Multigrain Bread
13 de febrero 2010 por SteveB
Muy bien a todos. Salga de su escritorio con monograma y pluma Cross. Este es un pan que simplemente hay que escribir a casa.
Hasta ese momento, yo no he sido un verdadero fanático de pan multicereales. Tal vez es porque nunca he tenido el placer de probar un pan muy bien hecho multigrano. Para mí, pan multicereales siempre ha evocado imágenes de tablones pesados, secos y sin sabor de cartón corrugado. Pero con mi resolución de Año Nuevo de tratar de comer alimentos que son mejores para mí (no, no voy a estar dando totalmente el croissant o una rebanada de brioche ocasional, pero estoy tratando de comer menos y sólo incluyen alimentos naturales, sin aditivos en mi dieta), me decidí a visitar el mundo de los cereales integrales.
Mi objetivo principal era producir un empanado pan con sabor ligero, complejo con granos enteros. Como punto de partida, decidí usar el Levain Cinco grano se describe en la Hamelman Pan: Libro de técnicas y recetas de Baker como una plantilla. Este pan hace uso de una unidad de lavado que consta de centeno agrietada, semillas de lino, semillas de girasol y avena, y, además de la utilización de harina de trigo integral, harina de llamadas para algunos alto contenido de gluten para apoyar la estructura de un grano de semilla-y cargado de tal pan. Terminé usando agrietado trigo rojo duro de invierno en lugar de centeno agrietada en el remojo (¿quién hubiera imaginado que las bayas de centeno sería tan difícil de encontrar, tanto en la cadena nacional de tiendas y locales de alimentos saludables?) Y se encontró que tenía que aumentar el hidratación de la masa sustancialmente a la especificada en la fórmula original para obtener una hermosa masa con el equilibrio justo de elasticidad y extensibilidad. Para aquellos de mezcla a mano, ser advertido de que en las primeras etapas de mezcla, justo después de la adición de la unidad de lavado, la masa se vuelve muy pegajoso y resbaladizo, pero luego se vuelve mucho mejor comportamiento en la mezcla adicional y la plena incorporación de la unidad de lavado.
Desde el primer día del año, me he estado concentrando mis esfuerzos en extraer más de los sabores sutiles disponibles a partir de una masa adecuadamente formulado y fermentado y la increíblemente rica nuez y caramelo-como el sabor, de este pan me lleva a creer que puede estar haciendo algunos progresos.
Levain
- 250 g Rey Arturo Harina para todo uso
- 315 g Agua
- 50 g 100% Hidratación Sourdough Starter
Soaker
- 95 g agrietado trigo duro rojo de invierno
- 95 g de semillas de lino
- 75 g de semillas de girasol
- 75 g de avena, sémola
- 405 g de agua en ebullición
- 7 g Sal
Masa final
- 500 g Rey Arturo Sir Lancelot (alto contenido de gluten) Harina
- 250 g Rey Arturo Orgánica de harina de trigo
- 360 g Agua
- 15 g Sal
- 1 cucharadita de levadura seca instantánea
- 560 g Levain (una pequeña cantidad de la levain preparada se descarta)
- Todo el Soaker
La noche antes de la cocción, el levain se prepara batiendo el arrancador madura en el agua hasta que esté completamente disperso. A continuación se añade la harina y la mezcla de nuevo batido hasta obtener una torta-como masa suave,. Después, la mezcla se cubre y se deja reposar durante la noche a 72 º C durante aproximadamente 12 horas hasta que madura. El remojo también se prepara la noche anterior mediante la mezcla de la sémola de trigo, semillas de lino, semillas de girasol, avena y la sal en un recipiente resistente al calor y, a continuación verter el agua hirviendo sobre la mezcla. Esta mezcla también se cubre y se deja reposar durante la noche a temperatura ambiente.
A la mañana siguiente, la masa final se prepara mediante la adición de 560 g de la levain preparados para el agua en un recipiente mezclador del soporte y el contenido cuenco se mezclan usando una pala para batir a velocidad 3 durante 1 minuto. Luego se agrega una mezcla de la harina de alto contenido de gluten, la harina de trigo y la levadura seca instantánea y los contenido de la taza se mezcla con ayuda de un gancho de la pasta espiral a una velocidad de 2, sólo hasta que todos los ingredientes se juntan, aproximadamente 2 minutos. El recipiente y su contenido a continuación se dejaron reposar a 72 º C durante un período autolyse de 30 minutos. Después de este tiempo, se añade la sal y la masa se mezcla a velocidad 3 durante 5 minutos utilizando el gancho de la pasta espiral. Todos los de la unidad de lavado se añade a continuación y la mezcla pegajosa, resbaladiza se mezcla a la velocidad 2 hasta que se incorporan todos los ingredientes. En ocasiones, se consideró necesario para detener el mezclador, plegar manualmente la masa un poco, a continuación, reinicie la mesa de mezclas para conseguir todo el remojo incorporada. Después de la incorporación, la masa se mezcla a continuación durante 5 minutos a velocidad 3 hasta que la masa sólo empieza a separarse de las paredes y el fondo de la cubeta de mezcla.
La masa se coloca después en un recipiente ligeramente aceitado, cubierto y se deja fermentar durante 2 horas, con un pliegue dado a mitad de camino a través del período de fermentación. La masa se divide en 3 piezas, en forma de pre-rondas y se dejó reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos. Las piezas de masa son entonces conformados en Batards , colocado en brotformen recubiertas con harina de arroz, cubierto y permitido una segunda fermentación de un adicional de 2 horas a 72 º F. Los Batards entonces se descargan en una cáscara, anotó, cargan en un horno precalentado a 450 º F horno y se cuece durante 40 minutos, los primeros 20 minutos son a vapor . Los panes se dejan enfriar completamente a temperatura ambiente antes de rebanar.
Presentado a YeastSpotting
Me alegro de verte de nuevo, Steve. Pan hermosa, como siempre.
Cuando veo referencias a centeno agrietado, no estoy seguro de cómo las bayas son gruesas a moler. ¿Sugerencias? Además, ¿tostar las semillas de girasol?
Precioso pan, Steve!
Levain 5 de grano de Hamelman es un pan maravilloso. Tan bueno como es como usted lo hizo, creo que es aún mejor con un retraso en la noche de los panes formados.
Pensé que esto era mi favorito de "Pan", hasta que me preparé la versión de centeno, que me gusta aún mejor. Me encantaría saber lo que usted prefiera.
David
Steve, tengo que decir, que el pan es absolutamente notable. Viéndolo desde mi ubicación transatlántico (y, por lo que te roben la suerte de degustar y oler la misma), esto se parece a la multigrano definitiva. Perfección
Es interesante que había que aumentar la hidratación cuando se sustituye trigo partido para el centeno. Nunca he probado a mí mismo que la sustitución. A menudo hago el pan de centeno con chuletas en un remojo frío, y en ese caso, la hidratación de origen global parece ser el clavo.
Sobresaliente Steve!
Tener la capacidad de leer y ajustar la hidratación es lo que un panadero hace tan magnífica. Estoy de acuerdo con David, éste ha sido uno de mis favoritos de pan. He querido utilizar chuletas de centeno y harina, pero es tan difícil encontrar los productos centeno especialidad aquí. Ahora que tengo algo que tendré que probar el nuevo Multi Grain.
Escritura fantásticos hasta Steve.
Eric
Muchas gracias Steve por compartir la receta! Lo leeré en voz más baja un poco más tarde, pero estoy super interesada.
¡Qué increíble pan multicereales! Nunca he conseguido tan abierto y concurso una migaja de pan con granos enteros. Yo uso el sistema al vapor, tienen un Super Pelar y Pan de Hammelman. Ahora, para cosechar los granos y harinas ... gracias por el desafío!
Así que me alegro de verte de nuevo!
Además, con un pan que estoy muy interesado en hacer - al aire libre en una miga de pan llena de granos parece un sueño hecho realidad!
Hola Steve,
Me alegro de verte de nuevo. Me refriega para perder una de las mejores referencias para el hogar fabricación de pan.
Puesto Excelente, como siempre. Gracias por compartir información
Manel
Si se me permite la lengua vernácula - eras 'tope y Takin' Kickin nombres cuando te sacó el pan del horno.
Y espero que usted y Jeffrey me perdone si sugiero a otros lectores que, si la harina de alto contenido de gluten como "Sir Lancelot" es muy difícil a la fuente, que tiene al menos otra opción. Use muy fuerte "Bread Flour" de KA que se pueden comprar en muchas tiendas de comestibles, y apenas recortó por tal vez 2 o más puntos porcentuales sobre el porcentaje de hidratación de la fórmula.
Este pan sabroso! Su descripción del pan y el proceso es justo. Los granos hacen! También he querido probar las bayas de centeno, pero no he estado seguro de cómo obtener el estado agrietada ". Los granos de trigo son los que yo he utilizado normalmente, pero no he añadido la hidratación extra que usted describe - Creo que voy a tratar eso. También he hecho el retraso durante la noche y que da el sabor total de un acento añadido.
Soy feliz, que estás de vuelta! El pan se ve hermosa y yo soy un gran fan de pan multicereales, por lo que la receta ya está marcado!
Gracias a todos por las felicitaciones muy generosos!
1 - LindyD - Para craqueo granos de trigo, que utiliza un mortero y golpeó suavemente las bayas sólo hasta que se resquebrajó. Yo no trato de moler el grano más. En cuanto a las semillas de girasol, yo no brindo por ellos antes de utilizar este tiempo, pero en mi próxima ida al aire con este pan, voy a hacerlo para sacar aún más de su sabor a nuez.
2 - David - Yo también soy un gran fan de centeno (de ahí mi profunda decepción por no haber sido capaz de encontrar bayas de centeno) y un plan para probar la fórmula con bayas de centeno y harina de centeno en algún momento en un futuro próximo.
3 - Hans Joachim - La parte realmente interesante es que he tenido que añadir mucho más agua a la masa, incluso antes de añadir el remojo! Tal vez es sólo otro caso de diferentes harinas, o incluso diferentes porciones de la "misma" de harina, que absorben agua de manera diferente. En una nota aparte, debo decir que envidio a la disponibilidad de los diferentes tipos de ingredientes centeno en Noruega.
4 - Eric - Espero que la lectura de sus hazañas con las chuletas de centeno y harina en el horno de este pan de TFL.
5 - Flo - Estoy seguro de que usted disfrutará de este pan. Se ha convertido en mi último favorito "cotidiana".
6 - Phyllis - Tener en él! Estoy seguro de que está preparado para el desafío!
7 - SallyBR - Manipulación de la masa puede ser un poco difícil, pero usted conseguirá la caída de ella en ningún momento. Por cierto, gran post sobre el uso excesivo de antibióticos en la industria alimentaria aquí en los EE.UU. animo a todos aquellos interesados en el tema para leer después de Sally aquí .
8 - Manel - Con comentarios como el tuyo, ¿cómo podía estar lejos?
9 - Dan - Perdón por la lengua vernácula? Yo la abrazo!
También, gracias por señalar la opción de usar el Rey Arturo harina de pan en lugar de la Sir Lancelot harina de alto contenido de gluten para aquellos que tienen dificultades para acceder a la misma. Siempre es bueno ser capaz de hacer una fórmula más accesible.
10 - Anet - Véase mi respuesta a LindyD anteriormente con respecto a mi método de "cracking" granos de trigo.
11 - Stefanie-Espero que la lectura de los resultados de sus esfuerzos en Hefe und mehr .
Hola Steve,
Esto tiene un aspecto fantástico, gracias por compartir! Voy a darle una oportunidad tan pronto como terminemos con nuestro pan de grano malteado actual.
Una pregunta: ¿Cómo sabes si hay alguna razón por la que la receta tiene que preparar más levain que usted necesita, aparte de crear medidas "redondas"?
Alrededor del 9% de la levain preparado se descarta, así que estoy tentado a reducir proporcionalmente las cantidades dadas, y preparar sólo la cantidad que termina siendo utilizado (harina 228g, 287g de agua, 45 g de arranque). ¿Qué piensa usted?
No hay una gran diferencia, tal vez, pero yo soy todo para guardar la harina, 22 gramos a la vez.
Clotilde.
Hola Clotilde,
Sus amables palabras que son muy apreciadas!
Me alegra que lo preguntes a tu pregunta porque me da la oportunidad de entrar en un poco más de detalle sobre cómo manejo mi masa fermentada. Sigo mi plato a 72 º C y se alimentan dos veces al día. Cuando llega el momento de preparar un levain para cocer el pan, siempre hago un poco más levain que la receta requiere para que pueda utilizar el levain restante seguir para propagar mi plato. Así que a pesar de que podría haber algo imprecisa llamada de 'desechar' el exceso levain en la receta anterior, en realidad me alimenta el exceso de harina y agua adicionales para propagar mi plato. Si administra su arranque diferente, no veo ninguna razón por la que no se puede reducir proporcionalmente las cantidades para producir exactamente 560 g de levain.
Como acotación al margen, para aquellos de ustedes que todavía no han tenido la oportunidad de visitar el blog de Clotilde, chocolate y calabacín , le recomiendo que lo haga. No es una lectura maravillosa, que trata de todos los aspectos de los alimentos dulces y salados (con una enorme recopilación de algunas grandes recetas), todos desde la perspectiva de un joven de la mujer francesa.
Gran remontada, después de una ausencia muuuucho ... gran pan! Me gustaría tratar de hacerlo, pero aquí en Ecuador no hay una gran variedad de harinas .... no centeno (no incluidos en la receta, pero lo menciono para que te hagas una idea) ni idea de lo agrietado trigo duro de invierno es ... puede hago sin ella? Todos esperamos verte un poco más a menudo. Saludos desde Quito.Paolo
Gracias por su respuesta, Steve, tiene perfecto sentido. Y gracias por la recomendación resplandeciente, estoy ruborizada en este lado de la pantalla!
He comprado algunas bayas espelta (no podía encontrar centeno tampoco) y Voy a informar cuando he hecho este pan ...
Paolo, lo bueno de esta fórmula es su versatilidad. Siéntase libre de agregar o restar cualquier grano entero lo desea. Sin embargo, como siempre, tener en cuenta para ajustar la cantidad de agua añadida a la masa, ya que debe variar en función del tipo y la cantidad de grano entero que utiliza.
Quiero probar este bread.What se entiende por avena? es avena entera o los copos de avena
Susan, yo solía grañones de avena entera. He modificado la receta en el mensaje para indicarlo.
Steve, un hermoso pedazo de pan como! Nunca he probado el método autolyse de añadir la sal después de que la masa ha sido desigual y ver esta creación me hace pensar en lo que debería. Como lo mezclo todo a mano siempre me pareció más fácil añadir la sal con la harina para que pueda asegurarse de que va en forma pareja.
[...] Pan integral [...]
¡Qué magnífico pan. Estoy marcarla como favorita para que pueda obtener una lista de compras juntos! Se ve delicioso!
Ese pan es tan hermoso! ¡Qué magnífico miga. Estoy de acuerdo, el sabor del trigo es altamente dependiente de pan. Me alegro de que descubrió que más te guste!
Qué hermoso pan. Me encantan todos los granos que se incorpora en el pan. He marcado el libro de recetas.
Steve,
Usted es un genio pan.
Este pan es absolutamente delicioso! Complètement sublime diría en francés.
He cambiado algunas cosas para hornear en casa con lo que tenía en mi despensa (centeno bayas-Te voy a enviar algunas lo antes posible, se debe hacer pan con los -;! Algo de centeno harina + T110 y T80, no añade gluten finalmente y mi horario era un poco diferente), pero el pan que he horneado es suya y es tan bueno!
GRACIAS. Me está ayudando a ser un mejor panadero de origen cada vez que sigo sus recetas.
Por favor, tenga en publicar!
Llego tarde, como de costumbre en estos días! Por fin tengo mi nuevo titular en gran forma y por lo que estoy dispuesto a hacer algunas pruebas. De las buenas críticas que he recibido de Flo, voy a tener que hacerlo muy pronto.
Zeb, porque un objetivo de un paso autolyse es para hidratar completamente la harina antes de la masa se le da una mezcla final, la sal se deja típicamente fuera de la autolyse debido a su tendencia a reducir la presión osmótica y por lo tanto inhibir la hidratación de la harina.
Mimi, la suya será una señal sin duda merece la pena volver a!
Joanne, este es el primer pan con un porcentaje bastante alto de trigo integral que realmente disfruto comiendo! Espero ser capaz de publicar un gran sabor, pan 100% de trigo integral con levadura natural en breve.
Anne Marie, espero que usted tome una puñalada a hornear este pan. Estoy seguro de que usted disfrutará cada bocado!
Flo, ¿qué puedo decir? No puedo evitar sonrojarse a sus comentarios!
Me alegro mucho de que estés disfrutando del pan. Tuve la sensación de que lo haría.
Estoy decidido a encontrar bayas de centeno a utilizar en mi próxima hornada de este pan. Tengo un par de ideas sobre dónde podría ser capaz de obtener localmente. Si éstos no se inscriban a través de, a continuación, voy a estar seguro de que aceptar su generosa oferta!
Jane, que los más pequeños probable que paladares muy sofisticados y, probablemente, ya disfrutan de panes de grano entero, pero si no lo hacen, van a disfrutar de ésta (y usted también)!
Hermoso, delicioso pan de aspecto y estoy ansioso por darle una oportunidad. ¿Hay una forma de adaptar esta receta para aquellos de nosotros que no tienen masa fermentada (reconociendo que algunos matices de sabor se perderán si nos basamos en la levadura solo)?
Jo, usted debería ser capaz de sustituir la misma cantidad de un 125% fermento líquido de hidratación madura para el levain que se utilizó. Tenga en cuenta, sin embargo, que es posible que el tiempo de varios pasos en el proceso de ser modificado. Y tiene toda la razón, el sabor del pan final será diferente.
[...] A mis au puntuales no formidables multigrains dolor: céréales (blé et avoine) et graines (lin et tournesol) ajoutent croquant du tout et des tas de [...]
Soy feliz, que estás de vuelta! Me encantan sus panes y es delicioso. ¡Gracias!
Hola Carmen, me alegro de que usted todavía está parada por vez en cuando.
[...] Von sombrero Cetera Pan en seinem neuesten Blog-Eintrag ein Rezept für ein Mehrkornbrot gepostet. Da ich liebe Mehrkornbrote, guerra mir Capacidad klar, dass es [...]
Al informar sobre esta gran receta - me encanta!
Lo hice con bayas de centeno (gracias a Flo Makanai que dulcemente me envió algunos!), Una mezcla ya preparada de las semillas (semillas de calabaza, semillas de lino, semillas de lino, sésamo, semillas de girasol), copos de avena (no podía encontrar grañones) , y una mezcla de trigo y parcialmente conjunto, así como harina de escanda.
Decidí no utilizar levadura seca, sino que opté por una fermentación de la masa durante la noche en la nevera, ya que normalmente proceder: la masa se dejó durante 2 horas a temperatura ambiente después de amasar, luego se cubre y se mantiene durante aproximadamente 18 horas en la nevera. De izquierda a volver a la temperatura ambiente durante 1 hora al día siguiente, a continuación, en forma, dado un breve descanso mientras el horno y la piedra de hornear terminado el precalentamiento, luego se hornea.
También dos thirded la receta - que rara vez hago mucho la masa de pan a la vez, me asustó un poco
-, Pero aún así nos dieron tres Batards fuera de él, de un tamaño que es la correcta para mi piedra de hornear.
La masa era bastante húmedo - mi pan de go-to tiene una hidratación 66% y esto era más húmedo - pero perfectamente manejable, incluso agradable para trabajar.
Mi miga no es tan espectacular descubierta como en la imagen, Steve (sospecho que es porque me he saltado la levadura), pero aún así muy bien, y la corteza es extraordinario. Con un poco de mantequilla con sal o mantequilla de almendra, que es la felicidad desayuno.
He traído uno de los panes recién horneados como un regalo de la presentadora de anoche, y mis amigos estaban debidamente impresionado.
Este es, sin duda va en la rotación regular de pan - gracias por compartir, Steve!
Clotilde, es genial saber que usted estuvo satisfecho con cómo sus panes resultaron. Me gusta especialmente escuchar cómo la gente pone su propio "giro" en la receta para hacerla suya.
Con la gran cantidad de grano entero el pan tiene que apoyar, sospecho que la miga abierta que obtuve fue más una función de la harina de gluten superior que usé en lugar de mi inclusión de una cantidad relativamente pequeña de levadura de panadería. El motivo de mi conjetura es la miga igualmente abierto que obtuve con la levadura sin pain au levain del panadero se muestra aquí .
Al igual que hizo, trato de llevar un regalo de pan cada vez que me invitan a la casa de un amigo. Siempre parece ser apreciado y con algunos amigos, se ha convertido en obligatoria!
[...] Das Längst aus meinem Kopf guerra verdrängt, musste es diese Woche einfach nachgebacken werden: das Mehrkornbrot von breadcetera. Einige Zutaten habe ich aus Mangel un Alternativen verändert. Obwohl ich sehr zufrieden mit der [...]
Steve,
He estado siguiendo su sitio pan durante unos 5 meses! Usted me hizo una mejor máquina para hacer pan con sus ideas, instrucciones y vídeos haya hecho! Durante 2 años he estado tratando de dominar casa pan es horneado y mientras yo no estoy allí todavía, mis resultados han mejorado muchísimo! De agradecimiento! Estoy trabajando a través de este pan de varios granos ahora, y esperar a hornear esta tarde. Voy a compartir los resultados.
Bueno, mi intento de este pan era algo así como un éxito. Tuve que usar harina de pan KAF lugar del gluten superior y no redujo la cantidad de agua como un lector anteriormente sugerido. Y me mezclé con la mano que era difícil decir lo menos después se añadió el remojo. La masa era demasiado floja durante todo el proceso. Supongo que la harina de gluten superior puede absorber un poco más de agua que la harina de pan KAF. Me di cuenta de mi error cuando la masa llegó a la cáscara y extendí un poco demasiado. Todavía tenía gran sabor y una muy buena miga. Textura muy suave. Simplemente no era tan alto como podría haber sido con la masa un poco más fuerte. Soy un héroe de todo lo que sabía, pero ahora puedo mejorar la próxima vez por la celebración de un poco de agua. Gracias por la receta y las técnicas. Keith
Keith, cuando se cambia de una harina de alto contenido de gluten a una harina con un contenido de proteínas inferior, tales como una harina de pan, por lo general requiere la adición de un poco menos de agua durante la mezcla para obtener una masa de consistencia comparables. Como usted ha descubierto, un panadero siempre debe comenzar a mezclar la masa mediante la adición de un poco menos de agua que se pide por la receta y luego evaluar la masa a medida que se mezcla, añadiendo más agua si es necesario, para obtener la masa deseada consistencia.
Gracias por esta gran receta! Yo lo he probado varias veces, experimentando con diferentes mezclas de granos. He sacudido tanto en trigo y centeno bayas sin agrietarse ellos y me gusta la forma en que se añade a la textura del pan, pero el mijo también es bueno y menos evidente. Yo he usado tanto de avena, sémola y avena regular y ambos eran muy buenos. Se trata de un pan que yo sé que voy a hacer con regularidad. Muchas gracias por su maravilloso sitio.
Hola Elena,
Bienvenido a Bread cetera. Me alegro de que estés disfrutando de la página web. Como usted ha encontrado, la belleza de esta receta es su versatilidad. Casi cualquier combinación de semillas, frutos secos y cereales se puede utilizar siempre y cuando la hidratación de la pasta se ajusta en consecuencia.
Steve, muchas gracias por esta receta. Es de lejos el mejor pan multigrained que he horneado.
Es maravilloso tener un suave miga abierta junto con todo el alto contenido de fibra, ingredientes nutritivos.
Estoy mirando adelante a su publicación de sus resultados en una masa madre de trigo integral 100%. ¿Sigue experimentando con esa receta?
Una vez más, gracias por tan maravilloso info hornear. Estoy disfrutando a fondo su sitio.
Hornear feliz,
Janet
Hola Janet,
Sí, todavía tengo planes para crear una fórmula para un pan pan 100% natural con levadura. Tengo la esperanza de utilizar la harina de trigo obtenida de granos de trigo recién molido, así que estoy en el proceso de investigación de los diferentes molinos de grano en el hogar que están disponibles actualmente.
Steve, tengo el KA 6 qt. 575 vatios de sonido. El gancho de la pasta espiral especifica no deben utilizarse por encima de la velocidad 2. Me di cuenta de que ha especificado una velocidad más alta en esta receta ............ cualesquiera problemas cuando usted mezcla a velocidad 3?
Cuando hice esta receta, creo que tímidamente quedé con la velocidad 2 pero terminé mezclando más.
El pan salió muy bien, pero no es tan abierta crumbed que los suyos. ¿Podría ser porque he mezclado a la velocidad más baja?
Gracias por su respuesta.
Janet,
Tiene usted toda la razón en que KitchenAid recomienda que todas las masas de pan pueden mezclar en velocidad 2. Mezcladores KitchenAid están mal diseñadas para mezclar la masa del pan y el potencial existe para los daños a la mezcladora si mezclar masas a velocidades superiores a 3. Sólo los propietarios mezclador KitchenAid pueden decidir por sí mismos si vale la pena el riesgo.
Dicho esto, siempre y cuando usted es capaz de mezclar la masa con el desarrollo suficiente de la velocidad 2, no creo que tenga un efecto significativo en la apertura de la miga.
[...] (Revuelva las Ollas) a preparar a un superbe multigrains dolor. S'il est aussi bon Que celui de Steve, Que j'adore, je ne peux Que le [...]
Hola Steve,
¿Crees que este pan se puede amasar a mano? Se ve maravilloso!
Hola Lawrence,
No veo ninguna razón por la que esta masa no podía ser amasada a mano. Sólo ten en cuenta que con la adición de la unidad de lavado, la masa se vuelve muy pegajosa. Sólo perseverar y que debe estar bien.
Hecho que ayer pan por primera vez. ¿Ha ido todo según la receta (por lo que no es típico para mí), hasta llegar a la cantidad exacta de agua. La excepción fue que no me doblo entre descanso).
Tengo un Bosch con recirculación y horneo en piedras regulares de pizza de BB & B. Lo interesante es que la piedra redonda que estaba en la parte superior (piedra más delgada) creado un pan más ligero que el más grueso y más pesado que se colocó en el centro del horno, prácticamente justo en frente del ventilador de circulación. Tuve que ajustar temperatura baja un poco con el fin de evitar que se queme demasiado. Pero de momento no se quemó, sólo un poco muy oscuro en algunos puntos.
Después de que el pan se hacía cantar después de que salió del horno (aproximadamente 2 horas más tarde) que tenía un trozo, y no se detendrá hasta que alrededor de un tercio del pan había desaparecido!
Luego tomó un pan a una fiesta la noche anterior, donde la mitad de los chicos eran alemanes. El pan no duró 5 minutos (bien, había una gran cantidad de personas), y se hizo el comentario de que en realidad sabía igual o mejor que el pan de una panadería alemana real (y los chicos estaban aquí durante unos meses solamente, así que no hay pérdida de la capacidad real de cata por el momento!
).
Supongo que no requiere nada más que decir, excepto ... sé que voy a hacer el pan de nuevo!
Gracias, Steve!
Thomas,
Me alegra saber que el pan fue un gran éxito para usted.
Usted comió sólo un tercio del pan por ti mismo? Cada vez que hacer pan, por lo general hornear dos panes y terminar puliendo un pan entero, incluso antes de darme cuenta que!
[...] Das Längst aus meinem Kopf guerra verdrängt, musste es diese Woche einfach nachgebacken werden: das Mehrkornbrot von breadcetera. Einige Zutaten habe ich aus Mangel un Alternativen verändert. Obwohl ich sehr zufrieden mit der [...]
Hola Steve,
Soy joven panadero en riviera francesa y busco nuevas recetas. Me instalé una pregunta. Me gustaría saber si se incorporan l 'eau de temple de granos en su pasta? Porque me parece mucho. Alcanzan una velocidad de hidratación superior en 100%? Lo siento mi Inglés es muy malo. Amigablemente Sébastien
Bonjour Sébastien,
Todos los 405 g de agua añadida a las semillas y los granos del remojo son completamente absorbido por las semillas y granos, sí, todo el agua añadida al remojo se convierte en parte de la masa. Tenga en cuenta, sin embargo, que las harinas de América tiende a tener un mayor contenido proteico que las harinas francesas, harinas para América requiere más agua que las harinas francesas para producir una pasta de una consistencia dada. Es probable que tenga que reducir la cantidad de agua en la receta de la harina que se utiliza.
Sébastien, el Inglés es bastante bueno, pero si prefiere escribir en francés, en el futuro, no dude en hacerlo, por favor. Siempre y cuando no te importa mi contestador en Inglés. Tengo muchos más problemas para escribir en francés que me leerlo!
Amitiés,
Steve
Tengo 3 panes de enfriamiento en estos momentos y un poco de sopa vegetal de invierno en la estufa. No puedo esperar. Gracias por esta y todas las recetas.
Hola Steve ... lo que es un pan hermoso! Me pregunto si usted podría compartir su receta del 100% Hidratación Sourdough Starter. Yo al horno otros panes antes, pero yo no tuve que arranque usado. Me gustaría tratar de hacer uno de este pan en el momento en que descubra el motor de arranque ... gracias!
Hola Louise,
El procedimiento para la preparación de una masa fermentada se puede encontrar aquí .
Gracias Steve ... comencé mi día de ayer comenzó. ¿Tengo que sopesar siempre el motor de arranque (100 g) antes de comer o es que sólo se aplica en el primer día?
Louise,
Cada vez que se alimenta un motor de arranque, recomiendo que cada componente (motor de arranque, harina y agua) se pesó para asegurar que se está utilizando la cantidad apropiada de cada uno.
Soy nuevo a hacer pan de masa fermentada (y bastante nuevo para la fabricación de pan en general), esto es sólo mi segundo intento (la primera fue el pan pasta de sésamo).
Por desgracia, no resultó en absoluto. Debe haber tenido demasiado líquido y se extendió por toda la bandeja para cocinar y era por lo tanto sólo unos 5 cm de altura. Creo que el sabor es bueno, aunque un poco demasiado salada.
Por lo tanto, estoy seguro de que es una diferencia en las harinas aquí en Finlandia vs allí en los EE.UU.. También todavía no he encontrado la manera de saber con certeza que estoy usando una harina comparable ya que no puedo leer las etiquetas en finlandés todavía. He utilizado una molienda regular de trigo que se veía y me sentía como una harina de AP para la harina de alto contenido de gluten y una harina de trigo llamado "parcialmente molido", que me llevó a ser harina de trigo integral. Se veía y sentía como las harinas de trigo integral en los EE.UU. de todos modos. Todo lo demás era completamente la receta, así que estoy adivinando su alguna diferencia en la harina para que la próxima vez me reduzco bastante.
Gracias por todos sus consejos y demostraciones que usted pone aquí. Me como un principiante ayuda a tratar de encontrar la manera de hacer, incluso lo que usted podría considerar la posibilidad de ser menor de edad.
Hola Cari,
Como usted probablemente sabe, diferentes harinas pueden tener dramáticamente diferentes características de absorción de agua. Use la cantidad de agua que se especifica en la receta sólo como una guía. Es más importante para agregar suficiente agua para obtener una masa con la deseada suavidad / firmeza que añadir la cantidad exacta de agua que se especifica en la receta. Deje que sus sentidos sean tu guía.
Ser nuevo en hornear pan, si no lo ha hecho, es posible que desee leer uno o varios de los libros de pan recomendadas en este sitio. Ellos le proporcionarán una sólida base de pan conocimiento que de otra manera sería difícil o requiere mucho tiempo para adquirir por ensayo y error para hornear solo.
[...] Va a intentar esto. No es un pan de masa fermentada, pero sí utiliza mi natural, [...]
tengo una sugerencia con respecto a las diversas harinas que pueden ser difíciles de encontrar, especialmente en esta receta. el Sir Lancelot es sólo por correo y es bastante caro para una bolsa de 3 libras. se puede mezclar en el gluten de trigo vital para aumentar el nivel de proteína de la harina de un dado. Rey arturo publica los porcentajes en su página web. que se necesita un poco de matemáticas, pero es mucho más barato y más rápido que la compra de harina de pedidos por correo. he añadido 35 g (500 g del total) de 60% de gluten proteína rey arturo harina de pan para hacer más o menos proteínas de Sir Lancelot 14,2%. los resultados han sido siempre maravilloso. estar seguro y comprobar que el gluten de comprar, ya que varían en pureza, otra marca que vi era la proteína del 85%.
¿Alguien tiene esta receta en cantidades medidas de tipo taza / cuchara de sopa?
se ve muy bien!
Esta receta produce un gran pan! Para aquellos de ustedes que registra el consumo de nutrientes, que calcula los siguientes valores por gramo de pan acabado:
calorías 3,3
proteína de 0,13
grasas 0,0
Los hidratos de carbono 0.73
Voy a estar tratando esto pronto-sigue atascado en la fabricación de una variación de su pain au levain cada fin de semana en el que yo utilizo harina integral en lugar de harina de centeno (porque me olvido de recoger el centeno) que mi familia le encanta. Estoy en aproximadamente 50/50 sobre la harina blanca / harina de trigo integral y resulta genial.
Un par de sugerencias porque he preparado un montón de panes de grano entero en los últimos años, para las personas que puedan tener problemas para encontrar algunos de los ingredientes:
- En lugar de los granos de trigo agrietado tratar de usar el trigo bulgur, que es, después de todo, agrietado trigo. Ha tenido un poco más de procesamiento que los granos enteros, simplemente se estrelló, pero debe tener la mayor parte del toothiness.
- En lugar del lechadas de avena entera utilizar avena escoceses o irlandeses, que son una molienda más gruesa de todo el molino de copos de avena procesados estándar.
- Como vegetariano, me pregunto sobre el valor de uso de linaza molida en lugar de las semillas enteras. Según tengo entendido, más de los nutrientes omega están disponibles cuando la semilla se muele; lino es una de las maneras que consigo esto. También sería menos "intrusivo" en la masa cuando se muele, para aquellos que no les gusta pedacitos de cosas (yo). Asumo molienda también tiene más del alto contenido de aceite de las semillas disponibles para la masa por lo que puede cambiar la consistencia, sin embargo, y tendría que ser ajustado para.
- Y, si bien no sería exactamente la misma mezcla (que suena maravilloso), si tuviera un poco de restos de cereal cocido caliente de cualquier tipo que me imagino que podría sustituir que para una parte o la totalidad del remojo y obtener decente resultados, aunque no es el mismo que este, obviamente. Cada vez que hago una hogaza de pan con restos de harina de avena en el mismo, que tiene una suavidad maravillosa. Soy grande en el reciclaje y la panificación es una manera puedo lograr esto, lo que significa que no hay dos panes son los mismos.
Gracias de nuevo por una increíble riqueza de recursos tales panificación y sus lectores maravillosamente comprometidos.
Barb,
Gracias por todas sus sugerencias.
[...] Cocción mucho más. Sin quererlo, pero sucede. Me decidí a probar esta receta de una hermosa Blog pan llamado "pan cetera" (lástima que no hay cambios [...]
Hola Steve, felicitaciones por un pan tan hermoso, mis sentimientos a panes integrales son justo lo que usted describe, pero éste es maravilloso.
Tengo una pregunta, sin embargo, ¿por qué todavía necesitas usar levadura si usted está usando masa madre ya?
Después de varias catas, por fin he conseguido no una, sino masas madre empezar, uno de spelta (después de tres días) y la otra de harina blanca (después de 7 días), y pensé que tenía que tirar mi levadura comercial
Gracias.
Hola Fernando,
El uso de la levadura de panadero en esta fórmula no es una necesidad. Se utiliza aquí para asegurar un aumento constante en el producto. Si usted decide no utilizar la levadura del pan, asegúrese de modificar la fermentación y los tiempos de corrección apropiada.
He estado usando esta fórmula para alrededor de un año para hacer el pan nuestro de cada día. Es un gran pan. El único cambio que he hecho es usar granos de trigo enteros en lugar de grietas. Empapo por separado en agua a temperatura ambiente durante al menos 24 horas. Se trata de una crisis de poco si los incluyo en remojo durante la noche. Después de 24 horas que han comenzado a brotar y proporcionar una buena textura para el pan.