Mehrkornbrot
13. Februar 2010 von SteveB
Okay jedermann. Holen Sie sich Ihre Monogramm Briefpapier und Stift Kreuz. Dies ist ein Brot, das muss man einfach nach Hause schreiben würde.
Bis zu diesem Zeitpunkt habe ich nicht ein echter großer Fan von Mehrkornbrot. Vielleicht ist es, weil ich nie das Vergnügen hatte der Probenahme eine wirklich gut gemachte multigrain Laib. Für mich hat Mehrkornbrot immer Bilder von schweren, trocken und geschmacklos Planken aus Wellpappe gezaubert. Aber mit meinen Neujahrsvorsatz zu versuchen, Lebensmittel, die besser sind für mich (nein, ich werde nicht völlig aufgeben werden die gelegentliche Croissant oder Brioche Scheibe, aber ich versuche, weniger zu essen und enthalten nur natürliche, Additiv-freie Lebensmittel zu essen in meiner Ernährung), beschloss ich, die Welt von Vollkornprodukten zu überdenken.
Mein Hauptziel war es, einen leichten paniert, gewürzt komplexe Brot mit ganzen Körnern zu produzieren. Als Ausgangspunkt, beschloss ich, die Fünf-Grain Levain in Hamelman die beschriebene Verwendung Bread: A Baker Buch der Techniken und Rezepte als Vorlage. Dieses Brot macht Gebrauch von einer soaker bestehend aus Roggenschrot, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Hafer, und darüber hinaus die Verwendung von Vollkornmehl, ruft für einige High Glutenmehl die Struktur eines solchen Getreide-und Saatgut-beladenen unterstützen Brot. Ich landete mit gebrochenen harten roten Winterweizen statt Roggenschrot im soaker (wer vermutete, dass Roggen Beeren wäre so schwer in der nationalen Kette und lokalen Naturkostläden zu finden wäre?) Und festgestellt, dass ich auf den Anstieg hatten Teig Flüssigkeitszufuhr im Wesentlichen aus, dass in der ursprünglichen Formel angegeben, um einen schönen Teig mit genau der richtigen Balance von Elastizität und Dehnbarkeit zu erhalten. Für die Mischung von Hand gewarnt, dass in den frühen Stufen des Mischens, direkt nach der Zugabe des soaker der Teig ziemlich klebrig und rutschig wird, aber dann wird viel besser auf eine weitere Vermischung und vollständige Einbindung der soaker verhalten werden.
Seit dem ersten Tag des Jahres, ich habe meine Bemühungen konzentrieren auf Extrahieren mehr der subtilen Aromen ab einer richtig formuliert und fermentierte Teig und die unglaublich reich, nussig und Karamell-Aroma von diesem Brot führt mich zu glauben, dass ich darf werden einige Fortschritte.
Levain
- 250 g King Arthur All-Purpose Flour
- 315 g Wasser
- 50 g 100% Hydration Sauerteig Starter
Soaker
- 95 g Cracked Hard Red Winter Wheat
- 95 g Leinsamen
- 75 g Sonnenblumenkerne
- 75 g Hafergrütze
- 405 g Boiling Water
- 7 g Salz
Endteig
- 500 g King Arthur Sir Lancelot (hohe Gluten) Mehl
- 250 g King Arthur Bio Weizenvollkornmehl
- 360 g Wasser
- 15 g Salz
- 1 TL Instant-Trockenhefe
- 560 g Levain (eine kleine Menge des hergestellten levain verworfen)
- Alle der Soaker
Am Abend vor dem Backen wird das levain durch Schlagen die reife Starter im Wasser bis ausdispergierte vorbereitet. Das Mehl wird dann zugegeben und die Mischung erneut verquirlt, bis eine glatte, Pfannkuchen-ähnlichen Teig erhalten wird. Das Gemisch wird dann abgedeckt und über Nacht bei 72 º sitzen F für etwa 12 Stunden, bis ausgereift. Die soaker wird auch die vorhergehenden Abend durch das Mischen des gebrochener Weizen, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Haferflocken und Salz in eine Schüssel geben und dann heatproof Gießen Sie das kochende Wasser auf die Mischung hergestellt. Diese Mischung wird auch abgedeckt und über Nacht bei Raumtemperatur sitzen.
Am nächsten Morgen wird die endgültige Teig durch Zugabe von 560 g der vorbereiteten levain auf dem Wasser in einer Küchenmaschine Schüssel und die Schüssel Inhalte werden gemischt mit dem Schneebesen auf Stufe 3 für 1 Minute vorbereitet. Eine Mischung aus dem hohen Glutenmehl, die Vollkornmehl und dem Zeitpunkt Trockenhefe wird dann zugegeben und der Schüsselinhalt vermischt mit einem Spiralrakel Knethaken bei Geschwindigkeit 2, nur bis alle Bestandteile zusammen zu kommen, etwa 2 Minuten. Der Behälter und sein Inhalt werden dann bei 72 ° F für eine autolyse Zeitraum von 30 Minuten ruhen. Nach dieser Zeit wird das Salz zugegeben und der Teig wird auf Stufe 3 für 5 Minuten mit der Spirale Knethaken. Alle der soaker wird dann zugegeben und die klebrige, glatte Mischung wird bei Geschwindigkeit 2 vermischt, bis alle Zutaten eingearbeitet werden. Gelegentlich wurde festgestellt, notwendig, um den Mischer zu stoppen, manuell falten Sie den Teig ein wenig, und starten Sie den Mixer, um all die soaker eingearbeitet. Nach dem Einbau wird der Teig dann für weitere 5 Minuten auf Stufe 3 vermischt, bis der Teig gerade beginnt, sich von den Wänden und Boden der Schüssel zu trennen.
Der Teig wird dann in einem leicht geölten Behälter gelegt, abgedeckt und für 2 Stunden gären, mit einer Falte auf halbem Weg durch die Vergärung Periode. Der Teig wird dann in 3 Teile, vorgeformt in Scheiben und bei Raumtemperatur für 15 Minuten ruhen unterteilt. Die Teigstücke werden dann in batards geformt , platziert in brotformen mit Reismehl, abgedeckt und eine zweite Gärung von weiteren 2 Stunden bei 72 º F. beschichtet Die batards werden dann auf einer Schale entladen, erzielte geladen, in den vorgeheizten Backofen 450 º F und für 40 Minuten gebacken, die ersten 20 Minuten ist unter Dampf . Die Brote werden darf vollständig auf Raumtemperatur abkühlen, bevor Sie schneiden.
Eingereicht bei YeastSpotting
Freut mich, Sie wieder zu sehen, Steve. Schöne Brot, wie üblich.
Als ich Verweise auf Roggenschrot sehen, ich bin nicht sicher, wie grob die Beeren sind gefräst werden. Vorschläge? Auch haben Sie Ihren Toast Sonnenblumenkernen?
Schöne Laib, Steve!
Hamelman die 5-Korn Levain ist ein wunderbares Brot. So gut wie es, wie Sie es gemacht ist, finde ich es noch besser mit einer Übernachtung Retardierung der gebildeten Brote.
Ich dachte, dies war mein Favorit von "Brot", gebacken, bis ich den Roggen-Version, die Ich mag sogar noch besser. Ich würde gerne hören, was Sie bevorzugen.
David
Steve, ich muss sagen, dass Laib ganz bemerkenswert ist. Sehen sie von meinem transatlantischen Lage (und damit ist das Glück Schmecken und Riechen sie beraubt), sieht es wie die endgültige Mehrkornbrot. Vollkommenheit
Es ist interessant, dass Sie die Flüssigkeitszufuhr erhöhen, wenn Ersatz für Roggen Weizen geknackt hatte. Ich habe nie versucht, dass die Substitution mich. Ich habe oft machen dieses Brot mit Roggen Koteletts in einem kalten soaker, und in diesem Fall wird die ursprüngliche insgesamt Flüssigkeitszufuhr zu erkennen sein, auf.
Herausragende Steve!
Mit der Fähigkeit, die Flüssigkeitszufuhr zu lesen und einzustellen ist, was macht Sie so eine großartige Bäcker. Ich stimme mit David, dies war einer meiner Favoriten aus Brot. Ich wollte schon Roggen Koteletts und Mahlzeit zu verwenden, aber es ist so schwer, die Spezialität Roggen Produkte finden Sie hier. Nun, da ich einige habe, werde ich haben, um die Multi Grain erneut zu versuchen.
Fantastische write up Steve.
Eric
Vielen Dank für den Austausch von Steve, dass Rezept! Ich werde es mehr Ruhe lesen ein wenig später, aber ich bin super interessiert.
Was für eine unglaubliche Mehrkorn Brot! Ich habe noch nie so offen und erreicht Angebotsabgabe eine Krume mit ganzen Körnern. Ich benutze Ihre dampfenden System haben einen Super-Peel und Hammelman die Bread. Nun zu sammeln die Körner und Mehle ... danke für die Herausforderung!
So gut, dich wieder zu sehen!
Plus, mit einem Brot, das ich bin sehr interessiert bei der Herstellung - der offene Krume Brot in einem voll Körner scheint wie ein Traum wahr!
Hallo Steve,
Freut mich, Sie zu sehen wieder zurück. Ich war affraid zu einem der besten Referenzen für Zuhause Brotbacken verlieren.
Superb Beitrag, wie üblich. Thanks for sharing info
Manel
Wenn Sie die Volkssprache verzeihen werde - du warst Kickinkolben und Takin 'Namen, wenn Sie das Brot aus dem Ofen gezogen.
Und ich hoffe, Sie und Jeffrey wird mir verzeihen, wenn ich an andere Leser, dass, wenn hohe Glutenmehl wie "Sir Lancelot" ist zu schwierig, Quelle, müssen Sie mindestens eine andere Option vorschlagen. Verwenden KA sehr stark "Bread Flour", die in vielen Lebensmittelgeschäften gekauft werden können, und gerade von vielleicht 2 Prozentpunkte oder mehr auf die Formel der Flüssigkeitszufuhr Prozentsatz geschnitten.
Solche eine würzige Brot! Ihre Beschreibung des Brotes und Prozess ist genau richtig. Die Körner machen es! Ich habe auch wollte die Roggen Beeren versuchen aber noch nicht sicher, wie man die "gerissenen" Zustand zu erhalten. Die Beeren sind Weizen, was ich in der Regel verwendet, aber nicht das zusätzliche Flüssigkeitszufuhr, wie Sie beschrieben hat - ich denke, ich werde versuchen, dass. Auch ich habe das getan und über Nacht Retardierung das tut geben dem Geschmack insgesamt einen zusätzlichen Twang.
Ich bin froh, dass Sie wieder! Das Brot sieht wunderschön und ich bin ein großer Fan von Mehrkornbrot, so das Rezept ist schon vorgemerkt!
Ich danke Ihnen allen für die sehr großzügig Komplimente!
1 - LindyD - Für Rissbildung Weizen Beeren, benutzte ich einen Mörser und Stößel und sanft schlug die Beeren nur bis sie geknackt. Ich habe nicht versucht, um das Korn zu mahlen weiter. Wie bei den Sonnenblumenkernen, ich nicht rösten, bevor diese Zeit nutzen, aber bei meinem nächsten Durchstarten mit diesem Brot, werde ich auf jeden Fall tun, um noch mehr von ihrem nussigen Geschmack.
2 - David - Auch ich bin ein großer Fan von Roggen (daher meine extreme Enttäuschung über nicht in der Lage, Roggen Beeren zu finden) und planen Sie die Formel mit Beeren und Roggen Roggenmehl versuchen irgendwann in der nahen Zukunft.
3 - Hans Joachim - Der wirklich interessante Teil ist, dass ich wesentlich mehr Wasser zum Teig hinzuzufügen hat, noch bevor die soaker aufgenommen! Vielleicht ist es nur ein weiterer Fall von verschiedenen Mehlen oder sogar verschiedenen Chargen von "derselben" Mehl, Wasser zu absorbieren anders. Auf einem separaten beachten, muss ich sagen, ich beneide die Verfügbarkeit der vielen verschiedenen Arten von Roggen Zutaten in Norwegen.
4 - Eric - ich freue mich auf das Lesen von Ihren Abenteuern mit Roggen Koteletts und Mahlzeit beim Backen von Brot auf dieser TFL.
5 - Flo - ich bin sicher, du wirst dieses Brot genießen. Es hat sich meine neuesten 'Alltag' Favorit.
6 - Phyllis - Haben Sie es! Ich bin sicher, Sie sind sich der Herausforderung!
7 - SallyBR - Umgang mit dem Teig kann es ein bisschen schwierig, aber du wirst den Dreh in kürzester Zeit zu bekommen. By the way, großer Posten auf der übermäßige Einsatz von Antibiotika in der Lebensmittelindustrie hier in den USA Ich ermutige alle, die am Thema interessiert zu Sallys Beitrag lesen Sie hier .
8 - Manel - Mit Kommentaren wie dem Ihren, wie könnte ich wegbleiben?
9 - Dan - Verzeiht die Mundart? Ich umarme es!
Auch vielen Dank für den Hinweis auf die Möglichkeit der Verwendung von King Arthur Mehl anstelle des Sir Lancelot hohen Glutenmehl für diejenigen, die Schwierigkeiten haben, den Erhalt der letzteren. Es ist immer gut, um in der Lage sein, um eine Formel mehr zugänglich.
10 - Anet - Siehe meine Antwort auf LindyD oben in Bezug auf meine Methode "Knacken" Weizen Beeren.
11 - Stefanie-Ich freue mich auf das Lesen der Ergebnisse Ihrer Bemühungen auf Hefe und mehr .
Hallo Steve,
Das sieht fantastisch aus, thanks for sharing! Ich werde es versuchen, sobald wir mit unseren aktuellen malted Korn Brot fertig.
Eine Frage: Sie wissen, ob es irgendeinen Grund gibt, warum das Rezept hat Ihnen bei der Vorbereitung mehr als levain Sie brauchen, andere als "rund" Messungen zu erstellen?
Etwa 9% der vorbereiteten levain wird verworfen, so bin ich versucht, nur verkleinere die angegebenen Mengen und bereiten nur den Betrag, der bis verwendet wird (228g Mehl, 287g Wasser, 45g Starter) endet. Was denken Sie?
Nicht ein großer Unterschied, vielleicht, aber ich bin alles für die Rettung Mehl, 22 Gramm auf einmal.
Clotilde.
Hallo Clotilde,
Ihre freundlichen Worte sind wir sehr dankbar!
Ich bin froh, dass du gefragt Ihre Frage, weil es mir eine Chance, in etwas mehr Detail auf, wie verwalte ich meine Sauerteig gehen. Ich halte meine Starter bei 72 º F und füttern es zweimal am Tag. Wenn es Zeit für eine levain zum Brotbacken vorzubereiten kommt, mache ich immer ein bisschen mehr als levain das Rezept für so, dass ich die restlichen levain verwenden, um weiterhin meine Vorspeise propagieren aufruft. Also obwohl ich etwas ungenau für 'Verwerfen' genannt hätte der Überschuss levain im Rezept oben, in Wirklichkeit Ich fütterte das überschüssige mit zusätzlichen Mehl und Wasser, um meine Vorspeise zu propagieren. Wenn Sie Ihr Starter anders verwalten, sehe ich keinen Grund, warum Sie nicht skalieren können die Mengen genau 560 g levain ergeben.
Nebenbei, für diejenigen unter Ihnen, die noch nicht die Gelegenheit ergriffen, um Clotilde Blog, besuchen Schokolade und Zucchini , empfehle ich, dass Sie das tun. Es macht für das wunderbare Lektüre, die sich mit allen Aspekten der süßen und herzhaften Speisen (mit einer riesigen Sammlung von einigen tollen Rezepten), die alle von einer jungen Frau, die Französisch Perspektive.
Großes Comeback nach einer looong Abwesenheit ... tolles Brot! Ich würde gerne versuchen, es zu machen, aber hier in Ecuador gibt es keine große Auswahl an Mehl .... kein Roggen (nicht in der Rezeptur enthalten, aber ich erwähne, um Ihnen eine Idee) keine Ahnung, was hart Winterweizen geknackt ist ... kann ich ohne sie? Wir alle hoffen, um zu sehen, wo Sie ein bisschen öfter. Cheers vom Quito.Paolo
Vielen Dank für Ihre Antwort, Steve, ist es durchaus sinnvoll. Und vielen Dank für die glühende Empfehlung bin ich auf dieser Seite des Bildschirms rot!
Ich habe einige Dinkel Beeren (konnte nicht finden entweder Roggen) gekauft und ich werde berichten, wenn ich dieses Brot gemacht habe ...
Paolo, die große Sache über diese Formel ist seine Vielseitigkeit. Fühlen Sie sich frei zu addieren oder subtrahieren jede Vollkorn Sie es wünschen. Aber wie immer, bewusst sein, um die Menge an Wasser zugesetzt, um den Teig so sollte dies in Abhängigkeit von der Art und Menge der Vollkorn Sie einzustellen.
Ich will versuchen, diese bread.What von Hafer ist gemeint? ist es ganze Hafer oder die Haferflocken
Susan, habe ich ganze Hafergrützen. Ich habe das Rezept in der Post geändert, um dies anzuzeigen.
Steve, ein so schönes Brot! Ich habe noch nie die autolyse Verfahren der Zugabe des Salzes nach der Teig gemischt worden und zu sehen, diese Schöpfung lässt mich denken, ich sollte versucht. Als ich das alles von Hand mischen Ich finde es immer leichter, um das Salz in fügen mit dem Mehl, so dass ich sicherstellen können, dass es geht in gleichmäßig.
[...] Mehrkornbrot [...]
Was für ein wunderschönes Brot. Ich bin bookmarking es so, dass ich eine Einkaufsliste zusammen zu bekommen! Es sieht köstlich aus!
Das Brot ist so schön! Was für eine wunderschöne Krume. Ich bin damit einverstanden, ist die Schmackhaftigkeit von Vollkorn Brot stark abhängig. Ich bin froh, dass du entdeckt, die Sie mögen!
Was für ein schöner Laib. Ich liebe alle Körner, die Sie in das Brot eingearbeitet. Ich habe Buch markiert das Rezept.
Steve,
Du bist ein Genie Brot.
Dieses Brot ist einfach nur lecker! Complètement sublime Ich würde sagen, in französisch.
Ich ein paar Dinge, um es zu Hause zu backen, was ich hatte in meiner Speisekammer (Roggen Beeren-ich werde Ihnen so schnell wie möglich etwas geändert haben, müssen Sie Brot backen mit denen -;! Einige Roggenmehl + T110 und T80, ohne Zusatz von Gluten schließlich , und mein Zeitplan war ein bisschen anders), aber das Brot gebacken habe ich gehört Ihnen, und es ist so gut!
DANKE. Du hilfst mir ein besseres Zuhause Bäcker jedes Mal folge ich Ihrer Rezepte.
Bitte halten Sie über die Entsendung!
Ich bin zu spät, wie üblich in diesen Tagen! Endlich habe ich meine Vorspeise wieder gut in Form und so bin ich bereit, einige Tests zu tun. Von den begeisterten Kritiken von Flo I erhalten haben, werde ich es bald machen.
Zeb, weil man Ziel eines autolyse Schritt ist vollständig Hydrat das Mehl vor der Teig eine endgültige Mischung gegeben wird, wird Salz in der Regel aus dem autolyse wegen seiner Tendenz, den osmotischen Druck zu reduzieren und hemmen so das Mehl die Flüssigkeitszufuhr gelassen.
Mimi, wird euch ein Lesezeichen auf jeden Fall wieder gelohnt zu!
Joanne, ist dies das erste Brot mit einem relativ hohen Anteil an Vollkorn, dass ich eigentlich gerne essen! Ich hoffe, in der Lage sein, eine große Weinprobe, natürlich gesäuert 100% Vollkornbrot Kürze veröffentlichen.
Anne Marie, ich hoffe, Sie nehmen einen Stich an dieses Brot backen. Ich bin sicher, du wirst jeden Bissen zu genießen!
Flo, was soll ich sagen? Ich kann mir nicht helfen, aber erröten bei Ihren Kommentar!
Ich bin sehr froh, Sie genießen das Brot. Ich hatte das Gefühl, dass Sie es.
Ich bin entschlossen, finden Roggen Beeren verwenden in meinem nächsten Backen von diesem Brot. Ich habe noch ein paar Ideen, wo ich vielleicht in der Lage sein, diese vor Ort zu bekommen. Wenn diese fallen durch, dann bin ich sicher, Sie nehmen auf eurem großzügiges Angebot!
Jane, Ihre Kleinen wahrscheinlich ziemlich anspruchsvolle Gaumen und wahrscheinlich bereits genießen Vollkornbrote, aber wenn sie es nicht tun, sind sie sicher, dass diese eine (und man so will, zu) genießen!
Schöne, köstlich aussehende Brot und ich bin gespannt, es zu versuchen. Gibt es eine Möglichkeit, dieses Rezept für diejenigen von uns, die nicht über einen Sauerteig (der Erkenntnis, dass einige Nuancen des Aromas verloren gehen, wenn wir uns auf Hefe allein verlassen werden) anzupassen?
Jo, sollten Sie in der Lage sein, um die gleiche Menge eines reifen 125% Hydratation poolish für die levain, die verwendet wurde ersetzen. Bitte beachten Sie aber, dass der Zeitpunkt für die verschiedenen Schritte in dem Prozess muss möglicherweise geändert werden. Und du ganz richtig sind, wird der Geschmack des fertigen Brot unterschiedlich sein.
[...] Ein mis au point un formidable Schmerzen multigrains: céréales (BLE et avoine) et graines (lin et Tournesol) ajoutent du croquant et tout un tas de [...]
Ich bin froh, dass Sie wieder! Ich liebe dein Brot, und das ist sehr lecker. Vielen Dank!
Hallo Carmen, ich bin froh, dass Sie noch zu stoppen, indem hin und wieder.
[...] Von Brot Cetera hat in seinem Blog-Eintrag Neuesten Ein Rezept für Ein Mehrkornbrot gepostet. Da ich Mehrkornbrote liebe, krieg mir sofort klar, dass. es [...]
Die Berichterstattung auf diesem großen Rezept - love it!
Ich habe es mit Roggen Beeren (Dank an Flo Makanai die süß hat mir einige!), Eine fertige Mischung aus Samen (Kürbiskerne, Leinsamen, Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne), Haferflocken (konnte nicht finden Grütze) , und eine Mischung aus weißen und teilweise Vollkornbrot sowie Dinkelmehl.
Ich entschied mich nicht zu Trockenhefe verwenden, sondern entschied sich für eine Übernachtung Stockgare in den Kühlschrank, da ich normalerweise gehen: Der Teig wurde für 2 Stunden bei Raumtemperatur nach dem Kneten nach links, dann abgedeckt und für ~ 18 Stunden im Kühlschrank. Links zurück zu kommen auf Raumtemperatur für etwa 1 Stunde am nächsten Tag, dann geformt, bei einer kurzen Pause, während der Ofen und backen Stein fertig Vorwärmen, dann gebacken.
Ich habe auch das Rezept zwei thirded - ich selten so viel machen Brotteig in einer Zeit, Angst, dass es mich ein bisschen
- Aber immer noch drei Batards aus ihm heraus, von einer Größe, die genau das Richtige für meine Backen Stein ist.
Der Teig war ziemlich nass - mein go-to Laib hat eine 66% Feuchtigkeit und feuchter war - aber immer noch perfekt beherrschbar, auch angenehm zu verarbeiten.
Mein Krümel ist nicht ganz so dramatisch wie in offenen Ihr Bild, Steve (Ich vermute, das ist, weil ich die Hefe übersprungen), aber immer noch schön so, und die Kruste ist außergewöhnlich. Mit ein wenig gesalzener Butter oder Mandel Butter, es ist Frühstück Glückseligkeit.
Ich brachte eine der frisch gebackenen Brote als Hostess Geschenk letzte Nacht, und meine Freunde waren beeindruckt.
Dies ist definitiv in den regulären Brot Drehung - thanks for sharing, Steve!
Clotilde, es ist toll zu hören, dass Sie mit, wie Ihre Brote stellte sich heraus, waren zufrieden. Ich genieße besonders zu hören, wie die Menschen ihre eigenen "Spin" setzen auf das Rezept, damit es ihre eigenen.
Mit der erheblichen Menge an Vollkorn dieses Brot unterstützen muss, vermute ich, dass die offene Krume, die ich erhalten mehr eine Funktion des höheren Glutenmehl, dass ich eher verwendet als meine Aufnahme von einer relativ kleinen Menge von Bäckerhefe war. Der Grund für meine Vermutung ist das ähnlich offene Krume dass ich mit der Bäckerhefe-freie pain au levain gezeigt erhalten Sie hier .
Wie du getan hast, versuche ich, ein Geschenk von Brot zu bringen, wenn ich zu einem Freund nach Hause eingeladen bin. Es scheint immer geschätzt zu werden und mit ein paar Freunden, ist es obligatorisch werden!
[...] Das aus meinem Kopf Längst verdrängt Krieg, musste es einfach this Woche nachgebacken Werden: das Mehrkornbrot von breadcetera. Einige Zutaten Habe ich aus Mangel ein ALTERnativen Verändert. OBWOHL ich sehr zufrieden mit der [...]
Steve,
Ich verfolge Ihre Website Brot für ca. 5 Monaten! Du hast mich zu einem besseren Brotbackautomat mit Ihren Einsichten, Anleitungen und Videos! Für 2 Jahre habe ich versucht, selbst gebackenem Brot Handwerker beherrschen und während ich nicht da bin noch meine Ergebnisse haben enorm verbessert! Dankeschön! Ich arbeite bis dieses Multi-Korn-Brot jetzt, und erwarten, dass an diesem Nachmittag backen. Ich teile Ergebnisse.
Nun mein Versuch, dieses Brot war so etwas wie ein Erfolg. Ich musste KAF Mehl anstelle des höheren Gluten zu verwenden und nicht verringern die Menge des Wassers als Leser oben vorgeschlagen. Und ich von Hand schwer war, gelinde gesagt, nachdem die soaker aufgenommen gemischt. Der Teig war einfach zu schlaff während des gesamten Prozesses. Ich vermute, die höhere Glutenmehl kann ein bisschen mehr Wasser als der KAF Mehl absorbieren. Ich erkannte meine Fehler, wenn der Teig muss die Schale und breitete ein bisschen zu viel. Es hatte immer noch große Geschmack und eine sehr schöne Krume. Sehr weiche Textur. Es war einfach nicht so groß, wie es mit ein wenig stärker Teig gewesen sein könnte. Ich bin ein Held von allem, was es gekostet, aber jetzt kann ich es beim nächsten Mal zu verbessern, indem Sie einen Teil des Wassers. Vielen Dank für das Rezept und Techniken. Keith
Keith, wenn man von einem hohen Gluten oder einem Mehl mit einem niedrigeren Proteingehalt, wie Mehl, ist es in der Regel ist der Zusatz von etwas weniger Wasser während des Mischens, um einen Teig mit vergleichbarer Konsistenz zu erhalten. Wie Sie entdeckt haben, sollte ein Bäcker immer beginnen Mischen Sie den Teig durch Zugabe von etwas weniger Wasser, als forderte von der Rezept-und dann die Bewertung der Teig, wie es vermischt wird, zusätzliche Wasser, wenn notwendig, um die gewünschte Teig zu erhalten Konsistenz.
Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Ich habe versucht, es mehrere Male, das Experimentieren mit verschiedenen Mischungen von Getreide. Ich habe sowohl in Weizen und Roggen Beeren ohne Rissbildung ihnen geworfen und Ich mag die Art und Weise es fügt die Textur des Brotes, aber Hirse ist auch gut und weniger offensichtlich. Ich habe sowohl Hafergrützen und regelmäßige Hafer verwendet und beide waren sehr gut. Dies ist ein Brot, das ich weiß, ich werde regelmäßig zu machen. Vielen Dank für Ihre wunderbare Website.
Hallo Ellen,
Willkommen bei Bread cetera. Ich bin froh, Sie genießen die Website. Wie Sie gefunden haben, ist die Schönheit dieses Rezept seine Vielseitigkeit. So gut wie jede Kombination von Samen, Nüsse und Getreide können so lange verwendet werden, wie der Teig Flüssigkeitszufuhr entsprechend angepasst wird.
Steve, vielen Dank für dieses Rezept. Es ist bei weitem die beste, die ich je multigrained Brot gebacken haben.
Es ist wunderbar, eine weiche, offene Krume zusammen mit all den hohen Ballaststoffgehalt, nahrhaften Zutaten haben.
Ich freue mich auf Ihren Beitrag Ihre Ergebnisse auf einer 100% Vollkorn-Sauerteig. Sind Sie noch auf das Experimentieren mit diesem Rezept?
Nochmals vielen Dank für diese wunderbare Backen info. Ich bin gründlich genießen Sie Ihre Website.
Glückliche Backen,
Janet
Hallo Janet,
Ja, ich habe noch Pläne für eine Formel für eine 100% Vollkorn natürlich Sauerteigbrot posten. Ich hoffe, Vollkornmehl aus frisch gemahlenem Weizen Beeren gewonnen, so dass ich in den Prozess der Erforschung all die verschiedenen Hause Getreidemühlen, die derzeit verfügbar bin verwenden.
Steve, ich habe die KA 6 qt. 575 Watt-Mixer. Die Spirale Knethaken gibt nicht auf Geschwindigkeit über 2 verwendet werden. Bemerkte ich Ihnen angegebene eine höhere Geschwindigkeit in diesem Rezept ............ irgendwelche Probleme, wenn Sie vermischt auf Stufe 3?
Als ich dieses Rezept gemacht, ich glaube, ich kleinlaut blieb mit der Geschwindigkeit 2 aber aufgewickelt Mischen länger.
Das Brot kam toll, aber nicht ganz so wie Sie paniert öffnen. Könnte das sein, weil ich gemischt mit der niedrigeren Geschwindigkeit?
Vielen Dank für Ihre Antwort.
Janet,
Sie haben recht, dass KitchenAid empfiehlt, dass alle Brotteigen auf Stufe 2 gemischt werden. KitchenAid Mischer sind schlecht für das Mischen von Brotteig entwickelt und hat das Potential für Schäden an den Mischer gegeben, wenn das Mischen Teige bei Geschwindigkeiten höher als 3. Nur KitchenAid Mixer Besitzer können selbst entscheiden, ob es das Risiko wert ist.
That being said, solange Sie in der Lage, um den Teig zu mischen ausreichende Entwicklung auf Stufe 2 sind, glaube ich nicht, dass wird einen wesentlichen Einfluss auf die Offenheit der Krume haben.
[...] (Rühren Sie die Töpfe) a préparé un superbe Schmerzen multigrains. S'il est aussi bon que celui de Steve, que j'adore, je ne peux que le [...]
Hallo Steve,
Glaubst du, das Brot von Hand kneten könnte werden? Es sieht wunderbar aus!
Hallo Lawrence,
Ich sehe keinen Grund, warum dies nicht konnte Teig von Hand geknetet werden. Nur bewusst sein, dass mit der Zugabe des soaker der Teig ziemlich klebrig wird. Nur durchhalten und Sie sollten in Ordnung sein.
Hergestellt dass Brot gestern für die erste Zeit. Hat alles, was nach dem Rezept (also nicht typisch für mich), bis hin zur genauen Menge Wasser. Die Ausnahme war, dass ich nicht dazwischen ruht falten).
Ich habe eine Bosch mit Umluft und backe ich auf regelmäßige Pizzasteine von BB & B. Das interessante daran ist, dass der runde Stein, der auf der Spitze (dünner Stein) war ein leichter Brot erstellt als die dicker und schwerer ein, die in der Mitte des Ofens gelegt wurde, so ziemlich direkt vor der zirkulierenden Ventilator. Ich musste Temp ein wenig nach unten anpassen, um es aus der Verbrennung zu viel verhindern. Aber es ist bei weitem nicht verbrannt, nur ein bisschen sehr dunkel in Flecken.
Nachdem das Brot fertig war singen, nachdem es aus dem Ofen kam (ca. 2 Stunden später) hatte ich ein Stück, und nicht bis zum Anschlag etwa ein Drittel des Brotes war weg!
Dann nahm ich ein Brot zu einer Party letzte Nacht, wo die Hälfte der Jungs waren Deutsche. Das Brot nicht den letzten 5 Minuten (OK, es gab eine Menge Leute), und der Kommentar wurde, dass es tatsächlich schmeckte gleich oder besser als Brot aus einem echten German Bakery (und die Jungs waren hier für ein paar Monate nur, so dass kein Verlust der eigentlichen Verkostung Fähigkeit nur noch!
).
Ich denke, das nicht verlangen, etwas anderes zu sagen, außer ... Ich weiß, ich werde das Brot wieder machen!
Danke, Steve!
Thomas,
Ich bin froh zu hören, dass das Brot ein großer Erfolg für dich war.
Sie aß nur ein Drittel des Brotes von Ihnen selbst? Immer, wenn ich Brot backen, ich in der Regel zwei Brote backen und am Ende Polieren aus einem ganzen Laib, bevor ich einmal, dass es!
[...] Das aus meinem Kopf Längst verdrängt Krieg, musste es einfach this Woche nachgebacken Werden: das Mehrkornbrot von breadcetera. Einige Zutaten Habe ich aus Mangel ein ALTERnativen Verändert. OBWOHL ich sehr zufrieden mit der [...]
Hallo Steve,
Ich bin jung Bäcker auf Französisch Riviera und ich suchen neue Rezepte. Ich ließ mich eine Frage. Ich würde gerne wissen, ob Sie l 'eau der Temperierung von Kernel zu integrieren in Ihre paste? Denn es scheint mir eine Menge. Sie erreichen eine Geschwindigkeit feuchtigkeitsspendende überlegen in 100%? Leider ist mein Englisch sehr schlecht. Sébastien gütlich
Bonjour Sébastien,
Alle 405 g des Wasser zugesetzt, um den Samen und Korn des soaker sind vollständig von den Samen und Getreide so absorbiert, ja, zugegeben all das Wasser auf die soaker wird Teil des Teiges. Bitte beachten Sie jedoch, dass amerikanische Mehl einen höheren Eiweißgehalt als Französisch Mehle haben neigt, so erfordert amerikanischen Mehl mehr Wasser als Französisch Mehl einen Teig aus einer bestimmten Konsistenz zu erzeugen. Sie werden wahrscheinlich brauchen, um die Menge an Wasser in der Rezeptur für das Mehl, die Sie verwenden verringern.
Sébastien ist Ihr Englisch ganz gut, aber wenn Sie lieber in Französisch in der Zukunft schreiben würden, zögern, dies zu tun. Solange Sie nichts dagegen mein Anrufbeantworter in Englisch. Ich habe viel mehr Probleme beim Schreiben auf Französisch als ich beim Lesen!
Amitiés,
Steve
Ich habe 3 Brote Kühlung jetzt und einige Winter veggie Suppe auf dem Herd. Ich kann nicht warten. Vielen Dank für diese und alle Rezepte.
Hallo Steve ... was für ein schönes Brot! Ich frage mich, wenn Sie Ihr Rezept aus 100% Hydration Sauerteig Starter teilen konnte. Ich backte einige andere Brote vor, aber ich habe nicht verwendet Starter haben. Ich möchte versuchen, einen von diesem Brot durch die Zeit, die ich herausfinden, die Starter ... thanks zu machen!
Hallo Louise,
Das Verfahren zur Herstellung eines Sauerteig gefunden werden kann hier .
Dank Steve ... Ich begann meine gestern begonnen. Muss ich immer wiegen die Starter (100 g), bevor ich es füttern oder ist das gilt nur am ersten Tag?
Louise,
Immer wenn ein Starter ist zugeführt wird, empfehlen ich, dass jede Komponente (Starter, Mehl und Wasser) gewogen, um sicherzustellen, dass die richtige Menge von jeweils verwendet wird.
Ich bin neu in machen Sauerteigbroten (und ziemlich neu in die Herstellung von Brot im Allgemeinen), ist dies erst mein zweiter Versuch (zuerst war Ihr tahini Brot).
Leider hat es nicht so, überhaupt nicht. Es muss gehabt haben viel zu viel Flüssigkeit und verteilt über die ganze Kochtablett und lag damit nur etwa 5 cm hoch. Ich denke, der Geschmack ist gut, aber ein bisschen zu salzig.
Also, ich bin sicher, es ist ein Unterschied in Mehl hier in Finnland vs es in den USA. Ich habe auch noch nicht herausgefunden, wie Sie wissen, für sicher, dass ich mit einem vergleichbaren Mehl da kann ich nicht lesen Sie die Etiketten in finnisch nur noch dachte. Ich habe eine normale von Weizen, und sah fühlte mich wie ein AP Mehl für die hohe Gluten Mehl und Mehl aus Weizen als "teilweise gefräst", die ich nahm sein Weizenvollkornmehl gemacht mahlen. Es sah aus und fühlte mich wie der Vollkorn-Mehl in den USA sowieso. Alles andere war völlig von der Rezeptur, so dass ich vermute, die einen Unterschied in dem Mehl bin so ich das nächste Mal ist es eine ganze Menge erfahren zu reduzieren.
Danke für all eure Tipps und Vorführungen Sie hier setzen. Es hilft mir als Anfänger zu versuchen, herauszufinden, wie man selbst tun, was Sie sich anschauen sollten gering sein.
Hallo Cari,
Wie Sie wahrscheinlich wissen, können verschiedene Mehle haben drastisch unterschiedliche Wasseraufnahme Eigenschaften. Über die Menge an Wasser in einer Rezeptur nur als Leitfaden angegeben. Es ist wichtig, gerade genug Wasser hinzufügen, um einen Teig mit Ausbeute die gewünschte Weichheit / Festigkeit als die genaue Menge an Wasser im Rezept angegebenen hinzuzufügen. Lassen Sie Ihre Sinne Ihr Führer sein.
Sein neues, Brot backen, wenn Sie nicht bereits getan haben, möchten Sie vielleicht zu einem oder mehreren der Brot Bücher auf dieser Seite empfohlen zu lesen. Sie werden Sie mit einem festen Fundament von Brotbacken Kenntnisse, die sonst nur schwer oder zeitaufwendig durch Versuch und Irrtum Backen allein zu erwerben.
[...] Gehen, dieses zu versuchen. Es ist nicht ein Sauerteigbrot aber es hat meine natürliche verwenden [...]
Ich habe einen Vorschlag in Bezug auf die verschiedenen Mehlsorten, die schwer zu finden, vor allem in diesem Rezept können. das Sir Lancelot ist nur Versandhandel und ist ziemlich teuer für ein 3 £ Tasche. man in vitalem Weizengluten mischen, um das Protein für eine vorgegebene Mehl zu erhöhen. King Arthur veröffentlicht die Prozentsätze auf ihrer Website. es dauert ein wenig Mathematik, aber es ist weit billiger und schneller als der Kauf Versandhandel Mehl. i hinzugefügt 35g (der insgesamt 500g) von 60% Protein Gluten zu King Arthur Mehl auf rund machen Sir Lancelot 14,2% Protein. die Ergebnisse waren durchweg wunderbar. sicher sein, und überprüfen, welche Gluten Sie, wie sie in Reinheit reichen kaufen, war eine andere Marke, sah ich 85% Eiweiß.
Hat jemand dieses Rezept in gemessen Tasse / Esslöffel Art Mengen?
sieht toll aus!
Dieses Rezept produziert eine große Laib! Für diejenigen von euch, die Nährstoff-Verbrauch verfolgen, berechnet ich folgende Werte pro Gramm fertiges Brot:
Kalorien 3.3
Protein 0,13
Fett 0,0
Kohlenhydrate 0,73
Ich werde versuchen, diese bald noch auf so eine Veränderung Ihrer pain au levain jedes Wochenende in dem ich Vollkornbrot anstelle von Roggenmehl (weil ich vergessen abholen Roggen zu halten), dass meine Familie liebt stecken. Ich bin bei etwa 50/50 auf dem weißen Mehl / Vollkornmehl und es stellt sich heraus, groß.
Ein paar Vorschläge, denn ich habe eine Menge von Vollkornbrot in den Jahren gebacken, für Menschen, die Schwierigkeiten haben, einige der Zutaten haben könnten:
- Anstelle der geknackt Weizen Beeren versuchen Sie es mit Bulgur, das ist nach allem, gebrochener Weizen. Es hatte ein bisschen mehr als die Verarbeitung Vollkornprodukte einfach zertrümmert, sollte aber ein Großteil der toothiness haben.
- An die Stelle der ganze Hafer Fugenmörtel verwenden schottische oder irische Hafer, die eine gröbere der ganzen Groschen als Standard verarbeitet Haferflocken mahlen sind.
- Als Vegetarier Ich wundere mich über den Wert der mit Leinsamen anstelle der ganze Samen. Wie ich es verstehe, sind der Omega Nährstoffe zur Verfügung, wenn der Samen gemahlen; Flachs ist eine der Möglichkeiten, die ich bekomme. Es wäre auch weniger "aufdringlich" in den Teig, wenn Boden, für diejenigen, die nicht gerne kleine Stückchen der Dinge (ich). Ich gehe davon aus Schleifen macht auch mehr von der hohen Ölgehalt der Samen, die der Teig so die Konsistenz kann sich ändern, aber, und müssten für eingestellt werden.
- Und während es nicht ganz die gleiche Mischung (das klingt wunderbar) wäre, wenn Sie ein bisschen übrig gebliebenen gekochten heißen Getreide jeglicher Art hatte ich denke, man könnte, dass für einen Teil oder alle der soaker ersetzen und anständige Ergebnisse, die aber nicht die gleichen wie diese, offensichtlich. Jedes Mal, wenn ich einen Laib Brot mit übrig gebliebenen Haferflocken drin, es hat eine wunderbare Geschmeidigkeit. Ich bin groß auf Recycling und Brotbacken ist eine Art, wie ich dies zu erreichen, was bedeutet, keine zwei Brote sind die gleichen.
Vielen Dank noch einmal für eine solche unglaublich reich Brotbacken Ressource und Ihre wunderbar engagierter Leser.
Barb,
Vielen Dank für Ihre Anregungen.
[...] Backen wieder zu viel. Nicht zu wollen, aber es passiert. Ich beschloss, dieses Rezept von einem wunderschönen Brot Blog namens "Bread cetera" (versuchen zu schlecht gibt es keine Updates [...]
Hallo Steve, herzlichen Glückwunsch zu so einem schönen Brot, meine Gefühle zu Vollkornbrote sind genau das, was Sie beschreiben, aber dieses hier ist wunderbar.
Ich habe eine Frage aber, warum Sie brauchen noch Hefe verwenden, wenn Sie bereits Sauerteig?
Nach mehreren tryings, habe ich endlich habe nicht eine, sondern Sauerteig Starter, eine aus spelta (nach drei Tagen) und die andere aus weißem Mehl (nach 7 Tagen), und ich dachte, ich hätte wegwerfen meine kommerziellen Hefe
Vielen Dank.
Hallo Fernando,
Die Verwendung von Bäckerhefe in dieser Formel ist nicht eine Notwendigkeit. Es wird hier eine konsequente Anstieg der Produkt versichern verwendet. Wenn Sie nicht mit Bäckerhefe verwenden möchten, achten Sie darauf, die Fermentation und Proofing-mal entsprechend ändern.
Ich habe mit dieser Formel für etwa ein Jahr jetzt zu unserem täglichen Brot. Es ist ein großes Brot. Die einzige Änderung, die ich gemacht habe ist, ganze Weizen Beeren anstatt geknackt verwenden. Ich sauge sie separat in Wasser bei Raumtemperatur für mindestens 24 Stunden. Sie sind ein bisschen knirschen, wenn ich sie in der Nacht soaker gehören. Nach 24 Stunden haben sie begonnen, sprießen und eine gute Textur auf das Brot.