Más reflexiones sobre la mezcla ...
26 de enero 2009 por SteveB
En un post anterior ( Reflexiones sobre la mezcla ... ), describí lo que creo que es una diferencia fundamental entre la cocción del pan en la escala comercial y hornear el pan en la escala mucho más pequeña de la casa del panadero. A escala comercial, en espiral y amasadoras oblicuos son muy eficientes en la incorporación de aire en la masa durante el mezclado, haciendo sobreoxidación de la masa en una preocupación real para el panadero profesional. Para el panadero de origen, sin embargo, la preocupación opuesta entra en juego. Convencionales mesa batidoras de pie son relativamente ineficaces en la masa de mezcla. Por lo tanto, el panadero de origen tiene que buscar formas de aumentar la incorporación de aire durante la mezcla. Llegué a la conclusión en el post anterior que el único camino para el panadero casero de hacerlo era con eficacia a través de la mezcla manual.
Mano de mezcla, ya sea por un golpe y la técnica veces como el mostrado aquí o simplemente una serie de pliegues en la primera fermentación, se puede producir una masa muy bien desarrollada, que produce un pan con la miga abierta deseada con muchas células de aire de gran tamaño ( alvéolos). Sin embargo, es una técnica no sin sus propios retos. Si se realiza correctamente, la mezcla manual puede conducir a una barra con grandes alvéolos incrustados en una masa pastosa contrario. Cuanto más pensaba en ello, más me convencía de que debe haber una manera fácil de utilizar un mezclador convencional de base para el hogar para producir una masa que pueda competir con la calidad de una masa en espiral mixta profesional.
Antes de profundizar en los detalles de la técnica que he ideado, creo que es importante para entender el proceso por el que la miga de pan se estableció. Durante la fermentación, la masa, células de levadura producen y excretan alcohol y dióxido de carbono como subproductos metabólicos. La levadura no liberan el dióxido de carbono en forma de burbujas, pero en cambio, las moléculas de dióxido de carbono difunda a través de la membrana celular de la levadura en el agua circundante. Este proceso continúa hasta que el agua alcanza su punto de saturación, el punto en que ya no puede retener más dióxido de carbono. En este punto, pequeñas burbujas de aire que ya está presente en la masa, como resultado de la Ley de proceso de mezcla como sitios de nucleación, y comenzará a aceptar el dióxido de carbono disuelto en su interior, en el proceso de expansión. A medida que estas burbujas se hacen más grandes, algunos comienzan a agruparse y luego a fusionarse y producir una amplia distribución de burbujas de diferentes tamaños en toda la masa. Es esta matriz de burbujas de tamaño variable que se establece en último término de la cocción para convertirse en la miga.
Con esto como telón de fondo, que se convirtió en lógica para inferir que las más pequeñas burbujas Había para actuar como sitios de nucleación, el mayor era el potencial para la formación de la amplia estructura de miga abierta para que los panaderos artesanales se esfuerzan. El aumento de la población pequeña burbuja se intentó usando una técnica de incorporación de harina de dos pasos. Usando esta técnica, además de doble harina, lo suficiente harina se añade en primer lugar a un agua y lodo levain para lograr una consistencia bateador flojo. Esta masa se mezcla con un mezclador de sobremesa equipado con una pala para batir, hasta que la mezcla se vuelve aireado. Finalmente, se añade el resto de la harina y la masa se mezcla con un gancho de la pasta regular (o un gancho espiral, si el mezclador está equipado con uno), sólo hasta que se incorpore toda la harina. Después de un breve período autolyse, la mezcla se completa como es habitual. Este procedimiento dio como resultado una masa suave, suave y sedoso con una maravillosa perfil de elasticidad / extensibilidad.
Pain au Levain con doble cantidad de harina
Masa final
- 680 g Rey Arthur Flour Organic Seleccione Artesanal
- 90 g rey Arturo de harina de trigo
- 455 g Agua
- 15 g Sal
- 300 g Levain (cultura de masa madre madura, 100% de hidratación)
Las harinas de trigo blanco y toda orgánicas se reunieron por primera vez en un tazón grande. El agua y levain a continuación, se añadieron al cuenco de una batidora de pie y se mezclaron en la velocidad más baja, el uso de la conexión del batir, sólo hasta que se convirtió en la levain dispersa uniformemente en el agua, alrededor de 1 minuto. Justo lo suficiente de la mezcla de harina (~ 75 g) se añadió a continuación, para producir una masa suelta y luego la velocidad del mezclador se aumentó a velocidad 3. Batir se continuó hasta que la mezcla se hizo bien aireado, unos 3 minutos. A continuación, la pala para batir se intercambió por un gancho de la pasta espiral y después se añadió la mezcla de harina restante, la masa se mezcló a la velocidad más baja hasta que se incorporaron todos los ingredientes, alrededor de 2 minutos. Después, el recipiente se cubrió con papel plástico y se deja reposar durante un período autolyse de 30 minutos.
Después de este tiempo, se añadió la sal y la masa se mezcló en la velocidad 3 usando el gancho de la pasta espiral durante 6 minutos. La masa se colocó entonces en un recipiente ligeramente aceitado, cubierto, y se deja fermentar durante dos horas. No se plegado era necesario durante esta primera fermentación.
Después de dos horas de la primera fermentación, la masa se dividió en dos, 1 1/2 libra piezas y cada pieza se redondea a la ligera. Después de descansar debajo de una lámina de plástico durante 15 minutos, las piezas se forman en boulots, colocado en brotformen harina recubiertos de arroz, cubierto con Saran Cubiertas rápidos y permite una segunda fermentación de 3 horas. Después de la segunda fermentación, las boulots se invirtieron en una cáscara, anotó, cargan en el horno y luego al horno a 425 ° F durante 40 minutos con vapor aplicados durante los primeros 15 minutos (puntuación y vapor de vídeo se puede encontrar aquí ). Los panes resultantes mostraron la distribución deseada de los alvéolos grandes, medianas y pequeñas y una estructura de la pared alveolar translúcido.
No puedo esperar a probar ... Sólo tengo que esperar hasta que mi horno se fija y que se llevará a otros 7-10 días. Frustración. Su explicación parece muy lógico, va a ser interesante para verlo en acción y con mi harina. Eres un verdadero científico .... err, panadero! Jane
* Interés * técnica! Gracias por publicar esto.
Me recuerda a hacer panqueques: lo importante que es para batir bien la masa. Supongo que una aireación similar ocurre.
No tengo una mesa de mezclas, así que voy a estar interesado en ver si puedo conseguir los mismos resultados con la mano (un poco más de esfuerzo, pero la teoría debe ser el mismo, espero?)
¡Salud
FP
Alerta Nerd ...
Usted ha invocado implícitamente la ley de Laplace ...
P = 2T / r, donde:
P = presión dentro de la burbuja
T = tensión de la pared
r = radio
... Para explicar el desarrollo de grandes bolsas de gas en forma de burbujas más pequeñas se unen. Que una pequeña burbuja llenaría uno más grande no es de esperar intuitivamente, pero un experimento simple que implica globos de diferentes tamaños puede demostrar que esto es exactamente lo que sucede. Estados de la ecuación de Laplace que, para una tensión de la pared dada, a medida que disminuye r, P aumenta. Por lo tanto una pequeña burbuja tendrá una presión más grande y, puesto que el flujo de gas unidades de presión, la pequeña burbuja llenará la más grande.
Mi perspectiva proviene de la de los pulmones, que también contiene millones de pequeñas burbujas (alvéolos) que normalmente no se junten, porque el pulmón tiene mecanismos especiales para controlar la tensión de la pared como los cambios de radio. En la enfermedad, el control de la tensión de la pared puede verse afectada negativamente y luego pequeños alvéolos no, de hecho, llenar los más grandes con resultados potencialmente catastróficos.
Lo que (i!) no sabemos es qué efecto de la masa que rodea tiene en tensión de la pared y, por tanto, la presión de las burbujas de diferentes tamaños. La evidencia empírica indica que las burbujas grandes, de hecho, se producen en la masa de pan. Es, por lo tanto muy tentador suponer que las burbujas en la masa se comportan igual que los globos del partido. Su técnica es sin duda interesante, pero me pregunto si el resultado se debió a un mayor número de pequeñas burbujas o una sutil diferencia en la tensión de la masa circundante ... o ambas cosas. TIENE gluten las mismas características físicas que el material utilizado en globos de fabricación o hay algo sobre la masa que hace que se comporte más como los alvéolos de un pulmón? Es interesante que los agujeros grandes sólo parecen aparecer en masas con composiciones específicas, por ejemplo, alta hidratación, pastas de alta proteína. (Su fórmula parece ser aproximadamente el 66% de hidratación, bastante pegajosa.) Y ¿qué pasa con el contenido de grasa? Incluso en manos de un profesional, experto panadero, agujeros grandes son muy difíciles de generar en los panes integrales. Tendría que comprobar a ciencia cierta, pero lo que recuerdo es que no hay una sola fotografía en pan de grano entero el libro de Peter Reinhart mostrando un pan con grandes agujeros.
Por último, gracias por hacer este experimento! Por cierto, la técnica de mezcla descrito en el Tasajara Pan libro es sorprendentemente similar a la descrita aquí, pero no hay indicación de que Ed Brown realmente pensó en la física.
Steve,
La primera vez que leí tu post preocuparse por mayor / menor oxidación, pensé que tenía que ver con sus efectos en la levadura, bacterias, y posiblemente el desarrollo de gluten.
Pero ahora veo que no es sobre el oxígeno a todos, pero sobre la física de las burbujas de aire, coalescencia, etc Mis conocimientos aquí con respecto a la creación de burbujas en la masa es en su mayoría de Buehler. Supongo que has descubierto una manera práctica para crear núcleos de condensación para el aire y el CO2 disuelto. Interesingly, Buehler gasta otras páginas que discuten pellizcar los bolsillos de exceso de aire y siempre me he sentido tanto cerrado, miga regular y los abiertos son buenos, el truco está en saber que está con ganas de saber y cómo obtenerlos. Parece mucho tiempo en el desarrollo pan artesanal es gastar conseguir grandes agujeros irregulares, pero la mantequilla cae a través de los agujeros es un desastre y pan de sándwich generalmente hace mejor con pequeños agujeros. Intenté mirar las migajas de su puesto anterior de su levain (usando una pequeña fracción de centeno) y el actual (con una pequeña fracción de trigo integral) y umm ... me gustó el primero! Yo esperaría que había muchas otras diferencias en los dos cocciones además ingredientes que podrían explicar las diferencias en las dos estructuras de agujero.
Me preguntaba si tenía algún comentario sobre el uso del DLX para lograr el segundo método utilizando sólo el rodillo y rascador. ¿O usted cree que sería más prudente utilizar tanto la conexión y el rodillo batidor? (Una cosa menos para limpiar). Y puesto que su método se basa en physcially azotes del aire en la masa, y como esto se logra mejor usando una pasta, ¿crees que batir a mano es práctico o usted especula que sería demasiado trabajo (es decir, es la incorporación de aire más una función de batiendo o de la capacidad de una masa de aire para absorber más de una masa?)
Chris
Jane, 7 a 10 días sin un horno? ¿Ha comenzado a pasar por la retirada de panadero todavía?
FP, en función de la cantidad de resistencia los músculos del brazo tienen, me imagino que la técnica podría funcionar con la mano batiendo así. Me interesaría saber si usted ve una mejora incremental sobre una mano adecuada mezcla. Yo realmente nunca tuve ningún problema con el cambio de mezcla, era sólo cuando traté de usar una batidora de pie que yo no era capaz de producir la calidad de la pasta que estaba buscando. Esta técnica además doble harina fue concebido para las personas que, por alguna razón, no podía o no quería mezclar con la mano y tuvo que usar una batidora de pie.
Rick, me tomo una "Alerta Nerd" más como una invitación a una advertencia!
Gracias por tomarse el tiempo para explicar la ley de Laplace y cómo se relaciona con el desarrollo de miga usted. Cuando comencé a escribir este post, tuve que decidir qué nivel de detalle técnico para incluir. Ya me imaginaba que la mayoría de los lectores son de carácter no técnico (tal vez yo podría estar equivocado), me decidí a errar por el lado de la "descriptiva" en lugar de «cuantitativo». Le doy las gracias por proporcionar el fondo de la física para los lectores técnicos que tengan interés.
También trae un punto importante que quizá no pasar suficiente tiempo a discutir, el perfil de la elasticidad / extensibilidad de la masa tendrá un gran efecto en la tensión de las paredes de la burbuja. Así, tanto el número de sitios de nucleación (pequeñas burbujas) y las propiedades reológicas de la masa afectará cómo y en qué medida las burbujas que se unen, a su vez, afectará a la miga en consecuencia. Por supuesto, la verdadera prueba de la técnica de doble adición de harina es ejecutar una comparación lado a lado entre éste y el "control" (protocolo de mezcla convencional) con componentes idénticos, tiempo, temperatura, etc que estaba considerando hacer esto antes de que yo publiqué el mensaje, pero luego pensó: "Espera un minuto ... esto es un blog de pan, no una revista técnica arbitrado", por lo que decidió publicarlo como es y dejar que los lectores decidan su mérito (otra forma de revisión por pares).
Chris, parafraseando, "Beautiful miga está en el ojo del espectador."
Como usted señala, hay muchos panes que se desea una densa miga (pan de mie viene a la mente). Este método quizá no sea adecuado en estos casos. Al igual que cualquier artesano, el panadero artesano tiene que entender cuál de las herramientas disponibles para utilizar con el fin de obtener el resultado deseado.
Creo que es importante reiterar que esta técnica no pretende ser un "mejor" alternativa a la mezcla manual. El hecho de que yo era capaz de obtener una miga abierta, utilizando una batidora de pie, que se veía nada en absoluto como la miga que obtuve a través de la mezcla a mano era un golpe de Estado. Antes de utilizar este método, que no podía.
No he probado con el DLX para esta técnica, pero yo sospecho que el rodillo y el rascador no lo suficiente airear la masa. Tal vez la conexión del batir haría. En cuanto a batir lado, si uno está dispuesto a entregar batir entonces le sugiero ir hasta el final y justo mix mano.
Con suerte, usted está aquí para pensar en la estructura química del pan. Incluso si llega a ser tan técnico para mi pequeño cerebro, estoy seguro de sus resultados. Te seguiré con precisión, y hacerle saber si el resultado coincide con nuestras expectativas!
Cécile, es bueno saber de ti otra vez! Por favor, háganos saber cómo funciona la técnica para usted.
Niza panes y buena explicación de su razonamiento. Voy a dar la técnica a probar la próxima vez que utilizo la KitchenAid.
Susan, puedo sentir un poco de escepticismo saludable en su comentario?
Espero que sí! Me gustaría escuchar lo que los escépticos piensan en la técnica después de que lo intentan.
PS - Nice nueva gravatar tienes ahí.
Acabo de encontrar tu blog - Yo soy un ser humano más feliz ahora ...
Se puede probar el método de mezcla muy pronto!
(Y estará navegando a través de su blog en cada oportunidad que tengo)
Gracias
Hola Sally
Gracias por visitar y escribir. Lo que un cumplido maravilloso! Tal vez debería cambiar el subtítulo de Bread cetera para que diga: "Tratar de hacer del mundo un lugar más feliz ... uno de ellos a la vez humana."
¡Qué interesante post, Steve! Voy a tratar cuando llegue a casa: un lote como de costumbre (que incorpora a baja velocidad, autolyse, short-mix, larga fermentación) y un lote después de su método. Yo lo haré saber. Wow! Hay tantas cosas nuevas que probar! Me encanta.
Steve,
Su mensaje es de gran interés, gracias! Voy a tratar de que su método de mezclado y su receta para mi próxima barra.
Lo que es sorprendente es que me la primera subida está a sólo 2 horas de duración. ¿Cuál es la temperatura de su cocina (suponiendo que usted deje que su masa suba en su cocina, por supuesto)? Por lo general tengo que dejar a mis masas algo así como 5 horas en el mostrador, y mi cocina es de alrededor de 18 ° C. Es el tiempo de subida corto sólo porque hay más titular en su masa (alrededor del 39%) que por lo general hay en las minas (en torno al 33,5%)? O porque no estamos usando las mismas harinas? ¿O es "sólo" la caja de pruebas?
Y aún más sorprendente para mí, el segundo lugar es más larga que la primera. Por lo general, para un primer aumento que dura aproximadamente 5 horas, tengo que dejar a mis panes a subir por segunda vez, no más de 2, máximo 3 horas.
Estoy frustrado por no haber tenido tiempo de leer tu post antes porque tengo una masa en mi contra desde las 10:00 AM, es 14:24, no es listo y voy a tener que ponerlo en mi refrigerador y hornear mañana, ya no voy a estar allí 4:15-19:00. Tuvimos que leí tu post antes, me habría seguido su receta de esta mañana y mi pan habría sido horneado en el tiempo ...
MC, estoy muy interesado en conocer los resultados de su prueba controlada.
Flo, se me ocurren dos razones posibles por las que mis panes requieren sólo una primera fermentación 2 horas cuando el suyo requiere 5 horas. En primer lugar, yo mantengo un 76 º F (24,4 º C) de temperatura para la fermentación con mi caja de prueba. Este se encuentra a 12 º C completo (6,4 º C) más alta que la temperatura que está utilizando. Como regla general, una reacción química se duplica la tasa por cada aumento de 10 º C en la temperatura, por lo que se puede ver cómo esto podría afectar los tiempos de fermentación. En segundo lugar, tengo mi plato en una, dos veces al día horario de alimentación constante (70 º F), nunca ha visto el refrigerador desde su creación. Esto se traduce en un muy vibrante, motor de arranque activo. En cuanto a la segunda ya la fermentación, esto podría ser debido al hecho de que yo tenía mi preformado, banco de descanso y dar forma en mi cocina, donde la temperatura es mucho más baja (más cerca de la temperatura de su cocina) que mi caja a prueba. La masa tenía un tiempo significativo para enfriar y por lo tanto probablemente resultado en una segunda fermentación más largo.
El momento para hacer este pan funciona bien para mí. Yo empezar a mezclar el sábado por la mañana (a las 7 am ... Soy una persona de la mañana) y tienen pan listo para comer.
Muchas gracias a Steve por esas explicaciones. Debo pedirle a mi querido esposo para construir una caja a prueba para mí, que iba a encontrar que una cosa agradable para trabajar y que me podría ayudar mucho en mi cocina.
Su respuesta sobre el arranque me lleva a otra pregunta, porque me gustaría mantener la mina de la nevera también, si yo supiera a ciencia cierta cómo: ¿cuánto de arranque para mantener el día a día? ¿Se desecha el exceso de cada mañana, por ejemplo? ¿Cuánto hay que le da de comer (en la proporción 01:03:03 si no recuerdo mal, o fue 1:02:03?). Steve, lo siento, pero me temo que puede que tenga que escribir en la forma de mantener un arrancador viva fuera de la nevera, para educar a la gente como yo que ponen su titular en la nevera y lo saca 1, 2 o 3 veces una semana ...!
Bueno, para ser exactos, me know-how para mantener la mina fuera de la nevera, pero la tengo que descartar tanto yo no voy a hacerlo, sería ridículamente caro. Así que estoy seguro de que tiene un secreto para mantener su arranque vivo y no tener que tirar enormes cantidades de harina y agua, ¿no?
Esto fue muy interesante para leer. Me encontré con esta técnica desde hace mucho tiempo, la fabricación de cilindros, y he encontrado siempre tienen éxito cuando sigo, y no lo contrario. Pensé que era porque mi equipo no podría desarrollar el gluten con toda la harina de una vez, pero ahora he leído tu explicación, tiene mucho sentido. Pero, voy a dejar que "nerds" (de la mejor manera posible) trabajo en la ciencia, mientras sigo con el arte. Y ahora que he leído esto, voy a tomar la técnica a mis panes de masa fermentada y artesanal.
Bueno, lo hice hoy, utilizando dos métodos de conformación diferentes -
por desgracia, decidí improvisar en un "horno de vapor" que tienes, y se utiliza un recipiente grande de acero inoxidable de forma invertida sobre el pan, el cual, cuando traté de quitar 15 minutos más tarde cayó justo al lado de la barra, lo que resulta en una boule desequilibrada. Esto es taaaan típico de mí ... (no, no es la primera vez que me las arreglé para hacerlo)
aparte de eso, me encantó el método y no tuvimos problemas - el pan sabe muy bien, y canta mucho mientras se está enfriando
Voy a publicar un enlace a las fotos, pero si usted no cree que es apropiado para publicar un enlace aquí, quite mi puesto y me limitaré a sólo texto a partir de ahora.
http://tinyurl.com/baho9t
Gracias por una gran receta!
Flo, me gustaría tener algún secreto arcano de relacionarse con usted acerca de cómo me mantengo mi plato. Hago descartar algunas de arranque madura en cada ciclo de alimentación, pero no considero que perder. Algunas personas tienen perros o gatos como mascotas y darles de comer grandes cantidades de alimentos mucho más caro de lo que alimentar a mi plato 'mascota'.
Doy de comer mi plato cada 12 horas. Cuando es hora de comer, me batir 15 g de iniciador maduran en 50 g de agua. Luego agregar 50 g de harina y mezclar hasta que se forme una pasta ligera. Este arrancador fresca se mantiene a 70 º F (yo uso mi caja de la prueba para este) durante 12 horas hasta la siguiente toma.
Sheila, es bueno saber que los demás, aparte de mí, han encontrado algo de valor en el uso de esta técnica.
Sally me alegro de que estaban contentos con la técnica. He encontrado que funciona muy bien para un rango de hidrataciones masa. Un mensaje con la técnica para la fabricación de ciabatta será en breve.
Steve, gracias por su "receta" para mantener con vida a un arranque fuera de la nevera. Confirmo la alimentación de un animal doméstico (poseemos un gran perro Labrador) es considerablemente más caro ...! Su método does'nt requiere grandes cantidades de harina y agua, podría intentarlo. ¿Crees que podría utilizar una harina orgánica, pero más barato (que el que yo utilizo para mis masas) para nourrish mi plato, habría que hacer una diferencia notable?
Flo, he estado usando una harina orgánica para alimentar a mi plato (King Arthur Flour Organic Seleccione Artisan), por lo que debería funcionar bien para usted. No creo que la actividad de un motor de arranque se vería afectado en gran medida por el uso de la harina orgánica frente a no-orgánicos.
Querido Steve,
Yo no tengo un blog, sólo soy un lector de sus suyo y otros. Esto no es una cuestión relativa a la mezcla, me disculpo. Pero algo le dijo que la actividad ABT aumento doble por cada aumento de 10 º C me intrigó. Ya ves, me parece que no puede tener en mis panes de masa fermentada de la tierra, y me pregunto si la temperatura no es el problema. La masa es siempre muy húmedo y unshapeable incluso después de la segunda prueba. Es burbujeante bien y se levanta, pero no hay absolutamente ninguna estructura. Es estrictamente con pan de masa fermentada que tengo un problema, los no-masa madre están bien. Es de 29 grados centígrados la temperatura demasiado caliente para ser fermento refrescante? Hago 01:01:01 o 1 (levadura): 02:02 ratio, debo aumentar el qty de la harina y el agua, la levadura parece ser muy activo? Y es la temperatura muy alta por qué mi pasta definitiva siempre parecen convertirse en algo parecido casi una levadura en sí mismo? ¿Cómo se hornean en verano???
Michaela, ha sido mi experiencia que si un motor de arranque se mantiene a una temperatura demasiado alta, la actividad de las proteasas (enzimas proteolítica) presentes puede aumentar considerablemente. Esto puede llevar a la destrucción de la matriz de gluten en su masa resultante en algunos de los efectos que usted describe. Las temperaturas alrededor de 29 º C (84 º F) son probablemente un poco en la parte alta. Trate de mantener su titular en torno a los 21 º C (70 º F) entre las comidas y experimentos para determinar la cantidad de arranque tiene que utilizar durante un ciclo de alimentación a esta temperatura para llegar a la madurez en 12 horas. Esto se determinará por la actividad de su motor de arranque.
Durante los calurosos veranos aquí en Nueva Inglaterra, mantengo mi plato en el sótano, debajo del nivel del suelo, donde es agradable y fresco. Tal vez usted tiene acceso a un lugar más fresco en su casa también.
Por desgracia, no. Es así de caliente, o incluso más caliente aún, durante todo el año y no hay lugares frescos! Pero nada como una explicación científica para confirmar mis dudas. Estoy muy de sospechaba que era la temperatura. Sobre todo porque funciona cuando me incorporo la levadura en un plato que es refrigerada durante la noche, así que es más "estable", o si me refrigerar la masa final sobre una o dos noches y añadir grandes cantidades de harina, pero que cuenta con el sabor y la textura. Me pregunto si me las arreglo para mantener el motor de arranque a una temperatura óptima, también debe hacer lo mismo para la masa, o ¿Estaría bien si me dejo a prueba a la temperatura normal., Con tiempos de pruebas más cortas (pero que también afecta a la sabor y textura ...).
Muchas gracias por contestar! Mientras tanto, voy a mirar con envidia mientras ustedes Hornee felizmente.
Re mezcla, es que existe una variedad de métodos. ¿Alguna vez has intentado método de amasado a mano muy suave y frecuente de Dan Lepard? También utilizo el método swing-and-slap masa-on-counter que mencionas, pero supongo que no tendría funciona en todos los tipos de masa, o no?
Michaela, nunca he probado método de mezclado de la mano de Lepard. Voy a tener que darle una oportunidad algún día. El método que utilizo funciona mejor para el medio a las masas de alta hidratación. Podría convertirse en un problema para masas de hidratación bajo, donde convencional "empujar con la palma de la mano 'amasar podrían ser necesarias.
Steve H,
Me gustaría formar mi levain en la forma bola que tiene. ¿Puede indicar qué calidad y de la marca que utiliza para su brotform?
-Chris
Chris, he tenido mis brotformen durante varios años. Venían de un fabricante alemán que, por desgracia, ya no se vende a los clientes minoristas. Los brotformen encontrados aquí deberían realizar igual de bien.
Hola Steve,
Cometí un error en mi post. Debería haber dicho boulot, no "boule".
¿Qué capacidad de utilizar. He visto a los alemanes de http://www.brotformen.de y desde http://www.herbert-birnbaum.de que vienen en 0,75 kg y 1,0 kg.
Chris
Chris, ya que la receta anterior exige dividir la masa en dos, 1 ½ libra de piezas, diría brotformen con una capacidad de 0,75 kg debería funcionar bien.
[...] Wenig an der Herstellungsweise geändert werden? Steve von Pan hatte cetera en dem Blog-Eintrag "Más reflexiones sobre la mezcla" eine intressante Technik vorgestellt. Dabei wird die zuerst Rührbesen der Küchenmaschine [...]
He estado haciendo el pan blanco simple y llano durante décadas, pero me gustaría empezar a hacer panes artesanales. ¿Me puede decir por qué le están dando medidas en pesos en lugar de volumen? Sé que tiene que ver con la humedad, etc, sin embargo, no es práctico para mí. Además, me tropecé a través de su sitio esta noche. ¿Tiene una receta publicada por una esponja de arranque? He estado luchando durante años y años tratando de recrear una masa de pizza que tiene los bolsillos grandes al aire libre.
Coleen, mido mis ingredientes por peso en lugar de volumen y aliento a todos los panaderos que lo hagan. Las mediciones de volumen son muy imprecisos. La cantidad de harina en 'taza' de una persona de la harina puede ser muy diferente de aquel en el de otra persona 'taza' de harina, ya que depende de la densidad de la harina que se está midiendo.
En cuanto a la esponja de arranque, si usted se refiere a un motor de arranque natural, las direcciones se pueden encontrar aquí.
Un excelente estudio y observación. Ya casi me pongo a mi batidora de pie después de la gran masa incidente del vuelo de 2008
Incluso para una masa muy húmeda, yo más o menos lo pensé dos veces antes de usarlo.
Feliz Pascua
Libby, la técnica de doble adición de harina es una buena excusa para que la batidora de pie de nuevo en funcionamiento!
Feliz Pascua a usted también.
Hola Steve,
Recientemente he descubierto tu blog, muy útil! También tuve el problema de la no tan exitosa amasado con mi batidora de pie, he intentado la técnica (el pan se está enfriando en un estante en este momento!) Y funciona muy bien! He abierto uno de los panes y lo hace mostrar una diferencia. Muchas gracias, no sabes lo agradecido que estoy.
Por cierto, yo también soy un químico, pero nunca he tenido un enfoque muy científico a las cosas ... tal vez por eso tengo un trabajo muy diferente ahora.
¡Salud!
Miriam, que es muy bueno escuchar que vas a encontrar mejores resultados utilizando la técnica de doble adición de harina. Y es un placer conocerte otro químico panificación!
[...] Me la Trajo Dan Lepard, Otra es de Carmen, de trigo do pueblo, la receta es de Wild Yeast, La Técnica is an Adaptación simplona De Una Reflexión de Bread Cetera y el acompañamiento internacional es sin queso de [.. .]
Steve,
Leí sobre cómo mantener su arranque y me gustaría hacer lo mismo, es decir, el uso de cantidades más pequeñas de la flor de la KA método sugerido. (Con forma de KA, es decir, 1 taza de flores y 1/2 taza de agua arroja demasiada información si quiero mantenerlo activo sin ir a la nevera). Sin embargo, ¿cómo se construye la capacidad para el dolor au Levain que llaman por 300 gr de arranque? Gran imagen del pan acabado!
Highheat, siempre y cuando mantenga la misma proporción de la alimentación, en peso, de arranque: agua: harina, que puede acumularse como titular tanto maduros como desee. Por ejemplo, en mi mensaje el Inicio de un arranque , se describe la alimentación de un motor de arranque de hidratación 50% en una proporción de 1:1:2 de arranque: agua: harina. Para un aperitivo hidratación 100%, esa proporción sería 01:02:02 de arranque: agua: harina. Si quería 300 g de un iniciador de hidratación 100%, me gustaría utilizar 60 g de arranque: 120 g de agua: 120 g de harina (1:2:2). En la actualidad, aumentaría las cantidades ligeramente, mientras que todavía mantiene la misma relación, con el fin de tener suficiente de arranque queda de la fabricación de pan para continuar propagando el motor de arranque.
Steve,
Gracias por la pronta respuesta. Lo que también me parece que se colgó en es después de alimentar / crear el motor de arranque (quedarse con el 300 + 100 gr% d arranque). Por lo general, espero cuatro a seis horas antes de usar solo arrancador alimentado la espera de las burbujas que se ven en la foto. Tu comentario y la recomendación serían bienvenidos.
Highheat, echa un vistazo a la sección de comentarios del Inicio de un arranque posterior. En particular, mi comentario 8/answer 2 debería darle una idea de cuando un titular de hidratación 100% está listo para usar.
Steve,
Gracias por la dirección y la buena información. Ahora, todo lo que tengo que hacer es tratar de hacer un New York Times receta de pan POT con este arrancador. He hecho el pan pot utilizando levadura y siempre resulta genial (grandes agujeros y deliciosa corteza). Sin embargo, en sustitución de arranque para la levadura termino con pobre aumento. Tal vez, en un blog futuro podamos seguir discutiendo.
gracias
PS. He tenido éxito con el arranque en las recetas más tradicionales y le dejaré saber cómo el Pain au Levain sale
Steve,
Pain au Levain con doble cantidad de harina - ¿cómo lo mío salen?
EXCELENTE. Usando su método y mediciones que hice un lote que creó dos rebanadas de pan que ambos habían crecido bien y tenía los grandes agujeros que uno asocia con los panaderos profesionales. Formé una en una Banneton redondo y el otro en un rectángulo largo uno. La textura y el sabor, diferían entre los dos (ahora son de la misma pasta y ambos entraron en el horno junto). La primera ronda tuvo más miga, suave y estilo pan "italiano". El largo tenía la corteza más crujiente y miga más firme. Estoy seguro de que la información que proporcionó el mantenimiento y la construcción del motor de arranque añade en gran medida a este éxito.
Gracias
Highheat, me alegra saber que la técnica de doble adición de harina funcionó bien para usted.
¡enhorabuena! Ese es un muy buen pan. parece que es de muy buen gusto!
por cierto, mi abuelo viene de Ucrania a Brasil en la 50.
eduardo.
Thanksss ... tengo la respuesta a mis preguntas en tu post ... Yo soy un aprendiz de panadero y todos mis panes buen sabor, pero son demasiado densos. Me preguntaba a mí mismo cómo obtener este agujeros grandes .... y voy a tratar de su técnica en este momento ...
Como propietario de una amasadora de espiral SP5 desde hace varios años, me gustaría compartir algunas ideas sobre sus "usos y capacidades. Lo uso exclusivamente para masas rectas (sin esponja) y la espiral de acción es capapable de tomar la estructura del gluten de máximo desarrollo, algo que no batidora planetaria puede hacer. El movimiento relativo de los mezcladores planetarios y mezcladores de espiral son de la misma, con algunas diferencias importantes:
1) Amasadoras de espiral tienen cuencos de fondo plano con lados rectos, mientras que los tazones en planertaries son más profundas y por lo general tienen fondos redondos.
2) El cuenco mezclador espiral gira, dando el mismo movimiento relativo como un planetario.
3) El gancho mezclador espiral viaja mucho más cercano a los bolos y el postion del gancho le da una mucho mayor eficacia "órbita" de una batidora de pie.
Uso de un controlador embebido OP7200 y la interfaz de usuario de Rabbit Semiconductor, he construido mi versión de un "mixatron" que dibuja una curva de la potencia media consumida por un mezclador. El SP5 siempre muestra un claro aumento, mientras que los picos de potencia planetaria mezclador rápidamente y luego se desintegra lentamente. En ningún momento tiene alguna masa mezclada en mi SP5 mostrado signos de un exceso de oxidación. Es posible crear una masa overoxidized a través de la utilización de productos químicos oxidantes, que se utilizan comúnmente en la industria de la panadería. Algunos de estos aditivos son:
1) bromato de potasio
2) La azodicarbonamida (ADA)
3) El ácido ascórbico
4) yodato de potasio
5) El bromato de calcio
6) yodato de calcio
7) Peróxido de calcio
Dependiendo del método de mezcla utilizado, altos niveles de oxidantes se utilizan a veces para acheive oxidación adecuado.
Sin oxidantes químicos, sobre-oxidación a través de la mezcla es muy poco probable. Más bien, el exceso de mezcla conduce a la descomposición del gluten, arruinando la masa.
bob, Gracias por compartir su experiencia y conocimientos con respecto a las capacidades de la amasadora de espiral SP5.
Ahora, ¿es esta técnica para utilizar con todos los tipos de pan, como pan de molde? Porque parece que uno no haría agujeros en el pan de sandwich.
s., la técnica de adición doble de harina sin duda se puede utilizar para producir una masa adecuadamente desarrollado con todos los tipos de panes, incluyendo panes de miga apretados tales como dolor de mie (pan de molde). Recuerde que la técnica de mezcla es sólo un factor entre otros (por ejemplo, hidratación, fuerza de la masa, manipulación de la masa, etc) que el determinar el grado de apertura de la miga de un pan.
我 很 喜欢
lili,
谢谢
:))
Querido Steve,
Espero que usted pueda ayudarme a resolver mi dilema masa fermentada. Habiendo recibido un arrancador de un amigo el viernes y alimentado por mí mismo durante tres días, dos veces al día hice pan para hoy después de su receta anterior. No soy un fan de centeno, así que utiliza 750g de harina de espelta blanca y los otros pesos que usted especifique. La masa resultante era bastante húmedo - demasiado mojado para mezclar con el método veces y ritmo. Pensé que esto podría resolverse tan perseverado pero el boulot final cuando se convirtió en la bandeja para hornear convirtió en una forma de pizza! ¿A dónde voy mal? Si se aumenta la cantidad de harina de espelta blanca?
Muchas gracias por sus sugerencias.
PatchofPeace,
Diferentes harinas tienen diferentes características de absorción de agua. Si va a cambiar de harinas, entonces usted necesita para cambiar la cantidad de agua que va a agregar durante la mezcla para obtener una masa con las características deseadas. El objetivo aquí sería añadir suficiente agua para obtener una masa moderadamente flexible.
[...] Mixeur, fouettez 3/4 de la farine avec les 500g d'eau colgante une minutos (base sur le méthode de Steve de Breadcetera) En el tazón de la batidora, batir tres cuartas partes de la harina con toda el agua de alrededor de un minuto [...]
[...] Comprobado la fórmula receta: Pain au levain de Bread Cetera. Parece que no soy el único con panes alicaídos, pero la fórmula es [...]
[...] Utiliza un método de mezclado de doble adición de harina de que pueden mejorar la aireación mediante la adición de sólo la mitad de la harina y mezclar muy bien con un [...]
Hola SteveB, Re: 'Reflexiones sobre la mezcla'
Encontré su sitio web a través de un enlace en thefreshloaf.com. Gracias por toda la investigación que beneficia a la comunidad para hornear!
Quería complacer a hacerte una pregunta respecto a la técnica de trabajo la mano del señor Bertinet para la masa. ¿Se detecta cualquier señal dada por la masa (aparte de realizar una prueba de cristal) que podrían indicar que suficiente gluten se ha desarrollado?
Lo pregunto porque dos veces recientemente cuando se trabaja la masa (masas húmedas, el 80% + de hidratación), de repente, la masa pierde la estructura, los charcos en la superficie de trabajo, y se convierte en malo se pega como la masa libera agua. No hay ningún tipo de advertencia que esto va a suceder. Espero que esto nunca ha sucedido a usted, pero se preguntaba qué pensamientos que pueda tener al respecto.
Gracias de breadsong
Hola Breadsong,
He encontrado que la prueba de cristal es un elemento muy valioso para determinar el grado en que el gluten se ha desarrollado en una masa. Esto no quiere decir que todas las masas deben mezclarse a una etapa de cristal fino, translúcido. El grado en el que debe desarrollarse la masa, y por lo tanto cómo cerca de un cristal de una ventana translúcida de la masa debe ser tomada, se determina por un número de factores, incluyendo la cantidad de levadura que se utiliza, la hidratación de la masa, la primera tiempo de fermentación, etc .
Cuando la mezcla manual, es muy difícil de sobre-mezclar una masa hasta el punto en el gluten empieza a descomponerse. Sospecho que la dificultad puede estar relacionado con algún otro factor. Para las masas en el rango de + hidratación 80%, se recomienda usar la técnica del doble hidratación. Usando esta técnica, la masa se mezcla primero con sólo el agua suficiente para dar una masa de alrededor de 65% de hidratación. Una vez que el gluten se desarrolla hasta el nivel deseado, se añade entonces suficiente agua adicional para llevar la masa hasta su hidratación deseada y se continuó mezclando hasta que se absorba toda el agua adicional. La técnica de doble hidratación se discute aquí .
Hola Steve, Muchas gracias por su respuesta. Yo en realidad ya comenzó un fermento líquido para que pudiera probar su método de doble-doble de Ciabatta, cuando escribí antes. Esto es lo que resultó:
http://www.thefreshloaf.com/node/20053/ciabatta-steveb039s-formula-amp-technique-breadcetera
Me preguntaba si estaban dispuestos a publicar fotos de su emulsión, y la masa en las diferentes fases de mezcla, tengo curiosidad por ver si lo que estoy viendo en el recipiente es el mismo resultado que lo que está recibiendo, en términos de aireación.
Gracias de nuevo, desde breadsong
Hola Breadsong,
Desde este momento estoy jugando un poco con harinas integrales y divertirse con algunos nuevos desafíos pan, no he preparado un ciabatta en bastante tiempo. La próxima vez que lo hago, voy a tratar de publicar algunas fotos.
Gracias Steve - Aprecio su voluntad de hacerlo y voy a comprobar de nuevo. Espero que te lo estás pasando bien trabajar con las harinas integrales.
Gracias de breadsong
Tengo una sugerencia de que se basa en una técnica que he utilizado en varias ocasiones: toda la harina de trigo contribuirá poco menos amargura a la masa final y panes resultantes si una parte del agua de la masa final, se utiliza el día antes de mezclar con todo el trigo harina y se les permite descansar durante toda la noche. Esto desencadena la acción enzimática (de hecho, en algunos casos que encuentro toda la mezcla de harina y agua al trigo han hinchado durante la noche como si hubiera sido yeasted) y reduce la amargura de trigo integral. Este enfoque es especialmente ventajoso si el objetivo es un, digamos, 50% harina de trigo entero pan. Tengo esta técnica de uno de los volúmenes de las mejores recetas de cocina de prueba de Estados Unidos.
Hola Jerry,
Gracias por su sugerencia. Me preguntaba si podría explicar con más detalle las enzimas reductoras de amargura específicos que se activan durante el periodo de descanso y los sustratos están actuando sobre.
De grano entero, tal como trigo integral, harina contienen fitina cuyas partes constituyentes son principalmente magnesio, ácido fosfórico, y calcio. Fitina es esencialmente no asimilable, es decir, los componentes deseables son nutricionalmente disponible sin la acción enzimática. A pesar de que la acción puede tener lugar en una medida significativa cuando la harina es parte de una masa subida, mucho más conversión de fitina a los nutrientes asimilables se produce si toda la harina de grano se humedece y se dejó reposar durante varias horas antes de la incorporación en la masa subsiguiente . Esto fue demostrado inicialmente por los experimentos con animales de prueba ingestión de animales y utilitization de granos enteros con o sin previo remojo. Se ha demostrado que cantidades equivalentes de granos eran más nutritivos si el grano, tales como la cebada, se empapó durante varias horas antes de ser introducido como parte de la alimentación animal (por ejemplo, para el ganado). Sumergirse grano entero harina comunicados de fitasa (fosfatasa), la enzima que rompe fitina lo que los fosfatos pueden combinar fácilmente con el calcio. En el proceso, los aceites amargos asociados con el salvado y el germen de trigo también se disipan (por un proceso químico adornado que ni siquiera yo lo entiendo!) Resulta en harina integral "más dulce". (Probablemente, lo que ocurre es la conversión inicial de los almidones en azúcares simples que procede cuando se permite que los granos de seguir a través de remojo hasta el punto de brotar. La harina, sin embargo, sólo puede ir tan lejos en este sentido, ya que es de tierra.) Este es especialmente notable cuando se comparan dos hogazas de pan de trigo entero su mayoría hechos exactamente de la misma manera, pero con la utilización de una harina empapada y la otra incorporación directa rendimiento de la harina en la masa primaria. Si no recuerdo mal, sin mirar, el enfoque de remojo para inducir a la acción enzimática es la piedra angular de los "secretos de Perfect Whole Wheat Bread" receta del marzo-abril de 2011 de Cocineros Illustrated (not!! La receta, de hecho, se detiene en la incorporación del 60% de harina de trigo entero!).
Y, cf los resultados del estudio en el enlace.:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11714342
Jerry,
Gracias por la información sobre el ácido fítico y el enlace relacionado contigo.
En realidad estaba esperando para obtener más información sobre la base química para el proceso de "de-amargor" que usted describe. ¿Eres capaz de proporcionar referencias para este proceso químico?
HI Steve,
Me preparé esta receta ayer y salió increíble! Vine a este a través de su receta ciabatta (doble harina / doble hidratación). Ambos eran una gran mejora para mí!
Una pregunta que se me ocurrió fue lo que pasaría si tratara esta receta en mi mesa de mezclas hasta después de la autolyse. Y en lo que a mano mezclar. Así que, en otras palabras, yo airear y hacer la mezcla inicial con mi Kitchen Aide y luego terminar con la mano. Me pregunto porque mi mezclador parecía que esforzarse un poco con esta masa contra la ciabatta. Si tuviera algún comentario, me gustaría ser curioso. De lo contrario yo podría intentarlo.
En cualquier caso, esta fue la mejor Pain au Levain que he hecho! Así que, muchas gracias!
[...] La caja (78 F), la mitad se quedó fuera en mi cocina mantiene (en esta época del año) en torno al 70F. La receta que he elegido para tal experimento innovador viene de un gran panadero, que bloguea en Breadcetera. Usted puede [...]
Hola Steve
He aprendido mucho de su sitio!
Pregunta? ¿Qué pasaría si se usó agua carbonatada en lugar de agua del grifo?
Hola, Tony,
Nunca he encontrado la necesidad de utilizar agua carbonatada al hornear pan. No estoy seguro de lo que se obtuvo mediante la utilización de esta práctica.