Si había un pan que podía legítimamente presumir de ser el bagel de 'heredero', tendría que ser el Bialy. Un primo menos conocido que el bagel, el Bialy lleva el nombre de Bialystok, en Polonia, la ciudad de la que procede. Al igual que el panecillo, el Bialy tiene una característica masticable, toothsome miga. Sin embargo, ahí es donde termina la similitud. A diferencia de brillante corteza marrón del panecillo, en el fondo, la corteza de la Bialy es suave y harinosa. Y en vez de un agujero en el centro, el deporte Bialy una hendidura central donde reside una pequeña cantidad de cebolla picada, dando la Bialy su sabor característico.
La fórmula que se utiliza aquí es una modificación del descrito por Maggie Glezer en Artisan Baking Across America . Harina de alto contenido de gluten se utiliza para dar la Bialy su masticabilidad. Debido a masas preparadas con harina de alto contenido de gluten pueden ser difíciles de desarrollar adecuadamente en un mezclador de base para el hogar usando técnicas convencionales, Glezer utiliza un procesador de alimentos para mezclar su masa. Desafortunadamente, esto conduce a un calentamiento significativo de la masa y, como resultado, Glezer se ve obligado a repetir 3 o 4 ciclos de procesamiento de la masa seguido por dejar que la masa se enfríe para llegar al grado deseado de desarrollo de la masa.
Mediante el uso de la técnica de adición de harina doble en un mezclador de base para el hogar, la necesidad de ciclos repetidos de mezcla y enfriamiento puede ser eliminado. Una incorporación inicial de un poco de aire en una suspensión de harina / agua usando la conexión del batir, seguido de la adición de la harina restante y mezclar con un gancho de la pasta espiral estándar conduce a una masa muy bien desarrollado en unos pocos minutos sin el riesgo de sobrecalentamiento de la masa .
Masa final
- 600 g Rey Arturo Sir Lancelot alta Harina sin gluten
- 390 g Agua
- 12 g Sal
- 1 cdta. Levadura instantánea
Cebolla Schmear
- 1 cebolla mediana amarilla
La noche antes de la cocción, la schmear cebolla se prepara cortando la cebolla en cuartos, colocar las monedas en un procesador de alimentos y procesamiento de la cebolla hasta que esté muy fina tajada, casi un puré, se obtiene. La cebolla finamente picada se sudaba a continuación, en una sartén, a fuego medio-bajo, hasta que la cebolla esté transparente y se obtiene un toque de color, unos 3-5 minutos. La cebolla se deja entonces enfriar y refrigerada hasta que se necesite.
El día de la cocción, los ingredientes secos de la masa final, se combinan. El agua y 50 g de la mezcla de ingrediente seco combinado se colocan en el cuenco de una batidora de pie y los ingredientes se mezclan en la velocidad 3, utilizando la conexión del batir, hasta que se obtiene una espuma ligera, aproximadamente 1 minuto. La conexión del batir es reemplazado con un gancho de la pasta de espiral y se añaden los ingredientes secos restantes. La mezcla se continúa a la velocidad más baja ("Revolver") hasta que se incorporen todos los ingredientes, unos 3 minutos. La velocidad del mezclador se aumenta la velocidad 3 y la masa se mezcla con pleno desarrollo, teniendo alrededor de 6 minutos. La temperatura de la masa final deseado es 76-78 º F.
La masa se coloca después en un recipiente ligeramente aceitado cubierto y se dejó fermentar a 78 º C durante 1 hora, 40 minutos. Después de este tiempo, la masa se dividió en 12 piezas de igual tamaño, ligeramente redondeadas, cubierta con una lámina de plástico y se dejó que la prueba hasta que la masa suelta y regresa lentamente cuando se lo pincha suavemente con un dedo, alrededor de 2 horas.
El uso de un pulgar, cada ronda masa era entonces aplanada en el centro y después se estira hacia el exterior desde el centro hasta cada pieza fue de aproximadamente 5 "de diámetro, que se asemeja mini cáscaras de pizza. Una membrana delgada de masa debe extenderse a través del centro de cada trozo de masa. Una cucharadita ¼ escaso del schmear cebolla finamente y luego se extiende por el centro de cada trozo de masa, como se muestra a continuación:
Los bialys se cuecen en un horno de 475 º F hasta que esté de color marrón claro con manchas más oscuras, aproximadamente 8 minutos. Dejar enfriar antes de servir. Disfruto bialys rodajas y tostado, adornado con mantequilla o queso crema y salmón ahumado o fumé sable.
Hola,
Me he comido un montón de Bialy de en Nueva York (y elsewhrere pero, francamente, sólo cuenta el de Nueva York). Estas parecen descender bastante. Tengo dos observaciones: En primer lugar es de 1/4 cucharadita de cebolla. No debe haber más de esta agradable epicentro. En segundo lugar, ¿por qué les compara con bagels. Como cuestión practicle, que a menudo aparecen en las mismas tiendas de bagels en EE.UU.. Pero ellos tienen historias únicas y de una experiencia de degustación, son diferentes.
Ernie
Niza! Nunca las he probado y ni siquiera he comido un bagel en años. Pero hasta que encuentre un poco de harina de gluten de alta decente, no tiene sentido ni siquiera intentar la receta después de mi fracaso panecillo año pasado.
Desde un punto de vista lejano, entiendo perfectamente por qué se compara a los panecillos, son muy similares. Pero supongo que para los lugareños cada uno tiene su propia personalidad!
Tengo bialys en mi lista de cosas para hacer LO ANTES POSIBLE. La lista es un par de años, por supuesto ....
Necesito un día de 48 horas mínimo
Grandes bialys buscan, por cierto .... Realmente tengo que tratar de hacer un poco de
Estos salieron hermoso, Steve! La técnica de doble adición de harina es una forma muy astuta de saltarse el procesador de alimentos ...
Buen material, como de costumbre. Creo que, en secreto, Steve posee una panadería en Boston y sólo pretende ser un aficionado.
Supongo que él compara bialys de panecillos por al menos dos razones:
1) Para proporcionar algún tipo de contexto histórico, cultural o comparativa para aquellos no familiarizados con bialys
2) Porque todo el mundo lo hace.
Gran mensaje. Los bialys ven muy bien.
¡Qué deliciosa receta. Ya se añade a mi lista TODO! Yo no sabía, que existe un pan llamado Bialy, siempre es bueno aprender algo nuevo
Ernie, lo bueno de hornear en casa es que, a diferencia de un panadero profesional, que no tiene ningún cliente que necesita para satisfacer, sólo a ti mismo. Si desea agregar más cebolla, no dude en hacerlo. En cuanto a mi comparación de bialys a rosquillas, véase mi respuesta a Dan a continuación.
Jane, voy a tener que encontrar la manera de conseguir un poco de harina de alto contenido de gluten en su caso. Usted tiene que hornear unos panecillos y bialys adecuados para su familia!
Sally, creo que nuestro "hacer" listas son de la misma edad.
MC, una alternativa aún mejor a la utilización de la técnica de adición doble de harina es utilizar un mezclador de espiral SP5. ¿Conoces a alguien que tenga uno?
Dan, sus elogios son verdaderamente apreciado. En cuanto a mis razones para la comparación Bialy / panecillo, usted ha golpeado en todas mis razones, excepto uno, no es fácil llegar a algo nuevo a escribir para todos estos puestos!
Sara, gracias por las amables palabras. Si nunca lo has hecho así, intente hornear un lote de bialys. Son rápidos y bastante fácil de hacer.
Stefanie, bialys no son casi tan conocido como bagels. De hecho, yo estaba leyendo acerca de una mujer de Bialystok que ni siquiera había oído hablar de ellos. Evidentemente, la tradición de bialys decisiones está más vivo en la ciudad de Nueva York que en Bialystok!
¿Es posible añadir Gluten Vital a la harina de pan en lugar de harina de alto gluten?
Gracia, nunca he usado gluten vital de trigo como ingrediente en cualquiera de mis panes, pero si usted no puede obtener harina de alto contenido de gluten, no veo por qué no iba a funcionar aquí. Yo trate de añadir gluten de trigo lo bastante importante para que su harina hasta aproximadamente un contenido de proteína de 14%.
[...] Cetera http://www.breadcetera.com/?p=185 # more-185 Las aventuras de un obsesivo del producto de panadería de calidad profesional desde una cocina de casa con grandes citas [...]
Compro 50 # alta harina de gluten y lo almacenan en (limpiado a fondo) contenedores arena para gatos. Se utiliza para todos los tipos de pan, tortitas, etc y se mantiene muy bien. Pruebe con un suministro de panadería o, si usted conoce a un restaurador pedirles que recoger una bolsa en el Restaurant Depot. El costo es de menos de $ 20.
Por cierto, es una buena receta!
Gerry, yo también me compre la harina de gluten de alta en una bolsa de £ 50 en una tienda de restaurante. Lo guardo en su bolsa original (bien cerrado) y sólo saco todo lo que necesito. Yo lo uso sólo para los panes específicos que requieren un duro miga, como bialys, panecillos y pizza de Nueva York-estilo. Harina de alto contenido de gluten no es realmente apropiado para los panes con una miga más tierna, como baguettes, pain de campagne, etc
Steve,
Para aquellos de nosotros con las raíces de Nueva York, el Bialy siempre será la bella hermana del panecillo - y al menos para mí, la joya de la corona era siempre la semilla de cebolla / amapola o! Si me permite el atrevimiento, permítanme sugerir una variación para tratar - las panaderías judías en NYC se utilice siempre cebolla seca reconstituida para el relleno, no sólo por conveniencia, sino porque tiene un sabor único que la cebolla fresca, a pesar de su bondad , no lo hace - y para eso, se añadirían las semillas de amapola, y una douse buena cantidad de azúcar y sal - esta mezcla crea una schmear para recordar!
Bueno, me has convencido - que voy a hacer esto muy pronto.
Gracias Steve,
Juan
John, gracias por las sugerencias. Voy a tener que probar la cebolla seca reconstituida con un poco de sal. Habiendo crecido en Brooklyn, nunca vi semillas de amapola en el schmear cebolla, aunque he escuchado a varias personas hablar de él. Supongo que cada panadería tiene su propia manera de hacer las cosas.
[...] Hace tiempo me encontré con un post en el pan Cetrea. sobre Bialy. Se veían muy rico y al leer la receta que incluso parecían muy fácil [...]
Pensé que los 5 días de fiesta semana era sólo un concepto francés!
Sus bialys deben staled ahora! TENGO HAMBRE ¡¡¡¿QUÉ SIGUE?
Hola Cécile! Hay muchas cosas que me gustan de Francia y tengo que admitir que la idea de una semana de vacaciones 5 durante el verano es en la parte superior de la lista!
En realidad, es sólo pasado demasiado condenadamente caliente para hornear últimamente. Con suerte, voy a ser capaz de llegar a un par de cosas para satisfacer su hambre en las próximas semanas.
Yo estaba en queens en mi casa abuelas pasado fin de semana para las fiestas y por supuesto no eran bialys. Siempre me ha gustado el simple Bialy, pero a pesar de que puedo conseguir panecillos ok aquí en Rochester NY, Bialys ... No
Intenté otra receta que sólo utiliza harina 1/4 de gluten y todas las medidas fuera de los volúmenes (debería haber sabido que estaba en problemas.)
Encontré la receta la semana pasada y les hice Sábado. Wow, tengo que decir que estos eran los mejores que he tenido bialys tal vez nunca (creo que eran incluso un poco mejor que Queens). Los hice por mi oficina hoy y había un montón de mmmmming. Se congelan muy bien también.
Sólo los cambios que hice fueron para rociar mi horno x 3 cada 30 segundos durante el primer minuto y medio. También he añadido un poco de sal kosher para la cebolla y los cociné un poco más. I ligeramente enharinada la masa después de dividir por segunda prueba también.
Las fotos realmente ayudan también. No me di cuenta que tenía que estirar el centro hacia fuera mucho y mi primer intento parecía bagels con un botón de la cebolla asomando por el centro.
Gracias por la receta
se olvidó de agregar, me salté el mezclador y amasa a mano durante 10 minutos sin ningún problema
Mike B, me alegro de que la receta funcionó bien para usted. La próxima vez que horneo bialys, yo probablemente añadir un poco de sal a la cebolla schmear también. Me impresiona que se haya podido entregar amasar una masa de alto gluten. Se necesita un poco de fuerza en los brazos.
Hola, ich würde Ihre Brote gerne nachbacken, aber die deutsche Übersetzung ins ist sehr mangelhaft.
Fue kann ich tun?
Viele Grüße, Lo
Lotte, lo siento pero yo no hablo alemán, así que no te puedo ayudar con una traducción al alemán correcto del blog. Hay un número de servicios de traducción disponibles en Internet. Tal vez uno de ellos puede ofrecer una traducción más correcta alemán.
Salt la cebolla después, se convierten en puré si la sal al principio.
Hice esto esta noche y seguro que se levantó ... no se quedaron tan plano como el suyo lo hizo. Tal vez la mía era demasiado grueso? Son más como un bagel con un ombligo 'outtie' ...
baschwar, bialys conformación toma un poco de práctica antes de que lo haga bien. No tenga miedo de formar lo que parece ser un centro más ampliada. Como usted ha encontrado, tenderá a llenar durante la cocción.
Hey Steve, me encanta el blog. Muy informativo e interesante, además de algunas recetas maravillosas. ¿Qué más se puede pedir como panadero en ciernes?
De todas formas, quería hacerte saber que me voy a unir más que mi propio blog. Espero que está bien, pero si no es así, hágamelo saber y me quedo con el enlace de la derecha hacia abajo.
Hola Ryan,
Agradezco sus amables palabras sobre Bread cetera. Le deseo la mejor de las suertes en su nuevo blog.
Por todos los medios, no dude en incluir un enlace a cetera Pan desde su blog. Parece como si fuera a un gran comienzo. Espero que la lectura de los mensajes futuros.
Steve,
Mi papá (de Brooklyn y Nueva Jersey) ha sido bialys hornear durante muchos años. Se utiliza siempre las cebollas secas reconstituidas.
También hace plaza, por lo que encaja mejor en hornos tostadores.
Y, cuando tenemos una gran cantidad de bialys, hacemos Bialy pan. La misma masa, pero formado en una forma de pan de molde.
Utilizamos un pyrex estándar o pan bandeja de metal.
Hace realmente deliciosas lonchas finas para tostar, y es un gran ahorro de tiempo de la mano formando un montón de bialys.
Estoy con ganas de probar el doble de recetas adición!
Ama a aquellos! Casi me olvido de ellos, pero ahora, no tiene que ser un revival lo antes posible!
Este pan tiene que ser bueno.
Saludos de Cataluña, España.
Me encanta el arte y la facilidad con pan trabajando, la verdad, estoy bastabte mal en esa área, pero al ver sus resultados pueden animarme con algunas de sus recetas, encuentro tu blog muy interesante, y sin duda volveré a visitar a menudo, me hace 3 meses abrí la mía, aunque sabemos que cuando amas a una cocina con ningún plato que puede salir mal.
Un fuerte abrazo y gracias por su tiempo.
Nuria
Hola Nuria,
Bienvenido a Bread cetera. Me alegro de que está encontrando el blog de su interés. Buena suerte con su propio nuevo blog.
Hecho esto ayer, deseo que había visto a su cargo antes hice hincapié en mi procesador de alimentos. Pon un enlace a su método en mi blog, voy a tratar de la adición de harina doble la próxima vez.
[...] ¿Cómo hacer ellos. [...]
OMIGOD Bialys!!
Oh my!! Acabo de hacer esto siguiendo las instrucciones exactamente con las siguientes excepciones: la harina, la cebolla y el tiempo de cocción.
Solía rey Arturo Flour Patente Corto Especial (12,7% de proteína), que puede ser obtenido en bolsas de 5 libras de nybakers.com.
Para el relleno de cebolla, que rehidratan y escurridos 1 Tbl. cada secos picados, la cebolla y el secado de cebolla tostada picada. Entonces mezclé esto con 1 cucharada de cada olivo semillas oleaginosas y amapola y poner una cucharadita de esta mezcla en cada Bialy.
Mi horno requiere 11 minutos, pero sin duda comenzar con los 8 minutos y luego agregar si es necesario. Deben permanecer en la luz de color con sólo un toque de dorado.
He vivido en el Upper West Side de Manhattan hace 30 años y he tenido un anhelo de un buen Bialy durante años. Este es el lugar!! Chewy y maravilloso. Entre la buena harina y subidas largas especiales de este blog, el desarrollo del sabor era excepcional!
Acabo de encontrar tu blog, mientras que la búsqueda de algunas recetas de pan. Hace poco, durante los últimos 2 años, he profundizado en el mundo de la fabricación de pan. Ser un refugiado de Brooklyn, fui inmediatamente tomado por las fotos de los bialys. Yo vivía en el Lower East Side, cerca de Essex y Grand, en una panadería Bialy llama Kosars estaba ubicado (no sé si todavía están en el negocio). Todavía tengo que probar nada tan bueno como que en mis más de 30 años de estar lejos de NY.
He experimentado con diferentes versiones de pan 100% de trigo integral. La harina de gluten más alta que tengo aquí en el sur de California es de Bobs Red Mill. También he añadido una cucharada de harina de gluten de cada taza de harina de trigo integral con excelentes resultados. Incluyo cebolla picada seca, así como la melaza. También he encontrado que alrededor del 15% de Old Fashioned Avena añadido a mi fórmula (como químico, utilizo esta palabra en lugar de la receta) actúa como una especie de conservante debido a la pequeña cantidad de furano que ocurre naturalmente en la avena.
No puedo esperar para el fin de semana para probar su fórmula. Yo te diré cómo sale.
Finalmente tuve la oportunidad de probar su fórmula para las Bialys el fin de semana del Día del Trabajo. Ante la insistencia de mi esposa, me incorporé cebolla en la mezcla de la masa, así como la schmear. Para que las cebollas usé deshidratada que reconstituido durante la noche. Los resultados fueron excepcionales. Ahora tengo una orden permanente de mi esposa de una docena de bialys cada semana. Finalmente encontré el rey Arturo harina en el Super Target, de todos los lugares. Yo había estado utilizando harina de Red Mill de Bob, pero el rey Arturo es mejor. Gracias por su fórmula.
Hola,
En primer lugar, felicitaciones a la dedicación de la autora del blog, lo que es un sitio agradable y informativo!
Soy polaco y me gustaría hacer un comentario sobre el origen de Bialys.
los hay en forma un poco diferente en Polonia oriental (principalmente el área de Lublin). Se les llama "cebularze", la masa se enriquece con la leche y la mantequilla y la cebolla se distribuye uniformemente en la superficie (a veces se mezclan con semillas de amapola). Se parecen chapatis rociaron uniformemente en la superficie con las cebollas, que puede ser de varios tamaños, desde pequeñas como bialys americanos a grande, un tamaño similar a una pizza.
Estoy incluyendo un enlace a algunas fotos:
http://www.lubelskie.pl/?pid=636
Hornear feliz!
Hola Magdalena,
Gracias por sus amables palabras y por la información adicional sobre los orígenes de la Bialy usted.
Yo estoy tratando de hacer esto ahora, así que creo que voy a saber si estoy equivocado pronto. Sin embargo, tengo dos preguntas donde dice mezcle 50 gramos de los ingredientes secos y el agua. Si los ingredientes secos completos ya que el 1 cucharadita de levadura instantánea en ella, o no nos agregue la cucharadita llena con el agua y 50 g de harina 390 g de sal / mixutre? Suena extraño para mí que la levadura no se hace todo a la vez, pero soy nuevo en esto. Además, el agua debe estar caliente como el paquete de levadura instruye utilizar líquidos 120-130 grados? Gracias. Es de esperar que va a salir.
Yo no soy mucho de un lector en línea para ser honesto, pero sus blogs
Muy bonito, sigue así! Voy a seguir adelante y marcar su sitio para volver más tarde. Muchas gracias
Hola Collinab,
Todos los ingredientes secos primero deben ser mezclados juntos de modo que la mezcla seca total contiene toda la 1 cucharadita. de levadura instantánea.
La temperatura del agua debe ajustarse de modo que la temperatura final de la masa después de la mezcla cae dentro de la gama de 76-78 º F. Aprender a calcular cuál debe ser este ajuste, consulte aquí .