Se c'era un pane che poteva legittimamente pretendere di essere il bagel di 'erede', che sarebbe dovuto essere il Bialy. Un cugino meno noto per il bagel, il bialy prende il nome da Bialystok, la città in Polonia da cui derivano. Come il bagel, il bialy ha una caratteristica gommoso, toothsome briciola. Tuttavia, è qui che la somiglianza finisce. A differenza lucida, profonda crosta marrone del bagel, crosta bialy è morbido e farinoso. E invece di un foro attraverso il centro, lo sport bialy una rientranza centrale in cui una piccola quantità di cipolla tritata risiede, dando la bialy suo sapore firma.
La formula usata qui è una modifica di quello descritto da Maggie Glezer in forno Artisan Across America . Farina di glutine di alta viene utilizzato per dare il suo bialy masticabilità. Poiché impasti a base di farina di glutine di alta possono essere difficile sviluppare correttamente in un mixer stand casa utilizzando tecniche convenzionali, Glezer utilizza un frullatore per mescolare sua pasta. Purtroppo, questo porta ad un significativo riscaldamento della pasta e di conseguenza, Glezer è costretto a ripetere 3 o 4 cicli di lavorazione della pasta seguita lasciando raffreddare l'impasto per raggiungere il grado desiderato di sviluppo pasta.
Usando la tecnica del doppio aggiunta farina in un mixer stand casa, la necessità di ripetuti cicli di miscelazione e raffreddamento può essere eliminato. Una incorporazione iniziale di una certa aria in un impasto di farina / acqua utilizzando la frusta, seguito aggiungendo il resto della farina e mescolando con un impastatore a spirale standard porta ad un impasto ben sviluppata in pochi minuti e senza il rischio di surriscaldamento dell'impasto .
Impasto finale
- 600 g di Re Artù Sir Lancelot Farina Alta glutine
- 390 g di acqua
- 12 g Sale
- 1 cucchiaino. Lievito instant
Cipolla schmear
- 1 cipolla media Giallo
La sera prima della cottura, il schmear cipolla si prepara tagliando la cipolla in quarti, ponendo i quarti in un robot da cucina e la lavorazione la cipolla fino a quando un taglio molto fine, quasi una purea, si ottiene. La cipolla finemente tritata viene poi sudato in una padella, a fuoco medio-basso, fino a quando la cipolla è trasparente e un pizzico di colore è ottenuto, circa 3-5 minuti. La cipolla viene poi lasciato raffreddare e refrigerati fino al momento dell'uso.
Il giorno del cuocere, tutti gli ingredienti secchi della pasta finale sono combinati. L'acqua e 50 g della miscela combinata ingrediente secco vengono inseriti nella ciotola di un mixer stand e gli ingredienti sono mescolati sulla velocità 3, utilizzando la sbattitura, fino ad ottenere una schiuma leggera, circa 1 minuto. La frusta viene poi sostituito con un impasto gancio a spirale e gli ingredienti secchi rimanenti sono aggiunti. La miscelazione è poi continuato alla velocità più bassa ("Stir") fino a quando tutti gli ingredienti sono incorporati, a circa 3 minuti. La velocità del miscelatore viene aumentata alla velocità 3 e la pasta mista a pieno sviluppo, impiegando circa 6 minuti. La temperatura dell'impasto finale desiderata è 76-78 º F.
L'impasto viene poi messo in una leggermente unta di olio, contenitore coperto e lasciato fermentare a 78 ° C per 1 ora, 40 minuti. Dopo questo tempo, l'impasto è stato diviso in 12 parti uguali dimensioni, leggermente arrotondati, coperto con un foglio di plastica e ha permesso di prova fino a quando l'impasto e ritorna lentamente quando dolcemente infilato con un dito, circa 2 ore.
Usando il pollice, ogni impasto tondo era poi appiattito al centro e poi allungato verso l'esterno dal centro fino a che ogni pezzo è stato di circa 5 "di diametro, simile a mini conchiglie pizza. Una membrana sottile di pasta deve allungarsi per il centro di ogni pezzo di impasto. Un ¼ cucchiaino scarso di schmear cipolla è quindi sottilmente sviluppa su il centro di ogni pezzo di pasta, come mostrato di seguito:
Le bialys vengono poi cotte in un forno a 475 º F solo fino ad un marrone chiaro con chiazze più scure, circa 8 minuti. Lasciare raffreddare prima di servire. Mi piace bialys affettato e tostato, ornata con burro o crema di formaggio e salmone affumicato o fumato zibellino.
Ciao,
Ho mangiato un sacco di bialy di a New York (e elsewhrere ma, francamente, conta solo NYC). Questi sembrano abbastanza discesa. Ho due osservazioni: in primo luogo è di 1/4 di cucchiaino di cipolla. Non ci dovrebbero essere più di questo divertente epicentro. In secondo luogo, perché li confronta con ciambelle. È un dato practicle, essi mostrano spesso negli stessi negozi di bagel negli Stati Uniti. Ma loro hanno storie uniche e da un'esperienza di degustazione, sono diversi.
Ernie
Bello! Non li ho mai provato e non ho nemmeno mangiato un bagel in anni. Ma fino a quando ho trovato un po 'di farina di glutine di alta decente, non ha senso nemmeno provare la ricetta dopo il mio fallimento bagel scorso anno.
Da un lontano punto di vista, capisco perfettamente perché si confronta con loro di ciambelle, sono molto simili. Ma credo che alla gente del posto che hanno ciascuno una propria personalità distinta!
Ho bialys sulla mia lista di cose da fare AL PIU 'PRESTO. La lista è vecchia di qualche anno, naturalmente ....
Ho bisogno di un giorno di 48 ore minimo
Grandi bialys ricerca, tra l'altro .... Ho davvero bisogno di cercare di fare un po 'di
Questi è stato stupendo, Steve! La tecnica del doppio aggiunta di farina è un modo molto astuto di saltare il robot da cucina ...
Grandi cose, come al solito. Io penso che, segretamente, Steve possiede una panetteria di Boston e fa solo finta di essere un dilettante.
Sto indovinando che egli paragona bialys di bagel, per almeno due ragioni:
1) Per fornire un qualche tipo di contesto storico, culturale, o comparativa per chi non conosce bialys
2) Perché tutti gli altri.
Grande post. Le bialys sembrano grandi.
Che una deliziosa ricetta. Si è già aggiunto alla mia todo-list! Non lo sapevo, che esistono un pane chiamato Bialy, è sempre bene imparare qualcosa di nuovo
Ernie, la cosa bella di cottura a casa è che, a differenza di un panettiere professionista, non hai tutti i clienti che è necessario soddisfare, solo te stesso. Se si desidera aggiungere più di cipolla, non esitate a farlo. Quanto al mio confronto di bialys per ciambelle, vedere la mia risposta a Dan di seguito.
Jane, sto andando a trovare un modo per ottenere un po 'di farina di alta glutine a voi. Dovete cuocere alcuni bagel propri e Bialys per la tua famiglia!
Sally, credo che il nostro "fare" le liste sono circa la stessa età.
MC, una alternativa ancora migliore per utilizzare la tecnica della doppia aggiunta di farina è quella di utilizzare una impastatrice a spirale SP5. Conosci qualcuno che ha uno?
Dan, i tuoi complimenti sono veramente apprezzato. Per quanto riguarda le mie ragioni per il confronto bialy / bagel, hai colpito su tutte le mie ragioni, tranne uno, non è facile trovare qualcosa di nuovo da scrivere per tutti questi posti!
Sara, grazie per le gentili parole. Se non hai mai fatto così, prova a cuocere una partita di bialys. Sono veloci e abbastanza facile da fare.
Stefanie, bialys non sono così ben noto come ciambelle. In realtà, stavo leggendo su una donna da Bialystok che non avevano mai sentito parlare di loro. Evidentemente, la tradizione del bialys facendo è più vivo a New York di quanto lo sia in Bialystok!
Potresti aggiungere glutine vitale di farina di pane, invece di farina di alta glutine?
Grazia, non ho mai usato vitale glutine di frumento come ingrediente in nessuno dei miei pani, ma se non è possibile ottenere la farina di alta glutine, non vedo perché non dovrebbe funzionare qui. Vorrei provare ad aggiungere quel tanto che basta glutine di frumento vitale per portare la vostra farina fino a circa un contenuto proteico del 14%.
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Compro 50 farina di glutine di alta # e di conservarlo in (ripulito) contenitori lettiera. E 'utilizzato per tutti i tipi di pane, frittelle, ecc e mantiene molto bene. Prova una fornitura panificio o, se si conosce un ristoratore chiedere loro di prendere una borsa al Ristorante Depot. Il costo è di meno di $ 20.
Tra l'altro, è una bella ricetta!
Gerry, anch'io, comprare la mia alta farina di glutine in un sacchetto di 50 £ da un negozio di forniture per ristoranti. Lo tengo nella custodia originale (ben chiuso) e solo tiro fuori tanto quanto ho bisogno. Io lo uso solo per i pani particolari che richiedono un gommoso briciola, come bialys, ciambelle e New York-style pizza. Farina di glutine di alta non è davvero appropriato per il pane con una mollica più tenera, come la baguette, il dolore de campagne, ecc
Steve,
Per quelli di noi con radici di New York, il bialy sarà sempre la bellissima sorella del bagel - e almeno per me, il coronamento era sempre la cipolla / semi di papavero topping! Se posso permettermi, vorrei suggerire una variante al tentativo - le panetterie ebraiche di New York sarebbe sempre usare ricostituito cipolla secca per la farcitura, non solo per convenienza, ma perché ha un sapore unico che la cipolla fresca, per tutta la sua bontà , non fa - e per questo, avrebbero aggiungere i semi di papavero, e un bel po 'di spegnere lo zucchero e il sale - questo mix ha creato un schmear da ricordare!
OK, mi avete convinto - farò questi molto presto.
Grazie Steve,
john
John, grazie per i suggerimenti. Dovrò provare la cipolla essiccato ricostituito con un po 'di sale. Cresciuto a Brooklyn, non ho mai visto i semi di papavero in schmear cipolla, anche se ho sentito parlare di un certo numero di persone che ne parla. Credo che ogni forno ha il suo modo di fare le cose.
[...] Tempo fa mi sono imbattuto in un post su Pane cetrea. circa Bialy. Sembravano buonissimo e durante la lettura attraverso la ricetta che ancora sembrava abbastanza facile da [...]
Ho pensato che le 5 settimane di vacanza era solo un concetto francese!
Le tue bialys dovrebbero essere staled ora! Ho fame! WHAT'S NEXT!
Ciao Cécile! Ci sono molte cose che mi piace di Francia e devo ammettere che l'idea di una settimana di vacanza a 5 durante l'estate è in cima alla mia lista!
In realtà, è appena stato troppo dannatamente caldo per cuocere ultimamente. Speriamo, io sarò in grado di venire con un paio di cose per soddisfare la vostra fame nelle prossime settimane.
Ero in regine a mia nonna casa lo scorso fine settimana per le vacanze e, naturalmente, c'erano bialys. Ho sempre amato il semplice bialy, ma anche se posso ottenere bagel ok qui in Rochester NY, Bialys ... No
Ho provato un'altra ricetta che ha usato solo farina 1/4 di glutine e tutte le misure erano in volumi (avrebbe dovuto sapere che ero nei guai.)
Ho trovato la tua ricetta la settimana scorsa e li Sabato feci. Wow, devo dire che queste erano le migliori bialys ho avuto forse mai (credo che fossero anche un po 'meglio allora Queens). Li ho portati in per il mio ufficio oggi e c'era un sacco di mmmmming. Si congelano molto bene anche.
Solo i cambiamenti che ho fatto erano per spruzzare il mio forno x 3 ogni 30 secondi per il primo minuto e mezzo. Ho anche aggiunto un po 'di sale kosher per le cipolle e cucinato giù un po' di più. Ho leggermente infarinata la pasta dopo aver diviso per la seconda prova di troppo.
Le immagini davvero aiutare pure. Non avevo capito che dovevi allungare il centro che tanto e il mio primo tentativo sembrava bagel con un pulsante di cipolla frugando attraverso il centro.
Grazie per la ricetta
dimenticato di aggiungere, ho saltato il mixer e la mano kneeded per 10 minuti senza alcun problema
Mike B, sono contento che la ricetta ha funzionato bene per voi. La prossima volta che cucino bialys, io probabilmente aggiungere un po 'di sale alla schmear cipolla pure. Sono impressionato sono stati in grado di mano impastare una pasta di alta glutine. Ci vuole un po 'di forza nelle braccia.
Ciao, ich würde Ihre Brote gerne nachbacken, aber die deutsche Übersetzung ins ist sehr mangelhaft.
Era kann ich tun?
Viele grüße, Lo
Lotte, mi dispiace, ma non parlo tedesco, quindi non posso aiutarti con una corretta traduzione in tedesco del blog. Ci sono un certo numero di servizi di traduzione disponibili su Internet. Forse una di loro potrebbe fornire una più corretta traduzione tedesca.
Salare le cipolle dopo, si rivolgono a poltiglia se si sale all'inizio.
Ho fatto questi stasera e di sicuro ha fatto sorgere ... non sono rimasti più piatto come la tua hanno fatto. Forse le mie erano troppo spessa? Sono più come un bagel con un pulsante 'outtie' pancia ...
baschwar, bialys plasmare prende un po 'di pratica prima di farlo bene. Non abbiate paura di formare quello che sembra essere un centro troppo allargata. Come hai trovato, esso tenderà a compilare durante la cottura.
Hey Steve, mi piace il blog. Molto istruttivo e interessante, più alcune ricette meravigliose. Che altro potrei chiedere come fornaio alle prime armi?
In ogni modo, volevo farvi sapere che ho intenzione di collegare più di voi il mio blog. Spero che va bene, ma se no, fatemelo sapere, e mi prendo il link a destra in basso.
Ciao Ryan,
Apprezzo le sue gentili parole di Pane cetera. Vi auguro buona fortuna con il tuo nuovo blog.
Con tutti i mezzi, non esitate a includere un link a cetera Pane dal tuo blog. Sembra come se fosse fuori ad un grande inizio. Non vedo l'ora di leggere i messaggi futuri.
Steve,
My Dad (da Brooklyn e New Jersey), è stato di cottura bialys per molti molti anni. Si utilizza sempre le cipolle secche ricostituite.
Egli li rende anche piazza, in modo da adattarsi meglio in tostapane.
E, quando abbiamo bisogno di un sacco di bialys, facciamo Bialy Pane. Lo stesso impasto, ma formata in una forma di pane panino.
Usiamo un pyrex standard o metallo stampo da plumcake.
Rende davvero deliziose fette sottili di tostatura, ed è un grande risparmio di tempo da parte formando un sacco di bialys.
Non vedo l'ora di provare la vostra doppia ricetta Addition!
Amore quelli! Quasi dimenticavo di loro, ma adesso, ci deve essere un risveglio più presto!
Questo pane deve essere buono.
Saluti dalla Catalogna, Spagna.
Amo l'arte e la facilità con pane di lavoro, la verità, io sono bastabte male in quella zona, ma vedendo i risultati possono incoraggiare me con alcune delle vostre ricette, trovo il tuo blog molto interessante, e senza dubbio lo visita spesso, ho solo 3 mesi fa ho aperto il mio, anche se sappiamo che quando si ama una cucina con nessun piatto può andare storto.
Un grande abbraccio e grazie per il vostro tempo.
Nuria
Hola Nuria,
Benvenuti Pane cetera. Sono contento che si sta trovando il blog di vostro interesse. Buona fortuna con il vostro, nuovo blog.
Fatto questi ieri, vorrei aver visto il tuo post prima ho sottolineato il mio robot da cucina. Mettere un link al tuo metodo nel mio blog, cercherò il doppio farina aggiunta successiva.
[...] Come rendere loro. [...]
OMIGOD Bialys!!
Mamma mia!! Ho appena fatto questi seguendo le istruzioni esattamente con le seguenti eccezioni: la farina, le cipolle e il tempo di cottura.
Ho usato Artù Re Special Flour Patent corto (12,7% di proteine), che può essere ottenuto in 5 sacchetti lb da nybakers.com.
Per il ripieno di cipolla, ho reidratato e scolati 1 tbl. ogni secca tritata cipolla secca tritata e cipolla tostata. Ho poi mescolato questo con 1 cucchiaio di ciascuna semi oleosi e papavero d'oliva e mettere un cucchiaino livello di questo mix su ogni Bialy.
Il mio forno richiesto 11 minuti ma mi sarebbe sicuramente iniziare con gli 8 minuti e poi aggiungere, se necessario. Essi devono rimanere di colore chiaro con solo un tocco di colore marrone dorato.
Ho vissuto sulla Upper West Side di Manhattan, 30 anni fa e hanno avuto un desiderio per una buona bialy per anni. È questo!! Chewy e meraviglioso. Tra la buona farina e speciali lunghe sale di questo blog, lo sviluppo sapore era ECCEZIONALE!
Ho appena imbattuto il tuo blog, alla ricerca di alcune ricette di pane. Ho di recente, nel corso degli ultimi 2 anni, ho approfondito il mondo fare il pane. Essere un rifugiato da Brooklyn, sono stato immediatamente adottate dalle foto delle bialys. Vivevo nel Lower East Side, vicino a Essex & Grand, dove un panificio bialy chiamato Kosars era situato (non so se sono ancora in attività). Devo ancora assaggiare nulla buono come che nei miei 30 e più anni di essere lontano da NY.
Ho sperimentato con diverse versioni del 100% pane integrale. La farina di glutine più alto che ho qui nel sud della California è da Bobs Red Mill. Ho anche aggiunto un cucchiaio di farina senza glutine per ogni tazza di farina integrale con ottimi risultati. Includo cipolle tritate secche così come melassa. Ho anche scoperto che circa il 15% dei vecchi avena rotolata antiquata aggiunto alla mia formula (come chimico, io uso questa parola invece di ricetta) agisce come una sorta di causa conservante per la piccola quantità di furano presenti naturalmente nelle avena.
Non vedo l'ora per il fine settimana per provare la formula. Ti farò sapere come viene fuori.
Ho finalmente avuto l'opportunità di provare la formula per le Bialys durante il fine settimana del Labor Day. Su insistenza di mia moglie, ho incorporato le cipolle nel mix di pasta, così come la schmear. Per le cipolle ho usato disidratato che ho ricostituito durante la notte. I risultati sono stati eccezionali. Ora ho un ordine permanente di mia moglie di una dozzina di bialys ogni settimana. Ho finalmente trovato Re Artù farina a Super Target, di tutti i luoghi. Avevo usato la farina da Bob Red Mill, ma Re Artù è meglio. Grazie per la vostra formula.
Ciao,
Innanzitutto, congratulazioni per la dedica dell'autore del blog, quello che un sito web bello e ben informato!
Sono polacca e mi piacerebbe commentare origine Bialys.
essi esistono in un po 'di forma diversa in Polonia orientale (principalmente zona di Lublino). Si chiamano "cebularze", l'impasto è arricchito con il latte e il burro e le cipolle sono distribuite in modo uniforme sulla superficie (a volte sono mescolati con semi di papavero). Assomigliano flatbreads spruzzato in modo uniforme sulla superficie con le cipolle, possono essere di varie dimensioni, da piccoli come bialys americano di grandi, vicini nelle dimensioni di una pizza.
Sto con un link per alcune foto:
http://www.lubelskie.pl/?pid=636
Buon Baking!
Ciao Magdalena,
La ringrazio per le gentili parole e per le ulteriori informazioni sulle origini del Bialy voi.
Sto cercando di fare queste ora, quindi credo che farò a sapere se ho torto abbastanza presto. Comunque ho due domande dove si dice mescolare 50g degli ingredienti secchi e acqua. Qualora gli ingredienti secchi pieni già il 1 cucchiaino di lievito istantaneo in esso, o non ci aggiungi la piena cucchiaino con l'acqua e 390g di farina 50g / sale mixutre? Sembra strano a me che il lievito non sarebbe stato fatto tutto in una volta, ma io sono nuovo di questo. Inoltre, l'acqua dovrebbe essere calda come il pacchetto di lievito insegna a usare 120-130 liquidi di laurea? Grazie. Speriamo che andrà a finire.
Io non sono che molto di un lettore online per essere onesti, ma il tuo blog
veramente bello, continuate così! Io vado avanti e il tuo sito preferito di tornare più tardi. Molte grazie
Ciao Collinab,
Tutti gli ingredienti secchi devono prima essere mescolati insieme in modo che la miscela secca totale contiene l'intero 1 cucchiaino. di lievito istantaneo.
La temperatura dell'acqua deve essere regolata in modo che la temperatura finale dell'impasto cadute dopo la miscelazione nel range di 76-78 ° C. Per imparare a calcolare ciò che questo aggiustamento dovrebbe essere, vedere qui .