Ciabatta con doble harina Adición / Hidratación doble
01 de febrero 2009 por SteveB
En el post anterior ( Más reflexiones sobre Mezclado ... ), describí una "cantidad de harina de doble 'recién ideado masa técnica de mezcla que permitirá un panadero de origen, utilizando un mezclador convencional soporte de sobremesa, para producir un bien desarrollado, bien aireada masa casi idéntica a los producidos por los panaderos profesionales utilizando equipos de mezcla comercial. Si bien se demostró que se podía utilizar la técnica de adición doble harina para producir un pain au levain con la miga abierta deseada, todavía había una pregunta acerca de la versatilidad de la técnica. Podría Además doble harina se usa para producir el tipo de masa de alta hidratación utilizado para crear la estructura de miga abierta característica de una chapata?
Para responder a esta pregunta, decidí volver a mi receta original de ciabatta ( Ciabatta con Hidratación doble ) y modificarlo ligeramente al introducir una etapa de adición de harina de doble cerca del principio. En esencia, la masa ciabatta fue preparado a través de "doble cantidad de harina / doble hidratación" un tándem secuencia. El resultado fue un pan con la amplia abierta, ligeramente translúcido miga estructura característica de un chapata artesanal clásico.
Poolish
- 190 g Rey Arthur Flour Organic Seleccione Artesanal
- 190 g Agua
- 1/8 cdta. Levadura instantánea
Masa final
- 310 g Rey Arthur Flour Organic Seleccione Artesanal
- 190 g Agua
- 10 g Sal
- 1/8 cdta. Levadura instantánea
- 15 g de aceite de oliva
- 380 g (todo lo anterior) Poolish
La noche antes de la cocción, el fermento líquido se prepara mezclando la harina, agua y levadura hasta que todos los ingredientes están bien incorporados. El fermento líquido se cubre con papel plástico y se deja reposar a 70 º C durante toda la noche hasta que madura, alrededor de 12 horas.
Al día siguiente, todo el fermento líquido se agrega a sólo 150 g de 190 g de agua (el 40 g de agua restante se reserva para su uso posterior) en el cuenco de una batidora de pie. Se añade entonces el aceite de oliva y la mezcla se mezcla a baja velocidad, el uso de la conexión del batir, hasta que se obtuvo una suspensión homogénea, alrededor de 2 minutos. La velocidad del mezclador se incrementó a continuación a la velocidad 3 y suficiente de la harina (~ 25-30 g) se añade para producir una fina pasta capaz de mantener una emulsión de aire estable. El batir se continúa durante un minuto adicional después de lo cual se detiene el mezclador y se añade la harina y la levadura restante. El cambio a un gancho de la pasta espiral, la mezcla se mezcla a velocidad 2 sólo hasta que toda la harina se hidrata, sobre otros 2 minutos. A continuación, la mezcla resultante se cubre y se dejó en reposo a 76 º C durante un período autolyse de 30 minutos.
Después de la autolyse 30 minutos, se añade la sal y la masa se mezcla con el gancho de la pasta espiral a una velocidad 3 hasta que se obtiene una superficie lisa, la pasta de consistencia blanda medio, aproximadamente 10 minutos. Con el mezclador todavía a la velocidad 3, se añade el 40 g de agua restante en pequeños incrementos a lo largo de un período de otros 10 minutos, con cada adición incremental que se añade sólo después de la adición anterior se ha incorporado plenamente. La masa muy fluida resultante se transfirió a continuación a un recipiente aceitado, cubierto y se deja fermentar durante 3 horas.
Después de las 3 horas están en alza, la masa se convirtió en una superficie bien enharinada y se divide por la mitad. Cada pieza de masa se estira suavemente a la forma oblonga característica de la chapata, colocadas sobre una couche bien enharinada, cubierto y se dejó que la prueba a 76 º C durante 1 hora. Después de la verificación, las piezas de masa se da la vuelta con cuidado sobre una transferencia de cáscara y luego se deslizaron de la transferencia cáscara en una cáscara de horno. Las piezas de masa se cargan después en un horno precalentado a 450 ° F. Las piezas se cuecen al horno a 450 º F durante 35 minutos, bajo el vapor de los primeros 15 minutos de cocción. Los panes resultantes tienen una bonita crujiente, corteza suave, con un amplio interior abierto miga.
(Presentado a YeastSpotting )
Ciabatta buscando precioso! Honestamente, nunca he entendido realmente el método de "doble hidratación '- a pesar de que he usado - No estoy seguro de lo que se supone que debe hacer? Facilidad de mezcla, tal vez?
De todos modos, probé el método de "doble adición de harina" para el pain au levain en el post anterior (reducido la receta para 3/4X) y no tuve mucha suerte. La masa no tenía fuerza después de la segunda prueba. Se derrumbaron cuando me volví hacia fuera para la puntuación. Afortunadamente tuve suficiente primavera horno para dejarme con un pan muy razonable, pero la estructura de la miga no era muy buena.
Mis pensamientos son, por mezclado manual, entrenamiento un buen 10 minutos 'francés fold "después autolyse combinado con algunos pliegues durante la fermentación a granel son todo lo que se requiere para que la miga decente. Tal vez sería diferente si estuviera usando un mezclador.
De todos modos, he intentado!
Cheers,
FP
Oh Wow! Este ciabatta es una belleza, apenas se parece ... perfecto!
¿Crees que se podría reemplazar el fermento líquido en un 100% la hidratación de arranque con resultados similares?
FP, tuve la sensación de que batir a mano podría tener una utilidad limitada en una mezcla a mano, pero valió la pena el intento. Buen trabajo!
Hidratación doble permite a uno desarrollar el gluten en la medida adecuada más rápido que si se añade toda el agua a la vez.
Flo, sólo hay una manera de averiguarlo ...
FP, si agrega toda el agua a la vez, el gluten puede nunca conseguir desarrolló porque hay demasiada agua en la masa. Al utilizar el método de la doble hidratación, se agrega agua suficiente, para que la masa pueda desarrollar su gluten. Se agrega suficiente agua en la primera etapa, por lo que la masa se puede desarrollar hasta una consistencia suave medio. Una vez que la masa ha desarrollado su gluten, entonces usted puede agregar el segundo lote de agua (en este caso el 40 g de agua). En esta etapa, la masa no se va a la ruptura, pero continuará para absorber el exceso de agua. Una vez vi a Craig Ponsford demostró su "pan de agua" o ciabatta que tiene 95% de hidratación en la fórmula total. Él no utiliza el método de doble hidratación, pero se mezcla la masa con la mano. Todo el proceso de mezcla de mano era el equivalente a un "mix corto." El primero fermenation era alrededor de 3 horas, e hizo 3 pliegues (45 minutos de diferencia). La miga resultante tenía muy grandes estructuras agujero con una gelatinosa miga que era casi transparente. Así, hay otro método para lograr este tipo de miga en lugar de utilizar el método de doble hidratación.
Tengo el pan levain en su segundo ascenso, listo para entrar en el horno! Usé mi receta, pero con su técnica. Me comprometo a probar su receta exacta para ciabatta muy pronto! Está absolutamente prefecto. Tengo que ser capaz de concentrarse, así que tengo que elegir el día correcto. Jane
Steve - Vi tu mensaje de la barra de pan fresco y cuando vi el pan estaba muy avivado como yo he sido incapaz de conseguir el desarrollo de miga que quería en ciabatta. ¿Qué tan importante es el ° 76? Por mi termómetro de lectura instantánea mi cocina nunca se pone más cerca de 67 en el invierno. Tengo una función de prueba en mi horno, pero que es más alta que 76.
Por cierto, gracias por el blog que acabo de descubrir y va a visitar regularmente!
Dennis, el buen control de la temperatura es fundamental para un buen pan horneado. Debido a que la temperatura en la cocina puede llegar a 60 º C durante el invierno, he construido una caja de prueba de que me permite crear un entorno de temperatura controlada. Los detalles relativos a mi caja de la prueba se pueden encontrar alrededor de la mitad de camino de este hilo.
Esa es una magnífica ciabatta mirando!
Ahora sólo tengo que renunciar a mi trabajo del día, para que pueda concentrarse en intentar cada receta de pan en mi cada vez mayor "para hacer pronto" carpeta de pan
Es difícil de creer que podría haber mejorado en la primera ciabatta informados, pero lo hiciste. Excelente miga allí!
Gracias por la info!
Vi la caja a prueba, muy inteligente. ¿Le agrega ninguna humedad a la caja?
Dennis, si el aire es muy seco, voy a colocar un recipiente con agua muy caliente en el cuadro de la prueba junto con mi pasta. De lo contrario, voy a tener la masa allí.
Hola,
Intenté la técnica de doble hidratación pasado fin de semana y he hecho pan levain en un levain rígido. Con el fin de probar la técnica, he usado las mismas cantidades por dos procesos diferentes:
* Cantidades:
- 240 gramos de harina de trigo T80 (21 ° C ~ 70 ° F)
- 240 gramos T110 Harina de trigo (21 ° C ~ 70 ° C)
- 10 gramos de gluten
- 360 gramos de agua (26 ° C ~ 79 ° F)
- 200 gramos maduros rígida levain (60% hidratación)
- 10 gramos de sal
Temperatura ambiente: 23 ° C a 73,5 ° F
* Primero proceso (mi receta habitual):
- Autolise 100% + 100% harina de gluten de + 90% de agua, y punto autolyse: 45 minutos
- Hecha la masa anterior añadiendo 100% levain + 10% de agua + sal
- 1 ª fermentación: 2 horas y media (1 veces alrededor de 1h30)
- 2 ª fermentación: 1h30 a 2h00
* Segundo proceso (doble hidratación):
- Batir la mezcla 15% de harina de + 100% de gluten + 100% de agua +, período de descanso: 30 minutos
- Hecha la masa anterior añadiendo 85% de harina + sal
(Tuve que añadir agua mientras estaba mano amasando la masa)
- 1 ª fermentación: 2 horas y media (1 veces alrededor de 1h30)
- 2 ª fermentación: 1h30 a 2h00
* Resultado:
El pan era genial, con el primer proceso. Pero la masa le faltaba un poco de fuerza. Mediante el uso de la técnica de doble hidratación:
- He añadido más agua a la masa,
- Podría haber dejado que un período más largo para la segunda fermentación debido a la masa tenía suficiente fuerza y extensibilidad para soportar 30 a 60 minutos más antes de ponerlo en el horno,
- El "Grigne" era más desarrollada,
- La miga es un poco diferente de lo que normalmente.
Yo creo que me voy a dar otra oportunidad la próxima semana final con otra receta de pan.
PS: También he intentado usar un levain líquidos pero no seguir estrictamente las mismas condiciones de cocción.
Hola,
Lo siento, no me había dado cuenta de mi primer comentario no se ha publicado. Así que vamos a presentarme. Vivo en París y me gusta el pan y repostería. Hace un tiempo me he empezado a leer sus recetas.
Recetas interesantes y pruebas!
Mantener en la elaboración del pan
RB13 Hola, bienvenido a Bread cetera!
Estoy un poco confundido. Tal vez estoy leyendo mal algo, pero es posible que usted quería decir que el proceso de primera (receta habitual) es una doble hidratación y el segundo proceso es una adición doble harina?
Hola,
Lo siento, mi error, no leyó mal lo que escribí. El segundo proceso es la adición doble harina y la primera es la doble hidratación / autolyse.
Thx por darme la bienvenida en el pan Cetera.
[...] Ciabatta [...]
OMG, amando este pan. Mira la textura, magnífico.
Cheers,
Elra
Elra, me alegro que te guste el ciabatta. Si alguna vez tienes la oportunidad, usted debe tratar de hacer usted mismo. En realidad es bastante fácil.
Felicitaciones, Steve! Es un chapata perfecto y la técnica es muy interesante. Voy a tratar de que este fin de semana (Día de San Valentín). Mi marido ama ciabatta ...
Sólo una pregunta al margen: ¿dónde encontrar el rey Arturo Flour Organic Select Artisan? En el sitio web de KA, sólo veo la alta Gluten Orgánica.
Hola MC,
El rey Arturo Flour Organic Select Artisan es uno de sus harinas "profesionales", que se vende sólo en sacos de 50 libras. Sus especificaciones se pueden encontrar aquí . Yo prefiero su contenido de cenizas superior y ligeramente más baja (11,3%) contenido de proteína. De comprarlo a través de una tienda de suministros de restaurante local.
Acabo de descubrir tu blog y muy contenta de haberlo hecho. Panes maravillosos!
Su ciabatta es increíble!
Hola y bienvenidos a Lien Bread cetera! Me alegro de que estés disfrutando del sitio.
¿Ha tratado de "pan artesano de estilo europeo" de KA o "estilo francés" harinas todavía? Estoy curioso por saber qué tipo de resultados que se obtiene, y cómo podría diferir de su harina KA favorito. Tengo un poco de orden en, y los probaré cuando llegue ... no estoy seguro de que soy bastante listo para una 50 # bolsa de harina sin embargo, aunque tal vez con el tiempo ...
Jim, no he probado ninguna de las harinas que usted ha mencionado. Mi entendimiento es que sólo vienen en bolsas de 3 libras. Esa cantidad de harina, y el precio de la harina en esa cantidad, hace que sea difícil para mí para emocionarse estos productos.
Estoy de acuerdo 100%. Voy a probar por curiosidad, pero nunca hacer un hábito de él. Creo que tengo la esperanza de si son populares, KA comenzará a ofrecer en cantidades más grandes a un precio mejor.
Por cierto, ¿ha encontrado un buen contenedor para su bolsa de 50 libras? Si tuviera un buen contenedor sellado para mantenerlo fresco, y los gusanos de la harina india, me gustaría considerar la compra a granel.
Me encanta antaño ciabatta.
Excelente crumd .... los agujeros se ve perfecto.
Hola Steve, estoy siguiendo la receta exacta. Incluso compró la bolsa de 50 libra de harina artesanal orgánica de KA (cortesía de un amigo en el negocio de los restaurantes.) Se está subiendo y estoy preocupado por el "salado". Parece demasiado salada. Es 10 gramos la cantidad correcta? No especificó qué tipo de sal por lo que acabo de utilizar la sal de mesa regular. Estoy esperando que me digas la masa debe tener un sabor un poco salado ....
Gracias, BG
Steve, el pan resultó como ciabatta profesionalmente al horno. (He utilizado una piedra de la pizza.) Y, sí, el pan parece un poco salado. Por lo tanto, voy a comprobar la calibración de mi escala, pero si eso es precisa, voy a reducir la sal ligeramente. En verdad, este pan es excelente. Muchas gracias!
BG, alegre su ciabatta resultó. Acabo de intentar la receta, con la final de esta noche para hornear, y no ha salido correctamente. Yo sólo tenía KA para todo uso y harina de pan, que he mezclado mitad y mitad. También usé una piedra de pizza. Creo que la doble hidratación funcionaba bien, ya que la textura se veía bien, mientras que la adición de la última agua y después de la primera subida, y las bolsas de gas eran enormes. Pero al igual que foolishpoolish, mina carecía de la suficiente fuerza y aplastada. Una de las dos partes tiene un poco de primavera en el horno, mientras que el otro no. Mi familia no parece importarle, y disfrutamos del pan sin levadura que resulta en la cena, con un poco de aceite de oliva, romero, pero me decepcionó. Su éxito me ha dado el coraje para intentarlo de nuevo este fin de semana.
Jim, me gustaría probar el rey Arturo estilo europeo Artisan Bread Flour - £ 3 disponible en línea en el sitio de KA. Es caro, pero lo que es la compra de 50 libras. del selecto mayor Harina Artisan orgánicos. Es una harina lotta! ¿Ha utilizado el gancho pan, etc? Me da la vuelta suavemente la masa sobre el mismo cáscara, y la deslizó sobre la piedra de la pizza que se había precalentado durante al menos 20 min. en mi horno convencional. Tengo una bandeja en la parte inferior del horno y se vierte 1 c. agua hirviendo pulg 7-9 min. más tarde me hice de nuevo. Nuestros niños poseen un bar de vinos y sirven ciabatta muy caro de una panadería local. Mi objetivo es hacer aún mejor ciabatta y tal vez pueda conseguir vino gratis para el pan. No te rindas! Pero, ¿mejorará la harina ....
BG, gracias por el consejo. Tengo una bolsa de 3 libras de Euro artesanales por encargo. No estoy seguro de lo que la vitamina C hace de ella, sin embargo. He utilizado un caid con gancho para masa en espiral. El agua embotellada. Se utiliza una cáscara muy enharinada y piedra de la pizza precalentada. También me echo agua hirviendo en una bandeja en la parte inferior del horno. Creo que la cara es donde salió mal. Puedo vivir con el pancaking por ahora. Mi mayor preocupación era la corteza y la miga, que era sosa y no tenía el sabor o la textura adecuada. Esperemos harina diff resolverá ese problema, y una mejor técnica resolverá el pancaking. Me gustaría probar de nuevo ahora, pero tengo rollos de la cena que se levantan en mi horno para una fiesta de almuerzo de mañana, así que voy a tener que esperar. Estoy de acuerdo que ciabatta puede ser muy costoso, por lo que prefiero hacer mi propia.
BG y Jim, gracias por continuar su diálogo durante mi breve ausencia. En cuanto a la salinidad, he estado usando Francés sel gris, que es una sal de mar con una salinidad mucho más suave y menos penetrante que la sal de mesa EE.UU.. Me disculpo por no mencionar que durante mi discusión de la receta. Como con cualquier receta de pan, la cantidad de agua y sal debe ser ajustada para adaptarse a la harina particular que está siendo utilizado y los gustos de los consumidores.
BG, muy bueno escuchar que la receta funcionó bien para usted!
Jim, no conseguir una buena primavera horno (que es lo que usted se refiere con el término 'pancaking'?) Puede ser el resultado de una masa insuficientemente desarrollados. Puede que tenga que agregar una etapa de plegado durante la primera fermentación para fortalecer la masa. Ácido ascórbico añadido (vitamina C) sirve para fortalecer la masa así. Un pan aplanado también puede ser el resultado de encima o por debajo de pruebas.
Hola Steve,
Me encanta Ciabatta mucho y muy contento de encontrar su sitio web que me proporciona una gran cantidad de información de alta tecnología. Probé su receta e hice dos veces la semana pasada. El primero de ellos salió con algo sólido (ya que no estoy acostumbrado a mano amasar una masa como mojado) y un segundo salió con una perfecta apariencia y textura en el interior.
No sé si puedo encontrar KA en Taiwán, pero voy a tratar de ver lo que es diferente en el medio más tarde.
Gracias por tu blog encantadora, darle a mi familia un nuevo sabor de pan.
Doreen
Doreen Hola, me alegro de que perseveró y fue capaz de obtener un buen pan ciabatta. Parte de la diversión de hacer pan, por lo menos para mí, está probando diferentes harinas. Estoy seguro de que los lectores taiwaneses estarían interesados en escuchar de sus experiencias con los distintos tipos de harina que encuentres en Taiwan que son adecuados para la cocción de pan.
LOL! Parece que soy el único que tiene problemas para reproducir la maravillosa imagen de arriba. Intenté de nuevo hoy, con el KA Euro harina Artisan, y todavía tenía problemas con "pancaking". En concreto, después de la fermentación, 3 horas, cuando me di la masa y cortar en dos mitades para dar forma, cada mitad se extendió poco a poco en sus propios más y más delgado hasta la crepe en forma. No había suficiente cuerpo a la masa para mantenerlo en forma. Seguí adelante con el resto de la receta de todos modos, y tuvo cierto éxito. Uno de los dos panes tiene suficientes primavera en el horno para formar agujeros grandes y subir un par de pulgadas. La buena noticia es que en este mismo pan, la corteza, miga, la textura y el sabor era absolutamente perfecto. Corté lo largo ya lo hice Panini para la cena, y la familia les encantó. Tengo el Poolish noche fermentación, por otro intento mañana.
Hey SteveB, muy interesante. No se puede negar que ha producido el pan con agujeros maravillosos. Yo tengo otra teoría sin embargo. Creo que el tipo de agujeros de aire y la estructura de gluten palmeadas se encuentra en una buena baguette proviene de un contacto prolongado con una elevada masa térmica a alta temperatura. Cuando se coloca una pieza de masa en el hogar de un horno, la chimenea se calienta la parte inferior de la masa y s hace que el agua en la parte inferior de la masa para vaporizar. Esto rompe vapor a través de la masa causando una estructura del gluten en forma de banda en todo. Si nos fijamos en los orificios de ventilación de la parte inferior de una buena baguette, verá que los agujeros están alineados verticalmente. Creo que esto es causado por el agua en la masa de vaporización rápida y ebullición hacia arriba.
No se puede obtener esta información de hornear en una piedra de la pizza. Una piedra de la pizza no tiene suficiente masa térmica para mantener una temperatura alta. Cuando se coloca un pedazo de masa de la piedra, la temperatura de la piedra cae y la parte inferior del pan no hierva. Esto es sólo mi mente la teoría de que ... Yo nunca he comprobado nada de esto ni he encontrado nada de este tipo escrito en ningún libro. Puede simular el contacto prolongado con elevada masa térmica calentando una sartén a unos 450F a 500F y mantener la llama cerca de alta. Coloque un pedazo de masa con el desarrollo de gluten suficiente en el plato. La masa se hinchan con agujeros de aire agradable dentro .... usted será capaz de ver estos agujeros de aire alineadas verticalmente (después de las ráfagas de viento de hasta masa, colocarla en un horno caliente para continuar la cocción). La conductividad térmica del material utilizado para hacer el hogar afecta a la tasa de transferencia de calor entre los dos cuerpos. ¿Cómo afecta esto a la masa? Quién sabe.
De todos modos ..... estas son sólo las ideas que flotan en mi cabeza ..... sólo para la reflexión.
Si usted tiene una copia del PAN por Hamelman, eche un vistazo a las fotos entre las páginas 128 y 129. Hay fotos de varios baguettes. Uno se cuece en un hogar con vapor otra sin vapor. Estos dos tienen una estructura de gluten en forma de banda.
Otra barra de pan se hornea en un molde rectangular. Éste tiene una estructura del gluten más estrecha con telas no gluten. Hay otra baguette horneado en una pantalla de baguette. Esta estructura es aún más cerrado. ¿Cuál es la conclusión? La estructura de red abierta es causada por la chimenea.
Ten en cuenta que yo sea completa equivocado.
Hola Albert, muchas gracias por sus comentarios. Mi argumento es que se trata de un número de factores (incluyendo la aireación masa, reología de la masa, transferencia de calor, humedad horno, etc), todos los que trabajan en concierto, que determinan en última instancia estructura de la miga. Si sólo uno de estos factores es sub-óptimo, uno puede tener un momento difícil la obtención de la estructura de la miga deseado. Hasta este punto, no he sido capaz de afectar a la aireación masa en gran medida cuando se utiliza una batidora de pie a casa. La técnica de doble adición de harina ahora me permite hacerlo.
Hey Steve,
La última vez que publiqué, escribí acerca de los problemas que tuve con el pain au levain. Pues bien, desde entonces, he estado en un poco de descanso de hornear (problemas de arranque), pero acabo de hacer algo de centeno con mi nuevo comienzo.
Me he estado concentrando en menos mezcla y más en el proceso de fermentación. Parece que hay todo tipo de factores que intervienen en la estructura de la miga. De todos modos, los resultados se ven bien hasta ahora!
Saludos por ahora,
FP
gracias steeve para este receipe, quiero darle una oportunidad, pero antes tengo una pregunta en su primera receipe ciabatta que doblar la masa a 1 et 2 marcas durante el proceso de prueba de que estoy acostumbrado a doblar la masa para obtener agujeros agradables en este Receta lo que entiende que no tiene que doblar en absoluto para obtener dichos agujeros hermosos es eso correcto?
FP, alegra saber que usted tiene todos sus problemas de arranque resuelto y que está de nuevo en marcha!
anis, estás en lo correcto. Con esta receta, me di cuenta de que no tenía que doblar la masa durante la primera fermentación. Tenga en cuenta, sin embargo, que dependiendo de la harina que está utilizando y el grado en que usted es capaz de desarrollar la masa durante el mezclado, usted puede o no puede tener que incluir uno o más pliegues para dar a la masa una resistencia adecuada.
Steeve, muchas gracias por esta respuesta muy útil!
waaaaaaaaaaaouh la ciabatta era simplemente perfecto! muchas gracias por esta receta es mi mejor pan hasta la fecha! Logré la miga abierta sólo un poco menos que el suyo tal vez porque no me divido en dos y no uso ni la misma harina ni el mismo preocess cocinar y no pude evitar puede hacerme convierte DURINT las 3 horas pruebas! Me preparé la mía en una olla de hierro fundido con el horno precalentado y resultó realmente fantástico!
Hola Steve,
Creo que es la mejor ciabatta que he hecho.
Trato tu receta de hoy, y funcionó perfektly para mí.
Gracias por la receta!
Stefanie
Stefanie, siempre es gratificante escuchar cuando una receta funciona bien para un lector. Gracias por escribir!
Gracias Steve para todos sus experimentos. Normalmente me entrego amasar y utilizo una adición de agua doble, ya que parece más fácil conseguir el desarrollo de gluten con una masa firme.
He cavado mi viejo KitchenAid y probado 2 cocciones con su harina además doble y doble hidratación. La primera fue la masa madre Norwich del blog levadura salvaje de Susan, pan de grano cinco del segundo Jeffrey Hamelman con una masa madre de centeno arranque. Ambos panes tenían una miga mucho más abierta de lo habitual. La miga del pan Hamelman fue excepcionalmente abierto y de encaje - sorprendente teniendo en cuenta el enorme peso de las semillas y granos enteros.
Gracias de nuevo, voy a estar tratando el método en otros panes este fin de semana. Patsy
Patsy, gracias por informarnos de los resultados obtenidos utilizando el método de adición de doble harina. Estaba especialmente interesado en escuchar de sus resultados con cinco panes de granos Hamelman. Yo normalmente no soy un fan de los panes de este tipo debido a su estructura de la miga densa, pero los resultados que me vuelva a pensar mis preferencias.
Realmente Steve, era una cosa de belleza - abierto, de encaje y salpicado de semillas de lino y girasol. Creo que he aumentado la hidratación un poco, pero esto era un fabuloso pan, bien vale la pena intentarlo!
[...] Ciabatta, das Steve von Bread cetera mit doppelten Mehlzugabe / doppelter Hidratación gebacken sombrero, está en [...]
Hola Steve, REALMENTE la ciabatta Tiene sin Aspecto fabuloso.
¿USTED CREE Que Seria Posible conseguir Este Producto En Un Proceso en continuo, el pecado la Preparación del Poolish?, Es Decir, realizar el Proceso pecado Parar.
Muchas gracias por tan interesante La Información Que nos facilitador.
Hola Vicente, gracias por los cumplidos. Yo no hablo español, Pero voy a utilizar Google traductor.
USTED PODRIA probablemente Ciabatta pecado fermento líquido utilizando la ONU Proceso continuo, Pero la Ciabatta probablemente no Tienen el Mismo sabor.
Hola Steve
Lo siento. También hablo bien Inglés, pero voy a tratar
Entiendo que no usando el pasador afecta el sabor del producto. En mi país, este pan se suele añadir el aceite de oliva para mejorar el sabor por lo que este tema no pensaba que daño.
Lo que me importa es llamado poderosamente los alvéolos con el producto y la cantidad de hidratación. Eso es lo que me pregunto si usted podría hacer sin parar.
También las características de la harina que utilizó, W, PL,% de humedad, etc ...
gracias por su atención
Hola Vicente,
Una alta hidratación (76% en esta receta) típicamente se necesita para producir la gran alvéolos (abierto miga) obtenido aquí. Esta masa húmeda puede ser difícil para algunas máquinas para manejar, si usted está mirando para crear un proceso de producción automática y continua.
Las especificaciones para el Arthur Organic Select harina Artisan Rey utilizado para esta receta ciabatta se puede encontrar en este enlace .
Increíble noticia, gracias!
Hola Steve
Gracias por un blog tan maravilloso!
He estado leyendo sus mensajes de cuentos antes de dormir muy a menudo últimamente
Soy de Bangkok y el nuevo en la cocción de pan, pero ya he gastado demasiado dinero en comprar todos los equipos recomendados en Internet como KA standmixer. Aún así, es tan difícil encontrar buenos ingredientes aquí. El rey Arturo Flour Organic Select Artisan no está disponible aquí y todo lo que puede conseguir una mano en apenas está blanqueado todo propósito o harina de marca local. ¿Cuál debo utilizar?
Me doy cuenta de que la harina de aquí en Tailandia absorbe tanta agua y muchos de mis pastas terminó demasiado seco. Supongo que es debido a un mayor contenido de proteína. así que tal vez blanqueada de uso múltiple va a estar bien?
muchas gracias y estoy realmente gracias por toda la información que comparte con nosotros. que me han inspirado para seguir con la cocción de pan a pesar de todos los obstáculos. próxima vez que vaya a los EE.UU., me aseguro de comprar todas las cosas que no puedo comprar aquí como silpain, superpeel, couche y así sucesivamente!
Gaew, me alegro de que estés disfrutando de la lectura Bread cetera. Me hizo gracia saber que usted lee las entradas publicadas aquí como cuentos para dormir. Me doy cuenta de que la cocción de pan no es la tarea más emocionante, pero nunca pensé que mis mensajes podrían poner a la gente a dormir!
Cuando la cocción de pan, por lo general trato de usar una blanqueada, harina unbromated con un contenido de proteínas de entre 11-12%. La cantidad de agua que debe añadirse al mezclar la masa depende en gran medida el contenido de proteína de la harina que se utilice. Yo recomendaría la adición sea un poco más o un poco menos de agua que la receta indica, si es necesario, para llegar a la consistencia de la masa descrita.
Steve,
¿Ha decidido el Arthur Flour Organic Select Artisan Rey es su harina de elección para todos los panes de estilo francés?
Además, ¿has probado el método de doble harina / hidratación de sus baguettes?
La Ciabatta es maravilloso cada vez. Gracias.
Eric
Hola Eric,
Para la mayoría de los panes franceses cuezo, me he decidido por el uso de cualquiera de rey Arturo Flour Organic Select Artisan o Heartland Mill Orgánica harina para todo uso. Me gusta tanto el (~ 11.2 a 11.4%) contenido de proteína algo más baja de estas harinas y el sabor que se obtiene cuando se utiliza ellos.
Hago uso de la técnica de doble adición de harina cada vez que hago baguettes. Tal vez en algún momento en el futuro que debería publicar un post actualizar mi método para baguettes para hornear.
Hola, Steve:
¿Puedo preguntar qué mezclador que se utiliza para lograr los excelentes resultados de su cibatta? Recuerdo que estabas bromeando sobre la venta de uno de los modelos caros en TFL, ya que no lo necesita más. ¿Cuál estás guardando para hacer el trabajo?
Estoy pensando en comprar una nueva mesa de mezclas porque yo no creo que el KA artesanal poseo ha dado buenos resultados (en términos de lograr un buen desarrollo del gluten y sin más mezcla). Rara vez he utilizado para mezclar el pan desde que lo compré hace un año. Me volveré a usar la función de la masa de mi Zojirushi, que no puede soportar grandes tamaños masa.
Recientemente, alguien comentó en el foro TFL sobre ganchos para masa en espiral. Puede ser que debería cambiar a un modelo más profesional. Antes de hacerlo, me gustaría tener una buena referencia. Yo aprecio mucho si usted pudiera proporcionar alguna entrada. Gracias.
¡Estupendo
Hola Yippee,
El mezclador Actualmente estoy usando, y la que yo usé para mezclar la masa para el pan ciabatta se muestra arriba, es un mezclador de KitchenAid Professional 6 provisto de un gancho de la pasta espiral. En general, me parece que los mezcladores KitchenAid no están bien diseñados para mezclar y desarrollar la masa del pan. Es por ello que he desarrollado la técnica de adición doble harina. Ser prevenido, sin embargo, que la técnica de doble adición de harina con la batidora KitchenAid funcionando durante un tiempo a una velocidad de 3, lo que es contrario a las instrucciones de KitchenAid y puede anular la garantía del mezclador.
Mixers más adecuados para el hogar pan de masa mezclando incluyen el mezclador SP5 encimera espiral, el N50 mezclador planetario Hobart y cualquier otro alto torque, mezclador planetario de accionamiento directo. Desafortunadamente, estos mezcladores puede ser bastante caro.
Magnifico! Yo no creo que tenga que traducir esa
Fantastic work Steve ..... Estaré de vuelta pronto.
Miré a sus instrucciones de la caja de pruebas. Sin embargo, para mantener la temperatura de pruebas justo, ¿qué es lo que usted pone en la caja de pruebas con la masa? Una taza (la cantidad) de agua caliente (lo temporal).
gracias,
Tanya
Tanya, nada hay que poner en la caja de la prueba que uso para mantener la temperatura. El cuadro de la prueba se construye incorporando una bombilla incandescente de 60 vatios conectado a un termostato recinto mascota barata. Sólo tiene que marcar en la temperatura deseada en el termostato y la bombilla actúa como una fuente de calor, ciclo de encendido-apagado para mantener la temperatura deseada.
Su ciabatta ve perfecto y magnífico.
Sin embargo, ¿tiene usted alguna idea de producir la misma calidad en ciabatta escala comercial?
En mi práctica, mi fórmula como sigue
Todos los fines 1000g harina
7 g de levadura
Agua 700g
sal 20g
El aceite de oliva 50g
En primer lugar, voy a mezclar una masa mayor por el mezclador espiral comercial, y luego vamos a dividir la masa en 3000g/pc (solemos hacer 20 piezas cada vez) y se deja fermentar a temperatura ambiente durante 1,5 - 2 horas. y luego traerá la masa fermentada de la laminadora y Flaten la masa (para garantizar la masa es más fácil dividir y mantener el tamaño estándar). La masa en hojas y luego se pondrá en la caja grande de plástico para formar una forma rectangular y dejar reposar durante 20 minutos, después, la masa descansado transferirá a la harina espolvoreada superficie y luego dividir la masa en forma rectangular pequeño (6x10cm) . Y trasladará la masa en la bandeja de hornear para fermentar durante 1 hora y hornear. Sin embargo, me encontré con que mi ciabatta es densa miga sin gran agujero en el costado. Si es posible, se puede aconsejar a un método para producir el ciabatta artesanal en escala comercial.
Macfield, me gustaría poder ayudar, pero yo soy un panadero de origen sin ningún tipo de experiencia de la cocción comercial. Tal vez una escuela para hornear que instruye panaderos profesionales, como el San Francisco Baking Instituto o el Centro de Educación de Arthur Flour Rey puede ser capaz de ayudar.
Hola steve, sólo una pregunta, me pregunto por qué u utilizó la misma cantidad de levadura de fermento líquido y la masa.
En general, la cantidad utilizada para la masa es más grande que fermento líquido sólo para construir una estructura sólida para los diversos ingredientes.
Sé que u utilizar una larga fermentación (3 horas más), pero en mi caso el pan era woderful_nfs pero no muy crecido en el horno.
Lo siento por mi Inglés.
Mrsmith, la cantidad de levadura que se usa para el fermento líquido es la cantidad que dará lugar a una fermento líquido totalmente madura en aproximadamente 12 horas a 70 º F. Debido a que la masa final es de bastante alta hidratación, la fermentación se produce a un ritmo más rápido en comparación con masas más firmes y por lo tanto se requiere menos de levadura para el período de 3 horas de fermentación que es típico.
Baguettes? ¿Mencionaste baguettes? Horneo 'em casi a diario. ¿Podríamos tener su fórmula "actualizado"? Gracias Steve, gran trabajo.
Hola Calvinator,
Gracias por las palabras bonitas. No estoy seguro de cómo un comentario en baguettes encontró su camino en un post en ciabatta, pero en caso de que no, la fórmula que utilizo actualmente para baguettes se puede encontrar aquí . He modificado el procedimiento ligeramente mediante la incorporación de la técnica de doble adición de harina. El fermento líquido es llevado en primer lugar con el agua y una pequeña porción de la harina para obtener una mezcla aireada. Se añade entonces el resto de la harina y la levadura instantánea y la masa se mezcló usando un mezclador planetario provisto de un gancho de la pasta espiral hasta que se incorpora toda la harina. Después de un autolyse 30 minutos, se añade la sal y la masa se mezcla con el desarrollo medio utilizando velocidad 3. El resto del procedimiento es el descrito en el foro.
[...] Ou la técnica original qui vous aide à faire votre dolor. Exemple: la doble hidratación et le double ajout de farine, de SteveB. [...]
[...] Experimentiert gern herum. Meist mit Erfolg. Zwei cerquero "Erfindungen" sombrero er in einem Ciabatta-Rezept verewigt: "Además de doble harina" und "doble hidratación". Das Ergebnis ist [...]
Su ciabatta se ve maravilloso. Gracias por compartir.
Una pregunta rápida: La masa de pan es a menudo "un puñetazo hacia abajo" entre las medidas de corrección y levantamiento. ¿Sabía usted perfora el tuyo abajo?
Gracias.
Hola Emma,
No 'punch down "mis masas en el sentido convencional, donde me gustaría tratar de eliminar todas las burbujas de gas en la masa. Sin embargo, durante la pre-formar y dar forma, podría desinflar algunas de las burbujas de gas más grandes que migran y sobresalen de la superficie de la masa. Aparte de eso, ¿por qué iba alguien a querer eliminar algo que se trabajó tan duro para lograr?
Me encanta todo esto. Soy un principiante y estoy leyendo todo lo que esté en mis manos sobre el pan / pizza de decisiones.
Gracias por todo. ........ P
Polly, me alegra saber que usted está disfrutando de sus visitas a Bread cetera.
He tenido un gran pan de 7 estrellas panadería en Providence RI que parece una gran chibatta agujero, pero es definitivamente basa duro. ¿Este trabajo thechnique con trigo duro (sémola)?
Hola Neal,
He estado en el Seven Stars panadería en Providence hace algún tiempo, aunque no creo que probamos el duro pan rústico italiano en ese momento. Sea como fuere, el tándem adición / técnica de hidratación doble doble harina debe ser aplicable a las masas a base de duro también. Es importante tener en cuenta que el uso de la técnica es sólo uno de una serie de factores que contribuyen a una miga muy abierta, los otros, incluyendo la hidratación de la masa y la forma suave el panadero es en el manejo de la masa.
Hola Steve, ¿Qué un sitio maravilloso que tenemos aquí! Estoy tratando de hacer esto ciabatta hoy. Hice el pan multicereales antes y fue genial. Encuentro mucha inspiración aquí!
Soy de Venezuela y vivo en Taiwan.
Últimamente, he estado visitando su página muy a menudo. Panes preciosos, todos ellos!
Gracias
Hola Hilmar,
Gracias por las amables palabras. Me alegro de que usted está disfrutando de bicarbonato de algunos de los panes que han sido publicadas aquí. Espero que su ciabatta resultó de su agrado.
Steve,
Gracias por tomarse el tiempo para escribir este blog. Sus panes son hermosas.
Hice la receta ciabatta (mi primer pan real de pan) ayer. He creado la emulsión de aire estable de la técnica tándem, a continuación, utiliza su técnica de slap rodillazo doble hidratación.
Añadir al final de un proceso de mezcla de 20 + minutos, he podido conseguir una masa lisa. Con cada pliegue de la masa que se podía ver claramente las cadenas de gluten rotura (La masa era todavía muy húmedo, pegado a la barra un poco). He utilizado el 40% de uso múltiple y de harina de pan 60% (tanto el rey Arturo).
Doblé en el resto del agua y dejar que la masa suba. Es más del doble, pero estoy totalmente desinflado que sacándola de la taza porque era tan fluido (a pesar de que sólo raspó las paredes de la cuba, que era casi como bateador, a duras penas mantener unida). I enharinada el couche muy bien, pero la pasta era tan húmedo, que sigue atascado ligeramente. Me transfirieron al horno utilizando sus técnicas y al horno con la configuración de su vapor.
Yo estaba feliz con el producto final a excepción de la cantidad de harina en el exterior de la barra de pan de miga y no era tan abierta como la suya. Tengo la intención de hacer de este nuevo tan pronto como estos panes se comen.
¿Crees que tenía que dejar reposar la masa y amasar de nuevo o simplemente lo haces ya? ¿Debo usar la harina de pan?
Si activa el gluten mejor va a ser más fácil para eliminar la masa sin deflación es? Estaba pensando en la ampliación de cada pan y poner cada uno en un recipiente bien engrasada antes de la subida de 3 horas.
¿Cómo se elimina toda la harina de los panes (su nueva técnica de pan tandem no tiene harina en ella en absoluto)? Estaba pensando en rociar los panes con agua antes de colocarlos en el horno.
Aquí está una foto de mi pan y miga:
http://tinyurl.com/2f7okzz
Gracias por su ayuda,
-Matt
Hola Matt,
Sus elogios son muy apreciadas.
Ya que decir que esta es la primera barra "real" de pan, podría sugerir que primero intente la receta tal como está escrita sin hacer ningún cambio (con la posible excepción de la utilización de rey Arturo de harina en lugar de rey Arturo Orgánica Seleccione Artesanal harina, si éste no está disponible)? Una vez que usted comienza a recibir, resultados reproducibles aceptables, entonces sería apropiado, si lo desea, para experimentar con el cambio de diferentes parámetros de cocción. Yo sólo iba a cambiar un parámetro a la vez para que pueda hacer una correlación directa entre el cambio efectuado y el efecto que tuvo en el pan.
Si usted tiene alguna pregunta una vez que haya intentado duplicar el procedimiento que he detallado en la entrada del blog, por favor no dude en enviarnos un e-mail a través del "Contact Me" página de esta página web.
Hola,
Probé la receta y me pareció muy difícil de trabajar. Era bastante húmedo y pegajoso. Traté de harina de la superficie y el área de trabajo lo más que pudo, pero fue en vano. También tuve problemas para establecer la forma ciabatta porque la masa simplemente se extendió a cabo bajo su propio peso. ¿Algún consejo sobre cómo mejorar esto? ¿Debo agregar más harina para endurecer la estructura? Cualquier consejo o ayuda sería apreciada. ¡Gracias!
Hola Rich,
La masa ciabatta es de hecho bastante húmedo y pegajoso. Si usted está encontrando que la ciabatta 'forma' se está extendiendo demasiado, entonces indica que el gluten no estaba suficientemente desarrollada durante la mezcla y se debe ya sea aumentar el tiempo de mezcla o añadir uno o dos pasos de estiramiento y plegado durante la fermentación 3 horas .
Hola de nuevo, he probado la receta con el Rey Arturo de uso múltiple para el fermento líquido y duro para el resto. salió bien, buen color y consistencia cerosa y mayor miga. La miga no era tan espacioso y grande como sus imágenes anteriores. El pan era pero demasiado plana. ¿Alguna sugerencia? ¿Qué más levadura, ya sea en el fermento líquido o la masa?
Gracias por su ayuda.
Neal
Hola de nuevo, básicamente los agujeros eran demasiado pequeños
Gracias por su ayuda.
Neal
Hola Neal,
Sin estar ahí a tu lado, viendo exactamente cómo se está preparando y manejando su masa ciabatta, es difícil para mí, para localizar su problema específico. Me gustaría, sin embargo, sugieren que la cantidad de levadura que está utilizando no es probablemente el problema.
Harina de trigo duro tiene un contenido relativamente alto de proteína. Mayores masas contenido de proteína tienden a necesitar veces más en común de desarrollo comparable al gluten. Un pan propagación da mayor credibilidad a la idea de que el gluten no se ha desarrollado adecuadamente. Es posible que trate de mezclar la masa durante un período de tiempo más largo o la adición de un par de pliegues durante la fermentación 3 horas.
Gracias voy a darle una oportunidad!
Gracias Steve. Voy a tratar de aumentar el tiempo de mezcla. Les haremos saber si algo cambia.
Steve,
Acaba de hacer este pan. No podía esperar a que se enfríe a temperatura ambiente ... así que me corté un trozo humedecido en aceite de oliva dio un mordisco ... y luego me mágicamente transportado a mi restaurante italiano favorito.
Wow! No me di cuenta de lo bien que sus recetas son.
Tom
Tom,
El pequeño y sucio secreto es que las recetas tienen relativamente poco que ver con un buen pan para hornear. Todo está en el conocimiento y la técnica de la panadería y suena como si los suyos son a la altura!
[...] Originalrezept stammt von Michel Suas. SteveB sombrero es damals leicht verändert. Mit dem Ergebnis guerra ich sehr zufrieden. Da zur Zeit der 32. Bread Baking Day zum Thema [...]
Gracias Steve por Breadcetera.
Su ciabatta realmente despierta mi interés en la panificación.
Usted ha mencionado que la temperatura es muy importante en la elaboración del pan.
Estoy ubicado en Asia y por lo tanto la humedad alta y temperaturas de alrededor de 86F es común.
¿Esto derribar el blindaje contra el 1/2hr?
Hola Serene,
Para una cantidad dada de la levadura, las temperaturas más altas lo más definitivamente acortar tiempos de fermentación y de corrección. Como una fermentación más largo ayuda en general en el desarrollo de un mejor sabor, tal vez usted podría tratar de disminuir la cantidad de levadura utilizada.
Fórmula interesante, creo que voy a probarlo. Una pregunta, sin embargo, después de la autolyse usted dice que hay un periodo de 10 minutos de (supongo) con el mezclador. ¿Esto no afecta a la temperatura final de la masa?
Además, se habla de convertir la masa en una "superficie bien enharinada", ¿esto no afecta a la hidratación final? Trato de usar harina mínima cuando se trabaja con las masas sólo por esa razón.
No puedo esperar a probar este ... parece una excelente fórmula y el proceso.
Shawn,
Al igual que con todas las fórmulas de pan, la temperatura final de la masa puede ser controlado por la temperatura del agua añadida. Para una buena manera de estimar cuál debe ser la temperatura del agua, ver aquí .
La superficie bien enharinada sólo actuará para recubrir la superficie pegajosa de la masa. Hidratación final de la masa no se verá afectado ya que la masa no se 'trabajó' en esta etapa. Sin harina adicional se incorpora en la masa.
Steve,
Gran receta. Sólo quería hacerle saber que es perfectamente posible hacerlo a mano y obtener muy buenos resultados. Debo de haber pasado una buena 15 a 20 minutos bofetadas y plegado y aunque no era pegajosa, que no era en absoluto difícil de manejar.
Añadí 1/4 cucharadita de levadura a la masa final (en lugar de 1/8 de acuerdo a la receta) sospechar que 1/8 sería demasiado poco. Me quedé sorprendido por la cantidad de actividad que tengo de tan poca levadura y luego comprendí que habría funcionado igual de bien con la cantidad más pequeña. La próxima vez voy a saber que no sospechan la exactitud de sus mediciones :)
Aquí hay un enlace a mi pan acabado: http://i446.photobucket.com/albums/qq184/crispcrust/stevebsciabatta.jpg Muchas gracias por un sitio maravilloso.
Syd
Syd,
Gracias por dejarnos saber de su experiencia con la mano mezclando esta gran masa de hidratación. Yo sé de un número de lectores que no usan una batidora eléctrica para el desarrollo de sus masas, por lo que su comentario es muy apreciada.
Sólo tengo una sugerencia. Usted tiene una gran cantidad de vídeo del bonito en el trabajo con el pan. ¿Qué tal uno en el mango del Ciabatta, transferencia y tal. Yo veo en unos pocos que utiliza el Super Peel. Pensando en conseguir uno de ellos para mí. Es bueno ver que está siendo utilizado.
Hola Frances,
Gracias por la sugerencia. Ya que normalmente hornear temprano el sábado por la mañana, voy a tener que ver si puedo una vez más convencer a mi camarógrafo (es decir, mi esposa) que madrugar para grabar mis hazañas. Algo me dice que puede ser difícil de vender ...
[...] Sauerteig und aus Weizen-und Roggenvollkornmehl verwendet. Während der Verarbeitung habe ich die "Doble cantidad de harina - Hidratación doble"-Methode von Steve angewandt. Die Krume ist wie gewünscht Mittel-und grobporig geworden. Sie duftet Herzhaft-leve [...]
Tal vez debería hacer cambios en el nombre del blog Ciabatta con doble Harina Suma / Hidratación doble | Bread cetera a más genérico para el contenido que usted hace. Me gustó el mensaje sin embargo.
[...] Sauerteig und aus Weizen-und Roggenvollkornmehl verwendet. Während der Verarbeitung habe ich die "Doble cantidad de harina - Hidratación doble"-Methode von Steve angewandt. Die Krume ist wie gewünscht Mittel-und grobporig geworden. Sie duftet Herzhaft-leve [...]
[...] Originalrezept stammt von Michel Suas. SteveB sombrero es damals leicht verändert. Mit dem Ergebnis guerra ich sehr zufrieden. Da zur Zeit der 32. Bread Baking Day zum Thema [...]
[...] Experimentiert gern herum. Meist mit Erfolg. Zwei cerquero "Erfindungen" sombrero er in einem Ciabatta-Rezept verewigt: "Además de doble harina" und "doble hidratación". Das Ergebnis ist [...]
Es difícil de creer que podría haber mejorado en la primera ciabatta informados, pero lo hiciste. Excelente miga allí!
[...] Throwdown relleno. Estaba bien. Tengo súper aventureros e hice mi propia ciabatta y pan de maíz. Y déjenme decirles, con un millón y una cosas que hacer? Stupid. Sólo estúpido. [...]
Por favor, ¿me puede decir donde puedo conseguir la harina Rey Arturo / o su equivalente en el Reino Unido
Thansk
Hola Angela,
No haber vivido en el Reino Unido, no puedo hablar con autoridad sobre la harina disponible allí. este artículo por UK panadero Dan Lepard debe responder a cualquier pregunta que pueda tener.
hi steve,
hice el pan ciabatta (doble hidratación) 3 veces. todo estaba bien, pero se hace plana. creo que es porque mi masa es mucho más fluido y después plasmarlo en estilo ciabatta, se vuelve plana otra vez, y se desinfla en el horno. ¿Qué debo hacer ...?
Hola Rahim,
Una chapata plana puede resultar de desarrollo del gluten insuficiente durante la mezcla de la masa. Me gustaría en primer lugar asegúrese de que la harina que está utilizando tiene un contenido de proteína en algún lugar alrededor del 11-12%. Además, no tenga miedo de ajustar la cantidad de agua que se mezcla en la masa con el fin de dar una masa con las características mostradas o descritas.
Saludos, soy muy feliz. Por fin he logrado este hermoso pan, es verdaderamente delicioso. Mi marido es italiano, ya que muchos de nuestros amigos son ... Les encanta el pan.
Hola Deborah,
Felicidades por su éxito con ciabatta! Espero seguir teniendo éxito con futuro hornea.
Hola He hecho ciabetta y después de la
De 12 horas de la creciente puse harina de maíz en una
engrasado bandeja para hornear y la harina mi
masa luego dejar lugar a 2 horas y luego hornear
A 450 pan rociado y horno y hornear
Por 20-25 mente y enfriar ja (que pueden esperar
Cuando el pan sale. Por el horno)
Bon appite
Bobbi
Yo estaba buscando a través de todos los mensajes y las respuestas y creo que parte de la confusión proceso puede ser causada por etiquetado incorrecto. "Hidratación doble" realmente debería ser "la hidratación gradual". No es que se duplica arriba en la hidratación, más bien, que lo está aplicando en incrementos judiciales. Llámame geek ... pero eso tiene más sentido. : -}
Hola Danny,
Estoy de acuerdo en que tal vez sea más exacto llamar la técnica de hidratación descrito una "hidratación gradual '. Sin embargo, el término "doble hidratación" no es uno de mi elección, sino más bien una que ya se ha establecido firmemente como parte del pan léxico. En cuanto al término "doble adición de harina ', yo estaba tratando de seguir una fraseología similar a' hidratación doble 'y por eso me declaro culpable!
Ciao Steve, il tuo commento mi fa sperare che Parli italiano .. io con l'inglese non tanto
Sono felice di avere conosciuto il tuo blog e le bellissime ricette che hai realizzato, complimenti veramente! La ciabatta era assolutamente favolosa, grazie infinito, a presto!
Ornella,
Lo siento por no ser capaz de responder en italiano.
Muchas gracias por sus muy buenas palabras acerca de este blog. Me alegro de que haya disfrutado de la receta ciabatta. Su ciabatta resultó muy bien.
WOW! Esta es una hermosa ciabatta, realmente impresionante y bastante intimidante para ser honesto. Soy bastante nuevo para hornear pan y no del todo familiarizado aún con todos los términos adecuados y bastante perdido leer todos los comentarios .. whew. Voy a probar su receta y espero que voy a obtener agujeros hermosos de mi pan también. * Dedos cruzados *. Yo haré saber cómo va ..
gracias por compartir!
Oh .... esa es una magnífica ciabatta! Me puedo imaginar el cripy-masticabilidad sólo mirar a la superficie de oro y los agujeros en el interior. Perfecto para un buen sándwich de pastrami en el desayuno antes de un partido. Gracias por la receta, voy a tratar que el fin de semana
Este es probablemente uno de los mejores migas que he visto en un ciabatta o en cualquier pan rústico! Gran técnica. ¿Cree usted que también podría producir un buen Grigne si forma y anotó como un batard o boule a pesar de la alta hidratación? A veces, me gusta el aspecto de la oreja y la floración, pero quiero ver a este nivel de la estructura de la miga de pan. Gracias.
Hola Alex,
Ha sido mi experiencia que no es algo de un trade-off entre los altos niveles de hidratación y la buena formación Grigne. Si la masa está muy hidratado, cualquier puntuación tiende a perder definición antes de la primavera del horno puede abrir el marcador más allá.
Esa ha sido mi experiencia. Me estaba preguntando si estoy haciendo algo mal con mi técnica puntuable. Tengo una flor maravillosa, con 70% y por debajo de la hidratación, pero siempre trato de ir el 75% más o menos, tengo pésimos resultados. He estado admirando el pan de campo de Tartine panadería ya que producen este maravilloso y muy abierto miga con un oído y florecen muy bien y pronunciada.
Hola,
Su ciabatta es tan increíble! Gracias por compartir tus recetas. Me encanta.
HI Steve,
Yo he hecho la receta dos veces, la primera vez, no podía ayudarme a mí mismo y me lo dobló dos veces durante la fermentación de la masa. Resultó muy bien. La segunda vez fue más disciplinado y lo hice sin los pliegues, exactamente como su receta. Fue perfecto! Yo estaba buscando un remedio para mi miga, que era un poco estrecho. Su receta finalmente puso todo junto para mí! Creo que el trabajo que han hecho para reducir la brecha de los panaderos caseros para obtener resultados profesionales, sin tener el mismo equipo, es genial!
FYI, no podía obtener la harina Artisan Orgánica de KA que lo dices, así que traté de su Orgánica de uso múltiple, y me pareció un gran trabajo (por cierto, me llamó la atención al cliente y me dijeron que las dos harinas son idénticos) .
Mil gracias! Bobby
Hola Bobby,
Me alegro de que la fórmula ciabatta funcionó bien para usted. Como hemos visto, es importante, en particular en ciabatta, que la cantidad correcta de fuerza se construirá en la masa. Saber cuándo y cuándo no doblar puede ser clave.
El rey Arturo Flour tiende a dar diferentes nombres a sus harinas, dependiendo de si se envasan en sacos de 50 libras para el uso comercial o en cantidades más pequeñas para uso en el hogar. Por ejemplo, el Sir Galahad harina KAF vende a las panaderías comerciales es el mismo que el KAF harina de harina de trigo en la mayoría de los supermercados aquí en los EE.UU.
Gracias por la respuesta de Steve! Ok, así que mi pregunta sería: ¿Hay alguna pauta en cuanto a cuando la masa tiene un pliegue? Tengo que decir, que me parece que su técnica de mezcla parece tenerlo cubierto, aunque.
En realidad estoy en medio de su dolor au Levain adición de harina de matrimonio, primera subida!
Gracias de nuevo!
Bobby,
Un pliegue o dos es adecuado siempre que se extendió la etapa de fermentación (plegable ayuda a redistribuir los nutrientes para la levadura y las bacterias y también sirve para igualar cualquier gradientes de temperatura formados dentro de la masa) o cuando aparece como si la masa se puede utilizar algo de fuerza adicional . Desafortunadamente, éste no es algo que se puede enseñar, sino que se aprende mediante la experiencia.
Hola, SteveB, sólo probado esta receta, no tenía harina KA utilizó así que subed trigo entero 10g - 90g cada KA AP y Sir Lancelot.
Además no tenía un gancho espiral pero sí tramo 3 y pliegues.
Salió impresionante, con un horno muy sorprendentes agujeros gigantes de primavera!
Esta es mi receta ahora para Ciabatta.
Gracias por el sitio.
Marque
Hola de nuevo, Steve. Gracias por su respuesta. Si quiero hacer su ciabatta pero con mucho más y mayores agujeros de aireación, más transparencia, y mucho, mucho más ligero, ¿qué sugieres? Longer mezcla? ya latiendo? harina más fuerte?
Estoy en Japón, así KA de cualquier tipo está fuera. pero tengo un Lysdor que es una combinación de harinas, utilicé aquí mucho de panes franceses y su nivel de proteína es de 11,3
¿Qué piensa usted?
[...] Valor para hornear mi primer cibatta. Traté SteveB Doble Hidratación / Double Harina cibatta receta aquí. Sus panes son magníficos, y su blog es uno de mis mejores pan blogs "porno" a la vez. Este es mi pan de [...]
Hola Steve, he hecho el ciabatta un par de veces y nunca puede conseguir los grandes agujeros que se supone que debe tener. El sabor es bueno, no hay queja. Estoy usando KA harina de AP y un mezclador Kenwood Chef. La única - y yo creo extremadamente importante - diferencia es la temperatura ambiente. Yo vivo en Singapur, donde la media - día y noche - la temperatura es de alrededor de 30C (Los días "fríos" son a 25 º C).
¿Qué necesito para cambiar - si hay algo - para obtener los mejores resultados esta receta promesas?
Gracias.
Hola Moonshine,
Control del tiempo y la temperatura son extremadamente importantes para la producción de gran pan. Si no hay manera de que pueda mantener la temperatura de la masa alrededor de 76 ° F, (tal vez un cofre aislado con una compresa fría puede hacer el truco?), Que tendría que acortar la fermentación de la masa y los tiempos de pruebas considerablemente. Un manejo cuidadoso de la masa con un mínimo de desgasificación también contribuye a la estructura de la miga abierta.
Hola Steve, puede "considerablemente" puede cuantificar? Como ... para cada aumento de 1 grado en la temperatura de fermentación y 10min prueba de menos ... o algo así.
Otra opción para mí es para encender el aire acondicionado mientras se hornea ... le daré una oportunidad y ver qué pasa ...
[...] Versión viene de Bread Cetera, y este chico es tan nerd como yo con pan. Esto es muy bueno. Pan tradicional tienden a [...]
Querido Steve,
He descubierto recientemente su sitio web increíble. Es realmente impresionante lo que ha hecho por sí mismo, y que tiene mucho conocimiento y habilidad para jugar con las recetas, lo que aumenta su rendimiento. De todas formas, quería decirte que he usado su receta (dando el debido crédito, enlace a mi blog modesto aquí, no dude en verlo por ti mismo: http://www.kriswkuchni.pl/2012/09/ciabatta- o-podwojnej-hydracji.html ) e hizo la ciabatta arriba. Sólo utilicé las manos y al horno sin la piedra. Simplemente tengo nada de lo anterior. El resultado fue tan bueno como el tuyo, creo que tiene sofás adecuados habrían ayudado a dar forma al pan correctamente. Una cosa que he cambiado, sin embargo, fue que mi horno de vapor a lo largo de la totalidad de 35 minutos de cocción - la corteza era crujiente. Gracias de nuevo, se intenta alguna otra de sus recetas.
Saludos desde Budapest, Krzys
Gracias por compartir yr receta y techiques en hacer ciabatta. Lo intenté ayer, pero yo uso el 70% de harina de AP y 30% de harina de trigo (harina). Resultó ser la mejor ciabatta que he hecho.
Sólo quería entrar y decir gracias por la info
pondrá a prueba cuando tienen la oportunidad de
[...] Hay muchas recetas para ciabatta en libros de cocina y en la web. (Aquí hay dos en la levadura y Breadcetera Wild). Mucho más importante que la receta es saber cuánto se mezcle, cuánto tiempo se debe dejar que el fermento de masa [...]