Ciabatta amb doble farina Addició / Hidratació doble
1 febrer 2009 per SteveB
En el post anterior ( Més reflexions sobre Barrejat ... ), vaig descriure una "quantitat de farina de doble 'recent ideat massa tècnica de mescla que permetrà un forner d'origen, utilitzant un mesclador convencional suport de sobretaula, per produir un bé desenvolupat, ben airejada massa gairebé idèntica als produïts pels forners professionals utilitzant equips de mescla comercial. Si bé es va demostrar que es podia utilitzar la tècnica d'addició doble farina per produir un pain au levain amb la molla oberta desitjada, encara hi havia una pregunta sobre la versatilitat de la tècnica. Podria més doble farina s'usa per produir el tipus de massa d'alta hidratació utilitzat per crear l'estructura de molla oberta característica d'una xapata?
Per respondre a aquesta pregunta, vaig decidir tornar a la meva recepta original de xapata ( Ciabatta amb Hidratació doble ) i modificar lleugerament en introduir una etapa d'addició de farina de doble volta del principi. En essència, la massa xapata va ser preparat a través de "doble quantitat de farina / doble hidratació" un tàndem seqüència. El resultat va ser un pa amb l'àmplia oberta, lleugerament translúcid molla estructura característica d'un xapata artesanal clàssic.
Poolish
- 190 g Rei Arthur Flour Organic Seleccioneu Artesanal
- 190 g Aigua
- 1/8 cdta. Llevat instantània
Massa final
- 310 g Rei Arthur Flour Organic Seleccioneu Artesanal
- 190 g Aigua
- 10 g Sal
- 1/8 cdta. Llevat instantània
- 15 g d'oli d'oliva
- 380 g (tot l'anterior) poolish
La nit abans de la cocció, el ferment líquid es prepara barrejant la farina, aigua i llevat fins que tots els ingredients estan ben incorporats. El ferment líquid es cobreix amb paper plàstic i es deixa reposar a 70 º C durant tota la nit fins que madura, al voltant de 12 hores.
L'endemà, tot el ferment líquid s'agrega a 150 g de 190 g d'aigua (el 40 g d'aigua restant es reserva per al seu ús posterior) en el bol d'una batedora de peu. S'afegeix llavors l'oli d'oliva i la barreja es barreja a baixa velocitat, l'ús de la connexió del batre, fins que es va obtenir una suspensió homogènia, al voltant de 2 minuts. La velocitat del mesclador es va incrementar a continuació a la velocitat 3 i suficient de la farina (~ 25-30 g) s'afegeix per produir una fina pasta capaç de mantenir una emulsió d'aire estable. El batre es continua durant un minut addicional després de la qual cosa es deté el mesclador i s'afegeix la farina i el llevat restant. El canvi a un ganxo de la pasta espiral, la barreja es barreja a velocitat 2 només fins que tota la farina s'hidrata, sobre altres 2 minuts. A continuació, la barreja resultant es cobreix i es va deixar en repòs a 76 º C durant un període autolyse de 30 minuts.
Després de la autolyse 30 minuts, s'afegeix la sal i la massa es barreja amb el ganxo de la pasta espiral a una velocitat 3 fins que s'obté una superfície llisa, la pasta de consistència tova mig, aproximadament 10 minuts. Amb el mesclador encara a la velocitat 3, s'afegeix el 40 g d'aigua restant en petits increments al llarg d'un període de 10 minuts, amb cada addició incremental que s'afegeix només després de l'addició anterior s'ha incorporat plenament. La massa molt fluïda resultant es va transferir a continuació a un recipient oliat, cobert i es deixa fermentar durant 3 hores.
Després de les 3 hores estan en alça, la massa es va convertir en una superfície ben enfarinada i es divideix per la meitat. Cada peça de massa s'estira suaument a la forma oblonga característica de la xapata, col · locades sobre una couche bé enfarinada, cobert i es va deixar que la prova a 76 º C durant 1 hora. Després de la verificació, les peces de massa es dóna la volta amb cura sobre una transferència de closca i després van lliscar de la transferència closca en una closca de forn. Les peces de massa es carreguen després en un forn preescalfat a 450 ° F. Les peces es couen al forn a 450 º F durant 35 minuts, sota el vapor dels primers 15 minuts de cocció. Els pans resultants tenen una bonica cruixent, escorça suau, amb un ampli interior obert molla.
(Presentat a YeastSpotting )
Ciabatta buscant preciós! Honestament, mai he entès realment el mètode de "doble hidratació '- tot i que he fet servir - No estic segur del que se suposa que ha de fer? Facilitat de mescla, potser?
De totes maneres, vaig provar el mètode de "doble addició de farina" per al pain au levain en el post anterior (reduït la recepta per 3/4X) i no vaig tenir molta sort. La massa no tenia força després de la segona prova. Es van esfondrar quan em vaig tornar cap a fora per a la puntuació. Afortunadament vaig tenir prou primavera forn per deixar-me amb un pa molt raonable, però l'estructura de la molla no era molt bona.
Els meus pensaments són, per barrejat manual, entrenament una bona 10 minuts 'francès fold "després autolyse combinat amb alguns plecs durant la fermentació a granel són tot el que es requereix perquè la molla decent. Potser seria diferent si estigués usant un mesclador.
De totes maneres, he intentat!
Cheers,
FP
Oh Wow! Aquest xapata és una bellesa, amb prou feines s'assembla ... perfecte!
Creus que es podria reemplaçar el ferment líquid en un 100% la hidratació d'arrencada amb resultats similars?
FP, vaig tenir la sensació que batre a mà podria tenir una utilitat limitada en una barreja a mà, però va valer la pena l'intent. Bon treball!
Hidratació doble permet a un desenvolupar el gluten a la mesura adequada més ràpid que si s'afegeix tota l'aigua alhora.
Flo, només hi ha una manera d'esbrinar ...
FP, si afegeix tota l'aigua alhora, el gluten pot mai aconseguir desenvolupar perquè hi ha massa aigua a la massa. En utilitzar el mètode de la doble hidratació, s'agrega aigua suficient, perquè la massa pugui desenvolupar la seva gluten. S'agrega suficient aigua en la primera etapa, de manera que la massa es pot desenvolupar fins a una consistència suau mig. Una vegada que la massa ha desenvolupat la seva gluten, llavors vostè pot afegir el segon lot d'aigua (en aquest cas el 40 g d'aigua). En aquesta etapa, la massa no es va a la ruptura, però continuarà per absorbir l'excés d'aigua. Una vegada vaig veure Craig Ponsford demostrar la seva "pa d'aigua" o xapata que té 95% d'hidratació en la fórmula total. Ell no utilitza el mètode de doble hidratació, però es barreja la massa amb la mà. Tot el procés de barreja de mà era l'equivalent a un "mix curt." El primer fermenation era al voltant de 3 hores, i va fer 3 plecs (45 minuts de diferència). La molla resultant tenia molt grans estructures forat amb una gelatinosa molla que era gairebé transparent. Així, hi ha un altre mètode per aconseguir aquest tipus de molla en lloc d'utilitzar el mètode de doble hidratació.
Tinc el pa levain en el seu segon ascens, a punt per entrar al forn! Vaig fer servir la meva recepta, però amb la seva tècnica. Em compromet a provar la seva recepta exacta per xapata molt aviat! Està absolutament prefecte. He de ser capaç de concentrar-se, així que he de triar el dia correcte. Jane
Steve - Vaig veure el teu missatge de la barra de pa fresc i quan vaig veure el pa estava molt avivat com jo he estat incapaç d'aconseguir el desenvolupament de molla que volia en xapata. Què tan important és el ° 76? Per la meva termòmetre de lectura instantània meva cuina mai es posa més a prop de 67 en l'hivern. Tinc una funció de prova en el meu forn, però que és més alta que 76.
Per cert, gràcies pel bloc que acabo de descobrir i va a visitar regularment!
Dennis, el bon control de la temperatura és fonamental per a un bon pa enfornat. A causa de que la temperatura a la cuina pot arribar a 60 º C durant l'hivern, he construït una caixa de prova que em permet crear un entorn de temperatura controlada. Els detalls relatius a la meva caixa de la prova es poden trobar al voltant de la meitat de camí de aquest fil.
Aquesta és una magnífica xapata mirant!
Ara només he de renunciar a la meva feina del dia, perquè pugui concentrar-se en intentar cada recepta de pa en el meu cada vegada més gran "per fer aviat" carpeta de pa
És difícil de creure que podria haver millorat en la primera xapata informats, però ho vas fer. Excel · lent molla allà!
Gràcies per la info!
Vaig veure la caixa a prova, molt intel · ligent. Li afegeix cap humitat a la caixa?
Dennis, si l'aire és molt sec, vaig a posar un recipient amb aigua molt calenta en el quadre de la prova amb la meva pasta. En cas contrari, tindré la massa allà.
Hola,
Vaig intentar la tècnica de doble hidratació cap de setmana i he fet pa levain en un levain rígid. Per tal de provar la tècnica, he fet servir les mateixes quantitats per dos processos diferents:
* Quantitats:
- 240 grams de farina de blat T80 (21 ° C ~ 70 ° F)
- 240 grams T110 Farina de blat (21 ° C ~ 70 ° C)
- 10 grams de gluten
- 360 grams d'aigua (26 ° C ~ 79 ° F)
- 200 grams madurs rígida levain (60% hidratació)
- 10 grams de sal
Temperatura ambient: 23 ° C a 73,5 ° F
* Primer procés (la meva recepta habitual):
- Autolise 100% + 100% farina de gluten de + 90% d'aigua, i punt autolyse: 45 minuts
- Feta la massa anterior afegint 100% levain + 10% d'aigua + sal
- 1 ª fermentació: 2 hores i mitja (1 vegades al voltant de 1h30)
- 2 ª fermentació: 1h30 a 2h00
* Segon procés (doble hidratació):
- Batre la barreja 15% de farina de + 100% de gluten + 100% d'aigua +, període de descans: 30 minuts
- Feta la massa anterior afegint 85% de farina + sal
(Vaig afegir aigua mentre estava mà pastant la massa)
- 1 ª fermentació: 2 hores i mitja (1 vegades al voltant de 1h30)
- 2 ª fermentació: 1h30 a 2h00
* Resultat:
El pa era genial, amb el primer procés. Però la massa li faltava una mica de força. Mitjançant l'ús de la tècnica de doble hidratació:
- He afegit més aigua a la massa,
- Podria haver deixat que un període més llarg per a la segona fermentació causa de la massa tenia prou força i extensibilitat per suportar 30 a 60 minuts més abans de posar-lo al forn,
- El "Grigne" era més desenvolupada,
- La molla és una mica diferent del que normalment.
Jo crec que em vaig a donar una altra oportunitat la propera setmana final amb una altra recepta de pa.
PS: També he intentat fer servir un levain líquids però no seguir estrictament les mateixes condicions de cocció.
Hola,
Ho sento, no m'havia adonat del meu primer comentari no s'ha publicat. Així que anem a presentar-me. Viu a París i m'agrada el pa i rebosteria. Fa un temps m'he començat a llegir les seves receptes.
Receptes interessants i proves!
Mantenir en l'elaboració del pa
RB13 Hola, benvingut a Bread cetera!
Estic una mica confós. Potser estic llegint malament alguna cosa, però és possible que vostè volia dir que el procés de primera (recepta habitual) és una doble hidratació i el segon procés és una addició doble farina?
Hola,
Ho sento, el meu error, no va llegir malament el que vaig escriure. El segon procés és l'addició doble farina i la primera és la doble hidratació / autolyse.
Thx per donar-me la benvinguda al pa Cetera.
[...] Ciabatta [...]
OMG, estimant aquest pa. Mira la textura, magnífic.
Cheers,
ELRA
ELRA, m'alegro que t'agradi el xapata. Si alguna vegada tens l'oportunitat, vostè ha de tractar de fer vostè mateix. En realitat és bastant fàcil.
Felicitacions, Steve! És un xapata perfecte i la tècnica és molt interessant. Vaig a intentar que aquest cap de setmana (Dia de Sant Valentí). El meu marit estima xapata ...
Només una pregunta al marge: on trobar el rei Artur Flour Organic Select Artisan? Al lloc web de KA, només veig l'alta Gluten Orgànica.
Hola MC,
El rei Artur Flour Organic Select Artisan és un dels seus farines "professionals", que es ven només en sacs de 50 lliures. Les seves especificacions es poden trobar aquí . Jo prefereixo el contingut de cendres superior i lleugerament més baixa (11,3%) contingut de proteïna. De comprar-lo a través d'una botiga de subministraments de restaurant local.
Acabo de descobrir el teu blog i molt contenta d'haver-ho fet. Pans meravellosos!
La seva xapata és increïble!
Hola i benvinguts a Lien Bread cetera! M'alegro que estiguis gaudint del lloc.
Ha tractat de "pa artesà d'estil europeu" de KA o "estil francès" farines encara? Estic curiós per saber quin tipus de resultats que s'obté, i com podria diferir de la farina KA favorit. Tinc una mica d'ordre en, i els provaré quan arribi ... no estic segur que sóc prou llest per a una 50 # bossa de farina però, tot i que potser amb el temps ...
Jim, no he provat cap de les farines que vostè ha esmentat. El meu enteniment és que només vénen en bosses de 3 lliures. Aquesta quantitat de farina, i el preu de la farina en aquesta quantitat, fa que sigui difícil per a mi per emocionar aquests productes.
Estic d'acord 100%. Vaig a provar per curiositat, però mai fer un hàbit d'ell. Crec que tinc l'esperança de si són populars, KA començarà a oferir en quantitats més grans a un preu millor.
Per cert, ¿ha trobat un bon contenidor per a la seva bossa de 50 lliures? Si tingués un bon contenidor segellat per mantenir fresc, i els cucs de la farina índia, m'agradaria considerar la compra a granel.
M'encanta antany xapata.
Excel · lent crumd .... els forats es veu perfecte.
Hola Steve, estic seguint la recepta exacta. Fins i tot va comprar la bossa de 50 lliura de farina artesanal orgànica de KA (cortesia d'un amic en el negoci dels restaurants.) S'està pujant i estic preocupat pel "salat". Sembla massa salada. És 10 grams la quantitat correcta? No va especificar quin tipus de sal pel que acabo d'utilitzar la sal de taula regular. Estic esperant que em diguis la massa ha de tenir un sabor una mica salat ....
Gràcies, BG
Steve, el pa resultar com xapata professionalment al forn. (He utilitzat una pedra de la pizza.) I, sí, el pa sembla una mica salat. Per tant, vaig a comprovar el calibratge de la meva escala, però si això és precisa, vaig a reduir la sal lleugerament. En veritat, aquest pa és excel · lent. Moltes gràcies!
BG, alegre seva xapata resultar. Acabo d'intentar la recepta, amb la final d'aquesta nit per coure, i no ha sortit correctament. Jo només tenia KA per a tot ús i farina de pa, que he barrejat meitat i meitat. També vaig fer servir una pedra de pizza. Crec que la doble hidratació funcionava bé, ja que la textura es veia bé, mentre que l'addició de l'última aigua i després de la primera pujada, i les bosses de gas eren enormes. Però igual que foolishpoolish, mina no tenia la suficient força i aixafada. Una de les dues parts té una mica de primavera al forn, mentre que l'altre no. La meva família no sembla importar-li, i gaudim del pa sense llevat que resulta en el sopar, amb una mica d'oli d'oliva, romaní, però em va decebre. El seu èxit m'ha donat el coratge per intentar-ho de nou aquest cap de setmana.
Jim, m'agradaria provar el rei Artur estil europeu Artisan Bread Flour - £ 3 disponible en línia al lloc de KA. És car, però el que és la compra de 50 lliures. del selecte major Farina Artisan orgànics. És una farina lotta! ¿Ha utilitzat el ganxo pa, etc? Em dóna la volta suaument la massa sobre el mateix closca, i la lliscar sobre la pedra de la pizza que s'havia escalfat durant almenys 20 minuts. en el meu forn convencional. Tinc una safata a la part inferior del forn i s'aboca 1 c. aigua bullint polz 7-9 min. més tard em vaig fer de nou. Els nostres nens tenen un bar de vins i serveixen xapata molt car d'un forn local. El meu objectiu és fer encara millor xapata i potser pugui aconseguir venir gratis per al pa. No et rendeixis! Però, ¿millorarà la farina ....
BG, gràcies pel consell. Tinc una bossa de 3 lliures d'Euro artesanals per encàrrec. No estic segur del que la vitamina C fa d'ella, però. He utilitzat un caid amb ganxo per massa en espiral. L'aigua embotellada. S'utilitza una closca molt enfarinada i pedra de la pizza preescalfada. També em trobo aigua bullint en una safata a la part inferior del forn. Crec que la cara és on va sortir malament. Puc viure amb el pancaking per ara. La meva major preocupació era l'escorça i la molla, que era sosa i no tenia el gust o la textura adequada. Esperem farina diff resoldrà aquest problema, i una millor tècnica resoldrà el pancaking. M'agradaria provar de nou ara, però tinc rotllos del sopar que s'aixequen en el meu forn per a una festa de dinar de demà, així que hauré d'esperar. Estic d'acord que xapata pot ser molt costós, pel que prefereixo fer la meva pròpia.
BG i Jim, gràcies per continuar el seu diàleg durant la meva breu absència. Pel que fa a la salinitat, he estat usant Francès sel gris, que és una sal de mar amb una salinitat molt més suau i menys penetrant que la sal de taula EUA. Em disculpo per no esmentar que durant la meva discussió de la recepta. Com amb qualsevol recepta de pa, la quantitat d'aigua i sal ha de ser ajustada per adaptar-se a la farina particular que està sent utilitzat i els gustos dels consumidors.
BG, molt bo escoltar que la recepta va funcionar bé per a vostè!
Jim, no aconseguir una bona primavera forn (que és el que vostè es refereix amb el terme 'pancaking'?) Pot ser el resultat d'una massa insuficientment desenvolupats. Podria ser necessari afegir una etapa de plegat durant la primera fermentació per enfortir la massa. Àcid ascòrbic afegit (vitamina C) serveix per enfortir la massa així. Un pa aplanat també pot ser el resultat de sobre o per sota de proves.
Hola Steve,
M'encanta Ciabatta molt i molt content de trobar el seu lloc web que em proporciona una gran quantitat d'informació d'alta tecnologia. Vaig provar la seva recepta i vaig fer dues vegades la setmana passada. El primer d'ells va sortir amb alguna cosa sòlida (ja que no estic acostumat a mà pastar una massa com mullat) i un segon va sortir amb una perfecta aparença i textura a l'interior.
No sé si puc trobar KA a Taiwan, però vaig a tractar de veure el que és diferent en el mitjà més tard.
Gràcies pel teu bloc encantadora, donar-li a la meva família un nou sabor de pa.
Doreen
Doreen Hola, m'alegro que perseverar i va ser capaç d'obtenir un bon pa xapata. Part de la diversió de fer pa, almenys per a mi, està provant diferents farines. Estic segur que els lectors taiwanesos estarien interessats a escoltar les seves experiències amb els diferents tipus de farina trobis a Taiwan que són adequats per a la cocció de pa.
LOL! Sembla que sóc l'únic que té problemes per reproduir la meravellosa imatge de dalt. Vaig intentar de nou avui, amb el KA Euro farina Artisan, i encara tenia problemes amb "pancaking". En concret, després de la fermentació, 3 hores, quan em vaig donar la massa i tallar en dues meitats per donar forma, cada meitat es va estendre a poc a poc en els seus propis més i més prim fins a la crep en forma. No hi havia prou cos a la massa per mantenir-lo en forma. Vaig seguir endavant amb la resta de la recepta de totes maneres, i va tenir cert èxit. Un dels dos pans té suficients primavera al forn per formar forats grans i pujar un parell de polzades. La bona notícia és que en aquest mateix pa, l'escorça, molla, la textura i el gust era absolutament perfecte. Vaig tallar llarg ja ho vaig fer Panini per al sopar, i la família els va encantar. Tinc el poolish nit fermentació, per un altre intent matí.
Hey SteveB, molt interessant. No es pot negar que ha produït el pa amb forats meravellosos. Jo tinc una altra teoria però. Crec que el tipus de forats d'aire i l'estructura de gluten palmades es troba en una bona baguette prové d'un contacte prolongat amb una elevada massa tèrmica a alta temperatura. Quan es col · loca una peça de massa en la llar d'un forn, la xemeneia s'escalfa la part inferior de la massa i es fa que l'aigua a la part inferior de la massa per vaporitzar. Això trenca vapor a través de la massa causant una estructura del gluten en forma de banda en tot. Si ens fixem en els orificis de ventilació de la part inferior d'una bona baguette, veurà que els forats estan alineats verticalment. Crec que això és causat per l'aigua en la massa de vaporització ràpida i ebullició cap amunt.
No es pot obtenir aquesta informació de coure a una pedra de la pizza. Una pedra de la pizza no té prou massa tèrmica per mantenir una temperatura alta. Quan es col · loca un tros de massa de la pedra, la temperatura de la pedra cau i la part inferior del pa no bulli. Això és només la meva ment la teoria que ... Jo mai he comprovat res d'això ni he trobat res d'aquest tipus escrit en cap llibre. Pot simular el contacte perllongat amb elevada massa tèrmica escalfant una paella a uns 450F a 500F i mantenir la flama prop d'alta. Poseu un tros de massa amb el desenvolupament de gluten suficient al plat. La massa s'inflen amb forats d'aire agradable dins .... vostè serà capaç de veure aquests forats d'aire alineades verticalment (després de les ràfegues de vent de fins massa, posar-la en un forn calent per continuar la cocció). La conductivitat tèrmica del material utilitzat per fer la llar afecta la taxa de transferència de calor entre els dos cossos. Com afecta això a la massa? Qui sap.
De totes maneres ..... aquestes són només les idees que suren en el meu cap ..... només per a la reflexió.
Si vostè té una còpia del PA per Hamelman, mireu les fotos entre les pàgines 128 i 129. Hi ha fotos de diversos baguettes. Un es cou en una llar amb vapor altra sense vapor. Aquests dos tenen una estructura de gluten en forma de banda.
Una altra barra de pa s'enforna en un motlle rectangular. Aquest té una estructura del gluten més estreta amb teles no gluten. Hi ha una altra baguette enfornada una pantalla de baguette. Aquesta estructura és encara més tancat. Quina és la conclusió? L'estructura de xarxa oberta és causada per la xemeneia.
Tingues en compte que jo sigui completa equivocat.
Hola Albert, moltes gràcies pels seus comentaris. El meu argument és que es tracta d'un nombre de factors (incloent la ventilació massa, reologia de la massa, transferència de calor, humitat forn, etc), tots els que treballen en concert, que determinen en última instància estructura de la molla. Si només un d'aquests factors és sub-òptim, un pot tenir un moment difícil l'obtenció de l'estructura de la molla desitjat. Fins a aquest punt, no he estat capaç d'afectar la ventilació massa en gran mesura quan s'utilitza una batedora de peu a casa. La tècnica de doble addició de farina ara em permet fer-ho.
Hey Steve,
L'última vegada que vaig publicar, vaig escriure sobre els problemes que vaig tenir amb el pain au levain. Doncs bé, des de llavors, he estat en una mica de descans d'enfornar (problemes d'arrencada), però acabo de fer una mica de sègol amb el meu nou començament.
M'he estat concentrant en menys barreja i més en el procés de fermentació. Sembla que hi ha tot tipus de factors que intervenen en l'estructura de la molla. De totes maneres, els resultats es veuen bé fins ara!
Salutacions per ara,
FP
gràcies Steeve per aquest receipe, vull donar-li una oportunitat, però abans tinc una pregunta en la seva primera receipe xapata de doblar la massa a 1 et 2 marques durant el procés de prova de que estic acostumat a doblegar la massa per obtenir forats agradables en aquest Recepta el que entén que no ha de doblegar en absolut per obtenir els forats bells és això correcte?
FP, alegra saber que vostè té tots els seus problemes d'arrencada resolt i que està de nou en marxa!
anis, estàs en el correcte. Amb aquesta recepta, em vaig adonar que no havia de doblegar la massa durant la primera fermentació. Tingueu en compte, però, que depenent de la farina que utilitzeu i el grau en què vostè és capaç de desenvolupar la massa durant el barrejat, vostè pot o no pot haver d'incloure un o més plecs per donar a la massa una resistència adequada.
Steeve, moltes gràcies per aquesta resposta molt útil!
waaaaaaaaaaaouh la xapata era simplement perfecte! moltes gràcies per aquesta recepta és la meva millor pa fins a la data! Vaig aconseguir la molla oberta només una mica menys que el seu potser perquè no em divideixo en dos i no ús ni la mateixa farina ni el mateix preocess cuinar i no vaig poder evitar em pot fer converteix DURINT les 3 hores proves! Em vaig preparar la meva en una olla de ferro fos amb el forn preescalfat i va resultar realment fantàstic!
Hola Steve,
Crec que és la millor xapata que he fet.
Tracte teva recepta d'avui, i va funcionar perfektly per a mi.
Gràcies per la recepta!
Stefanie
Stefanie, sempre és gratificant escoltar quan una recepta funciona bé per a un lector. Gràcies per escriure!
Gràcies Steve per a tots els experiments. Normalment em lliuro pastar i utilitzo una addició d'aigua doble, ja que sembla més fàcil aconseguir el desenvolupament de gluten amb una massa ferma.
He cavat meu vell KitchenAid i provat 2 coccions amb la seva farina més doble i doble hidratació. La primera va ser la massa mare Norwich del bloc llevat salvatge de Susan, pa de gra 5 del segon Jeffrey Hamelman amb una massa mare de sègol arrencada. Tots dos pans tenien una molla molt més oberta del que és habitual. La molla del pa Hamelman va ser excepcionalment obert i d'encaix - sorprenent tenint en compte l'enorme pes de les llavors i grans sencers.
Gràcies de nou, vaig a estar tractant el mètode en altres pans aquest cap de setmana. Patsy
Patsy, gràcies per informar-nos dels resultats obtinguts utilitzant el mètode d'addició de doble farina. Estava especialment interessat en escoltar dels seus resultats amb cinc pans de grans Hamelman. Jo normalment no sóc un fan dels pans d'aquest tipus per la seva estructura de la molla densa, però els resultats que em torni a pensar meves preferències.
Realment Steve, era una cosa de bellesa - obert, d'encaix i esquitxat de llavors de lli i gira-sol. Crec que he augmentat la hidratació una mica, però això era un fabulós pa, bé val la pena intentar-ho!
[...] Ciabatta, dónes Steve von Bread cetera mit doppelten Mehlzugabe / doppelter Hidratació gebacken barret, és a [...]
Hola Steve, REALMENT la xapata Té sense Aspecte fabulós.
VOSTÈ CREU Que Seria Possible aconseguir Aquest producte En Un Procés en continu, el pecat la Preparació del poolish?, És Dir, fer el Procés pecat Aturar.
Moltes gràcies per tan interessant La Informació Que ens facilitador.
Hola Vicent, gràcies pels compliments. Jo no parlo espanyol, però vaig a utilitzar Google traductor.
VOSTÈ PODRIA probablement Ciabatta pecat ferment líquid utilitzant l'ONU Procés continu, Però la Ciabatta probablement no Tenen el Mateix gust.
Hola Steve
Ho sento. També parlo bé anglès, però vaig a tractar
Entenc que no usant el passador afecta el sabor del producte. Al meu país, aquest pa se sol afegir l'oli d'oliva per millorar el sabor pel que aquest tema no pensava que mal.
El que m'importa és cridat poderosament els alvèols amb el producte i la quantitat d'hidratació. Això és el que em pregunto si podria fer sense parar.
També les característiques de la farina que va utilitzar, W, PL,% d'humitat, etc ...
gràcies per la seva atenció
Hola Vicent,
Una alta hidratació (76% en aquesta recepta) típicament es necessita per produir la gran alvèols (obert molla) obtingut aquí. Aquesta massa humida pot ser difícil per a algunes màquines per gestionar, si vostè està mirant per crear un procés de producció automàtica i contínua.
Les especificacions per l'Arthur Organic Select farina Artisan Rei utilitzat per a aquesta recepta xapata es pot trobar en aquest enllaç .
Increïble notícia, gràcies!
Hola Steve
Gràcies per un bloc tan meravellós!
He estat llegint els seus missatges de contes abans de dormir molt sovint últimament
Sóc de Bangkok i el nou en la cocció de pa, però ja he gastat massa diners en comprar tots els equips recomanats a Internet com KA standmixer. Tot i això, és tan difícil trobar bons ingredients aquí. El rei Artur Flour Organic Select Artisan no està disponible aquí i tot el que pot aconseguir una mà en tot just està blanquejat tot propòsit o farina de marca local. Quin hauria d'utilitzar?
M'adono que la farina d'aquí a Tailàndia absorbeix tanta aigua i molts dels meus pastes acabar massa sec. Suposo que és degut a un major contingut de proteïna. així que potser blanquejada d'ús múltiple estarà bé?
moltes gràcies i estic realment gràcies per tota la informació que comparteix amb nosaltres. que m'han inspirat per seguir amb la cocció de pa malgrat tots els obstacles. propera vegada que vagi als EUA, m'asseguro de comprar totes les coses que no puc comprar aquí com silpain, superpeel, couche i així successivament!
Gaew, m'alegro que estiguis gaudint de la lectura Bread cetera. Em va fer gràcia saber que vostè llegeix les entrades publicades aquí com contes per dormir. M'adono que la cocció de pa no és la tasca més emocionant, però mai vaig pensar que els meus missatges podrien posar a la gent a dormir!
Quan la cocció de pa, en general tracte d'usar una blanquejada, farina unbromated amb un contingut de proteïnes d'entre 11-12%. La quantitat d'aigua que s'ha d'afegir al barrejar la massa depèn en gran mesura el contingut de proteïna de la farina que s'utilitzi. Jo recomanaria l'addició sigui una mica més o una mica menys d'aigua que la recepta indica, si cal, per arribar a la consistència de la massa descrita.
Steve,
Heu decidit el Arthur Flour Organic Select Artisan Rei és la seva farina d'elecció per a tots els pans d'estil francès?
A més, has provat el mètode de doble farina / hidratació de les seves baguettes?
La Ciabatta és meravellós cada vegada. Gràcies.
Eric
Hola Eric,
Per a la majoria dels pans francesos coc, m'he decidit per l'ús de qualsevol de rei Artur Flour Organic Select Artisan o Heartland Mill Orgànica farina per a tot ús. M'agrada tant el (~ 11.2 a 11.4%) contingut de proteïna mica més baixa d'aquestes farines i el sabor que s'obté quan s'utilitza ells.
Faig ús de la tècnica de doble addició de farina cada vegada que faig baguettes. Potser en algun moment en el futur que hauria de publicar un post actualitzar el meu mètode per baguettes per coure.
Hola, Steve:
Puc preguntar què mesclador que s'utilitza per aconseguir els excel · lents resultats de la seva cibatta? Recordo que estaves fent broma sobre la venda d'un dels models cars en TFL, ja que no ho necessita més. Quin estàs guardant per fer la feina?
Estic pensant en comprar una nova taula de mescles perquè jo no crec que el KA artesanal posseeixo ha donat bons resultats (en termes d'aconseguir un bon desenvolupament del gluten i sense més barreja). Poques vegades he utilitzat per barrejar el pa des que el vaig comprar fa un any. Em tornaré a fer servir la funció de la massa del meu Zojirushi, que no pot suportar grans mides massa.
Recentment, algú va comentar en el fòrum TFL sobre ganxos per massa en espiral. Pot ser que hauria de canviar a un model més professional. Abans de fer-ho, m'agradaria tenir una bona referència. Jo aprecio molt si vostè pogués proporcionar alguna entrada. Gràcies.
¡Fantàstic
Hola Yippee,
El mesclador Actualment estic fent servir, i la que jo vaig fer servir per barrejar la massa pel pa xapata es mostra a dalt, és un mesclador de KitchenAid Professional 6 proveït d'un ganxo de la pasta espiral. En general, em sembla que els mescladors KitchenAid no estan ben dissenyats per barrejar i desenvolupar la massa del pa. És per això que he desenvolupat la tècnica d'addició doble farina. Ser previngut, però, que la tècnica de doble addició de farina amb la batedora KitchenAid funcionant durant un temps a una velocitat de 3, el que és contrari a les instruccions de KitchenAid i pot anul · lar la garantia del mesclador.
Mixers més adequats per a la llar pa de massa barrejant inclouen el mesclador SP5 taulell espiral, el N50 mesclador planetari Hobart i qualsevol altre alt torque, mesclador planetari d'accionament directe. Desafortunadament, aquests mescladors pot ser bastant car.
Magnífic! Jo no crec que hagi de traduir aquesta
Fantastic work Steve ..... Estaré de tornada aviat.
Vaig mirar a les seves instruccions de la caixa de proves. No obstant això, per mantenir la temperatura de proves just, què és el que vostè posa en la caixa de proves amb la massa? Una tassa (la quantitat) d'aigua calenta (el temporal).
gràcies,
Tanya
Tanya, no cal posar a la caixa de la prova que faig servir per mantenir la temperatura. El quadre de la prova es construeix incorporant una bombeta incandescent de 60 watts connectat a un termòstat recinte mascota barata. Només ha de marcar a la temperatura desitjada al termòstat i la bombeta actua com una font de calor, cicle d'encès-apagat per mantenir la temperatura desitjada.
La seva xapata veu perfecte i magnífic.
No obstant això, té vostè alguna idea de produir la mateixa qualitat en xapata escala comercial?
En la meva pràctica, la meva fórmula com segueix
Tots els caps 1000g farina
7 g de llevat
Aigua 700g
sal 20g
L'oli d'oliva 50g
En primer lloc, vaig a barrejar una massa gran pel mesclador espiral comercial, i després anem a dividir la massa en 3000g/pc (solem fer 20 peces cada vegada) i es deixa fermentar a temperatura ambient durant 1,5 - 2 hores. i després portarà la massa fermentada de la laminadora i Flaten la massa (per garantir la massa és més fàcil dividir i mantenir la mida estàndard). La massa en fulles i després es posarà a la caixa gran de plàstic per formar una forma rectangular i deixar reposar durant 20 minuts, després, la massa descansat transferirà a la farina empolvorada superfície i després dividir la massa en forma rectangular petit (6x10cm) . I traslladarà la massa a la safata de coure per fermentar durant 1 hora i enfornar. No obstant això, em vaig trobar que la meva xapata és densa molla sense gran forat al costat. Si és possible, es pot aconsellar a un mètode per produir el xapata artesanal a escala comercial.
Macfield, m'agradaria poder ajudar, però jo sóc un forner d'origen sense cap tipus d'experiència de la cocció comercial. Potser una escola per coure que instrueix forners professionals, com el San Francisco Baking Institut o el Centre d'Educació d'Arthur Flour Rei pot ser capaç d'ajudar.
Hola Steve, només una pregunta, em pregunto per què o utilitzar la mateixa quantitat de llevat de ferment líquid i la massa.
En general, la quantitat utilitzada per a la massa és més gran que ferment líquid només per construir una estructura sòlida per als diversos ingredients.
Sé que o utilitzar una llarga fermentació (3 hores més), però en el meu cas el pa era woderful_nfs però no molt crescut al forn.
Ho sento per la meva Anglès.
Mrsmith, la quantitat de llevat que s'usa per al ferment líquid és la quantitat que donarà lloc a una ferment líquid totalment madura en aproximadament 12 hores a 70 º F. A causa de que la massa final és de bastant alta hidratació, la fermentació es produeix a un ritme més ràpid en comparació amb masses més ferms i per tant es requereix menys de llevat per al període de 3 hores de fermentació que és típic.
Baguettes? ¿Esmentar baguettes? Enfornar 'em gairebé diàriament. Podríem tenir la seva fórmula "actualitzat"? Gràcies Steve, gran treball.
Hola Calvinator,
Gràcies per les paraules boniques. No estic segur de com un comentari en baguettes trobar el seu camí en un post al xapata, però en cas que no, la fórmula que utilitzo actualment per baguettes es pot trobar aquí . He modificat el procediment lleugerament mitjançant la incorporació de la tècnica de doble addició de farina. El ferment líquid és portat en primer lloc amb l'aigua i una petita porció de la farina per obtenir una mescla airejada. S'afegeix llavors la resta de la farina i el llevat instantània i la massa es va barrejar usant un mesclador planetari proveït d'un ganxo de la pasta espiral fins que s'incorpora tota la farina. Després d'un autolyse 30 minuts, s'afegeix la sal i la massa es barreja amb el desenvolupament mitjà utilitzant velocitat 3. La resta del procediment és el descrit en el fòrum.
[...] Ou la tècnica original qui vous aide à faire votre dolor. Exemple: la doble hidratació et li double ajout de farine, de SteveB. [...]
[...] Experimentiert gern herum. Meist mit Erfolg. Zwei encerclament "Erfindungen" barret er in einem Ciabatta-Rezept verewigt: "A més de doble farina" und "doble hidratació". Das Ergebnis ist [...]
La seva xapata es veu meravellós. Gràcies per compartir.
Una pregunta ràpida: La massa de pa és sovint "un cop de puny a baix" entre les mesures de correcció i aixecament. Sabia vostè perfora el teu baix?
Gràcies.
Hola Emma,
No 'punch down "els meus masses en el sentit convencional, on m'agradaria tractar d'eliminar totes les bombolles de gas a la massa. No obstant això, durant la pre-formar i donar forma, podria desinflar algunes de les bombolles de gas més grans que migren i sobresurten de la superfície de la massa. A part d'això, per què anava algú a voler eliminar una cosa que es va treballar tan dur per aconseguir?
M'encanta tot això. Sóc un principiant i estic llegint tot el que estigui a les meves mans sobre el pa / pizza de decisions.
Gràcies per tot. ........ P
Polly, m'alegra saber que vostè està gaudint de les seves visites a Bread cetera.
He tingut un gran pa de 7 estrelles forn a Providence RI que sembla una gran chibatta forat, però és definitivament basa dur. Aquest treball thechnique amb blat dur (sèmola)?
Hola Neal,
He estat a Seven Stars forn a Providence fa algun temps, encara que no crec que vam provar el pa dur rústic italià en aquest moment. Sigui com sigui, el tàndem addició / tècnica d'hidratació doble doble farina ha de ser aplicable a les masses a base de dur també. És important tenir en compte que l'ús de la tècnica és només un d'una sèrie de factors que contribueixen a una molla molt oberta, els altres, incloent la hidratació de la massa i la forma suau el forner és en el maneig de la massa.
Hola Steve, Què un lloc meravellós que tenim aquí! Estic tractant de fer això xapata avui. Vaig fer el pa multicereals abans i va ser genial. Trobada molta inspiració aquí!
Sóc de Veneçuela i viu a Taiwan.
Darrerament, he estat visitant la seva pàgina molt sovint. Pans preciosos, tots ells!
Gràcies
Hola Hilmar,
Gràcies per les amables paraules. M'alegro que vostè està gaudint de bicarbonat d'alguns dels pans que han estat publicades aquí. Espero que la seva xapata resultar del seu grat.
Steve,
Gràcies per trobar el temps per escriure aquest bloc. Els seus pans són boniques.
Vaig fer la recepta xapata (el meu primer pa real de pa) ahir. He creat l'emulsió d'aire estable de la tècnica tàndem, a continuació, utilitza la seva tècnica de slap genoll doble hidratació.
Afegir al final d'un procés de barreja de 20 + minuts, he pogut aconseguir una massa llisa. Amb cada plec de la massa que es podia veure clarament les cadenes de gluten trencament (La massa era encara molt humit, enganxat a la barra una mica). He utilitzat el 40% d'ús múltiple i de farina de pa 60% (tant el rei Artur).
Vaig doblegar a la resta de l'aigua i deixar que la massa pugi. És més del doble, però estic totalment desinflat que traient-la de la tassa perquè era tan fluid (tot i que només va raspar les parets de la cuba, que era gairebé com batedor, amb prou feines mantenir unida). I enfarinada el couche molt bé, però la pasta era tan humit, que segueix encallat lleugerament. Em van transferir al forn utilitzant les seves tècniques i al forn amb la configuració del seu vapor.
Jo estava feliç amb el producte final a excepció de la quantitat de farina a l'exterior de la barra de pa de molla i no era tan oberta com la seva. Tinc la intenció de fer d'aquest nou tan aviat com aquests pans es mengen.
Creus que havia de deixar reposar la massa i pastar de nou o simplement ho fas ja? Haig de fer servir la farina de pa?
Si activa el gluten millor serà més fàcil per eliminar la massa sense deflació és? Estava pensant en l'ampliació de cada pa i posar cada un en un recipient ben greixada abans de la pujada de 3 hores.
Com s'elimina tota la farina dels pans (la seva nova tècnica de pa tàndem no té farina-hi en absolut)? Estava pensant en ruixar els pans amb aigua abans de col · locar al forn.
Aquí està una foto de la meva pa i molla:
http://tinyurl.com/2f7okzz
Gràcies per la seva ajuda,
-Matt
Hola Matt,
Els seus elogis són molt apreciades.
Ja que dir que aquesta és la primera barra "real" de pa, podria suggerir que primer intenti la recepta tal com està escrita sense fer cap canvi (amb la possible excepció de la utilització de rei Artur de farina en lloc de rei Arturo Orgànica Seleccioneu Artesanal farina, si aquest no està disponible)? Una vegada que comença a rebre, resultats reproduïbles acceptables, llavors seria apropiat, si ho desitja, per experimentar amb el canvi de diferents paràmetres de cocció. Jo només canviaria un paràmetre alhora perquè pugui fer una correlació directa entre el canvi efectuat i l'efecte que va tenir en el pa.
Si vostè té alguna pregunta, un cop hagi intentat duplicar el procediment que he detallat en l'entrada del bloc, si us plau no dubti en enviar-nos un correu electrònic a través del "Contact Em" pàgina d'aquesta pàgina web.
Hola,
Vaig provar la recepta i em va semblar molt difícil de treballar. Era bastant humit i enganxós. Vaig tractar de farina de la superfície i l'àrea de treball el més que va poder, però va ser en va. També vaig tenir problemes per establir la forma xapata perquè la massa simplement es repartia sota el seu propi pes. Algun consell sobre com millorar això? He afegir més farina per endurir l'estructura? Qualsevol consell o ajuda seria apreciada. Gràcies!
Hola Rich,
La massa xapata és de fet bastant humit i enganxós. Si vostè està trobant que la xapata 'forma' s'està estenent massa, llavors indica que el gluten no estava prou desenvolupada durant la barreja i s'ha de ja sigui augmentar el temps de mescla o afegir un o dos passos d'estirament i plegat durant la fermentació 3 hores .
Hola de nou, he provat la recepta amb el Rei Arturo d'ús múltiple per al ferment líquid i dur per a la resta. va sortir bé, bon color i consistència cerosa i major molla. La molla no era tan espaiós i gran com les seves imatges anteriors. El pa era però massa plana. Alguna suggeriment? Què més llevat, ja sigui en el ferment líquid o la massa?
Gràcies per la seva ajuda.
Neal
Hola de nou, bàsicament els forats eren massa petits
Gràcies per la seva ajuda.
Neal
Hola Neal,
Sense estar aquí al teu costat, veient exactament com s'està preparant i manejant la seva massa xapata, és difícil per a mi, per localitzar el seu problema específic. M'agradaria, però, suggereixen que la quantitat de llevat que utilitzeu no és probablement el problema.
Farina de blat dur té un contingut relativament alt de proteïna. Majors masses contingut de proteïna tendeixen a necessitar vegades més en comú de desenvolupament comparable al gluten. Un pa propagació dóna més credibilitat a la idea que el gluten no s'ha desenvolupat adequadament. És possible que tracti de barrejar la massa durant un període de temps més llarg o l'addició d'un parell de plecs durant la fermentació 3 hores.
Gràcies vaig a donar-li una oportunitat!
Gràcies Steve. Vaig a tractar d'augmentar el temps de mescla. Els farem saber si alguna cosa canvia.
Steve,
Acaba de fer aquest pa. No podia esperar que es refredi a temperatura ambient ... així que em vaig tallar un tros humitejat en oli d'oliva donar una mossegada ... i després em màgicament transportat al meu restaurant italià favorit.
Wow! No em vaig adonar de com les seves receptes són.
Tom
Tom,
El petit i brut secret és que les receptes tenen relativament poc a veure amb un bon pa per coure. Tot està en el coneixement i la tècnica del forn i sona com si els seus són a l'altura!
[...] Originalrezept stammt von Michel suas. SteveB barret és damals leicht verändert. Mit dem Ergebnis guerra ich sehr zufrieden. Dóna zur Zeit der 32. Bread Baking Day zum Thema [...]
Gràcies Steve per Breadcetera.
La seva xapata realment desperta el meu interès en la panificació.
Vostè ha esmentat que la temperatura és molt important en l'elaboració del pa.
Estic situat a Àsia i per tant la humitat alta i temperatures al voltant de 86F és comú.
Això enderrocar el blindatge contra el 1/2hr?
Hola Serene,
Per a una quantitat donada del llevat, les temperatures més altes el més definitivament escurçar temps de fermentació i de correcció. Com una fermentació més llarg ajuda en general en el desenvolupament d'un millor sabor, potser vostè podria tractar de disminuir la quantitat de llevat utilitzat.
Fórmula interessant, crec que vaig a provar-ho. Una pregunta, però, després de la autolyse vostè diu que hi ha un període de 10 minuts de (suposo) amb el mesclador. Això no afecta la temperatura final de la massa?
A més, es parla de convertir la massa en una "superfície ben enfarinada", això no afecta la hidratació final? Tracte d'usar farina mínima quan es treballa amb les masses només per aquesta raó.
No puc esperar a provar aquest ... sembla una excel · lent fórmula i el procés.
Shawn,
Igual que amb totes les fórmules de pa, la temperatura final de la massa pot ser controlat per la temperatura de l'aigua afegida. Per a una bona manera d'estimar quina ha de ser la temperatura de l'aigua, veure aquí .
La superfície ben enfarinada només actuarà per recobrir la superfície enganxosa de la massa. Hidratació final de la massa no es veurà afectat ja que la massa no es 'va treballar' en aquesta etapa. Sense farina addicional s'incorpora a la massa.
Steve,
Gran recepta. Només volia fer-li saber que és perfectament possible fer-ho a mà i obtenir molt bons resultats. He d'haver passat una bona 15 a 20 minuts bufetades i plegat i encara que no era enganxosa, que no era en absolut difícil de manejar.
Vaig afegir 1/4 culleradeta de llevat a la massa final (en lloc de 1/8 d'acord a la recepta) sospitar que 1/8 seria massa poc. Em vaig quedar sorprès per la quantitat d'activitat que tinc de tan poc llevat i després vaig comprendre que hauria funcionat igual de bé amb la quantitat més petita. La propera vegada vaig a saber que no sospiten l'exactitud de les seves medicions :)
Aquí hi ha un enllaç al meu pa acabat: http://i446.photobucket.com/albums/qq184/crispcrust/stevebsciabatta.jpg Moltes gràcies per un lloc meravellós.
Syd
Syd,
Gràcies per deixar-nos saber de la seva experiència amb la mà barrejant aquesta gran massa d'hidratació. Jo sé d'un nombre de lectors que no fan servir una batedora elèctrica per al desenvolupament de les seves masses, pel que el seu comentari és molt apreciada.
Només tinc un suggeriment. Vostè té una gran quantitat de vídeo del bonítol al treball amb el pa. Què tal un al mànec del Ciabatta, transferència i tal. Jo veig en uns pocs que utilitza el Super Peel. Pensant en aconseguir un per mi. És bo veure que està sent utilitzat.
Hola Frances,
Gràcies pel suggeriment. Ja que normalment coure d'hora el dissabte al matí, vaig a haver de veure si puc un cop més convèncer el meu càmera (és a dir, la meva dona) de matinar per gravar les meves gestes. Alguna cosa em diu que pot ser difícil de vendre ...
[...] Sauerteig und aus Weizen-und Roggenvollkornmehl verwendet. Während der Verarbeitung havers ich die "Doble quantitat de farina - Hidratació doble"-Methode von Steve angewandt. Die Krume ist wie gewünscht Mittel-und grobporig geworden. Sie duftet Herzhaft-lleu [...]
Potser hauria de fer canvis en el nom del bloc Ciabatta amb doble Farina Suma / Hidratació doble | Bread cetera a més genèric per al contingut que vostè fa. Em va agradar el missatge però.
[...] Sauerteig und aus Weizen-und Roggenvollkornmehl verwendet. Während der Verarbeitung havers ich die "Doble quantitat de farina - Hidratació doble"-Methode von Steve angewandt. Die Krume ist wie gewünscht Mittel-und grobporig geworden. Sie duftet Herzhaft-lleu [...]
[...] Originalrezept stammt von Michel suas. SteveB barret és damals leicht verändert. Mit dem Ergebnis guerra ich sehr zufrieden. Dóna zur Zeit der 32. Bread Baking Day zum Thema [...]
[...] Experimentiert gern herum. Meist mit Erfolg. Zwei encerclament "Erfindungen" barret er in einem Ciabatta-Rezept verewigt: "A més de doble farina" und "doble hidratació". Das Ergebnis ist [...]
És difícil de creure que podria haver millorat en la primera xapata informats, però ho vas fer. Excel · lent molla allà!
[...] Throwdown farcit. Estava bé. Tinc súper aventurers i vaig fer la meva pròpia xapata i pa de blat de moro. I deixin-me dir-los, amb un milió i una coses a fer? Stupid. Només estúpid. [...]
Si us plau, em pot dir on puc aconseguir la farina Rei Artur / o el seu equivalent al Regne Unit
Thansk
Hola Angela,
No haver viscut al Regne Unit, no puc parlar amb autoritat sobre la farina disponible. aquest article per UK forner Dan Lepard ha de respondre a qualsevol pregunta que pugui tenir.
hi steve,
vaig fer el pa xapata (doble hidratació) 3 vegades. tot estava bé, però es fa plana. crec que és perquè la meva massa és molt més fluid i després plasmar-ho en estil xapata, es torna plana altra vegada, i es desinfla al forn. Què he de fer ...?
Hola Rahim,
Una xapata plana pot resultar de desenvolupament del gluten insuficient durant la barreja de la massa. M'agradaria en primer lloc assegureu-vos que la farina que utilitzeu té un contingut de proteïna en algun lloc al voltant del 11-12%. A més, no tingui por d'ajustar la quantitat d'aigua que es barreja en la massa per tal de donar una massa amb les característiques mostrades o descrites.
Salutacions, sóc molt feliç. Per fi he aconseguit aquest bell pa, és veritablement deliciós. El meu marit és italià, ja que molts dels nostres amics són ... Els encanta el pa.
Hola Deborah,
Felicitats pel seu èxit amb xapata! Espero seguir tenint èxit amb futur s'enforna.
Hola He fet ciabetta i després de la
De 12 hores de la creixent vaig posar farina de blat de moro en una
greixatge safata per coure i la farina el meu
massa després deixar lloc a 2 hores i després coure
A 450 pa ruixat i forn i enfornar
Per 20-25 ment i refredar ja (que poden esperar
Quan el pa surt. Pel forn)
Bon appite
Bobbi
Jo estava buscant a través de tots els missatges i les respostes i crec que part de la confusió procés pot ser causada per etiquetatge incorrecte. "Hidratació doble" realment hauria de ser "la hidratació gradual". No és que es duplica amunt a la hidratació, més aviat, que ho està aplicant en increments judicials. Llámame geek ... però això té més sentit. : -}
Hola Danny,
Estic d'acord que potser és més exacte anomenar la tècnica d'hidratació descrit una "hidratació gradual '. No obstant això, el terme "doble hidratació" no és un de la meva elecció, sinó més aviat una que ja s'ha establert fermament com a part del pa lèxic. Quant al terme "doble addició de farina ', jo estava tractant de seguir una fraseologia similar a' hidratació doble 'i per això em declaro culpable!
Ciao Steve, il tuo commento meu fa sperare che Parli italià .. io amb l'inglese non tant
Sono felice di avere conosciuto il tuo bloc i li bellissime ricette che hai realizzato, complimenti Veramente! La xapata era assolutamente Favolosa, grazie infinit, a prest!
Ornella,
Ho sento per no ser capaç de respondre en italià.
Moltes gràcies per les seves molt bones paraules sobre aquest bloc. M'alegro que hagi gaudit de la recepta xapata. El seu xapata resultar molt bé.
WOW! Aquesta és una bella xapata, realment impressionant i bastant intimidatori per ser honest. Sóc bastant nou per coure pa i no del tot familiaritzat encara amb tots els termes adequats i prou perdut llegir tots els comentaris .. whew. Vaig a provar la seva recepta i espero que vaig a obtenir forats bonics de la meva pa també. * Dits creuats *. Jo faré saber com va ..
gràcies per compartir!
Oh .... aquesta és una magnífica xapata! Em puc imaginar el cripy-masticabilidad només mirar a la superfície d'or i els forats a l'interior. Perfecte per a un bon sandvitx de pastrami en l'esmorzar abans d'un partit. Gràcies per la recepta, vaig a tractar que el cap de setmana
Aquest és probablement un dels millors molles que he vist en un xapata o en qualsevol pa rústic! Gran tècnica. Creu vostè que també podria produir un bon Grigne si forma i va anotar com un Batard o boule malgrat l'alta hidratació? A vegades, m'agrada l'aspecte de l'orella i la floració, però vull veure a aquest nivell de l'estructura de la molla de pa. Gràcies.
Hola Alex,
Ha estat la meva experiència que no és una cosa d'un trade-off entre els alts nivells d'hidratació i la bona formació Grigne. Si la massa està molt hidratat, qualsevol puntuació tendeix a perdre definició abans de la primavera del forn pot obrir el marcador més enllà.
Aquesta ha estat la meva experiència. M'estava preguntant si estic fent alguna cosa malament amb la meva tècnica puntuable. Tinc una flor meravellosa, amb 70% i per sota de la hidratació, però sempre intento anar el 75% més o menys, tinc pèssims resultats. He estat admirant el pa de camp de Tartine fleca ja que produeixen aquest meravellós i molt obert molla amb una oïda i floreixen molt bé i pronunciada.
Hola,
La seva xapata és tan increïble! Gràcies per compartir les teves receptes. M'encanta.
HI Steve,
Jo he fet la recepta dues vegades, la primera vegada, no podia ajudar-me a mi mateix i m'ho va doblar dues vegades durant la fermentació de la massa. Va resultar molt bé. La segona vegada va ser més disciplinat i ho vaig fer sense els plecs, exactament com la seva recepta. Va ser perfecte! Jo estava buscant un remei per a mi molla, que era una mica estret. La seva recepta finalment va posar tot junt per a mi! Crec que el treball que han fet per reduir la bretxa dels forners casolans per obtenir resultats professionals, sense tenir el mateix equip, és genial!
FYI, no podia obtenir la farina Artisan Orgànica de KA que ho dius, així que vaig tractar de la seva Orgànica d'ús múltiple, i em va semblar un gran treball (per cert, em va cridar l'atenció al client i em van dir que les dues farines són idèntics) .
Mil gràcies! Bobby
Hola Bobby,
M'alegro que la fórmula xapata funcionar bé per a vostè. Com hem vist, és important, en particular en xapata, que la quantitat correcta de força es construirà a la massa. Saber quan i quan no doblegar pot ser clau.
El rei Artur Flour tendeix a donar diferents noms als seus farines, depenent de si s'envasen en sacs de 50 lliures per a l'ús comercial o en quantitats més petites per a ús a la llar. Per exemple, el Sir Galahad farina KAF ven a les fleques comercials és el mateix que el KAF farina de farina de blat en la majoria dels supermercats aquí als EUA
Gràcies per la resposta de Steve! Ok, així que la meva pregunta seria: Hi ha alguna pauta quant a quan la massa té un plec? He de dir, que em sembla que la seva tècnica de mescla sembla tenir-lo cobert, encara que.
En realitat estic enmig del seu dolor au Levain addició de farina de matrimoni, primera pujada!
Gràcies de nou!
Bobby,
Un plec o dos és adequat sempre que es va estendre l'etapa de fermentació (plegable ajuda a redistribuir els nutrients per el llevat i bacteris i també serveix per igualar qualsevol gradients de temperatura formats dins de la massa) o quan apareix com si la massa es pot utilitzar una mica de força addicional . Desafortunadament, aquest no és una cosa que es pot ensenyar, sinó que s'aprèn mitjançant l'experiència.
Hola, SteveB, només provat aquesta recepta, no tenia farina KA utilitzar així que subed blat sencer 10g - 90g cada KA AP i Sir Lancelot.
A més no tenia un ganxo espiral però sí tram 3 i plecs.
Va sortir impressionant, amb un forn molt sorprenents forats gegants de primavera!
Aquesta és la meva recepta ara per Ciabatta.
Gràcies pel lloc.
Marqueu
Hola de nou, Steve. Gràcies per la seva resposta. Si vull fer la seva xapata però amb molt més i majors forats de ventilació, més transparència, i molt, molt més lleuger, què suggereixes? Longer barreja? ja bategant? farina més fort?
Estic al Japó, així KA de qualsevol tipus està fora. però tinc un Lysdor que és una combinació de farines, vaig utilitzar aquí molt de pans francesos i el seu nivell de proteïna és de 11,3
Què pensa vostè?
[...] Valor per coure el meu primer cibatta. Vaig tractar SteveB Doble Hidratació / Double Farina cibatta recepta aquí. Els seus pans són magnífics, i el seu blog és un dels meus millors pa blocs "porno" alhora. Aquest és el meu pa de [...]
Hola Steve, he fet el xapata un parell de vegades i mai no pot aconseguir els grans forats que se suposa que ha de tenir. El sabor és bo, no hi ha queixa. Estic usant KA farina d'AP i un mesclador Kenwood Chef. L'única - i jo crec extremadament important - diferència és la temperatura ambient. Jo viu a Singapur, on la mitjana - dia i nit - la temperatura és d'uns 30C (Els dies "freds" són a 25 º C).
Què necessito per canviar - si hi ha alguna cosa - per obtenir els millors resultats aquesta recepta promeses?
Gràcies.
Hola Moonshine,
Control del temps i la temperatura són extremadament importants per a la producció de gran pa. Si no hi ha manera que pugui mantenir la temperatura de la massa al voltant de 76 ° F, (potser un cofre aïllat amb una compresa freda pot fer el truc?), Que hauria de escurçar la fermentació de la massa i els temps de proves considerablement. Un maneig acurat de la massa amb un mínim de desgasificació també contribueix a l'estructura de la molla oberta.
Hola Steve, pot "considerablement" pot quantificar? Com ... per cada augment d'1 grau en la temperatura de fermentació i 10 minuts prova de menys ... o alguna cosa així.
Una altra opció per a mi és per encendre l'aire condicionat mentre s'enforna ... li donaré una oportunitat i veure què passa ...
[...] Versió ve de Bread Cetera, i aquest noi és tan nerd com jo amb pa. Això és molt bo. Pa tradicional tendeixen a [...]
Estimat Steve,
He descobert recentment el seu lloc web increïble. És realment impressionant el que ha fet per si mateix, i que té molt coneixement i habilitat per jugar amb les receptes, el que augmenta el seu rendiment. De totes maneres, volia dir-te que he fet servir la seva recepta (donant el degut crèdit, enllaç al meu blog modest aquí, no dubti en veure-ho per tu mateix: http://www.kriswkuchni.pl/2012/09/ciabatta- o-podwojnej-hydracji.html ) i va fer la xapata dalt. Només vaig utilitzar les mans i al forn sense la pedra. Simplement tinc res de l'anterior. El resultat va ser tan bo com el teu, crec que té sofàs adequats haurien ajudat a donar forma al pa correctament. Una cosa que he canviat, però, va ser que el meu forn de vapor al llarg de la totalitat de 35 minuts de cocció - l'escorça era cruixent. Gràcies de nou, s'intenta alguna altra de les seves receptes.
Salutacions des de Budapest, Krzys
Gràcies per compartir ir recepta i techiques a fer xapata. Ho vaig intentar ahir, però jo faig servir el 70% de farina d'AP i 30% de farina de blat (farina). Va resultar ser la millor xapata que he fet.
Només volia entrar i dir gràcies per la info
posarà a prova quan tenen l'oportunitat de
[...] Hi ha moltes receptes per xapata en llibres de cuina ia la web. (Aquí hi ha dos en el llevat i Breadcetera Wild). Molt més important que la recepta és saber quant es barregi, quant de temps s'ha de deixar que el ferment de massa [...]