θα εξετάσουμε με ζήλια, ενώ οι άνθρωποι ψήνουν μακριά ευτυχώς.
Re ανάμιξη, υπάρχει μια τέτοια ποικιλία μεθόδων. Έχετε δοκιμάσει ποτέ πολύ ήπια και συχνή χέρι-ζυμώματος Dan Lepard του; Επίσης χρησιμοποιώ το swing-and-χαστούκι ζύμη σε πάγκο μέθοδο που αναφέρω, αλλά υποθέτω ότι wouldnt εργάζονται σε όλους τους τύπους ζύμης, ή μήπως;
Michaela, ποτέ δεν έχω δοκιμάσει το χέρι μέθοδος ανάμιξης Lepard του. Θα πρέπει να δώσει μια πάει κάποια μέρα. Η μέθοδος που χρησιμοποιώ λειτουργεί καλύτερα για μεσαίου έως υψηλού ζύμες ενυδάτωση. Θα μπορούσε να γίνει προβληματική για τα χαμηλά ζύμες ενυδάτωση, όπου οι συμβατικές »σπρώξτε με το τακούνι του χεριού σας» ζύμωμα μπορεί να απαιτηθούν.
H Steve,
Θα ήθελα να διαμορφώσει Levain μου στη βουλή σχήμα που έχουν. Μπορείτε να υποδείξετε ποια ιδιότητα και το εμπορικό σήμα που χρησιμοποιείτε για brotform σας;
-Chris
Chris, είχα brotformen μου για μια σειρά ετών. Ήρθαν από μια γερμανική εταιρεία κατασκευής η οποία, δυστυχώς, δεν είναι πλέον πουλάει σε πελάτες λιανικής. Οι brotformen βρέθηκαν εδώ θα πρέπει να εκτελέσει εξίσου καλά.
Hi Steve,
Έκανα ένα λάθος στη θέση μου. Πρέπει να έχω πει Boulot, δεν «βουλή».
Ποια ικανότητα χρησιμοποιείτε. Έχω δει german αυτά από http://www.brotformen.de και από http://www.herbert-birnbaum.de τα οποία έρχονται σε 0,75 kg και 1,0 kg.
Chris
Chris, δεδομένου ότι η συνταγή παραπάνω προσκλήσεις για τη διαίρεση τη ζύμη σε δύο, 1 ½ κομμάτια λίβρα, θα έλεγα brotformen με χωρητικότητα 0,75 kg θα πρέπει να δουλεύουν μια χαρά.
[...] Wenig an der Herstellungsweise geändert werden; Ο Steve von Ψωμί hatte λοιπά σε DEM Blog-Eintrag "Περισσότερα Musings την ανάμιξη" eine intressante Technik vorgestellt. Dabei wird zuerst die Rührbesen der Küchenmaschine [...]
Έχω κάνει απλό παλιό λευκό ψωμί για δεκαετίες, αλλά θα ήθελα πολύ να αρχίσουμε να κάνουμε τεχνίτη ψωμιά. Μπορείτε να μου πείτε γιατί δίνετε μετρήσεις στο βάρος και όχι τον όγκο; Ξέρω ότι έχει να κάνει με την υγρασία, κ.λπ., ωστόσο, δεν είναι πρακτικό για μένα. Επίσης, θα ήθελα απλά σκόνταψε σε όλη την ιστοσελίδα σας απόψε. Έχετε μια συνταγή δημοσιεύτηκε για μια μίζα σφουγγάρι; Έχω ήδη αγωνίζονται για χρόνια και χρόνια προσπαθεί να αναδημιουργήσει μια ζύμη πίτσας που έχει τις μεγάλες ανοικτές τσέπες αέρα.
Coleen, μετρώ τα συστατικά μου κατά βάρος και όχι τον όγκο και την ενθάρρυνση όλων των αρτοποιών να το πράξουν. Μετρήσεις όγκου είναι εμφανώς ασαφής. Η ποσότητα του αλεύρου σε «κύπελλο» ενός ατόμου από αλεύρι μπορεί να είναι αρκετά διαφορετική από εκείνη ενός άλλου ατόμου «κύπελλο» των αλεύρων, δεδομένου ότι εξαρτάται από την πυκνότητα του αλεύρου που μετράται.
Όσον αφορά τη μίζα σφουγγάρι, αν αναφέρεστε σε ένα φυσικό μίζα, οδηγίες μπορούν να βρεθούν εδώ.
Μια εξαιρετική δοκιμή και την παρατήρηση. I λίγο πολύ θέσει μακριά μίξερ μου μετά τη Μεγάλη Πετώντας περιστατικό Ζύμη 2008
Ακόμη και για μια πολύ υγρή ζύμη, λίγο πολύ να σκεφτούν δύο φορές πριν από τη χρήση.
Καλό Πάσχα
Libby, η τεχνική του διπλού προσθήκης αλεύρου είναι μια καλή δικαιολογία για να πάρει το μίξερ και πάλι σε λειτουργία!
Καλό Πάσχα σε σας επίσης.
Hi Steve,
Πρόσφατα ανακάλυψα το blog σας, πολύ χρήσιμο! Είχα, επίσης, το πρόβλημα της όχι και τόσο επιτυχημένη ζυμώνοντας με μίξερ μου, έχω δοκιμάσει την τεχνική σας (το ψωμί ψύξης σε ένα ράφι τώρα!) Και λειτουργεί υπέροχα! Έχω ανοίξει ένα από τα καρβέλια και δεν δείχνουν μια διαφορά. Σας ευχαριστώ πολύ, δεν ξέρετε πόσο ευγνώμων είμαι.
Με την ευκαιρία, είμαι επίσης ένας χημικός, αλλά εγώ ποτέ δεν είχα μια πολύ επιστημονική προσέγγιση για τα πράγματα ... ίσως γι 'αυτό έχω μια πολύ διαφορετική δουλειά τώρα.
Cheers!
Miriam, είναι μεγάλη για να ακούσει ότι παίρνετε τα καλύτερα αποτελέσματα χρησιμοποιώντας την τεχνική της διπλής προσθήκης αλεύρου. Και είναι ωραίο να ανταποκριθεί άλλη αρτοποιίας χημικός!
[...] Μου la Trajo Dan Lepard? Otra es de Carmen, trigo de su pueblo? La receta es de άγρια μαγιά? La Técnica es una adaptación simplona de una REFLEXION de Ψωμί Cetera y el acompañamiento es un queso de [.. .]
Steve,
Διάβασα σχετικά με το πώς θα κρατήσει μέχρι μίζα σας και θα ήθελα να κάνω το ίδιο, δηλαδή χρησιμοποιώντας μικρότερες ποσότητες των λουλουδιών από το KA προτεινόμενη μέθοδος. (Χρησιμοποιώντας KA τρόπο, δηλαδή 1 φλυτζάνι λουλουδιών και 1/2 του νερού ρίχνει πάρα πολύ μακριά, αν θέλω να κρατήσω ενεργή χωρίς να πάει στο ψυγείο). Ωστόσο, πώς θα οικοδομήσουμε την ικανότητα για τον πόνο au Levain που σας καλούν για 300 gr της μίζας; Μεγάλη εικόνα του τελικού ψωμί!
Highheat, εφ 'όσον κρατάτε την ίδια αναλογία σίτιση, κατά βάρος, της μίζας: νερό: αλεύρι, μπορείτε να δημιουργήσει τόσο πολύ ώριμη μίζα όπως εσείς επιθυμείτε. Για παράδειγμα, στη θέση μου σχετικά με την έναρξη μιας Starter , περιγράφω τροφοδοτούν ένα 50% μίζα ενυδάτωσης σε αναλογία 1:1:2 της μίζας: νερό: αλεύρι. Για μια μίζα ενυδάτωση 100%, η αναλογία αυτή θα είναι 1:02:02 της μίζας: νερό: αλεύρι. Αν ήθελα 300 g ενός εκκινητή ενυδάτωσης 100%, θα ήθελα να χρησιμοποιήσει 60 g της μίζας: 120 g νερού: 120 g αλεύρι (1:02:02 αναλογία). Στην πραγματικότητα, θα ήθελα να αυξήσει τις ποσότητες σε ελαφριά, διατηρώντας παράλληλα την ίδια αναλογία, ώστε να έχουν αρκετό μίζα έχει απομείνει από ψωμιού για να συνεχίσει τη διάδοση της μίζας.
Steve,
Ευχαριστώ για την άμεση απάντηση. Αυτό που επίσης μου φαίνεται να πάρει αναρτώνται σε είναι μετά το τάισμα / οικοδόμηση της μίζας (παραμονή σας με 300 + gr 100% d μίζα). Συνήθως, περιμένω τέσσερις έως έξι ώρες πριν από τη χρήση μόλις τροφοδοτηθεί μίζα περιμένει τις φυσαλίδες που βλέπετε στην εικόνα σας. Σχόλιο και τη σύστασή σας θα είναι ευπρόσδεκτη.
Highheat, ελέγξτε το τμήμα σχόλιο του Ξεκινώντας μια Starter θέση. Ειδικότερα, το σχόλιο 8/answer μου 2 πρέπει να σας δώσει μια ιδέα για το πότε μια 100% μίζα ενυδάτωση είναι έτοιμο προς χρήση.
Steve,
Ευχαριστώ για την κατεύθυνση και την καλή πληροφόρηση. Τώρα, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να προσπαθήσει να κάνει ένα NY Times συνταγή ψωμιού POT χρήση αυτής της μίζας. Έχω κάνει το ψωμί κατσαρόλα με μαγιά και αποδεικνύεται πάντα μεγάλη (μεγάλες τρύπες και νόστιμη κρούστα). Ωστόσο, στην υποκατάσταση μίζα για τη μαγιά που καταλήγουν με την κακή άνοδο. Ίσως, σε μια μελλοντική blog μπορούμε να συζητήσουμε περαιτέρω.
ευχαριστίες
PS. Είχα επιτυχία με τη μίζα σε περισσότερες παραδοσιακές συνταγές και θα σας αφήσει να ξέρετε πώς το Pain au Levain βγαίνει
Steve,
Pain au Levain με διπλό προσθήκη Αλεύρι - πώς η δική μου βγει;
ΑΡΙΣΤΗ. Χρησιμοποιώντας τη μέθοδο σας, και οι μετρήσεις που έκανα μια παρτίδα που δημιούργησε δύο φραντζόλες του ψωμιού ότι και οι δύο είχαν αυξηθεί καλά και είχε τις μεγάλες τρύπες που συνδέει κανείς με επαγγελματίες αρτοποιούς. I διαμορφώνεται ένα σε ένα γύρο Banneton και το άλλο σε μια μακρά ένα ορθογώνιο. Η υφή και γεύση, διέφερε μεταξύ των δύο (τώρα είναι από την ίδια ζύμη και οι δύο πήγαν στο φούρνο μαζί). Το γύρο είχε περισσότερες ψίχα, μαλακό και "Ιταλική" στυλ ψωμί. Ο μακρύς είχε πιο τραγανή κρούστα και σταθερότερες ψίχουλο. Είμαι βέβαιος ότι οι πληροφορίες που παρέχονται σχετικά με τη διατήρηση και την οικοδόμηση της μίζας προστεθεί σε μεγάλο βαθμό σε αυτήν την επιτυχία.
Ευχαριστίες
Highheat, είμαι ευτυχής να ακούσω ότι η τεχνική της διπλής προσθήκης αλεύρου λειτούργησε καλά για σας.
συγχαρητήρια! That'sa πολύ ωραίο ψωμί. φαίνεται να είναι πολύ νόστιμα!
από τον τρόπο, ο παππούς μου προέρχεται από Ucrania σε brasil στις 50.
Εντουάρντο.
Thanksss ... Πήρα την απάντηση στις ερωτήσεις μου στη θέση σου ... είμαι μαθητευόμενος φούρναρης και όλα τα ψωμιά μου, καλή γεύση, αλλά είναι πολύ πυκνή. Ήμουν εαυτό μου να αναρωτιέται πώς να πάρει τόσο μεγάλες τρύπες .... και θα προσπαθήσω τεχνική σας τώρα ...
Ως ιδιοκτήτης μιας ζυμωτήριο σπιράλ SP5 για πολλά χρόνια, θα ήθελα να μοιραστώ κάποιες πληροφορίες σχετικά με «τις χρήσεις και τις δυνατότητές του. Θα το χρησιμοποιούν αποκλειστικά για την ευθεία ζύμες (χωρίς σπόγγοι), και η δράση σπείρα είναι capapable από τη λήψη της δομής γλουτένης στην κορυφή της ανάπτυξης, κάτι που δεν πλανητικό μίξερ μπορεί να κάνει. Η σχετική κίνηση των πλανητικών μίξερ και μίξερ σπείρα είναι το ίδιο, με κάποιες σημαντικές διακρίσεις:
1) ταχυζυμωτήρια έχουν επίπεδη μπολ κάτω με ευθείες πλευρές, ενώ τα κύπελλα σε planertaries είναι βαθύτερη και συνήθως έχουν στρογγυλό πυθμένα.
2) Το μπολ του μίξερ σπείρα περιστρέφεται, δίνοντας την ίδια σχετική κίνηση ως ένα πλανητικό.
3) Το άγκιστρο ταχυζυμωτήριο ταξιδεύει πολύ πιο κοντά στο κύπελλο, και η καθ. του αγκίστρου δίνει ένα πολύ μεγαλύτερο αποτελεσματικό "τροχιά" από ένα μίξερ.
Χρησιμοποιώντας ένα OP7200 ενσωματωμένο ελεγκτή και τη διεπαφή χρήστη από την Rabbit Semiconductor, θα κατασκευαστεί η δική μου εκδοχή της «mixatron" το οποίο απεικονίζει μια καμπύλη της μέσης ισχύος που καταναλώνεται από ένα μίξερ. Το SP5 πάντα δείχνει μια σαφή αιχμή, ενώ πλανητικό αιχμές ισχύος μίξερ γρήγορα τότε σιγά-σιγά φθίνει. Σε καμία περίπτωση δεν έχει καμία ζύμη αναμιγνύεται σε SP5 μου δείξει κάποια σημάδια υπερβολική οξείδωση. Είναι δυνατόν να δημιουργηθεί ένα overoxidized ζύμη μέσω της χρήσης οξειδωτικών χημικών ουσιών, τα οποία συνήθως χρησιμοποιούνται στην βιομηχανία αρτοποιίας. Μερικά από αυτά τα πρόσθετα είναι:
1) Βρωμικό κάλιο
2) αζοδικαρβοναμίδιου (ADA)
3) Ασκορβικό Οξύ
4) Ιωδικό κάλιο
5) βρωμικό ασβέστιο
6) ιωδιούχο ασβέστιο
7) υπεροξείδιο του ασβεστίου
Ανάλογα με τη χρησιμοποιούμενη μέθοδο ανάμιξης, τα υψηλά επίπεδα των οξειδωτικών που χρησιμοποιείται μερικές φορές για να επιτύχετε σωστή οξείδωση.
Χωρίς χημικά οξειδωτικά, υπερβολική οξείδωση μέσω αναμίξεως είναι εξαιρετικά απίθανη. Αντίθετα, η υπερβολική ανάμειξη οδηγεί σε διάσπαση της γλουτένης, καταστρέφοντας τη ζύμη.
bob, Ευχαριστώ για την ανταλλαγή εμπειριών σας και τις ιδέες σχετικά με τις δυνατότητες της ταχυζυμωτήριο SP5.
Τώρα, αυτή η τεχνική να χρησιμοποιηθεί με όλα τα είδη ψωμιού, συμπεριλαμβανομένων ψωμιά σάντουιτς; Επειδή φαίνεται ότι κανείς δεν θα τρύπες στο ψωμί σάντουιτς τους.
s., η τεχνική διπλής προσθήκης αλεύρου μπορεί βεβαίως να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ενός αναπτυχθεί σωστά ζύμης με όλα τα είδη ψωμιού, συμπεριλαμβανομένων σφιχτό ψωμιά ψίχας όπως πόνος de Mie (ψωμί σάντουιτς). Να θυμάστε ότι η τεχνική ανάμιξης είναι ένα μόνο στοιχείο, μεταξύ άλλων (π.χ., ενυδάτωση, η δύναμη της ζύμης, της ζύμης, κ.λπ.), που θα το καθορίσει το βαθμό ανοίγματος της ψίχας ενός ψωμιού.
我 很 喜欢
lili,
谢谢
:))
Αγαπητέ Steve,
Ελπίζω να μπορείτε να με βοηθήσει να λύσει το αίνιγμα προζύμι μου. Αφού έλαβε μίζα από έναν φίλο την Παρασκευή και τρέφονται τον εαυτό μου για τρεις ημέρες δύο φορές την ημέρα έκανα ψωμί σήμερα, μετά τη συνταγή σας παραπάνω. Δεν είμαι οπαδός της σίκαλης γι 'αυτό χρησιμοποιείται 750g από λευκό αλεύρι ντίνκελ και τα άλλα βάρη που έχετε καθορίσει. Η προκύπτουσα ζύμη ήταν αρκετά υγρός - πολύ υγρό για να αναμειχθεί με το φορές και κτύπησε μέθοδο. Σκέφτηκα ότι αυτό θα μπορούσε να επιλύσει μόνη της τόσο επέμενε, αλλά η τελική Boulot όταν γύρισε πάνω στο δίσκο για το ψήσιμο μετατραπεί σε ένα σχήμα πίτσας! Πού πάω λάθος; Σε περίπτωση που το ποσό το αλεύρι να αυξηθεί για τους λευκούς όλυρα;
Πολλές ευχαριστίες για τυχόν προτάσεις.
PatchofPeace,
Διαφορετικές άλευρα έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά απορρόφησης νερού. Εάν πρόκειται να αλλάξουν τα αλεύρια, τότε θα πρέπει να αλλάξετε την ποσότητα του νερού που προσθέτετε κατά την ανάμιξη να αποκτήσετε μια ζύμη με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά. Ο στόχος εδώ είναι να προσθέσετε αρκετό νερό για να ληφθεί ένα μετρίως χαλαρή ζύμη.
[...] MIXEUR, fouettez 3/4 de la Farine avec les 500g d'une eau μενταγιόν λεπτά (βάση sur le méthode de Steve de Breadcetera) Στο μπολ του μίξερ, μαστίγιο τρία τέταρτα του αλευριού με το νερό για περίπου ένα λεπτό [...]
[...] Που ελέγχθηκαν τον τύπο συνταγή: Pain au Levain από Cetera ψωμί. Φαίνεται πως δεν είμαι ο μόνος με κατρακυλώντας ψωμιά, αλλά ο τύπος είναι [...]
[...] Χρησιμοποιεί μια διπλή προσθήκη αλεύρου μέθοδο ανάμιξης που μπορεί να ενισχύσει αερισμού προσθέτοντας μόνο το μισό αλεύρι και ανάμιξη πολύ καλά με ένα [...]
Γεια SteveB, Re: «Musings την ανάμιξη"
Βρήκα την ιστοσελίδα σας μέσω ενός συνδέσμου στο thefreshloaf.com. Ευχαριστώ για όλες της έρευνάς σας, η οποία ωφελεί το ψήσιμο κοινότητα!
Ήθελα να σας ρωτήσω παρακαλώ μια ερώτηση σχετικά με το χέρι του κ. Bertinet δουλεύει τεχνική για τη ζύμη. Έχετε εντοπίσει κανένα σημάδι δίνεται από τη ζύμη (εκτός από την εκτέλεση μιας δοκιμής τζάμι), που μπορεί να υποδεικνύουν ότι αρκετά γλουτένη έχει αναπτυχθεί;
Ερωτώ, διότι δύο φορές πρόσφατα, όταν ασχολούνται με τη ζύμη (υγρής ζύμης, το 80% + ενυδάτωση), ξαφνικά η ζύμη χάνει τη δομή, λακκούβες στην επιφάνεια εργασίας, και γίνεται κακός κολλάει η ζύμη απελευθερώνει νερό. Δεν υπάρχει καμία προειδοποίηση ότι αυτό πρόκειται να συμβεί. Ελπίζω ότι αυτό δεν έχει συμβεί ποτέ σε σας, αλλά αναρωτιόμουν τι σκέψεις μπορεί να έχετε σχετικά με αυτό το θέμα.
Ευχαριστίες από breadsong
Hi Breadsong,
Έχω διαπιστώσει ότι η δοκιμή τζάμι είναι ένα εξαιρετικά πολύτιμο για τον καθορισμό του βαθμού στον οποίο γλουτένη έχει αναπτυχθεί σε μια ζύμη. Αυτό δεν είναι να πούμε ότι όλες οι ζύμες πρέπει να αναμιγνύονται σε πρόστιμο, ημιδιαφανές στάδιο τζάμι. Ο βαθμός στον οποίο ζύμη θα πρέπει να αναπτυχθεί, και ως εκ τούτου πόσο κοντά σε ένα ημιδιαφανές τζάμι η ζύμη θα πρέπει να λαμβάνεται, καθορίζεται από έναν αριθμό παραγόντων, συμπεριλαμβανομένης της ποσότητας ζύμης που χρησιμοποιείται, η ενυδάτωση της ζύμης, την πρώτη φορά ζύμωσης, κ.λ.π. .
Όταν το χέρι ανάμιξη, είναι εξαιρετικά δύσκολο να υπερ-αναμειγνύεται μια ζύμη στο σημείο όπου η γλουτένη αρχίζει να καταρρεύσει. Υποψιάζομαι ότι η δυσκολία σας μπορεί να σχετίζονται με κάποιο άλλο παράγοντα. Για τις ζύμες στο 80% + εύρος ενυδάτωσης, θα ήθελα να προτείνω με τη διπλή τεχνική ενυδάτωσης. Χρησιμοποιώντας την τεχνική αυτή, η ζύμη αναμιγνύεται πρώτα με μόνο αρκετό νερό για να δώσει μία ζύμη γύρω ενυδάτωσης 65%. Μόλις η γλουτένη έχει αναπτυχθεί στο επιθυμητό επίπεδο, αρκετά επιπλέον νερό προστίθεται στη συνέχεια για να φέρει τη ζύμη μέχρι το επιθυμητό σας ενυδάτωση και η ανάμιξη συνεχίζεται μέχρις ότου όλο το επιπλέον νερό απορροφάται. Η τεχνική της διπλής ενυδάτωσης συζητείται εδώ .
Hi Steve, ευχαριστώ πολύ για την απάντησή σας. Είχα πράγματι ξεκίνησε ήδη poolish έτσι θα μπορούσα να δοκιμάσω διπλό-διπλό μέθοδο για Ciabatta, όταν έγραψα νωρίτερα. Εδώ είναι πώς αυτό αποδείχθηκε:
http://www.thefreshloaf.com/node/20053/ciabatta-steveb039s-formula-amp-technique-breadcetera
Αναρωτιόμουν αν θα ήταν πρόθυμοι να δημοσιεύσετε τις φωτογραφίες του γαλακτώματος σας, και ζύμη στα διάφορα στάδια της ανάμειξης? Είμαι περίεργος να δω αν αυτό που βλέπω στο κύπελλο είναι το ίδιο αποτέλεσμα με αυτό που παίρνετε, σε Όροι αερισμού.
Ευχαριστώ και πάλι, από breadsong
Hi Breadsong,
Επειδή είμαι σήμερα παίζει περίπου με όλη άλευρα δημητριακών και τη διασκέδαση με κάποιες νέες προκλήσεις ψωμί, δεν έχω ψηθεί ένα τσιαπάτα εδώ και αρκετό καιρό. Την επόμενη φορά που το κάνω, θα προσπαθήσω να βάλω μερικές φωτογραφίες.
Ευχαριστώ Steve - Εκτιμώ την προθυμία σας να το πράξει και θα ελέγξει πίσω. Ελπίζω να είστε έχοντας διασκέδαση που εργάζονται με όλη αλεύρια δημητριακών σας.
Ευχαριστίες από breadsong
Έχω μία πρόταση που βασίζεται σε μια τεχνική που έχω χρησιμοποιήσει επανειλημμένως: το ολόκληρο το αλεύρι σίτου θα συνεισφέρει ελαφρώς λιγότερο πικρότητα στο τελικό ζύμης και προκύπτουν φραντζόλες εάν μέρος του νερού για την τελική ζύμη χρησιμοποιείται την ημέρα πριν να αναμιχθεί με το σιτάρι ολικής αλέσεως άλευρα και αφέθηκε να ξεκουραστεί όλη τη νύκτα. Αυτό προκαλεί ενζυματική δράση (στην πραγματικότητα, σε ορισμένες περιπτώσεις, να βρω το σιτάρι ολικής αλέσεως αλεύρι μίγμα νερού-να έχει φουσκωμένο μια μέρα στην άλλη, σαν να είχε yeasted) και μειώνει την όλη πικρία σιτάρι. Αυτή η προσέγγιση είναι ιδιαίτερα πλεονεκτικό αν ο στόχος είναι ένα, ας πούμε, το 50% ολόκληρο καρβέλι άλευρο σίτου. Πήρα αυτή την τεχνική από έναν από τους όγκους των Best Συνταγές από κουζίνες δοκιμής της Αμερικής.
Hi Jerry,
Σας ευχαριστώ για την πρότασή σας. Αναρωτιόμουν αν θα μπορούσε να επεξεργαστεί περαιτέρω σχετικά με τις ειδικές πικρία-αναγωγικά ένζυμα που ενεργοποιούνται κατά τη διάρκεια της περιόδου ανάπαυσης και τα υποστρώματα που ενεργεί κατόπιν.
Ολικής αλέσεως, όπως σιτάρι ολικής αλέσεως, άλευρα περιέχουν φυτίνη συστατικά μέρη του οποίου είναι κυρίως μαγνήσιο, φωσφορικό οξύ, και ασβέστιο. Φυτίνη είναι ουσιαστικά unassimilable, δηλαδή, τα επιθυμητά συστατικά είναι nutrionally διαθέσιμες χωρίς ενζυματική δράση. Παρά το γεγονός ότι η δράση μπορεί να λάβει χώρα σε σημαντικό βαθμό όταν το αλεύρι είναι μέρος μιας ζύμης αυξηθεί, πολύ περισσότερο μετατροπή της φυτίνης σε αφομοιώσιμες θρεπτικά παρουσιάζεται όταν το άλευρο ολικής αλέσεως διαβρέχεται και αφήνεται να καθίσει για αρκετές ώρες πριν από την ενσωμάτωση στην επακόλουθη ζύμη . Αυτό φάνηκε αρχικά από πειράματα σε ζώα δοκιμή κατάποση των ζώων και utilitization δημητριακών ολικής άλεσης, με ή χωρίς προηγούμενη εμβάπτιση. Δείχθηκε ότι ισοδύναμες ποσότητες των κόκκων ήταν περισσότερο θρεπτικά, εάν ο κόκκος, όπως κριθάρι, εμβαπτίστηκαν για αρκετές ώρες πριν να εισαχθεί ως μέρος της τροφής των ζώων (π.χ., για βοοειδή). Η ενυδάτωση ολικής αλέσεως αλεύρι δελτία φυτάσης (φωσφατάση), το ένζυμο που διασπά φυτίνη, έτσι ώστε τα φωσφορικά άλατα μπορεί εύκολα να συνδυαστεί με το ασβέστιο. Κατά τη διαδικασία αυτή, οι πικρές έλαια που συνδέονται με πίτουρο και το φύτρο σιταριού, επίσης, διαχέεται (από ένα περίτεχνο χημική διαδικασία, που ακόμα δεν καταλαβαίνω!) Με αποτέλεσμα να "γλυκιά" άλευρο ολικής αλέσεως. (Πιθανώς, αυτό που συμβαίνει είναι η αρχική μετατροπή των αμύλων σε απλά σάκχαρα που προχωρά, όταν οι σπόροι έχουν τη δυνατότητα να συνεχίσουν μέσω μούσκεμα μέχρι το σημείο της βλάστησης. Το αλεύρι, ωστόσο, μπορεί να πάει μόνο μέχρι στιγμής στον τομέα αυτό, δεδομένου ότι είναι το έδαφος.) Η είναι ιδιαίτερα αισθητή κατά τη σύγκριση των δύο καρβέλια κυρίως ψωμί ολικής αλέσεως γίνεται ακριβώς με τον ίδιο τρόπο, αλλά με μία χρησιμοποιώντας εμποτισμένο αλεύρι και το άλλο επιδόσεις άμεση ενσωμάτωση του αλεύρου στην κύρια ζύμη. Αν θυμάμαι σωστά, χωρίς να κοιτάζει, το μούλιασμα προσέγγιση να προκαλέσει ενζυματική δράση είναι ο ακρογωνιαίος λίθος για τα «μυστικά του Perfect ψωμί ολικής αλέσεως" συνταγή του Μαρτίου-Απριλίου 2011 Cooks Illustrated (Not!! Η συνταγή στην πραγματικότητα σταματά την ενσωμάτωση 60% αλεύρι ολικής αλέσεως!).
Και, cf, τα ευρήματα της μελέτης στο σύνδεσμο.:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11714342
Jerry,
Σας ευχαριστώ για τις πληροφορίες σχετικά με το φυτικό οξύ και το σχετικό σύνδεσμο.
Ήμουν πραγματικά ελπίζοντας για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τη χημική βάση για τη διαδικασία της «de-πικρικό» που περιγράφετε. Είστε σε θέση να παρέχει οποιεσδήποτε αναφορές για αυτό χημική διαδικασία;
HI Steve,
I ψήνεται αυτή η συνταγή χθες και βγήκε καταπληκτικό! Ήρθα σε αυτό μέσω τσιαπάτα συνταγή σας (διπλό αλεύρι / διπλή ενυδάτωση). Και οι δύο ήταν μια μεγάλη βελτίωση για μένα!
Ένα ερώτημα που μου ήρθε στο μυαλό ήταν τι θα συνέβαινε αν δοκίμασα αυτή τη συνταγή στο μίξερ μου μέχρι μετά την autolyse. Στη συνέχεια, θα ήθελα το χέρι ανακατεύουμε. Έτσι, με άλλα λόγια, θα ήθελα να αερίζεται και να κάνει το αρχικό μείγμα με Βοηθός κουζίνας μου και στη συνέχεια να τελειώσουμε με το χέρι. Αναρωτιέμαι γιατί μίξερ μου φάνηκε να στραγγίσουν λίγο με αυτή την ζύμη εναντίον του τσιαπάτα. Αν έχετε οποιαδήποτε σχόλια, θα ήμουν περίεργος. Διαφορετικά, θα μπορούσα να προσπαθήσω ακριβώς αυτό.
Σε κάθε περίπτωση, αυτό ήταν το καλύτερο Pain au Levain έχω κάνει ποτέ! Έτσι, πολλές ευχαριστίες!
[...] Το κουτί (78 F), τα μισά έμειναν έξω στην κουζίνα μου κράτησε (αυτή τη στιγμή του έτους) σε περίπου 70F. Η συνταγή που επέλεξα για ένα τέτοιο πείραμα πρωτοποριακή προέρχεται από μια μεγάλη αρτοποιός, ο οποίος blogs σε Breadcetera. Μπορείτε να [...]
Hi Steve
Έχουν μάθει πολλά από το site σας!
Ερώτηση; Τι θα συνέβαινε αν ανθρακούχο νερό χρησιμοποιήθηκε στην θέση του απλού νερού;
Γεια σου Tony,
Ποτέ δεν έχω βρεθεί μια ανάγκη να χρησιμοποιήσει ανθρακούχο νερό κατά το ψήσιμο του ψωμιού. Δεν είμαι σίγουρος τι θα μπορούσε να αποκτηθεί με τη χρήση μιας τέτοιας πρακτικής.