Pain multigrains
13 février 2010 par SteveB
Allez bien tout le monde. Sortez votre papeterie monogrammé et stylo Cross. C'est un pain que vous devez simplement écrire sur la maison.
Jusqu'à ce point, je n'ai pas été un vrai fan de pain multigrains. Peut-être que c'est parce que je n'ai jamais eu le plaisir d'échantillonnage d'un pain multigrains vraiment bien fait. Pour moi, le pain multigrains a toujours évoqué des images de lourdes planches, secs et sans goût de carton ondulé. Mais avec la résolution de mon nouvel an d'essayer de manger des aliments qui sont meilleurs pour moi (non, je ne vais pas être totalement abandonner le croissant occasionnelle ou une tranche de brioche, mais je suis en train de manger moins et ne comprennent que des aliments sans additifs naturels dans mon alimentation), j'ai décidé de revisiter le monde de grains entiers.
Mon principal objectif était de produire un pané, pain aromatisé complexe lumière avec des grains entiers. Comme point de départ, j'ai décidé d'utiliser le Levain Cinq-Grain décrit dans de Hamelman le pain: le livre des techniques et recettes de A Baker en tant que modèle. Ce pain fait usage d'un maturateur composé de seigle concassé, graines de lin, graines de tournesol et l'avoine, et, en plus de l'utilisation de la farine de blé entier, appelle à une farine riche en gluten pour soutenir la structure d'un tel céréales et des graines chargé pain. J'ai fini par utiliser blé concassé dur rouge d'hiver au lieu de seigle concassé dans le maturateur (qui aurait deviné que les baies de seigle serait si difficile à trouver à la fois dans la chaîne nationale et les magasins d'aliments santé locaux?) Et j'ai trouvé que je devais augmenter le hydratation de la pâte sensiblement de celle indiquée dans la formule initiale pour obtenir une belle pâte avec le juste équilibre d'élasticité et l'extensibilité. Pour ceux qui mélange à la main, il faut savoir que dans les premières étapes de mélange, juste après l'ajout du maturateur, la pâte devient très collante et glissante, mais devient alors beaucoup mieux comportée lors de la constitution mélange supplémentaire et complète du maturateur.
Depuis le début de l'année, je me suis concentré mes efforts sur l'extraction de plusieurs des saveurs subtiles disponibles à partir d'une pâte bien formulé et fermenté et l'incroyablement riche, de noisette et de caramel saveur de ce pain m'amène à croire que je puisse être faire quelques progrès.
Levain
- 250 g Roi Arthur de farine tout usage
- 315 g d'eau
- 50 g 100% d'hydratation levain Starter
Soaker
- 95 g fissuré blé dur rouge d'hiver
- 95 g graines de lin
- 75 g de graines de tournesol
- 75 g de gruau d'avoine
- 405 g eau bouillante
- 7 g de sel
Pâte finale
- 500 g Roi Arthur Sir Lancelot (haute gluten) Farine
- 250 g Roi Arthur organique farine de blé entier
- 360 g d'eau
- 15 g de sel
- 1 cuillère à café de levure instantanée secs
- 560 g Levain (une petite quantité de levain préparé est jeté)
- Toutes les remous
La veille de la cuisson, le levain est préparé en fouettant le démarreur mature dans l'eau jusqu'à ce qu'il soit dispersé. La farine est ensuite ajouté et le mélange de nouveau emmené jusqu'à une surface lisse, la pâte à crêpes en forme est obtenue. Le mélange est ensuite recouvert et laissé au repos pendant une nuit à 72 º F pendant environ 12 heures jusqu'à maturité. Le trempage est également préparé la veille en mélangeant le blé concassé, graines de lin, graines de tournesol, l'avoine et le sel dans un bol résistant à la chaleur, puis verser l'eau bouillante sur le mélange. Ce mélange est également couvert et laissé au repos pendant une nuit à température ambiante.
Le lendemain matin, la pâte finale est préparée en ajoutant 560 g de levain préparé à l'eau dans un bol de batteur sur socle et le contenu du bol sont mélangés avec le fouet à la vitesse 3 pendant 1 minute. Un mélange de la farine à haute teneur en gluten, de la farine de blé et de la levure sèche instantanée est ensuite ajouté et le contenu de la cuvette sont mélangés à l'aide d'un crochet pétrisseur en spirale à vitesse 2 jusqu'à ce que tous les ingrédients sont réunis, environ 2 minutes. La cuve et son contenu sont ensuite laissés au repos à 72 ° C pendant une période autolyse de 30 minutes. Après ce temps, le sel est ajouté et la pâte est mélangée à la vitesse 3 pendant 5 minutes à l'aide du crochet de la pâte en spirale. Tout le maturateur est ensuite ajouté et le, mélange glissant collant est mélangé à vitesse 2 jusqu'à ce que tous les ingrédients sont incorporés. De temps en temps, il a été jugé nécessaire d'arrêter le mélangeur, plier manuellement la pâte un peu, puis redémarrez la console de mixage pour obtenir toutes les suintant incorporé. Après l'incorporation, la pâte est ensuite mélangé pendant 5 minutes à vitesse 3 jusqu'à ce que la pâte commence juste à se séparer des parois et le fond du bol.
La pâte est ensuite placé dans un récipient légèrement huilé, couvrir et laisser fermenter pendant 2 heures, avec un pli donné à mi-parcours de la période de fermentation. La pâte est alors divisée en trois morceaux, pré-formés en rondelles et on laisse reposer à température ambiante pendant 15 minutes. Les pâtons sont ensuite façonnées en batards , placé dans brotformen enduits avec de la farine de riz, couvert et permis une seconde fermentation de 2 heures supplémentaires à 72 º F. Les batards sont ensuite déchargées sur un peeling, marqué, chargés dans un four préchauffé à 450 º F four et cuire au four pendant 40 minutes, les 20 premières minutes étant à la vapeur . Les pains sont laissés refroidir complètement à la température ambiante avant de trancher.
Soumis à YeastSpotting
Heureux de vous revoir, Steve. Belle pain, comme d'habitude.
Quand je vois des références à seigle concassé, je ne suis pas sûr de la façon grossière les baies doivent être broyé. Suggestions? Aussi, avez-vous griller vos graines de tournesol?
Belle pain, Steve!
Le Levain 5 céréalière de Hamelman est un merveilleux pain. Aussi bon que c'est comme vous l'avez fait, je trouve ça encore mieux avec un retard du jour au lendemain des pains formés.
Je pensais que c'était mon préféré de «pain», jusqu'à ce que je cuit la version de seigle, que j'aime encore mieux. Je serais ravi d'entendre que vous préférez.
David
Steve, je dois dire, que le pain est tout à fait remarquable. Voyant cela de mon emplacement trans-atlantique (et donc se faire voler la fortune du goût et l'odorat il), cela ressemble à la multigrain définitive. Perfectionnement
Il est intéressant que vous deviez augmenter l'hydratation lors de la substitution du blé concassé pour le seigle. Je n'ai jamais essayé moi-même que la substitution. Je fais souvent ce pain de seigle avec des côtelettes dans un maturateur froid, et dans ce cas, l'hydratation générale de l'original semble être sur place.
Remarquable Steve!
Avoir la possibilité de lire l'hydratation et ajuster ce que vous une telle superbe boulanger fait. Je suis d'accord avec David, cela a été un de mes favoris de pain. J'ai eu envie d'utiliser des côtelettes de seigle et de farine, mais il est si difficile de trouver les produits de seigle de spécialité ici. Maintenant que j'ai un peu je vais devoir essayer le multi céréales à nouveau.
Écriture fantastique jusqu'à Steve.
Eric
Merci beaucoup Steve pour partager cette recette! Je vais le lire plus tranquillement un peu plus tard, mais je suis super intéressé.
Quelle incroyable pain multigrain! Je n'ai jamais réalisé de manière ouverte et déposer une miette de grains entiers. J'utilise votre système à la vapeur, avoir un Super Peel et le Pain de Hammelman. Maintenant, pour recueillir les grains et farines ... merci pour le défi!
C'est si bon de vous revoir!
De plus, avec un pain que je suis très intéressé à faire - l'open miette dans un pain plein de grains semble comme un rêve devenu réalité!
Bonjour Steve,
Heureux de vous revoir. J'étais peur pour perdre l'une des meilleures références pour la maison fabrication du pain.
Superbe poste, comme d'habitude. Merci pour le partage d'informations
Manel
Si vous me passez l'vernaculaire - vous étiez «cul et Takin 'Kickin noms lorsque vous avez tiré le pain du four.
Et j'espère que vous et Jeffrey serez pardonnez-moi si je vous suggère d'autres lecteurs que, si farine riche en gluten comme "Sir Lancelot" est trop difficile à la source, vous avez au moins une autre option. Utilisez très fort "farine de pain" de KA qui peuvent être achetés dans de nombreuses épiceries, et juste amputée de peut-être 2 points de pourcentage ou plus sur le pourcentage d'hydratation de la formule.
Une telle pain savoureux! Votre description du pain et du processus est juste. Les grains font! J'ai aussi voulu essayer les baies de seigle mais je n'ai pas été sûr de savoir comment obtenir l'état "fissuré". Les grains de blé sont ce que j'ai habituellement utilisé, mais je n'ai pas ajouté l'hydratation supplémentaire que vous décrivez - Je pense que je vais essayer ça. J'ai aussi fait le retard du jour au lendemain et qui ne donne le goût d'une totale twang ajouté.
Je suis heureux que vous soyez de retour! Le pain est magnifique et je suis un grand fan de pain multigrains, de sorte que la recette est déjà signet!
Merci à tous pour les compliments très généreux!
1 - LindyD - pour le craquage des grains de blé, j'ai utilisé un mortier et un pilon et pilonné doucement les baies jusqu'à ce que ils ont été entrouverte. Je n'ai pas essayé de moudre le grain plus loin. En ce qui concerne les graines de tournesol, je n'ai pas les faire griller avant profitent de cette période, mais sur mon prochain aller-autour de ce pain, je vais certainement le faire pour faire ressortir encore plus de leur goût de noisette.
2 - David - Moi aussi, je suis un grand fan de seigle (d'où mon extrême déception de ne pas être capable de trouver des baies de seigle) et le plan d'essayer la formule avec des baies de seigle et de farine de seigle dans un proche avenir.
3 - Hans Joachim - La partie vraiment intéressant, c'est que j'ai dû ajouter beaucoup plus d'eau à la pâte avant même le maturateur a été ajouté! Peut-être que c'est juste un autre cas de farines différentes, voire des différents lots de la farine «même», en absorbant l'eau différemment. Sur une note séparée, je dois dire que j'ai envie de la disponibilité des différents types d'ingrédients de seigle en Norvège.
4 - Eric - J'ai hâte de lire vos exploits avec des côtelettes de seigle et de farine dans la cuisson de ce pain sur TFL.
5 - Flo - Je suis sûr que vous apprécierez ce pain. Il est devenu mon dernier favori de tous les jours ».
6 - Phyllis - Avoir à elle! Je suis sûr que vous êtes prêts à relever le défi!
7 - SallyBR - Manipulation de la pâte peut être un peu difficile, mais vous aurez le coup de lui en peu de temps. Par ailleurs, la grande poste sur la surutilisation des antibiotiques par l'industrie alimentaire ici aux Etats-Unis j'encourage tous ceux qui s'intéressent au sujet à lire le post de Sally ici .
8 - Manel - Avec des commentaires comme le vôtre, comment pourrais-je rester à l'écart?
9 - Dan - pardonnez le vernaculaire? Je l'embrasse!
Aussi, merci de remarquer la possibilité d'utiliser Roi farine de pain Arthur à la place du Lancelot farine riche en gluten Sir pour ceux qui ont des difficultés à obtenir celui-ci. Il est toujours bon d'être en mesure de faire une formule plus accessible.
10 - Anet - Voir ma réponse à LindyD ci-dessus en ce qui concerne ma méthode de «craquage» des grains de blé.
11 - Stefanie-je hâte de lire les résultats de vos efforts sur Hefe und mehr .
Salut Steve,
Cela semble fantastique, merci pour le partage! Je vais faire un essai dès que nous aurons terminé avec notre pain courant de céréales maltées.
Une question: savez-vous s'il ya une raison pour laquelle la recette doit vous préparez plus levain que vous aurez besoin, sauf à créer des mesures "rond"?
Environ 9% des levain préparé est mis au rebut, donc je suis tentée de réduire les quantités indiquées, et préparer juste la quantité qui finit par être utilisée (farine 228g, 287g d'eau, 45g de démarrage). Qu'en pensez-vous?
Pas une énorme différence, peut-être, mais je suis tout pour sauver la farine, 22 grammes à la fois.
Clotilde.
Salut Clotilde,
Vos paroles aimables sont grandement appréciés!
Je suis content que vous posiez votre question parce qu'elle me donne l'occasion d'aller dans un peu plus de détails sur la façon dont je gère mon levain. Je garde mon départ à 72 º F et nourris deux fois par jour. Quand vient le temps de préparer un levain pour la cuisson du pain, je fais toujours un peu plus de levain que la recette demande pour que je puisse utiliser le levain restant de continuer à propager mon démarreur. Ainsi, bien que je pourrais avoir quelque peu inexacte appelé à «se défaire» l'excès de levain dans la recette ci-dessus, en réalité, je nourris l'excédent de farine et d'eau supplémentaires afin de propager mon démarreur. Si vous gérez votre démarreur différemment, je ne vois pas pourquoi vous ne pouvez pas réduire les quantités à produire exactement 560 g de levain.
En passant, pour ceux d'entre vous qui n'ont pas encore eu l'occasion de visiter le blog, de Clotilde chocolat et courgette , je recommande fortement que vous le faites. Il en fait merveilleux lecture, traitant de tous les aspects des aliments sucrés et salés (avec une énorme compilation de quelques grandes recettes), tous du point de vue d'une jeune femme française.
Grand retour, après une absence de looong ... bon pain! J'aimerais essayer de le faire, mais ici en Equateur, il n'ya pas de grande gamme de farines .... pas seigle (non inclus dans la recette, mais je parle pour vous donner une idée) aucune idée de ce fissuré blé d'hiver est dur ... Peut- Je fais sans elle? Nous espérons tous vous un peu plus souvent voir. Salut de Quito.Paolo
Merci pour votre réponse, Steve, il est parfaitement logique. Et merci pour la recommandation éclatante, je rougis de ce côté de l'écran!
J'ai acheté quelques baies épeautre (ne pouvait pas trouver seigle non plus) et je vais rendre compte lorsque j'ai fait ce pain ...
Paolo, la grande chose au sujet de cette formule, c'est sa polyvalence. Sentez-vous libre d'ajouter ou de soustraire tout grains entiers vous le souhaitez. Cependant, comme toujours, être conscient de régler la quantité d'eau ajoutée à la pâte comme cela devrait varier selon le type et la quantité de grains entiers que vous utilisez.
Je veux essayer ce bread.What l'on entend par l'avoine? est-ce l'avoine ou les flocons d'avoine
Susan, j'ai utilisé entiers gruau d'avoine. J'ai modifié la recette à la poste pour l'indiquer.
Steve, une si belle miche de pain! Je n'ai jamais essayé la méthode autolyse d'ajouter le sel après que la pâte a été mélangée et de voir cette création me fait penser que je devrais. Comme je l'ai mélanger le tout à la main, je trouve toujours plus facile d'ajouter du sel dans la farine afin que je puisse vous assurer qu'il va en uniforme.
[...] Pain multigrains [...]
Quel pain magnifique. Je suis bookmarking sorte que je peux obtenir une liste de courses ensemble! Il a l'air délicieux!
Ce pain est si belle! Quel magnifique miette. Je suis d'accord, la saveur de blé entier est très dépendante de pain. Je suis content que vous avez découvert que vous aimez!
Quelle belle miche. J'aime tous les grains que vous incorporée dans le pain. J'ai marqué livre la recette.
Steve,
Vous êtes un génie du pain.
Ce pain est absolument délicieux! Complètement sublime je dirais en français.
J'ai changé quelques petites choses à faire cuire à la maison avec ce que j'avais dans mon garde-manger (seigle baies-je vais vous envoyer quelques ASAP, vous devez cuire le pain avec ceux -;! Un peu de farine de seigle + T110 et T80, sans gluten ajouté enfin , et mon emploi du temps était un peu différent) mais le pain que j'ai cuit est le vôtre et c'est tellement bon!
MERCI. Tu m'aides être un meilleur boulanger à la maison chaque fois que je suis vos recettes.
S'il vous plaît, continuez à poster!
Je suis en retard, comme d'habitude ces jours-ci! J'ai enfin mon dos démarreur en grande forme et je suis prêt à faire quelques essais. D'après les critiques élogieuses que j'ai reçues de Flo, je vais devoir faire très bientôt.
Zeb, car un des objectifs de l'étape autolyse est complètement hydraté à la farine avant la pâte est donnée à un mélange final, le sel est généralement à l'écart de l'autolyse en raison de sa tendance à réduire la pression osmotique et donc inhiber l'hydratation de la farine.
Mimi, la vôtre sera un signet vraiment la peine de revenir à!
Joanne, c'est le premier pain avec un pourcentage assez élevé de blé entier que j'ai vraiment plaisir à manger! J'espère être en mesure d'afficher un très bon goût, au levain naturel 100% pain de blé entier prochainement.
Anne Marie, j'espère que vous prenez un coup de couteau à la cuisson de ce pain. Je suis sûr que vous apprécierez chaque bouchée!
Flo, que puis-je dire? Je ne peux m'empêcher de rougir de vos commentaires!
Je suis très heureux que vous appréciez le pain. J'ai eu le sentiment que vous le feriez.
Je suis déterminé à trouver des baies de seigle à utiliser dans mon prochain cuisson de ce pain. J'ai quelques autres idées sur l'endroit où je pourrais être en mesure d'obtenir localement. Si ceux-ci tombent à travers, alors je serai sûr de vous prendre sur votre offre la plus généreuse!
Jane, vos jeunes ont probablement palais relativement sophistiqués et probablement déjà Dégustez des pains à grains entiers, mais s'ils ne le font pas, ils sont sûrs de profiter de celui-ci (et vous aussi)!
Belle, pain délicieux avenir et je suis impatient de lui donner un essai. Est-il possible d'adapter cette recette pour ceux d'entre nous qui n'ont pas de levain (en reconnaissant que certaines nuances de saveur seront perdus si nous nous appuyons sur la levure seule)?
Jo, vous devriez être en mesure de remplacer la même quantité d'une maturité 125% poolish d'hydratation pour le levain qui a été utilisé. S'il vous plaît être conscient, cependant, que le calendrier pour les différentes étapes du processus peut avoir besoin d'être modifié. Et vous avez raison, la saveur du pain finale sera différente.
[...] Une mission au Point ONU redoutables multigrains de la douleur: céréales (blé et avoine) et graines (lin et tournesol) ajoutent du croquant et Tout un tas de [...]
Je suis heureux que vous soyez de retour! J'aime vos pains et c'est délicieux. Merci!
Salut Carmen, je suis content que vous êtes toujours arrêter par tous les temps en temps.
[...] Von chapeau de Cetera de pain dans seinem neuesten Blog-Eintrag ein für ein Rezept Mehrkornbrot gepostet. Da ich liebe Mehrkornbrote, guerre mir sofort klar, dass es [...]
Compte rendu sur cette recette - love it!
Je l'ai fait avec des baies de seigle (grâce à Flo Makanai qui gentiment m'a envoyé quelques-uns!), Un mélange prêt à l'emploi de semences (graines de courge, graines de lin, graines de lin, de sésame, graines de tournesol), flocons d'avoine (ne pouvait pas trouver gruau) , et un mélange de blé blanc et partiellement son ensemble ainsi que la farine d'épeautre.
J'ai choisi de ne pas utiliser de la levure sèche, mais plutôt opté pour une fermentation en vrac pendant la nuit dans le réfrigérateur, comme je procède normalement: la pâte a été laissé pendant 2 heures à température ambiante après le malaxage, puis couvert et gardé pendant environ 18 heures dans le réfrigérateur. De gauche à revenir à la température ambiante pendant environ 1 heure le lendemain, puis mis en forme, étant donné un peu de repos pendant que le four et la pierre de cuisson fini de préchauffer, puis cuit.
J'ai aussi deux thirded la recette - je fais rarement ce que la pâte à pain bien à un moment, il m'a fait peur un peu
- Mais encore obtenu trois bâtards hors de lui, d'une taille qui est juste pour ma pierre à cuire.
La pâte était assez humide - mon go-to pain a une hydratation de 66%, ce qui était plus humide - mais parfaitement gérable, même agréable de travailler avec.
Ma mie n'est pas aussi spectaculaire ouvert dans votre image, Steve (Je soupçonne que c'est parce que j'ai sauté la levure), mais toujours bien faire, et la croûte est extraordinaire. Avec un peu de beurre salé ou de beurre d'amande, c'est petit bonheur.
J'ai apporté l'un des pains fraîchement sortis du four comme un cadeau d'hôtesse hier soir, et mes amis ont été dûment impressionné.
Cela va certainement dans la rotation de pain ordinaire - merci pour le partage, Steve!
Clotilde, c'est génial d'entendre que vous étiez satisfait avec la façon dont vos pains tourné. J'apprécie particulièrement entendre comment les gens mettent leur propre «spin» sur la recette pour le faire eux-mêmes.
Avec la quantité importante de grains entiers de ce pain doit soutenir, et je soupçonne que la mie ouverte que j'ai obtenu était plus une fonction de la farine de gluten plus élevée que j'utilisais plutôt que mon inclusion d'une quantité relativement faible de la levure de boulanger. La raison de ma conjecture est la mie de même ouverte que j'ai obtenu avec de la levure sans pain au levain du boulanger montré ici .
Comme vous l'avez fait, j'essaie d'apporter un cadeau de pain chaque fois que je suis invité sur la maison d'un ami. Il semble toujours être apprécié et avec quelques amis, il est devenu obligatoire!
[...] Das aus meinem Kopf Längst guerre verdrängt, musste es diese Woche einfach nachgebacken werden das von Mehrkornbrot breadcetera. Einige Zutaten habe ich aus Mangel an Alternativen verändert. Obwohl ich sehr zufrieden mit der [...]
Steve,
J'ai suivi votre site à pain pendant environ 5 mois maintenant! Vous avez fait de moi une meilleure machine à pain avec vos idées, des instructions et des vidéos! Depuis 2 ans, j'ai tenté de maîtriser maison cuit du pain artisanal et même si je ne suis pas encore là, mes résultats ont grandement améliorée! Merci! Je travaille à travers ce pain multi-grains maintenant, et s'attendre à cuire cet après-midi. Je vais partager les résultats.
Eh bien, ma tentative de ce pain était un peu un succès. J'ai dû utiliser de la farine de pain KAF place du gluten plus élevée et n'a pas réduit la quantité d'eau en tant que lecteur proposée ci-dessus. Et j'ai mélangé à la main qui a été difficile pour dire le moins après a été ajouté le maturateur. La pâte était trop mou au long du processus. Je devine que la farine de gluten plus élevée peut absorber un peu plus d'eau que la farine de pain KAF. J'ai réalisé mon erreur lorsque la pâte est arrivé à la peau et la propagation sortir un peu trop. Il y avait encore une grande saveur et une très belle mie. Texture très douce. Ce n'était tout simplement pas aussi grand que cela aurait pu être avec de la pâte un peu plus fort. Je suis un héros de tout ce qui a goûté, mais maintenant je peux améliorer la prochaine fois en brandissant un peu d'eau. Merci pour la recette et techniques. Keith
Keith, lorsque l'on change à partir d'une farine à haute teneur en gluten de la farine avec une teneur en protéines inférieure, comme une farine de pain, elle nécessite généralement l'addition d'un peu moins d'eau lors du mélange pour obtenir une pâte de consistance comparable. Comme vous l'avez découvert, un boulanger doit toujours commencer mélanger la pâte en ajoutant un peu moins d'eau que ce qui est demandé par la recette et ensuite évaluer la pâte comme il est mélangé, ajouter de l'eau supplémentaire, si nécessaire, pour obtenir la pâte souhaitée cohérence.
Merci pour cette excellente recette! J'ai essayé plusieurs fois maintenant, d'expérimenter avec différents mélanges de grains. J'ai jeté dans le blé et le seigle, fruits sans les gerçures et j'aime la façon dont il contribue à la texture du pain, mais le mil est aussi bon et moins évidente. J'ai utilisé les deux gruau d'avoine et l'avoine ordinaire et les deux étaient très bons. C'est un pain que je sais que je vais faire régulièrement. Merci beaucoup pour votre merveilleux site.
Salut Ellen,
Bienvenue à cetera à pain. Je suis content que vous appréciez le site. Comme vous l'avez trouvé, la beauté de cette recette, c'est sa polyvalence. Juste au sujet de n'importe quelle combinaison de graines, les noix et les céréales peuvent être utilisées tant que l'hydratation de la pâte est ajustée en conséquence.
Steve, merci beaucoup pour cette recette. C'est de loin le meilleur pain multigrain je n'ai jamais cuit.
Il est merveilleux d'avoir un mou, ouvert miette avec toute la haute teneur en fibres, substances nutritives.
Je suis impatient de votre affichage de vos résultats sur un levain de blé entier à 100%. Êtes-vous toujours expérimenter avec cette recette?
Encore une fois, merci pour ces infos merveilleux de cuisson. Je suis tout à fait en profitant de votre site.
Heureux de cuisson,
Janet
Salut Janet,
Oui, j'ai encore des plans pour soumettre une formule de 100% de blé entier à pain au levain naturel. J'espère que d'utiliser de la farine de blé entier obtenu à partir de grains de blé fraîchement moulus, donc je suis dans le processus de recherche tous les différents moulins à domicile qui sont actuellement disponibles.
Steve, j'ai l'KA 6 qt. 575 mixer watts. Le crochet pétrisseur en spirale spécifie pas être utilisé au-dessus de la vitesse 2. J'ai remarqué que vous avez spécifié une vitesse supérieure dans cette recette ............ des problèmes lorsque vous avez mélangé à la vitesse 3?
Quand j'ai fait cette recette, je crois que je suis resté tout penaud à la vitesse 2, mais fini par mélanger plus longtemps.
Le pain est sorti grand mais pas aussi ouvert pané que le vôtre. Serait-ce parce que j'ai mélangé à la vitesse inférieure?
Merci pour votre réponse.
Janet,
Vous avez tout à fait raison de dire que KitchenAid recommande que toutes les pâtes à pain être mélangés à la vitesse 2. Mélangeurs KitchenAid sont mal conçus pour mélanger la pâte à pain et le potentiel existe pour les dommages au mélangeur si le mélange de pâtes à des vitesses supérieures à 3. Seuls les propriétaires de mélangeur KitchenAid peuvent décider eux-mêmes si cela en vaut le risque.
Cela étant dit, aussi longtemps que vous êtes capable de mélanger la pâte au développement suffisante à la vitesse 2, je ne crois pas que cela va avoir un effet significatif sur l'ouverture de la mie.
[...] (Incorporer les Pots) a préparons Un superbe multigrains de la douleur. S'Il is also bon Que celui de Steve, que j'adore, je ne Peux Que le [...]
Salut Steve,
Pensez-vous que ce pain pourrait être pétrir à la main? Il semble merveilleux!
Salut Laurent,
Je ne vois aucune raison pour laquelle cette pâte n'a pas pu être pétrie à la main. Juste être conscient que l'ajout du maturateur, la pâte devient très collant. Il suffit de persévérer et ça devrait aller.
Fait que, hier, du pain pour la première fois. Tout s'est en fonction de la recette (donc pas typique pour moi), jusqu'à la quantité exacte d'eau. L'exception, c'est que je n'ai pas plier entre repos).
J'ai un Bosch avec recirculation, et je fais cuire sur des pierres de pizza réguliers de BB & B. La chose intéressante est que la pierre ronde qui était sur le très haut (mince pierre) a créé un pain plus léger que celui plus épais et plus lourd qui a été placée au milieu du four, à peu près juste en face du ventilateur de circulation. J'ai dû ajuster température baisse un peu pour éviter de brûler trop. Mais il est loin d'être brûlé, juste un peu très sombre par endroits.
Après le pain était fait chanter après qu'il soit sorti du four (environ 2 heures plus tard), j'ai eu une tranche, et ne vous arrêtez pas jusqu'à environ un tiers du pain avait disparu!
J'ai alors pris un pain à une fête la nuit dernière où la moitié des gars étaient Allemands. Le pain n'a pas 5 dernières minutes (OK, il y avait beaucoup de gens), et la remarque a été faite qu'il fait goûté égale ou supérieure à pain d'une vraie boulangerie allemande (et ces gars étaient là pour quelques mois seulement, donc pas de perte de la capacité de dégustation réelle tout de suite!
).
Je suppose que cela ne nécessite rien d'autre à dire d'autre que ... Je sais que je ferai à nouveau que le pain!
Merci, Steve!
Thomas,
Je suis heureux d'apprendre que le pain était un grand succès pour vous.
Vous avez mangé un tiers seulement du pain vous-même? Chaque fois que je fais du pain, je fais cuire au four habituellement deux pains et finissent par polissage off un pain entier avant même que je me rends compte qu'il!
[...] Das aus meinem Kopf Längst guerre verdrängt, musste es diese Woche einfach nachgebacken werden das von Mehrkornbrot breadcetera. Einige Zutaten habe ich aus Mangel an Alternativen verändert. Obwohl ich sehr zufrieden mit der [...]
Salut Steve,
Je suis jeune boulanger sur la côte française et je recherche de nouvelles recettes. Je me suis installé à une question. Je voudrais savoir si vous intégrez l 'eau de trempage des graines dans votre pâte? Parce qu'il me semble beaucoup. Ils atteignent un hydratant taux supérieur à 100%? Désolé mon anglais est très mauvais. Amicalement Sébastien
Bonjour Sébastien,
Les 405 g de l'eau ajoutée aux graines et céréales du maturateur sont complètement absorbé par les graines et les céréales, oui, toute l'eau ajoutée à la suintant devient une partie de la pâte. Veuillez être conscient, cependant, que les farines américaines tend à avoir une teneur en protéines plus élevée que les farines françaises, les farines ainsi américaine exige plus d'eau que les farines françaises pour produire une pâte d'une consistance donnée. Vous aurez probablement besoin de diminuer la quantité d'eau dans la recette de la farine que vous utilisez.
Sébastien, votre anglais est assez bon, mais si vous préférez écrire en français à l'avenir, n'hésitez pas à le faire. Tant que vous ne m'en voudrez pas répondre en anglais. J'ai beaucoup plus de mal à écrire en français que je ne le lire!
Amitiés,
Steve
J'ai 3 pains de refroidissement en ce moment et certains légumes soupe d'hiver sur la cuisinière. Je ne peux pas attendre. Merci pour cela et toutes les recettes.
Salut Steve ... quel beau pain! Je me demande si vous pourriez partager votre recette de 100% d'hydratation levain Starter. J'ai cuit des pains d'autres avant, mais je n'ai pas eu de démarreur utilisé. Je voudrais essayer de faire un de ce pain au moment où je figure sur le démarreur ... merci!
Salut Louise,
La procédure de préparation d'un levain peut être trouvé ici .
merci Steve ... J'ai commencé mon commencé hier. Dois-je toujours peser le démarreur (100 g) avant de le nourrir ou est-ce que s'applique uniquement sur le premier jour?
Louise,
Chaque fois qu'un démarreur est alimenté, je recommande que chaque composante (entrée, de la farine et de l'eau) être pesé afin de s'assurer que la quantité appropriée de chaque est utilisé.
Je suis nouveau à faire des pains au levain (et assez nouveau pour la fabrication du pain en général), ce n'est que ma deuxième tentative (la première était votre pain tahini).
Malheureusement, il ne s'est pas du tout. Il doit avoir eu beaucoup trop de liquide et d'étaler dans le bac de cuisson et était donc seulement environ 5 cm de haut. Je pense que le goût est bon mais un peu trop salée.
Donc, je suis sûr que c'est une différence dans les farines ici en Finlande vs ya aux États-Unis. Moi aussi, j'ai pas encore compris comment savoir avec certitude J'utilise une farine comparable puisque je ne peux pas lire tout de suite les étiquettes en finnois. J'ai utilisé une mouture régulière de blé qui a regardé et me sentait comme une farine AP pour la farine riche en gluten, et une farine de blé appelé «usiné» que je prenais pour de la farine de blé entier. Il a regardé et senti comme les farines de blé entier aux Etats-Unis de toute façon. Tout le reste était complètement la recette si je devine son une certaine différence dans la farine, donc la prochaine fois que je vais réduis beaucoup.
Merci pour tous vos conseils et démonstrations que vous mettez ici. Il me comme un débutant aide à essayer de comprendre comment le faire même ce que vous pourriez considérer comme mineur.
Salut Cari,
Comme vous le savez sans doute, différentes farines peuvent avoir radicalement différentes caractéristiques d'absorption de l'eau. Utilisez la quantité d'eau indiquée dans la recette comme guide seulement. Il est plus important d'ajouter juste assez d'eau pour obtenir une pâte avec la douceur / fermeté souhaité que d'ajouter la quantité exacte d'eau indiqué dans la recette. Laissez vos sens vous guider.
Étant nouveau à la cuisson du pain, si vous ne l'avez pas déjà fait, vous voudrez peut-être lire un ou plusieurs des livres de pain recommandées sur ce site. Ils vous fourniront une base solide de connaissances pain de soude qui seraient autrement difficiles ou longs à acquérir, par essais et erreurs cuisson seul.
[...] Vais essayer celui-ci. Ce n'est pas un pain au levain, mais il n'utilise mon naturel [...]
J'ai une suggestion à l'égard des différentes farines qui peuvent être difficiles à trouver, surtout dans cette recette. Sir Lancelot est uniquement par correspondance et est assez cher pour un sac de 3 livres. on peut mélanger à du gluten de blé vital pour augmenter le niveau de protéine d'une farine donnée. Le Roi Arthur publie les pourcentages sur leur site web. il faut un peu de mathématiques, mais il est beaucoup moins cher et plus rapide que d'acheter de la farine afin de messagerie. j'ai ajouté 35g (500g du total) de 60% de gluten de protéines au Roi Arthur de la farine de pain pour faire à peu près 14,2% de protéines de Sir Lancelot. les résultats ont toujours été merveilleux. assurez-vous et vérifiez qui gluten vous achetez car ils vont dans la pureté, une autre marque que j'ai vu était une protéine de 85%.
Quelqu'un at-il cette recette dans mesurés tasse / cuillère à soupe quantités de type?
ressemble beaucoup!
Cette recette donne un grand pain! Pour ceux d'entre vous qui suivre la consommation des éléments nutritifs, j'ai calculé les valeurs suivantes par gramme de pain fini:
calories 3.3
protéines 0.13
graisse 0,0
Glucides 0.73
Je vais essayer cette prochainement toujours coincé à faire une variation de votre pain au levain chaque week-end dont je me sers de blé entier au lieu de farine de seigle (parce que je garde d'oublier de ramasser le seigle) que ma famille adore. Je suis à environ 50/50 sur la farine blanche / farine de blé entier et il s'avère excellent.
Un couple de suggestions parce que j'ai fait cuire beaucoup de pains de grains entiers au fil des ans, pour les personnes qui pourraient avoir des difficultés à trouver certains des ingrédients:
- A la place des baies de blé concassé essayer d'utiliser boulgour, ce qui est, après tout, blé concassé. Il a eu un peu plus de traitement que les grains entiers simplement être brisé, mais il devrait avoir beaucoup de la toothiness.
- En lieu et place de l'ensemble de coulis d'avoine utiliser avoine écossais ou irlandais, qui sont une mouture plus grosse de l'ensemble du gruau de flocons d'avoine traitées standard.
- En tant que végétarien, je m'interroge sur la valeur de l'utilisation de graines de lin moulues à la place des graines entières. Si je comprends bien, plus de nutriments oméga sont disponibles lorsque la graine est constant; lin est l'une des façons que je reçois ce sujet. Il serait également moins «intrusif» dans la pâte lors de sol, pour ceux qui n'aiment pas les petits bouts de choses (je fais). Je suppose broyage rend également plus de la forte teneur en huile de la graine à la disposition de la pâte de sorte qu'il peut changer la consistance, cependant, et devrait être ajusté pour.
- Et, alors que ce ne serait pas tout à fait le même mélange (qui semble merveilleux), si vous aviez un peu de restes de céréales cuit et chaud de quelque nature que je suppose que vous pouvez remplacer que pour tout ou partie du maturateur et obtenez décent résultats, bien que n'étant pas le même que celui, évidemment. Chaque fois que je fais une miche de pain avec des restes de farine d'avoine en elle, elle a un merveilleux soyeux. Je suis grand sur le recyclage et la cuisson du pain est une façon j'accomplis ce qui signifie pas de deux pains sont les mêmes.
Merci encore pour une telle incroyablement riche en ressources de panification et vos lecteurs merveilleusement engagés.
Barb,
Merci pour toutes vos suggestions.
[...] Cuisson trop nouveau. Pas vouloir, mais cela arrive. J'ai décidé d'essayer cette recette à partir d'un blog de pain magnifique appelé «cetera de pain" (dommage qu'il n'y ait pas de mises à jour [...]
Bonjour Steve, félicitations pour cette belle pain, mes sentiments à pains de grains entiers ne sont que ce que vous décrivez, mais celui-ci est magnifique.
J'ai une question cependant, pourquoi avez-vous encore besoin d'utiliser la levure si vous utilisez levain déjà?
Après plusieurs tryings, j'ai finalement avons non pas un mais levains entrées, l'une de spelta (au bout de trois jours) et l'autre à partir de farine blanche (après 7 jours), et j'ai pensé que je devais me débarrasser de mon levure commerciale
Je vous remercie.
Salut Fernando,
L'utilisation de la levure de boulangerie, dans cette formule n'est pas une nécessité. Il est utilisé ici pour assurer une augmentation constante du produit. Si vous choisissez de ne pas utiliser de la levure de boulanger, assurez-vous de modifier la fermentation et les temps d'épreuve appropriée.
J'ai utilisé cette formule pour environ un an maintenant de faire notre pain quotidien. C'est un grand pain. Le seul changement que j'ai fait est d'utiliser des grains de blé entiers plutôt que fissurés. Je fais tremper séparément dans de l'eau à température ambiante pendant au moins 24 heures. Ils sont un peu crunch si j'inclus dans le maturateur nuit. Après 24 heures, ils ont commencé à germer et donner une bonne texture pour le pain.