У попередньому пості ( Більш роздуми про змішування ... ), я описав тісто знову розроблені "подвійний того борошна 'змішування спосіб, який дозволить будинку пекаря, використовуючи звичайний змішувач настільна підставка, для отримання добре розвинені, добре газованою тісто майже ідентичні тим, які отримують професійні пекарі з використанням комерційного обладнання для змішування. У той час було показано, що можна було б використовувати техніку подвійного того борошна для отримання біль АС Levain з бажаним відкритим крихти, є ще питання про універсальність техніки. Може подвійний додаток борошна бути використані для отримання типу високої тісто гідратації використовується для створення широко відкритої структури м'якушки характеристика чабатта?
Щоб відповісти на це питання, я вирішив повернутися до мого початкового рецептом чіабатта ( чіабатти використанні подвійних гідратація ) і змінити його трохи шляхом введення подвійного кроку того борошна практично на самому початку. По суті, тісто чіабаттою було підготовлено на основі тандему "подвійний борошна додавання / гідратації подвійні 'послідовності. В результаті буханець з широко відкритими, злегка напівпрозора структура м'якушки властивості класичного кустарним чіабатта.
Poolish
- 190 г король Артур Органічна Виберіть Artisan Борошно
- 190 г води
- 1/8 ч. л. Швидкорозчинні дріжджі
Тісто Final
- 310 г король Артур Органічна Виберіть Artisan Борошно
- 190 г води
- 10 г сіль
- 1/8 ч. л. Швидкорозчинні дріжджі
- 15 г оливкової олії
- 380 г (всі вищезазначені) Poolish
Ніч перед випічкою, poolish виготовлена шляхом змішування борошна, води і дріжджів, поки всі інгредієнти не будуть також включені. Poolish потім покривають поліетиленовою плівкою і дозволили відпочивати при 70 º F до зрілого ніч, близько 12 годин.
Наступного дня всі poolish додається тільки 150 г повного 190 г води (решту 40 г води, призначені для подальшого використання) в чашу міксера стенду. Оливкової олії, потім додають і суміш змішують при низькій швидкості, використовуючи насадку для збивання, до отримання однорідної суспензії не буде отримана, близько 2 хвилин. Міксер потім підвищують, щоб прискорити 3 і достатня кількість борошна (~ 25-30 г), додають з утворенням тонкого тіста, здатний підтримувати стабільну емульсію повітря. Збивання продовжують протягом додаткових хвилин, після чого змішувач зупиняють, і борошно, що і додають дріжджі. Перемикання на гачок тісто спіралі, суміш перемішують на швидкості 2 разів, поки всі муки не гідратований, ще близько 2 хвилин. Отриману суміш потім покривається і витримують при 76 º F для autolyse протягом 30 хвилин.
Після 30-хвилинного autolyse, додають сіль і тісто змішується з гаком спіраль тісто на швидкості 3 до отримання однорідної, середньої м'яке тісто консистенції, близько 10 хвилин. За допомогою міксера ще на швидкості 3, а інші 40 г води додавали невеликими порціями протягом ще 10 хвилин, при цьому кожен додатковий додаток додається тільки після попереднього того, була повністю включена. Отримане тісто дуже рідке потім був переведений в змащений маслом контейнер, закривали і давали для бродіння на 3 години.
Після 3 годин догори, тісто виявилося на добре посипаною борошном поверхні і ділиться навпіл. Кожен шматок тіста потім акуратно розтягується на характерну форму довгастої чіабатта, яка знаходитися на добре посипаною борошном Couche, закривали і давали їй докази на 76 º F протягом 1 години. Після перевірки, шматки тіста акуратно перевернути на передачу шкірки, а потім зісковзнув з передачею на шкірці духовці шкіркою. Шматки тесту, потім завантажують в піч попередньо нагріту до 450 ° F. Шматки запікати при 450 º F протягом 35 хвилин, під парами протягом перших 15 хвилин випічки. У результаті хліб є хороша хрустка, світло кори з широко відкритим інтер'єром крихти.
(Представлено YeastSpotting )
Прекрасно виглядає чіабаттою! Чесно кажучи, я ніколи не розумів, метод «подвійного гідратації '- хоча я використав його - я не впевнений, що він повинен робити? Легкість змішування, можливо?
У всякому разі, я намагався метод «подвійного приєднання муки» для біль АС Levain у вашому попередньому пості (зменшено рецепт, щоб 3/4x) і не було великою удачею. Тісто не вистачило сил після другої перевірки. Це pancaked коли я повернув його для взяття воріт. На щастя, у мене було достатньо печі навесні, щоб залишити мене з хлібом, але розумна структура крихти не було відмінним.
Мої думки, для ручного змішування, тренування «Французький складка" хороші 10 хвилин після autolyse в поєднанні з деякими складки під час масових бродіння це все, що необхідно для гідного крихти. Можливо, все було б інакше, якби я з допомогою міксера.
У всякому разі, я старався!
Cheers,
FP
Ух ти! Це чіабатта це краса, це тільки здається ... прекрасно!
Як ви думаєте, можна було б замінити poolish на 100% гідратації стартер з аналогічними результатами?
FP, у мене було відчуття, що руки збивання можуть мати обмежене застосування, під час роздачі суміші, але це коштувало спроба. Хороша робота!
Двомісний гідратації дозволяє розробляти клейковини в належній мірі швидше, ніж якби всі додають воду відразу.
Flo, є тільки один спосіб дізнатися ...
FP, якщо ви додасте всю воду відразу, глютен може ніколи не отримали розвитку, бо є надто багато води в тісто. При використанні методу подвійного гідратації, ви додати достатньо води, тому тісто може розвивати клейковину. Додавання достатньої кількості води на першій стадії, так що тісто може розвиватися в середу м'якою консистенцією. Як тільки тісто розробив свій клейковини, то ви можете додати другу партію води (у даному випадку 40 г води). На цьому етапі тісто не збирається пробою, але буде продовжувати поглинати додаткову воду. Я одного разу бачив Крейг Ponsford продемонстрував свою "воду хліб" або чіабатта, який має 95% гідратації в загальній формулі. Він не використовував метод подвійного гідратації, але він змішав тісто руками. Весь процес ручного змішування була еквівалентом "короткий мікс." Перший fermenation було близько 3 годин, і він зробив 3 складки (45 хвилин один від одного). Отриману крихту були дуже великі структури отвір з желеподібні середовища крихти, яка була майже прозорою. Таким чином, є інший спосіб для досягнення цього типу крихти замість використання методу подвійного гідратації.
У мене є Levain хліба на його другий підйом, готовий до роботи в духовку! Я використав свій рецепт, але з вашою технікою. Я обіцяю спробувати ваш точний рецепт чіабатта дуже скоро! Це абсолютно префект. Я повинен бути в змозі сконцентруватися так що я повинен вибрати правильний день. Джейн
Стів - я бачив ваш пост від свіжого хліба і коли я побачив хліб я був досить топлять, як я був не в змозі отримати розвиток крихти я хотів у чіабатта. Наскільки критична 76 °? За моїми миттєве показання термометра моїй кухні ніколи не отримує протягом приблизно 67 в зимовий період. У мене є докази функції на моїй духовки, але яка отримує більше, ніж 76.
До речі, спасибі за блог, який я тільки що виявили і будемо відвідувати регулярно!
Денніс, хороший контроль температури має вирішальне значення для хорошої випічки хліба. Оскільки температура в моїй кухні може отримати до 60 º F протягом зими, я побудував доказ вікно, яке дозволяє мені створювати контрольовані температури навколишнього середовища. Подробиці, що стосуються мого докази коробці можна знайти навколо півдорозі вниз цієї теми.
Це один чудовий дивлячись чіабаттою!
Тепер потрібно тільки кинути свою денну роботу, так що я можу зосередитися на тому, кожен рецепт хліба в моїй все зростаючою ", щоб зробити найближчим часом» хліб папку
Важко повірити, що ви могли б поліпшити на першому чіабаттою вас в курсі, але ви зробили. Відмінно крихти там!
Дякуємо за інформацію!
Я бачив докази коробку, дуже розумно. Ви додати будь вологості до коробки?
Денніс, якщо повітря дуже сухий, я поставлю миску дуже гарячою водою в доказі коробці разом з моїм тестом. В іншому випадку, я буду тільки тісто в там.
Привіт,
Я спробував техніку подвійного гідратації в минулі вихідні, і я зробив Levain хліб на жорсткій Levain. Для тестування техніки, я використав ті ж величини для двох різних процесів:
* Кількості:
- 240 грам борошно пшеничне T80 (21 ° C ~ 70 ° F)
- 240 грам борошно пшеничне T110 (21 ° C ~ 70 ° F)
- 10 г клейковини
- 360 г води (26 ° C ~ 79 ° F)
- 200 грамів Зрілі жорсткої Levain (60% гідратації)
- 10 г солі
Кімнатна температура: 23 ° C ~ 73,5 ° F
* 1-й процес (мій звичайний рецепт):
- Autolysed 100% борошна + 100% клейковини + 90% води, autolyse період: 45 хвилин
- Замісити тісто попереднього додаванням 100% Levain 10% + вода + сіль
- 1-й бродіння: 2 з половиною години (1 раз близько 1.30 годин)
- 2-й ферментація: о 1:30 2h00
* 2-й процес (подвійний гідратації):
- Збийте змішуванні 15% борошна + 100% клейковини + 100 +% води, решта період: 30 хвилин
- Замісити тісто попереднього додаванням 85% борошно + сіль
(Я повинен був додати воду, поки я була рука замішувати тісто)
- 1-й бродіння: 2 з половиною години (1 раз близько 1.30 годин)
- 2-й ферментація: о 1:30 2h00
* Результат:
Хліб був відмінним з першого процесу. Але тісто не вистачало трохи сили. За допомогою техніки подвійного гідратації:
- Я додав більше води, щоб тісто,
- Я міг би дозволити більш тривалий період для 2-го, тому що бродіння тіста вистачило сил і розширюваність нести від 30 до 60 хвилин більше, перш ніж покласти в духовку,
- "Grigne" була більш розвинена,
- Крихти трохи відрізнявся від того, що я зазвичай отримую.
Я думаю, що дам ще одну спробу вперед в кінець тижня, використовуючи інший рецепт хліба.
PS: Я також спробував за допомогою рідкого Levain але я не строго слідувати тій же випічки умовах.
Привіт,
На жаль, я не помітив мій перший коментар ні розміщений. Так що давайте представитися. Я живу в Парижі, і я дуже хотів хліба і кондитерських виробів. Це було деякий час я почала читати ваші рецепти.
Цікаві рецепти і тестів!
Невпинно хліба
RB13 Привіт, ласкаво просимо на хліб так далі!
Я трохи заплутався. Може бути, я щось неправильне, але це можливо, що ви хотіли сказати, що ваш перший процес (звичайним рецептом) є подвійний гідратації і вашої другої процес подвійного приєднання борошна?
Привіт,
На жаль, моя помилка, ви не неправильно, що я написав. Другий процес подвійного приєднання борошно і перший з них є подвійний гідратації / autolyse.
Thx для вітаючи мене на хліб Cetera.
[...] Чіабатта [...]
OMG, люблячі цей хліб. Подивіться на текстуру, чудово.
Cheers,
Elra
Elra, я радий, що вам подобається чіабатта. Якщо Ви коли-небудь отримуєте можливість, ви повинні спробувати зробити це самостійно. Це насправді досить легко.
Вітаю, Стів! Це ідеальне чіабатта і техніка дуже цікава. Я спробую на наступному тижні (День Святого Валентина). Моєму чоловікові дуже подобаються чіабатта ...
Просто побічний питання: де ж знайти короля Артура Органічна Виберіть Artisan борошна? На сайті Ка, я бачу тільки органічні високої клейковини.
Привіт MC,
Король Артур Органічна Виберіть Artisan борошна є одним з їх "професійним" борошна, продається тільки в 50 фунтів мішків. Його специфікації можна знайти тут . Віддаю перевагу його більш високий вміст золи і трохи нижче (11,3%) вмістом білка. Я купую його через місцевий магазин ресторан.
Я тільки що відкрив свій блог і дуже радий, що зробив. Чудові хліба!
Ваша чіабаттою чудово!
Лянь Привіт і ласкаво просимо на хліб так далі! Я радий, що тобі подобається сайт.
Чи намагалися ви Ка "в європейському стилі ремісник хліб" або "Французький стиль" борошно ще? Мені цікаво, які результати ви отримаєте, і як воно може відрізнятися від вашого улюбленого борошна KA. У мене є кілька на замовлення, і очищу їх, коли вона приходить ... Я не впевнений, що я зовсім готовий до 50 # мішок борошна все ж, хоча, можливо, в часі ...
Джим, я не пробував будь-який з борошна, що ви згадали. Наскільки я розумію, вони тільки приходять в 3 мішка фунтів. Та кількість борошна, і ціна на борошно в цю кількість, робить це важко для мене, щоб прийти у захват від цих продуктів.
Згоден на 100%. Я збираюся спробувати їх з цікавості, але ніколи не буде робити це звичка. Я думаю, я сподіваюся, якщо вони користуються популярністю, К. А. почне пропонувати їх у великих кількостях, за вигіднішою ціною.
До речі, ви знайшли хороший контейнер для вашого 50lb мішок? Якщо у мене була хороша герметизація контейнерів, щоб зберегти його свіжим, і індійська борошняними хробаками, я б розглянути можливість покупки оптом.
Я люблю колишнього чіабатта.
Відмінно crumd .... отвори виглядає ідеально.
Привіт Стів, стежу за твоєю рецептом точно. Навіть купив 50 кг пакет органічних ремісника борошна Ка (люб'язність одному в ресторанному бізнесі.), Це зростання, і зараз я стурбований "солоності." Це здається дуже солоною. 10 грамів правильної суми? Ви не вказали, яку сіль так що я просто використав звичайної кухонної солі. Я сподіваюся, ти скажеш мені, тісто має смак трохи солона ....
Спасибі, BG
Стів, хліб вийшло як професійно запечені чіабатта. (Я використав піцу камінь.) І, так, хліб здається просто трохи солоний. Так що, я буду перевіряти калібрування моєї шкалою, але якщо це точна, я зменшити вміст солі незначно. Воістину, це хліб чудовий. Велике спасибі!
BG, радий, що Ваш чіабаттою вийшло. Я просто спробував рецепт, випічка з остаточним сьогодні ввечері, і не вийшло належним чином. У мене тільки було KA всі цілі і хліб борошно, яку я змішав навпіл. Я також використав піцу камінь. Я думаю, що подвійна гідратації працював добре, так як текстура виглядала добре при додаванні останнього водою і після першого підйому, а також газові кишені були величезні. Але, як і foolishpoolish, шахта не вистачило сил і pancaked. Один з двох половин отримали деякі весни в духовці, в той час як інші цього не зробили. Моя сім'я не заперечувала, і насолоджувалися результаті коржі на обід, з невеликою кількістю олії розмарину оливкова, але я був розчарований. Ваш успіх дав мені мужність, щоб спробувати знову в ці вихідні.
Джим, я б постарався короля Артура в європейському стилі Artisan борошна вищого гатунку - 3 фунти доступні онлайн на сайті КА. Це дорого, але так купує 50 кг. Органічного Виберіть Artisan оптової борошна. Це борошно Лотта! Чи використовували ви хліб гака і т.д.? Я обережно перевернув тісто на тій же шкірці, і сунув його на піцу камінь, який був попередньо нагрівали протягом не менше 20 хв. в моїй звичайній духовці. У мене піддон в нижній частині печі і виливали 1 с. киплячій воді 7-9 хв дюйма. пізніше я зробив це знову. Наші діти власний винний бар і служать дуже дорогий чіабатта з місцевої пекарні. Моя мета, щоб зробити ще краще і, можливо, чіабатта я можу отримати безкоштовне вино на хліб. Не здавайтеся! Але краще робити борошно ....
BG, спасибо за совет. У мене є 3 фунти мішок Євро Artisan на замовлення. Я не впевнений, що вітамін С робить в ньому, все ж. Я використав KAID зі спіральним крюком тісто. Вода в пляшках. Використано сильно борошном шкірки і попередньо нагріту піцу камінь. Я також залити окропом у лоток у нижній частині печі. Я думаю, що фліп, де це пішло не так. Я можу жити з pancaking на даний момент. Моє занепокоєння було більше кори і крихта, яка була м'якою і не мають права смак або текстуру. Сподіваюся Різниця борошна вирішить цю проблему, і краще техніка вирішить pancaking. Я б спробувати ще раз зараз, але у мене є булочки до обіду росте в моїй духовці на обід партії завтра, так що мені доведеться чекати. Я згоден, що чіабатта може бути дуже дорогим, тому я волів би, щоб мої власні.
BG і Джим, спасибо за ваш діалог триває під час мого короткого відсутності. Що стосується солоності, я використовував французький сель грі який є морська сіль з набагато м'якше, менш солоний, ніж кусати кухонної солі США. Я прошу вибачення за не відзначити, що під час мого обговорення рецепт. Як і в будь-який рецепт хліба, кількість води і солі повинні бути скоректовані з урахуванням конкретних борошно використовується і смаки споживачів.
BG, приємно чути, що рецепт вдалося добре для вас!
Джим, не отримуючи хорошу весну печі (це, що ви маєте на увазі з "pancaking" термін?) Може бути наслідком недостатньо розвиненої тісто. Можливо, вам доведеться додати складні кроком протягом першого бродіння зміцнення тісто. Написано аскорбінова кислота (вітамін С) служить зміцненню тесту, а також. Уплощенной буханець також може бути результатом над або під перевірки.
Привіт Стів,
Я люблю чіабатти дуже і дуже радий, щоб знайти ваш сайт, який надає мені багато технічної інформації. Я спробував ваш рецепт і зробив двічі минулого тижня. Перший з них вийшов з трохи твердої речовини (як я не звик до такої рукою замісити тісто вологим) і 2-й один вийшов з досконалим зовнішній вигляд і текстуру всередині.
Я не знаю, якщо я можу знайти KA в Тайвані, але спробувати і подивитися, що по-іншому між ними надалі.
Дякуємо за Ваш прекрасний блог, даючи моїй родині новий смак хліба.
Дорін
Дорін Привіт, я радий, що ви вистояли і змогли отримати хороший хліб чіабатта. Частина задоволення випічки хліба, принаймні для мене, пробуючи різні муки. Я впевнений, що будь-яка тайванська читачам було б цікаво почути про ваш досвід роботи з різними видами борошна ви знайдете в Тайвані, які підходять для випічки хліба.
LOL! Схоже, я єдиний виникли проблеми відтворення чудового картинці вище. Я спробував ще раз сьогодні, використовуючи KA Євро Artisan борошно, і до цих пір були проблеми з "pancaking". Зокрема, після 3-годинного бродіння, коли я опинився тісто і розрізати на дві половинки для формування, кожна половина поступово поширилися на його власній тонше і тонше, поки не млинець форми. Був не вистачає тіла в тісто, щоб зберегти його форму. Я пішов вперед з іншими рецепт чи інакше, і мав деякий успіх. Один з двох хлібів отримали достатньо навесні в духовку, щоб сформувати великі отвори і піднімаються пару дюймів. Доброю новиною є те, що в цей один хліб, кора, крихти, текстуру і аромат був абсолютно прекрасним. Я нарізав його вздовж і зробив Паніні на вечерю, і сім'я любила їх. У мене сьогодні ввечері Poolish бродіння, для іншої спроби завтра.
Ей SteveB, дуже цікаво. Там немає ніяких сумнівів, що ви дали хліб з чудовим отворів. У мене є інша теорія однако. Я думаю, що вид отворів для повітря і перетинчасті структури клейковини знайти в хороших багета походить від тривалого контакту з високою термічною маси при високій температурі. Коли шматок тіста поміщають на поду печі, вогнище нагріває нижню частину тіста і з змушує воду на дні тісто для випаровування. Ця пара ріпи через тісто викликає веб-подібні структури клейковини у всьому. Якщо ви подивитеся на повітряні отвори в нижній кромці хороший багет ви побачите, що отвори вирівняні по вертикалі. Я думаю, це пов'язано з водою в тісто швидкого випаровування і кипіння вгору.
Ви не можете отримати це від випічки піци на камені. Піца камінь не вистачає теплової маси для підтримки високої температури. При розміщенні шматка тесту на камінь, температура падає камінь і нижній частині хліб не кипить. Це всього лише моя теорія увазі, ви ... Я ніколи не перевірені всі це, ні я ніколи не знайшов нічого подібного написано в будь-якій книзі. Ви можете моделювати тривалого контакту з високою термічною маси в результаті нагрівання до сковороді близько 450F до 500F і підтримки полум'я близько до високим. Місце шматок тіста з адекватним розвитком клейковини на сковороді. Тісто надує з хорошими отворами повітря всередині .... Ви зможете побачити ці вертикально повітряних отворів (після тесту настовбурчується, помістіть його в гарячу духовку, щоб продовжити випічку). Теплопровідність матеріалу, з якого роблять вогнище впливає на швидкість передачі тепла між двома тілами. Як це впливає на тісто? Хто знає.
Принаймні ..... це лише ідеї плаваючих в моїй голові ..... просто поживу для роздумів.
Якщо у вас є копія хліб Hamelman, погляньте на фотографії між сторінками 128 і 129. Є фотографії з декількох багетів. Один спечений на вогнище з іншого пором без пари. Ці обидва мають веб-подібні структури клейковини.
Інший багет випікається на аркуші каструлю. Це одне має більш щільну структуру клейковини, без клейковини тканин. Існує ще один багет запечений на багеті екрану. Ця структура є ще більш закритою. Який же висновок? Відкриту структуру веб викликано вогнища.
Майте на увазі, що я можу бути повною неправильно.
Привіт Альберт, спасибі за ваші коментарі. Моє твердження, що це рядом чинників (у тому числі аерації тесту, тісто реології, передача тепла, печі вологість і т.д.), всі працюючі в концерті, що в кінцевому підсумку визначити структуру м'якушки. Якщо хоча б один з цих факторів не є оптимальним, можна мати важкий час отримання бажаного структуру м'якушки. До цього моменту, я ніколи не був у змозі вплинути тісто аерації в якій-небудь значній мірі при використанні змішувача будинку стенді. Техніки подвійного того борошна тепер дозволяє мені зробити це.
Ей, Стів,
Останній раз, коли я відповідав, я написав про свою біду я мав з болем Au Levain. Ну з тих пір, я був на трохи відпочити від випічки (стартер проблеми), але просто зробив кілька житніх з моїм новим стартерів.
Я був зосередитися менше на змішування і більше на процес ферментації. Здається, що є всілякі фактори, що впливають на структуру м'якушки. У всякому разі, результати виглядають хорошими досі!
Привітання на даний момент,
FP
Дякую Steeve Receipe для цього, я хочу дати йому спробувати, але перш, ніж я є питання у вашої першої Receipe чіабаттою ви складете тісто в 1 пов 2 бали під час процесу перевірки, я звик складати тісто, щоб отримати хороші отвори в цій Receipe що я зрозумів, у вас немає, щоб скласти його на все, щоб отримати таку красиву отвори це правильно?
FP, радий чути, що у вас є свій пускач всі розібралися, і що ви в потрібне русло!
Аніс, ви праві. З цим рецептом, я виявив, що у мене не було скласти тісто протягом першого бродіння. Зверніть увагу, однак, що залежно від борошно використанні і ступінь, до якої ви здатні розвивати тісто в процесі змішування, ви можете мати або не мати включати одну або більше складок, щоб дати тісто достатню міцність.
Стів, спасибі велике за це дуже корисно відповідь!
waaaaaaaaaaaouh чіабаттою була просто прекрасна! Велике спасибі за цей рецепт це мій найкращий хліб на сьогоднішній день! Я досяг широкого відкритого крихти тільки трохи менше вашого, може бути, тому що я не розділити його на дві частини і не використовують ні тієї ж муки ні ж preocess приготування їжі і не могла не може собі поворотах durint 3:00 перевірка! Я спік шахті в горщик чавуну попередньо нагрівають піч, і виявилося дійсно фантастично!
Привіт Стів,
Я думаю, що це найкращий чіабаттою я коли-небудь робив.
Я намагаюся сьогодні Ваш рецепт, і він працював perfektly для мене.
Спасибі за рецепт!
Стефані
Стефані, це завжди приємно чути, коли рецепт працює добре для читача. Дякуємо за запис!
Спасибі Стіву для всіх ваших експериментів. Я зазвичай руки місять і використовувати подвійний Крім води, бо здається, легше отримати клейковини з міцною тісто.
Тепер я викопав мою стару KitchenAid і спробував 2 випічки з подвійним того борошна і подвійне гідратації. Першою була закваска Норвіч від диких дріжджів блозі Сьюзен, п'ять хліб другий Джеффрі Hamelman з стартера закваски жита. Обидва хліб мав набагато більш відкритою крихта, ніж зазвичай. Крихти хліба в Hamelman було виключно відкритим і Лейсі - дивно враховуючи величезну масу насіння і цільного зерна.
Ще раз спасибі, я буду намагатися методом на інших хлібів у ці вихідні. Простак
Петсі, спасибо за інформуючи нас про результати ви отримані з використанням методу подвійного того борошна. Я був особливо цікаво почути ваші результати з п'ятьма хліб Hamelman автора. Я звичайно не любитель хліба цього типу через їх щільну структуру м'якушки але твої результати, щоб я переосмислення моїх уподобань.
Дійсно Стів, це була річ краси - відкритий, Лейсі і поцяткована льону і насіння соняшнику. Я думаю, що я збільшив гідратації небагато, але це було казковим хліб, варто спробувати!
[...] Чіабатта, Das Стів фон Хліб т.д. MIT doppelten Mehlzugabe / Doppelter гідратації gebacken капелюх, іст [...]
Hola Стів, Realmente ла чіабаттою Tiene ООН Aspecto Fabuloso.
¿Que Usted Крі Серія Можливе conseguir Есте Producto Ен Ун Proceso EN контінуо, гріх ла preparación дель Poolish?, ES Decir, Realizar EL Proceso Parar гріха.
Muchas Gracias пір ла información засмага Interesante Que NOS полегшено.
Hola-Вісенте, Gracias ПОР Лос cumplidos. Чи не Йо НЕ Hablo Español, Перо Вой Traductor utilizar Google.
Usted podría probablemente чіабатти гріха poolish utilizando ООН Proceso контінуо, Перо ла чіабатти probablemente Немає Тінен EL Mismo Sabor.
Здравствуйте Стів
Вибачте. Я також говорив гарною англійською мовою, але я постараюся
Я розумію, що не використовують контактний впливає на смак продукту. У моїй країні, цей хліб, як правило, додати оливкове масло для поліпшення смаку так що ця тема не думаю, що він постраждав.
Що я дбаю потужно називається альвеол з продуктом і ступінь гідратації. Це те, що мені цікаво, якщо ви могли б зробити без зупинки.
Крім того, характеристики борошно використаний, W, PL,% вологи, і т.д. ...
спасибо за вашу увагу
Привіт-Вісенте,
Високої гідратації (76% в цьому рецепті), як правило, необхідних для виробництва великих альвеол (відкрите крихту), отримані тут. Такого вологого тесту може бути важким для деяких комп'ютерів з ними, якщо ви шукаєте, щоб налаштувати автоматичний, безперервний виробничий процес.
Специфікації для короля Артура Органічна Виберіть Artisan борошно використовували для цього рецепта чіабаттою можна знайти на цій посиланням .
Дивовижна новина, спасибо!
Привіт Стіву
Дякуємо за такий чудовий блог!
Я читав свої повідомлення для казки на ніч так дуже часто останнім часом
Я з Бангкока і нового у випічці хліба, але вже витратив занадто багато грошей на покупку всього устаткування рекомендується на інтернет, як К.А. Standmixer. Тим не менш, це так важко знайти хороших інгредієнтів тут. Король Артур Органічна Виберіть Artisan Борошно не доступно тут і все, що я можу отримати руку на тільки відбілюють всі цілі або хлібної борошна місцевого бренду. Який я повинен використовувати?
Я помічаю, що муки тут, в Таїланді поглинає так багато води, і багато моїх тісто закінчилося дуже сухе. Я думаю, це через більш високого вмісту білка. так що, можливо вибілювати всі цілі буде в порядку?
Велике спасибі, і я дуже дякую вам за всю інформацію вам поділитися з нами. Ви надихнули мене йти з випічкою хліба, незважаючи на всі перешкоди. Наступного разу я йду в США, я переконуюся, що купити всі речі, які я не можу купити тут, як silpain, superpeel, Couche і так далі!
Gaew, я радий, що тобі подобається так далі читання Хліб. Я був здивований, дізнавшись, що ви читали записи опубліковані тут, як казки на ніч. Я розумію, що випічка хліба не саме захоплююче зусилля, але я ніколи не думав, що мої пости поставив би людям спати!
При випічці хліба, я взагалі намагаюся використовувати сукна, unbromated борошно з вмістом білка від 11-12%. Кількість води, яка має бути додано при перемішуванні тіста сильно залежить від вмісту білка в борошні використовується. Я рекомендував би додати або трохи більше або трохи менше води, ніж рецепт пропонує, якщо це необхідно, щоб дістатися до консистенції тіста описано.
Стів,
Ви вже вирішили, король Артур Органічна борошно Artisan Оберіть свою муки вибору для всіх французьких хлібів стиль?
Крім того, ви пробували подвійні борошна / гідратації метод вашого багети?
Чіабатти чудово кожен раз. Спасибо.
Ерік
Привіт Ерік,
Для більшості французьких я печу хліб, я зупинився на використанні або король Артур Органічна Виберіть Artisan борошна або Heartland Mill органічного борошна. Мені подобаються обидва трохи нижче (~ 11.2-11.4%) вміст білка ці муки і аромат, який отримують при їх використанні.
Я використовую техніку подвійного того борошна всякий раз, коли я роблю багети. Можливо, коли-небудь в майбутньому я повинен опублікувати повідомлення оновленні мого методу для випічки багетів.
Привіт, Стів:
Чи можу я запитати, який змішувач ви використовуєте для досягнення великих результатів вашої cibatta? Я пам'ятаю, ти жартували про продаж одним з дорогих моделей на TFL тому що ви не потрібен. Який з них ви тримаєте, щоб зробити роботу?
Я думаю про покупку нового змішувача, тому що я не думаю, що KA ремісника мене є поставила хороші результати (у плані досягнення хорошого розвитку клейковини без надмірного перемішування). Я рідко використовував його для змішування хліба, так як я купив його близько року тому. Я продовжую повертатися використовувати тісто функції мого Zojirushi, яка не витримує великих розмірів тісто.
Нещодавно хтось прокоментував на TFL форуму про гачках спіральні тісто. Може бути, я повинна перейти до більш професійної моделі. Перш ніж зробити це, я хотів би отримати деякі хороші посилання. Я би дуже вдячний, якщо Ви могли б надати деякі матеріали. Спасибо.
Ура
Привіт Ура,
Змішувач даний час я використовую, і той, який я використовував, щоб змішати тісто для чіабатта показано вище, KitchenAid Професійний 6 Змішувач оснащений гаком тісто спіралі. Загалом, я вважаю, що KitchenAid Змішувачі не хорошо розроблена, щоб правильно змішувати і розвивати тісто. Саме з цієї причини я розробив техніку подвійного того борошна. Будьте попереджені, однак, що крім техніки подвійного борошна Китчен змішувач працює протягом часу на швидкості 3, що суперечить інструкції KitchenAid і може призвести до втрати гарантії мікшера.
Змішувачі краще підходять для домашнього хліба замісу тіста включає спіральний змішувач SP5 стільниці, Хобарт N50 планетарний міксер і будь-які інші з високим крутним моментом, прямий Змішувач планетарний привід. На жаль, ці змішувачі можуть бути досить дорогими.
Чудовий! Я не думаю, я повинен перевести це
Фантастична робота Стіва ..... Я скоро повернуся.
Я подивився на ваші інструкції перевірки коробки. Однак, щоб зберегти перевірки температури в самий раз, те, що ви поклали в коробку перевірки з тестом? Чашка (скільки) гарячої води (що Temp).
спасибо,
Таня
Таня, нічого не потрібно ставити в доказі коробки, які я використовую для підтримки температури. Доказ коробка побудована включення 60 ватних ламп лампочки прикріплені до недорогої корпус термостата вихованця. Просто наберіть в бажану температуру на термостаті і лампочки виступає як джерело тепла, їзда на велосипеді і вимикається для підтримки заданої температури.
Ваша чіабаттою виглядає ідеально і чудово.
Тим не менш, у вас є ідеї для виробництва того ж чіабатта якості в промислових масштабах?
Для моїй практиці, моя формула наступним
Всі 1000г борошна
Дріжджі 7G
Вода 700г
солі 20 г
Оливкова олія 50 г
По-перше, я змішати об'ємної тісто комерційних змішувач спіраль, і тоді ми будемо розділити тісто на 3000g/pc (ми зазвичай робимо 20 шт кожен), і нехай для бродіння при кімнатній температурі протягом 1,5 - 2 години. і потім принесе дріжджового тесту до тесту тісторозкочувальну і Flaten тісто (щоб забезпечити тісто легше розділити і підтримувати стандартний розмір). Критих брезентом тісто, а потім буде покласти у велику пластикову коробку, щоб сформувати прямокутну форму і залишити на 20 хвилин, після цього відпочивали тісто буде передавати на посипаний борошном поверхні, а потім розділити тісто на невеликі прямокутні форми (6X10cm) . І тоді Передайте тісто випічки лоток для бродіння на 1 годину і випікати. Тим не менше, я виявив, що мій чіабаттою щільно крихти без будь-яких велику дірку в стороні. Якщо це можливо, ви можете порадити якийсь спосіб, щоб виробляти ремісника чіабаттою в промислових масштабах.
Macfield, я хотів би допомогти вам, але я домашній пекар без досвіду комерційної випічки. Можливо, випічка школи, який інструктує професійних пекарів, таких як Сан-Франциско випічки інституту або борошна короля Артура освітній центр може бути в змозі допомогти.
Привіт Стів, тільки питання, я задаюся питанням, чому у використовуватися така ж кількість дріжджів для poolish і для тесту.
Зазвичай кількість використовуваного в тісто більше, ніж poolish просто створити міцну структуру для різних інгредієнтів.
Я знаю, що у використовувати тривалого бродіння (ще 3 години), але в моєму випадку, що хліб був Woderful але не дуже виросли в духовці.
Вибачте за мій англійська.
MrSmith, кількість дріжджів, що використовуються для poolish є кількість, яке дасть повністю зрілий poolish приблизно 12 годин при 70 º С. Оскільки кінцевим тісто має досить високу гідратацію, ферментація відбувається з більшою швидкістю в порівнянні з міцної тіста і, отже, менш дріжджі потрібно для 3-годинного періоду ферментації, ніж зазвичай.
Багети? Ви вже багети? Я печу їм майже щодня. Могли б ми, будь ласка, ваш "оновив" формула? Завдяки Стіву, відмінна робота.
Привіт Calvinator,
Спасибі за приємні слова. Я не знаю, як прокоментувати багети знайшов свій шлях на посту на чіабатта, але у випадку, якщо ви пропустили це, формула даний час я використовую для багетів можна знайти тут . Я змінив процедуру трохи шляхом включення техніці подвійного того борошна. Poolish спочатку збитим з водою і невелику частину борошна, щоб отримати аерованої суміші. Інша частина борошна і швидкорозчинних дріжджів потім додають і тісто змішується з використанням планетарної мішалки забезпечений крюком тесту по спіралі, поки всі муки не включена. Після 30-хвилинного autolyse, додають сіль і тісто змішують до середньої розробки з використанням швидкості 3. Інша частина процедури, як описано в посиланням вище.
[...] НУ La техніку Originale Qui Vous Faire помічником Votre болю. Exemple: La гідратації подвійні ін ле подвійний ajout де-Фарин, де SteveB. [...]
[...] Experimentiert herum Герн. Meist MIT Erfolg. Zwei сейнера "Erfindungen" капелюх ER в Ейнем чіабатти-Rezept verewigt: "подвійні того борошна" унд "подвійне зволоження". Дас іст Ergebnis [...]
Ваша чіабаттою виглядає чудово. Дякуємо за обмін.
Один швидкий питання: хлібне тісто часто "кулаком вниз" між наростаючим та перевірки правопису кроків. Ти вдарити ваш вниз?
Спасибо.
Привіт Емма,
Я не "удар вниз" Мій тісто в загальноприйнятому сенсі цього слова, де я хотів би спробувати видалити всі пухирці газу в тісто. Тим не менше, під час попереднього формування і формувань, можу викачати деякі великі бульбашки газу, які мігрують і виступають з поверхні тіста. Крім цього, чому будь хотів би усунути те, що одним з такими труднощами вдалося досягти?
Я люблю все це. Я новачок і читаю все, що я можу отримати мої руки на про хліб / піци.
Дякуємо за все. ........ P
Поллі, я радий чути, що ви насолоджуєтеся відвідувань Хліб так далі.
Я чудово провів хліб з пекарні 7 зірок в РІ провидіння, яке здається великою chibatta отвір, але це безперечно твердої засновані. Чи буде це працювати з thechnique твердих сортів пшениці (манна борошно)?
Привіт Ніл,
Я був у Seven Stars Пекарня у Провіденсі деякий час тому, хоча я не думаю, що я пробував їх твердої сільський італійський хліб в той час. Як би то не було, тандем подвійного приєднання борошна / техніці подвійного гідратація повинна бути застосовна до твердої основі тесту, а також. Важливо відзначити, що використання методу є лише одним з ряду факторів, які сприяють широко відкритою крихти, в тому числі інші гідратації тісто і як ніжний пекар в обробці тесту.
Привіт Стів, що чудовий сайт у вас тут! Я намагаюся зробити це чіабаттою сьогодні. Я зробив ваше мультізерна хліба колись, і це було здорово. Я знаходжу багато натхнення тут!
Я з Венесуели і жити в Тайвані.
Останнім часом, я відвідував вашу сторінку дуже часто. Прекрасні хліба, всі вони!
Спасибі
Привіт Хілмар,
Дякуємо за добрі слова. Я радий, що тобі подобається випічка деякі з хліба, які були опубліковані тут. Я сподіваюся, що ваша чіабатта виявилася за своїм смаком.
Стів,
Дякуємо, що знайшли час, щоб написати цей блог. Ваш хліб красиві.
Я зробив ваше чіабатта рецепт (мій перший справжній коровай) вчора. Я створив стабільну емульсію повітря з тандему техніку, щоб потім використовувати ваші ляпас колінами техніці подвійного гідратації.
Додати кінці 20 + хвилина процес змішування, я був не в змозі досягти гладкого тіста. З кожним разом тесту ви могли ясно побачити клейковини ниток порушення (тісто було все ще досить волога, вставляти до лічильника небагато). Я використовував 40% всіх цілей і 60% хлібної борошна (як король Артур).
Я складені в решті воді і дозволити тесту піднятися. Це більш ніж у два рази, але я повністю спущеному вона виймаючи його з миски, тому що це було настільки рідини (хоча я просто Подряпини боку кулі, він був майже як тісто, ледь тримається). Я посипану борошном Couche дійсно добре, але тісто було настільки вологим, він все ще застрягли трохи. Я передав печі за допомогою методів і запечені з допомогою парової установки.
Я був щасливий з кінцевим продуктом, за винятком кількості борошна на зовнішній і крихти хліба не було настільки відкрито, як ваша. Я планую зробити це знову, як тільки ці хліби їдять.
Як ви думаєте, мені потрібно, щоб тісто відпочити і потім місити ще раз, або просто робити це довше? Чи повинен я використовувати всі муки хліба?
Якщо я активному клейковини краще це буде легше видалити тісто без дефляції це? Я думав про масштабування кожного буханець і покласти кожну в добре змащений контейнері до 3 годин підйому.
Як видалити всі борошна з хлібів (нових буханець техніку тандему не має борошна на ньому взагалі)? Я думав про розпилення хлібів водою перш ніж покласти їх у духовці.
Ось картина, мого хліба і крихти:
http://tinyurl.com/2f7okzz
Дякуємо за вашу допомогу,
-Matt
Привіт, Метт,
Ваші компліменти з вдячністю.
Так ви стверджуєте, що це ваш перший «реальний» буханець хліба, я міг би припустити, що ви спочатку спробуйте рецепт, як написано без внесення будь-яких змін (за можливим винятком використання короля Артура всі муки замість короля Артура Органічна Виберіть Artisan борошна, якщо останній не завжди доступні)? Як тільки ви почнете отримувати прийнятне, відтворювані результати, тоді було б необхідно, якщо ви хочете, щоб поекспериментувати, змінюючи різні параметри випічки. Я хотів би змінити тільки один параметр, в той час, так що ви можете зробити прямої кореляції між зміною, внесеною і вплив вона справила на ваш хліб.
Якщо у Вас виникли питання, як тільки ви намагалися повторити процедуру я докладно описано в блозі, будь ласка надішліть мені електронною поштою через "Зв'язатися зі мною" сторінки цього сайту.
Привіт,
Я спробував рецепт і мені було дуже важко працювати. Це було досить вологим і липким. Я намагався борошно поверхні та робочої області стільки, скільки я міг, але безрезультатно. У мене також були проблеми утворюючи форму чіабаттою бо тісто буде просто розкласти під його власною вагою. Будь-які поради про те, як виправити цю ситуацію? Чи повинен я додати ще борошна, щоб зміцнити структуру? Будь-які рекомендації або допомогу буде оцінили. Спасибо!
Привіт Річ,
Тісто чіабаттою дійсно дуже вологим і липким. Якщо ви виявили, що "форми" чіабатта поширюється з надмірно, то це означає, що клейковина не була достатньо розвинена при змішуванні і ви повинні або збільшити час змішування або додати один або два рази і стрейч кроки під час 3-годинного бродіння .
Привіт ще раз, я спробував рецепт, використовуючи короля Артура всі цілі для poolish і твердої для інших. вийшов в порядку, гарний колір і присмак воску і великі крихти. Крихти не було настільки ж просторий і великий, як вище вашої фотографії. Хліб був, але занадто плоско. Будь-які пропозиції? Як щодо більш дріжджів в будь-якому poolish або тісто?
Дякуємо за допомогу.
Ніл
Привіт ще раз, в основному отвори були занадто малі
Дякуємо за допомогу.
Ніл
Привіт Ніл,
Не будучи там прямо поруч з вами, бачачи, як саме ви готуєте і обробку ваших чіабаттою тісто, це важко для мене, щоб точно визначити ваші конкретні проблеми. Я, однак, припускають, що кількість дріжджів ви використовуєте, ймовірно, не проблема.
Тверда борошна має відносно високий вміст білка. Вища тісто вміст білка, як правило, потрібно більше часу змішування для порівнянних розвитку клейковини. Поширення хліба є підтвердженням ідеї, що клейковина не було належно розроблена. Можна спробувати змішування тісто протягом більш тривалого періоду часу або додавання пари складок протягом 3 годин ферментації.
Спасибі Я дам йому шанс!
Спасибі Стіву. Я постараюся на збільшення різноманітності часу. Дасть вам знати, якщо що-небудь зміниться.
Стів,
Просто зробив такий хліб. Я не міг чекати, поки вона охолоне до кімнатної температури ... так я вирізав шматочок вмочив його в оливковій олії відкусив ... а потім я був магічно перенеслися в мій улюблений італійський ресторан.
Ось це так! Я не розумів, наскільки хороші ваші рецепти.
Том
Том,
Маленький брудний секрет у тому, що рецепти мають відносно мало спільного з доброю випічки хліба. Це все в знаннях пекаря і техніки, і це звучить, як якби ваш прямо там!
[...] Originalrezept stammt фон Мішель Суасо. SteveB капелюх ES damals Leicht verändert. Mit DEM Ergebnis війни ICH Sehr Zufrieden. Da Zur Zeit-дер-32. Хлібозавод Zum Thema День [...]
Завдяки Стіву Breadcetera.
Ваша чіабаттою справді збуджує мій інтерес до хлібопечення.
Ви згадали, що температура дійсно важливо в приготуванні хліба.
Я знаходяться в Азії і, отже, високої вологості і температурі близько 86F є поширеним явищем.
Чи буде це збити перевірки правопису для 1/2hr?
Привіт Serene,
Для заданої кількості дріжджів, вищі температури будуть найбільш виразно скоротити ферментації і перевірки разів. Як довше ферментація зазвичай допомагає в розвитку кращого смаку, можливо, ви могли б спробувати зменшити кількість використовуваних дріжджів.
Цікава формула, я думаю, я збираюся спробувати його. Одне питання, хоча, після autolyse ви говорите, що є 10-хвилинний період (я припускаю) за допомогою міксера. Хіба це не впливає на кінцеву температуру тесту?
Крім того, ви говорите про повертаючи тісто на "добре посипаною борошном поверхні", хіба це не впливає на кінцевий гідратації? Я намагаюся використовувати мінімальну борошна при роботі з тестом тільки з цієї причини.
Не може чекати, щоб спробувати це ... виглядає як відмінні формулу та процесу.
Шон,
Як і з усіма хліб формули, кінцева температура тесту можна керувати за допомогою температури додають воду. За хороший спосіб оцінити те, що температура води повинна бути, см. тут .
Добре борошном поверхню діятиме тільки для нанесення покриття на липкою поверхні тіста. Остаточний гідратації тісто не буде порушене, оскільки тісто не "працювали" на даному етапі. Ніякого додаткового борошно не включена в тісто.
Стів,
Відмінний рецепт. Просто хотів, щоб ви знаєте, це цілком можливо зробити це вручну і отримати дійсно гарні результати. Повинно бути, я провів хороший ляскаючи 15 до 20 хвилин і доладні і в той час це була липка, вона аж ніяк не була некерованою.
I додавали 1/4 ч. л дріжджового до кінцевого тесту (замість 1/8 згідно із рецептом) підозрюючи, що 1/8 буде занадто мало. Я був вражений тим, наскільки діяльність я отримав від так мало дріжджів, а потім зрозумів, що це буде працювати так само добре, з меншою кількістю. Наступного разу я буду знати краще, ніж підозрювати, точність ваших вимірів :)
Ось посилання на мій закінчив буханець: http://i446.photobucket.com/albums/qq184/crispcrust/stevebsciabatta.jpg Велике спасибі за чудовий сайт.
Сід
Сід,
Спасибі, що повідомили нам про свій досвід роботи з замішування тіста цієї високої гідратації. Я знаю ряд читачів, які не використовують електричний міксер для розробки своїх тісто, тому ваш коментар буде прийнята з вдячністю.
Я просто є пропозиція. У вас є багато хороших відео по роботі з хлібом. Як про один на ручці чіабатти, передавання тощо. Я бачив в декількох, які ви використовуєте Супер Піл. Думати про отримання одного з них для себе. Приємно бачити, що використовується.
Привіт Френсіс,
Дякуємо за пропозицію. Так як я зазвичай печуть рано вранці в суботу, я буду мати, щоб побачити, якщо я можу ще раз переконати моїх відеооператора (тобто моя дружина), щоб встати рано, щоб записати мої подвиги. Щось мені підказує, що це може бути важко продати ...
[...] Унд Sauerteig Weizen AUS-Und Roggenvollkornmehl verwendet. Während дер Verarbeitung хабі ICH померти "подвійного приєднання Борошно - Двомісний Зволоження"-Methode фон Стів angewandt. Die Krume іст Wie gewünscht Mittel-Und grobporig geworden. Sie duftet Herzhaft-м'який [...]
Може бути, ви повинні внести зміни в назву чіабатти блог за допомогою подвійного приєднання Борошно / двомісний гідратація | Хліб далі до більш загальних для вашого змісту ви робите. Мені сподобався пост однако.
[...] Унд Sauerteig Weizen AUS-Und Roggenvollkornmehl verwendet. Während дер Verarbeitung хабі ICH померти "подвійного приєднання Борошно - Двомісний Зволоження"-Methode фон Стів angewandt. Die Krume іст Wie gewünscht Mittel-Und grobporig geworden. Sie duftet Herzhaft-м'який [...]
[...] Originalrezept stammt фон Мішель Суасо. SteveB капелюх ES damals Leicht verändert. Mit DEM Ergebnis війни ICH Sehr Zufrieden. Da Zur Zeit-дер-32. Хлібозавод Zum Thema День [...]
[...] Experimentiert herum Герн. Meist MIT Erfolg. Zwei сейнера "Erfindungen" капелюх ER в Ейнем чіабатти-Rezept verewigt: "подвійні того борошна" унд "подвійне зволоження". Дас іст Ergebnis [...]
Важко повірити, що ви могли б поліпшити на першому чіабаттою вас в курсі, але ви зробили. Відмінно крихти там!
[...] Throwdown начинку. Це було в порядку. Я отримав супер пригод і зробив свій власний чіабатта і кукурудзяний хліб. І дозвольте мені сказати вам, з мільйоном і однієї речі робити? Нерозумно. Просто нерозумно. [...]
Будь ласка, ви можете сказати мені, де я можу отримати борошно Король Артур / або еквівалент у Великобританії
Thansk
Привіт Анжела,
Не проживши у Великобританії, я не в змозі говорити авторитетно на борошно розміщені там же. Ця стаття британського Ден Бейкер Lepard повинні відповісти на будь-які виникли у Вас питання.
привіт Стіву,
Я зробила ваша чіабатта хліб (гідратації подвійні) 3 рази. кожна річ була хороша, але вона стає плоскою. Я думаю, тому що моє тісто багато рідини і після формування його в стилі чіабатта, вона стає плоскою знову, і виходить квартира в духовці. Що я повинен робити ...?
Привіт Рахім,
Плоский чабатта може бути результатом недостатній розвиток клейковини під час перемішування тіста. Спочатку я хотів би переконатися, що борошно ви використовуєте має вміст білка, десь близько 11-12%. Також не бійтеся, щоб регулювати кількість води, яке ви змішуєте в тісто для надання тісту з характеристиками показані або не описані.
Привіт, Я дуже щаслива. Я, нарешті, домоглися цього красивого хліба; це дійсно смачно. Мій чоловік італійського, як багато хто з наших друзів ... Вони люблять хліб.
Привіт Дебора,
Вітаю з успіхом з чіабаттою! Я сподіваюся, що ви як і раніше мають успіх з майбутньою пече.
Привіт я зробив ciabetta і після
12 + годин зростанням я поклав на кукурудзяне борошно
змащений маслом лист випічки і борошна мого
Тісто потім дайте піднятися протягом 2 годин потім запекти
При 450 хлібом бризок і духовку і запікати
Для 20-25 розумі потім прохолодною ха-ха (хто вміє чекати
Коли хліб виходить. Частини духовки)
Bon appite
Bobbi
Я переглядав всі повідомлення і відповіді, і я вірю, що деякі з процесу плутанини може бути викликано неправильної установки. "Подвійне зволоження" насправді має бути "додаткові гідратації". Не те, щоб ви подвоюючи гідратації, а, що ви подаєте його в судовому кроком. Подзвони мені зухвалим ... але це має більше сенсу. : -}
Привіт Денні,
Я згоден, що це, можливо, більш правильно назвати описаний гідратації техніку «поетапних гідратації. Тим не менш, "подвійний гідратації" термін не є одним з мого вибору, а скоріше той, який вже міцно утвердилася в якості увійшло в лексикон випічки хліба. Що стосується «подвійного того борошна" термін, я намагався слідувати аналогічної фразеологією "подвійний гідратації і за це я визнаю себе винним у пред'явлених йому звинуваченнях!
Ciao Стів, IL Tuo Commento миль FA sperare Че Parli Italiano .. IO Con l'англійську, не танто
Sono Феліче ді Avere conosciuto IL Tuo блозі електронної Le Bellissime Ricette Че Хай realizzato, Complimenti Veramente! La чіабаттою епохи Assolutamente Favolosa, Grazie нескінченно, Presto!
Орнелла,
Я шкодую, що не зміг відповісти на італійській мові.
Дякуємо за ваш дуже хороші слова про це блозі. Я радий, що Ви насолоджувалися рецепт чіабатта. Ваша чіабаттою вийшло красиво.
WOW! Тобто в один прекрасний чіабатта, дійсно вражає і досить лякає, якщо чесно. Я досить новими для випічки хліба і не зовсім знайомі ще з усіма належними умовами та зовсім загубилася читати всі коментарі .. Ось так. Я збираюся спробувати ваш рецепт і сподіваюся, що я отримаю гарні отвори в моєму хлібі теж. * Схрестивши пальці *. Я дам вам знати, як вона йде ..
Дякуємо за обмін!
О, мій ...., який є одним чудовим чіабаттою! Я можу уявити собі cripy-жування просто дивлячись на золотій поверхні і отвори всередині. Ідеально підходить для Pastrami хороший бутерброд на сніданок перед великою грою. Спасибі за рецепт, я спробую це в минулі вихідні
Ймовірно, це одна з кращих крихти я бачив у чіабатта або в будь сільський хліб! Великий техніки. Як ви думаєте, що це може також справити хороше Grigne якщо форму і забив, як Batard або були незважаючи на високу гідратації? Іноді мені подобається зовнішній вигляд вуха і кольором, але хочуть побачити цей рівень в структуру м'якушки хліба. Спасибо.
Привіт Алекс,
Це був мій досвід, що є свого роду компроміс між високим рівнем гідратації і хорошу освіту Grigne. Якщо тісто дуже зволоженою, жодного гольового має тенденцію втрачати визначення перед піччю пружина може відкрити рахунок у матчі далі.
Це був мій досвід, а також. Мені було просто цікаво, якщо я роблю щось не так з моєю оцінюваної техніки. Я отримую чудові кольором з 70% і нижче, але всякий раз, коли гідратація я намагаюся йти 75% або близько того, я отримую сумних результатів. Я милувався країні хліб з пекарні Tartine так як вони виробляють цей чудовий і дуже відкритий крихти з дуже хорошим і вираженим вуха і кольором.
Привіт,
Ваша чіабаттою так дивно! Дякуємо за обмін ваших рецептів. Я люблю його.
HI Стів,
Я зробив рецепт два рази в перший раз, я не міг допомогти мені, і я склав його двічі протягом основної ферментації. Виявилося, дуже добре. Вдруге я був більш дисциплінованим, і я зробив без складки, точно так, як рецепт вимагає. Це було чудово! Я шукав засіб для моєї крихти, яка була трохи важкою. Ваш рецепт, нарешті, поставити все це разом для мене! Я думаю, що робота, яку ви зробили, щоб подолати розрив для домашніх пекарів, щоб отримати професійний результат, не маючи те ж саме обладнання, геніально!
До вашого відома, я не міг отримати Органічна Artisan Борошно з К.А., що ви говорите, тому я спробував їх органічної Всі цілі, і, здавалося, відмінно працює (до речі, я назвав їх обслуговування клієнтів і вони сказали мені, що два борошна ідентичні) .
Огромное спасибо! Боббі
Привіт Боббі,
Я радий, що чіабатта формулу вдалося добре для вас. Як ви бачили, важливо, зокрема, чіабатта, що належне кількість сил бути вбудовані в тісто. Знаючи, коли і якщо не складати може бути ключ.
Король Артур Борошно має тенденцію по-різному називають його муки, залежно від, якщо вони упаковані в мішки 50 фунтів для комерційного використання або в невеликих кількостях для домашнього використання. Наприклад, KAF сер Галахадом борошно проданий комерційної пекарні такий же, як борошно KAF всі муки доступні в більшості супермаркетів тут у США
Спасибі за відповідь Стів! Отже, моє питання буде: Чи є керівництво про те, коли тісто потребує разу? Я повинен сказати, що я думаю, що ваш Техніка змішування, здається, вона охоплює, хоча.
Я насправді в середині вашого Круасан Levain подвійного приєднання борошно, перший підйом!
Ще раз спасибі!
Боббі,
Раз чи два, коли відповідні стадії ферментації триває (складаються допомагає перерозподілити поживні речовини для дріжджів і бактерій, а також служить для вирівнювання будь-яких температурних градієнтів формуються в тісто), або коли з'являється, наче тісто можна використовувати деякі додаткові сили . На жаль, останній не те, що можна навчити а, швидше, з досвідом.
Привіт, SteveB, я просто спробував це рецепт, не було борошна KA використаний тому я subed 10g Всього білої пшениці - 90 г кожна KA AP і сер Ланселот.
Також не було Спіральний гак, але зробив 3 стрейч і складок.
Вийшла приголомшлива, з дуже дуже дивно печі отвори весни гігантські!
Це мій рецепт та отримайте чіабатта.
Спасибі за сайт.
Відзначити
Привіт ще раз, Стів. Дякуємо за вашу відповідь. Якщо я хочу, щоб зробити вашу чіабатта, але з набагато більш великими отворами і аерації, навіть більше прозорості, і багато багато легше, що ти пропонуєш? Довше змішування? більше б'ють за провини? сильніше борошна?
Я в Японії так ка будь-якого типу відсутня. але у мене є Lysdor, який є комбінацією з борошна, тут використовується багато для французького хліба і його рівня білка становить 11,3
Що ви думаєте?
[...] Мужності, щоб спекти моя найперша Cibatta. Я намагався SteveB Двомісний гідратація / двомісний рецепт Cibatta Борошно тут. Його хліб прекрасні, його блог є одним з моїх кращих хліба "порно" блогів будь-коли. Ось мій хліб [...]
Привіт Стів, я зробив вашій чіабаттою кілька разів, і я ніколи не зможу отримати великі отвори, які він повинен мати. Не смак хороший, не скаржаться там. Я використовую KA AP борошно і змішувача Kenwood шеф-кухаря. Єдине - і я вважаю, надзвичайно важливо - різниця температури навколишнього середовища. Я живу в Сінгапурі, де середня - день і ніч - температура десь близько 30C («холодні» дні при 25 ° С).
Що мені потрібно змінити - якщо є щось - щоб отримати великі результати цього рецепта обіцянки?
Спасибо.
Привіт Самогон,
Час і температура управління надзвичайно важливі для виробництва великих хліба. Якщо ні, як ви можете підтримувати температури тесту на рівні близько 76 ° F, (можливо ізолювати груди холодний компрес може зробити трюк?), Вам потрібно буде скоротити основну бродіння і значно перевірки разів. Обережного поводження тесту з мінімальним дегазації також вносить свій внесок у відкриту структуру м'якушки.
Привіт Стів, може «значно» кількісно; Як ... для кожного 1 градус підвищення температури бродіння і доказ 10хв менше ... Або щось на зразок цього.
Інший варіант для мене, щоб включити кондиціонер під час випічки ... Дасть йому спробувати і подивитися, що відбувається ...
[...] Версія поставляється з хліба Cetera, і цей хлопець, як гальмівні, як я про хліб. Це дуже хороша річ. Хліб, як правило, народні [...]
Шановний Стіве!
Я тільки недавно виявив ваш дивовижний сайт. Це дійсно вражає, що ви зробили для себе, і що у вас так багато знань і навичок, щоб возитися з рецептами, збільшуючи їх продуктивність. У кожному разі, я хотів би сказати вам, що я використовував свій рецепт (даючи належне, посилання на мою скромну запис у блозі тут, не соромтеся переконатися в цьому самі: http://www.kriswkuchni.pl/2012/09/ciabatta- O-podwojnej-hydracji.html ) і зробили вище чіабатта. Я використовував тільки руки і запечена без каменю. Я просто не мають жодного з вище. Результат був майже так само гарний, як ваш, я думаю, маючи належного кушетки допомогло б у формуванні хліба належним чином. Одна річ, я змінився, проте, було з мого духовці пару протягом всього 35 хвилин випічки - кірка була хрусткими. Ще раз спасибі, буду пробувати деяких інших ваших рецептів.
Привіт з Будапешта, Krzys
Дякуємо за поділ рецепт рік та про внесення Методика чіабатта. Я спробував його вчора, але я використовую 70% AP борошна і 30% Сильні білого борошна (хліб борошна). Виявилося, кращий чіабаттою я коли-небудь робив.
Просто хотілося б заглянути і сказати спасибі за інформацію
постараюся, коли є шанс
[...] Безліч рецептів чіабаттою в кулінарних книгах і в Інтернеті. (Ось два в диких дріжджів і Breadcetera). Набагато більш важливим, ніж рецепт знаючи, скільки змішувати, як довго, щоб тісто бродіння [...]
EstevB Привіт, я з Бразилії я любив вашу чіабаттою могли зробити, як тільки це було прекрасно, я хотів би, щоб відео manuciano маса лише щоб побачити, якщо ця маса, рівна спасибі.
Серпень