Pane multicereali
13 febbraio 2010 da SteveB
Va bene a tutti. Tiriamo fuori la cancelleria monogramma e penna Croce. Questo è un pane che si deve semplicemente raccontare a casa.
Fino a questo punto, io non sono stata una grande fan di pane multicereali. Forse è perché non ho mai avuto il piacere di gustare un pane multicereali davvero ben fatto. Per me, il pane multicereali ha sempre evocato immagini di pesanti assi di cartone ondulato, secco e insapore. Ma con risoluzione di mio Capodanno di cercare di mangiare cibi che sono meglio per me (no, non voglio essere totalmente rinunciare ai occasionale cornetto o fetta di brioche, ma sto cercando di mangiare meno e includono solo alimenti naturali, senza additivi nella mia dieta), ho deciso di rivisitare il mondo di cereali integrali.
Il mio obiettivo principale era quello di produrre una luce panati, complesso pagnotta aromatizzata con grani interi. Come punto di partenza, ho deciso di utilizzare il Levain Five-Grain descritto di Hamelman Pane: Un libro per Baker di tecniche e ricette come modello. Questo pane si avvale di un inzuppatore composto da segale incrinato, semi di lino, semi di girasole e avena, e, in aggiunta all'uso di farina di grano duro, richiede un po 'di farina di alta glutine per sostenere la struttura di tale grano e semi-carico pane. Ho finito per usare incrinato grano duro inverno rosso invece di segale cracking nel inzuppatore (chi l'avrebbe mai detto che la segale bacche sarebbe così difficile da trovare sia nella catena nazionale e negozi di alimentari di salute?) E ha scoperto che ho dovuto aumentare il pasta idratazione sostanzialmente da quello specificato nella formula originale di ottenere una bella pasta con il giusto equilibrio di elasticità ed estensibilità. Per coloro miscelazione a mano, sappiate che nelle prime fasi di miscelazione, subito dopo l'aggiunta del soaker, l'impasto diventa abbastanza appiccicoso e scivoloso ma poi diventa molto meglio comportati all'atto della costituzione ulteriore miscelazione e completo del soaker.
Dal momento che il primo dell'anno, ho concentrato i miei sforzi sulla estrarre più dei sapori sottili disponibili da un impasto opportunamente formulato e fermentato e l'incredibilmente ricco, nocciola e caramello-come sapore di questo pane mi porta a credere che io possa stia facendo qualche progresso.
Levain
- 250 g di Re Artù di farina
- 315 g di acqua
- 50 g di lievito naturale 100% Idratazione Starter
Soaker
- 95 g Cracking rosso duro inverno grano
- 95 g di semi di lino
- 75 g di semi di girasole
- 75 g di semola
- 405 g di acqua bollente
- 7 g di sale
Impasto finale
- 500 g di Re Artù Sir Lancelot (alto glutine) Farina
- 250 g di Re Artù Organic Whole Wheat Flour
- 360 g di acqua
- 15 g di sale
- 1 cucchiaino di lievito secco istantaneo
- 560 g Levain (una piccola quantità di levain preparata viene scartato)
- Tutto il Soaker
La sera prima della cottura, il levain viene preparato frullando il motorino di avviamento maturo in acqua fino a quando completamente disperso. La farina viene quindi aggiunta e la miscela di nuovo sbattuta fino ad ottenere una superficie liscia, pancake-come pastella. La miscela viene poi coperto e lasciata a riposo durante la notte a 72 ° C per circa 12 ore fino maturo. Il inzuppatore si prepara anche la sera precedente, mescolando insieme il grano saraceno, semi di lino, semi di girasole, avena e il sale in una ciotola resistente al calore e poi versare l'acqua bollente sulla miscela. Questa miscela è anche coperto e permesso di sedersi durante la notte a temperatura ambiente.
La mattina seguente, l'impasto finale viene preparata con l'aggiunta di 560 g di levain preparato per l'acqua in una ciotola mixer stand ei contenuti ciotola sono mescolati con la frusta a velocità 3 per 1 minuto. Viene quindi aggiunta una miscela di farina di glutine di alta, la farina integrale e il lievito istantaneo e il contenuto ciotola si mescolano con un impasto gancio a spirale a velocità 2, fino a quando tutti gli ingredienti si fondono, circa 2 minuti. La ciotola ei suoi contenuti sono poi lasciati riposare a 72 ° C per un periodo di 30 minuti autolyse. Dopo questo tempo, viene aggiunto il sale e l'impasto è mescolato a velocità 3 per 5 minuti usando la pasta gancio spirale. Tutto il inzuppatore viene poi aggiunta e l'appiccicoso, scivoloso miscela è mescolato a velocità 2 fino a quando tutti gli ingredienti sono incorporati. Di tanto in tanto, si è ritenuto necessario per fermare il mixer, piegare manualmente l'impasto un po ', e quindi riavviare il mixer per ottenere tutte le inzuppatore incorporato. Dopo l'incorporazione, la pasta viene poi mescolato per altri 5 minuti a velocità 3 fino a quando l'impasto inizia appena a separarsi dalle pareti e dal fondo del recipiente di miscelazione.
L'impasto viene quindi posto in un contenitore leggermente unta, coperta e lasciata fermentare per 2 ore, con una piega dato metà del periodo di fermentazione. L'impasto viene poi diviso in 3 pezzi, pre-sagomati a rondelle e la possibilità di riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. Pezzi di pasta vengono poi modellati in batards , collocato in brotformen rivestiti con farina di riso, coperto e permesso una seconda fermentazione di altre 2 ore a 72 ° C. Le batards vengono poi scaricate su una buccia, ha segnato, caricati in un preriscaldato 450 ° F forno e cotto per 40 minuti, i primi 20 minuti che sono sotto vapore . I pani vengono lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di affettare.
Inserito da YeastSpotting
Sono contento di rivederti, Steve. Bella pane, come al solito.
Quando vedo riferimenti a segale incrinato, io sono sicuro di come grossolano le bacche sono da fresare. Suggerimenti? Inoltre, hai tostare i semi di girasole?
Bella pagnotta, Steve!
5-grano Levain di Hamelman è un pane meraviglioso. Buono come è come l'hai fatta, mi trovo ancora meglio con un ritardo durante la notte dei pani formate.
Ho pensato che questo era il mio preferito da "Pane", fino a quando ho sfornato la versione di segale, che mi piace ancora meglio. Mi piacerebbe sentire che si preferisce.
David
Steve, ho avuto modo di dire, che la pagnotta è assolutamente notevole. Vedendo dalla mia posizione trans-atlantico (e, in tal modo essere derubato la fortuna di gustare e odorare esso), questo appare come la multicereali definitiva. Perfezione
E 'interessante il fatto che si doveva aumentare l'idratazione quando sostituendo grano saraceno per la segala. Non ho mai provato che la sostituzione me stesso. Faccio spesso questo pane con le braciole di segale in una inzuppatore freddo, e in tal caso, l'idratazione complessivo originale sembra essere a posto.
Eccezionale Steve!
Avere la capacità di leggere l'idratazione e regolare è ciò che un tale superbo panettiere fa. Sono d'accordo con David, questo è stato uno dei miei preferiti da Pane. Ho voglia di utilizzare braciole e farina di segale, ma è così difficile trovare i prodotti di segale specialità. Ora che ho un po 'dovrò riprovare il Multi Grain.
Scrittura fantastici fino Steve.
Eric
Grazie mille per la condivisione di Steve che ricetta! Lo leggerò più tranquillamente un po 'più tardi, ma io sono super interessato.
Che un incredibile multicereali pagnotta! Non ho mai raggiunto così aperta e gara una briciola con cereali integrali. Io uso il sistema a vapore, hanno un Super Peel e Pane di Hammelman. Ora di raccogliere i grani e farine ... grazie per la sfida!
Così bello vederti tornare!
Inoltre, con un pane che io sono molto interessato a fare - l'aperto briciola in un pane ricco di cereali sembra un sogno che si avvera!
Ciao Steve,
Felice di vederti di nuovo. Ero abbiate timore di perdere uno dei migliori riferimenti per fare il pane a casa.
Stupenda posto, come al solito. Grazie per la condivisione di informazioni
Manel
Se mi perdonate il vernacolo - eri 'testa a testa e Takin' Kickin nomi quando hai tirato quel pane dal forno.
E spero che sia tu che Jeffrey mi perdoni se io suggerisco ad altri lettori che, se la farina di alta glutine come "Sir Lancelot" è troppo difficile da sorgente, è avere almeno un altra opzione. Usate molto forte "Farina Pane" di KA che possono essere acquistati presso molti negozi di alimentari, e appena tagliato indietro di forse 2 o più punti sulla idratazione percentuale della formula percentuali.
Tale pane saporito! La tua descrizione del pane e del processo è solo di destra. I grani fanno! Ho anche voluto provare le bacche di segale, ma non sono stato sicuro di come ottenere lo stato di 'cracking ". I chicchi di grano sono quello che ho usato di solito, ma non ho aggiunto l'idratazione in più come hai descritto - Penso che proverò quello. Anche io ho fatto il ritardo durante la notte e che dà il sapore di un totale twang aggiunto.
Sono felice che tu sei tornato! Il pane sembra bellissima e io sono un grande fan di pane multicereali, quindi la ricetta è già aggiunto ai preferiti!
Grazie a tutti per i complimenti molto generosi!
1 - LindyD - per il cracking di chicchi di grano, ho usato un mortaio e pestello e delicatamente pestate le bacche solo fino a quando non sono stati spaccata. Non ho provato a macinare il grano ulteriormente. Per quanto riguarda i semi di girasole, non ho tosto prima dell'uso in questo momento, ma il mio prossimo riattaccata con questo pane, io sicuramente fare in modo di far emergere ancora di più del loro sapore di nocciola.
2 - David - Anche io sono un grande fan di segale (da qui il mio profondo disappunto per non essere in grado di trovare bacche di segale) e il piano per provare la formula con bacche di segale e farina di segale in un prossimo futuro.
3 - Hans Joachim - La parte veramente interessante è che ho dovuto aggiungere sostanzialmente più acqua per la pasta prima ancora è stato aggiunto il inzuppatore! Forse è solo un altro caso di farine diverse, o anche diversi lotti dello 'stesso' di farina, acqua che assorbono in modo diverso. Una nota a parte, devo dire che invidio la disponibilità dei diversi tipi di ingredienti di segale in Norvegia.
4 - Eric - Non vedo l'ora di leggere i vostri exploit con braciole e farina nella cottura del pane su TFL segale.
5 - Flo - sono sicuro che potrai godere di questo pane. E 'diventato il mio ultimo preferito' tutti i giorni '.
6 - Phyllis - Avere a questo! Sono sicuro che tu sei pronto per la sfida!
7 - SallyBR - Gestire la pasta può diventare un po 'complicato, ma si otterrà il blocco di esso in nessun tempo. A proposito, bel post su l'uso eccessivo di antibiotici da parte dell'industria alimentare qui negli Stati Uniti che incoraggia tutti coloro che sono interessati al tema per leggere messaggi di Sally qui .
8 - Manel - Con commenti come il vostro, come potrei stare lontano?
9 - Dan - pardon il vernacolo? Io abbraccio!
Inoltre, grazie per aver ricordato la possibilità di utilizzare Re Artù farina pane al posto del Sir Lancelot farina di alta glutine per coloro che hanno difficoltà ad ottenere il secondo. E 'sempre bello essere in grado di fare una formula più accessibile.
10 - Anet - V. la mia risposta a LindyD sopra per quanto riguarda il mio metodo di 'rottura' chicchi di grano.
11 - Stefanie-Non vedo l'ora di leggere i risultati dei vostri sforzi su Hefe und mehr .
Ciao Steve,
Questo sembra fantastico, grazie per la condivisione! Ho deciso di dargli una prova non appena avremo finito con la nostra attuale pagnotta cereali maltati.
Una domanda: sapete se c'è qualche motivo per cui la ricetta ha a preparare più levain di cui ha bisogno, oltre a creare misure "rotondi"?
Circa il 9% della levain preparato viene scartato, quindi sono tentato di scalare solo le quantità indicate, e di preparare solo la quantità che finisce per essere utilizzato (228g di farina, 287g di acqua, 45g di avviamento). Cosa ne pensi?
Non è una differenza enorme, forse, ma sono tutti per il salvataggio di farina, 22 grammi alla volta.
Clotilde.
Ciao Clotilde,
Le sue gentili parole sono molto apprezzate!
Sono contento che hai chiesto alla tua domanda perché mi dà la possibilità di andare in un po 'più in dettaglio su come gestisco il mio lievito madre. Continuo il mio antipasto a 72 º C e inserirlo due volte al giorno. Quando arriva il momento di preparare un levain per la cottura del pane, faccio sempre un po 'più levain che la ricetta richiede in modo che io posso usare il levain restante per continuare a propagare il mio antipasto. Quindi, anche se forse avrei un po 'impropriamente chiamato per' scartare 'la levain eccesso nella ricetta di cui sopra, in realtà ho alimentato l'eccesso con l'aggiunta di farina e acqua, al fine di diffondere il mio antipasto. Se gestisci il tuo antipasto diverso, non vedo alcun motivo per cui non è possibile ridimensionare le quantità da produrre esattamente 560 g di levain.
Per inciso, per quelli di voi che non hanno ancora avuto l'opportunità di visitare il blog di Clotilde, Chocolate e Zucchini , consiglio vivamente di farlo. Lo rende meravigliosa la lettura, si occupano di tutti gli aspetti di cibi sia dolci che salati (con un enorme raccolta di alcune grandi ricette), tutti dal punto di vista di una giovane donna francese.
Grande rimonta, dopo una luuunga assenza ... ottimo pane! Mi piacerebbe provare a farlo, ma qui in Ecuador non c'è grande varietà di farine .... no segale (non incluso nella ricetta, ma cito per dare un'idea) idea di cosa incrinato grano duro inverno è ... può faccio senza di essa? Noi tutti speriamo di vederla un po 'più spesso. Ciao da Quito.Paolo
Grazie per la risposta, Steve, ha perfettamente senso. E grazie per la raccomandazione incandescente, sto arrossendo da questa parte dello schermo!
Ho comprato alcune bacche di farro (non riusciva a trovare segale o) e ti riporto indietro quando ho fatto questo pane ...
Paolo, il bello di questa formula è la sua versatilità. Sentitevi liberi di aggiungere o togliere qualsiasi cereali integrali si desidera. Tuttavia, come sempre, essere consapevoli di regolare la quantità di acqua aggiunta alla pasta come questo dovrebbe variare a seconda del tipo e della quantità di cereali integrali che si usa.
Voglio provare questo bread.What si intende con l'avena? è avena integrali oi fiocchi d'avena
Susan, ho usato semole avena intera. Ho modificato la ricetta nel post per indicare questo.
Steve, un bel pezzo di pane! Non ho mai provato il metodo autolyse di aggiungere il sale dopo che l'impasto è stato mescolato e vedendo questa creazione mi fa pensare che dovrei. Come mescolo tutto a mano ho sempre trovato più facile aggiungere il sale con la farina in modo che possa assicurarsi che va in modo uniforme.
[...] Pane multicereali [...]
Che pane meraviglioso. Sono bookmarking, in modo che posso ottenere una lista della spesa insieme! Sembra delizioso!
Questo pane è così bella! Che splendida briciola. Sono d'accordo, la bontà di grano intero è altamente pane-dipendente. Sono contento che hai scoperto quello che ti piace!
Che bella pagnotta. Amo tutti i grani che si incorporata nel pane. Ho segnato il libro di ricette.
Steve,
Tu sei un genio pane.
Questo pane è assolutamente delizioso! Complètement sublime direi in francese.
Ho cambiato alcune cose da cuocere a casa con quello che avevo in dispensa (segale bacche-I'Ll inviarti qualche ASAP, è necessario fare il pane con coloro -;! Po 'di farina di segale + T110 e T80, senza glutine aggiunto, infine, , e il mio orario era un po 'diverso), ma il pane che ho sfornato è tuo e non è così buono!
Grazie. Mi stai aiutando essendo una migliore casa fornaio ogni volta che seguo le vostre ricette.
Per favore, continuate a postare!
Sono in ritardo, come al solito in questi giorni! Finalmente ho il mio nuovo motorino di avviamento in gran forma e quindi sono pronto a fare qualche prova. Da le recensioni entusiastiche che ho ricevuto da Flo, dovrò farlo molto presto.
Zeb, perché un obiettivo di un passo autolyse è pienamente idratare la farina prima l'impasto è dato un mix finale, il sale è tipicamente lasciato fuori dalla autolyse causa della sua tendenza a ridurre la pressione osmotica e quindi inibire l'idratazione della farina.
Mimi, il vostro sarà un segnalibro sicuramente vale la pena di tornare a!
Joanne, questo è il primo pane con una percentuale abbastanza elevata di grano integrale che io in realtà piace mangiare! Spero di essere in grado di pubblicare una grande degustazione, a lievitazione naturale al 100% pane integrale a breve.
Anne Marie, spero di prendere una pugnalata a cuocere questo pane. Sono sicuro che potrai godere di ogni boccone!
Flo, cosa posso dire? Non posso fare a meno di arrossire i vostri commenti!
Sono molto contento che si sta godendo il pane. Ho avuto la sensazione che si farebbe.
Sono determinato a trovare segale bacche di usare nel mio prossimo cottura del pane. Ho un paio di idee su dove potrei essere in grado di farli a livello locale. Se questi cadono attraverso, allora sarò sicuro di prendere la tua offerta più generosa!
Jane, che i più piccoli probabilmente hanno palati abbastanza sofisticati e probabilmente già godono pane di grano intero, ma se non lo fanno, loro sono sicuri di godere di questo (e si, anche)!
Bella, pane delizioso da vedere e io sono ansioso di fare un tentativo. C'è un modo per adattare questa ricetta per quelli di noi che non hanno un lievito madre (riconoscendo che alcune sfumature di sapore saranno persi se ci basiamo sui lieviti da solo)?
Jo, si dovrebbe essere in grado di sostituire la stessa quantità di un maturo 125% per l'idratazione poolish levain che è stato utilizzato. Si prega di essere consapevoli, però, che i tempi per le varie fasi del processo può avere bisogno di essere modificati. E avete ragione, il sapore del pane finale sarà diverso.
[...] A mis au point ONU formidabili multigrains dolore: céréales (blé et avoine) et Graines (Lin et Tournesol) ajoutent du croquant et Tout Un tas de [...]
Sono felice che tu sei tornato! Amo i vostri pani e questo è delizioso. Grazie!
Ciao Carmen, sono felice che tu stia ancora fermandosi di tanto in tanto.
[...] Von Pane cappello Cetera in seinem neuesten Blog-Eintrag ein Ricetta für ein Mehrkornbrot gepostet. Da ich liebe Mehrkornbrote, guerra mir sofort klar, dass es [...]
Riferire su questa grande ricetta - love it!
Ho fatto con segale bacche (grazie a Flo Makanai che dolcemente mi ha mandato un po '!), Un mix ready-made di semi (semi di zucca, semi di lino, semi di lino, sesamo, semi di girasole), fiocchi d'avena (non riusciva a trovare le semole) , e un mix di bianco e parzialmente grano intero e farina di farro.
Ho scelto di non usare lievito secco, ma piuttosto optato per una fermentazione di massa durante la notte in frigo, come faccio di solito procedo: l'impasto è stato lasciato per 2 ore a temperatura ambiente dopo impastare, poi coperto e conservato per ~ 18 ore in frigo. Sinistra per tornare a temp per circa 1 ora al giorno successivo, quindi a forma di, dato un breve riposo, mentre il forno e la cottura in pietra finito di preriscaldamento, poi cotto.
Ho anche due thirded la ricetta - io raramente faccio più di tanto la pasta di pane in un momento, mi ha spaventato un po '
- Ma ancora ottenuto tre bâtards fuori di esso, di una dimensione che è giusto per il mio forno in pietra.
La pasta era abbastanza bagnato - il mio go-to pagnotta ha una idratazione del 66% e questo è stato più umido - ma ancora perfettamente gestibile, anche piacevole da lavorare.
La mia briciola non è così drammaticamente aperta come nella tua foto, Steve (ho il sospetto che sia perché ho saltato il lievito), ma ancora ben così, e la crosta è straordinario. Con un po 'di burro salato o di burro di mandorle, e' la prima colazione beatitudine.
Ho portato uno dei pani appena sfornati come regalo padrona di casa la scorsa notte, ei miei amici sono stati debitamente impressionato.
Questo è sicuramente nella rotazione pane normale - grazie per la condivisione, Steve!
Clotilde, è bello sentire che siate soddisfatto di come i vostri pani risultarono. In particolare mi piace sentire come la gente mette la propria 'spin' la ricetta per farla propria.
Con la notevole quantità di grano intero questo pane deve sostenere, ho il sospetto che l'aperto briciola che ho ottenuto è stato più una funzione della farina di glutine superiore che ho usato piuttosto che il mio inserimento di una relativamente piccola quantità di lievito di birra. Il motivo della mia congettura è altresì aperta la briciola che ho ottenuto con il fornaio senza lievito pain au levain mostrato qui .
Come hai fatto, cerco di portare un regalo di pane ogni volta che sono invitato a casa di un amico. Sembra sempre di essere apprezzato e con alcuni amici, è diventato obbligatorio!
[...] Das Längst aus meinem Kopf guerra verdrängt, musste es diese Woche einfach nachgebacken werden: das Mehrkornbrot von breadcetera. Einige Zutaten habe ich aus Mangel un Alternativen verändert. Obwohl ich sehr zufrieden mit der [...]
Steve,
Ho seguito il vostro sito pane per circa 5 mesi! Mi hai una migliore macchina per il pane con le tue intuizioni, le istruzioni e video hai fatto! Per 2 anni ho tentato di padroneggiare casa al forno pane artigianale e mentre io non ci sono ancora, i miei risultati sono migliorato immensamente! Thank-you! Sto lavorando attraverso questo pane multi-grano ora, e si aspettano di cuocere questo pomeriggio. Io condividere i risultati.
Beh il mio tentativo di questo pane era un po 'un successo. Ho dovuto usare KAF farina pane al posto del glutine superiore e non ha ridotto la quantità di acqua come lettore sopra suggerito. E ho mescolato a mano, che è stato difficile per non dire altro, dopo è stata aggiunta la inzuppatore. La pasta era troppo lento durante tutto il processo. Sto indovinando la farina di glutine superiore in grado di assorbire un po 'più di acqua rispetto al pane di farina KAF. Ho capito il mio errore quando l'impasto ottenuto per la buccia e sparsi un po 'troppo. Aveva ancora grande sapore e una bella briciola. Consistenza molto morbida. Semplicemente non era alto come avrebbe potuto essere, con un po 'più forte impasto. Sono un eroe di tutto ciò che lo assaggiò, ma ora posso migliorare la prossima volta tenendo fuori un po 'dell'acqua. Grazie per la ricetta e le tecniche. Keith
Keith, quando si passa da una farina di glutine elevato ad una farina con un contenuto proteico più basso, come un pane di farina, di solito richiede l'aggiunta di un po 'meno acqua durante la miscelazione per ottenere un impasto di consistenza analoga. Come hai scoperto, un panettiere deve sempre iniziare mescolando l'impasto con l'aggiunta di un po 'di acqua in meno rispetto a quanto chiesto dalla ricetta e poi valutare la pasta mentre viene mescolato, aggiungendo altra acqua, se necessario, per ottenere l'impasto desiderato coerenza.
Grazie per questa grande ricetta! Ho provato diverse volte, sperimentando diverse miscele di grani. Ho buttato sia in frumento e segale bacche senza screpolature e mi piace il modo in cui si aggiunge la consistenza del pane, ma il miglio è anche buono e meno evidenti. Ho usato sia semola e avena regolari ed entrambi erano molto buona. Questo è un pane so che farò regolarmente. Grazie tanto per il tuo sito web meraviglioso.
Ciao Ellen,
Benvenuti Pane cetera. Sono contento che ti piaccia il sito. Come hai trovato, la bellezza di questa ricetta è la sua versatilità. Quasi ogni combinazione di semi, noci e grano possono essere utilizzati a condizione che il idratazione impasto viene regolata di conseguenza.
Steve, grazie mille per questa ricetta. È di gran lunga il miglior pane multigrained io abbia mai sfornato.
E 'meraviglioso avere un morbido, aperto mollica insieme a tutte le fibre, ingredienti nutrienti.
Non vedo l'ora per il vostro invio i risultati su un lievito naturale integrale al 100%. Sei ancora sperimentando con quella ricetta?
Ancora una volta, grazie per la meravigliosa informazioni cottura. Sto godendo a fondo il vostro sito.
Buon cottura,
Janet
Ciao Janet,
Sì, ho ancora in programma di inserire una formula per un intero 100% di frumento pane a lievitazione naturale. Spero di usare farina integrale ottenuto da chicchi di grano appena macinato, quindi sono in procinto di ricerca di tutti i diversi mulini domestici che sono attualmente disponibili.
Steve, ho il KA 6 qt. 575 watt mixer. La pasta gancio spirale specifica non devono essere utilizzati a velocità superiore al 2. Ho notato che hai specificato una velocità maggiore in questa ricetta ............ qualunque problemi quando misti a velocità 3?
Quando ho fatto questa ricetta, credo timidamente rimasto con la velocità 2, ma finii per la miscelazione di più.
Il pane è venuto fuori molto, ma non abbastanza come open crumbed ai suoi. Che potrebbe essere perché ho mescolato alla velocità più bassa?
Grazie per la risposta.
Janet
Hai ragione che KitchenAid raccomanda che tutti gli impasti di pane essere mescolati a velocità 2. Mixer KitchenAid sono mal progettati per la miscelazione pasta di pane e il potenziale esiste per danni al mixer se mescolando impasti a velocità superiori a 3. Solo i proprietari del mixer KitchenAid possono decidere da soli se vale la pena il rischio.
Detto questo, fino a quando si è in grado di mescolare la pasta di sviluppo sufficiente a velocità 2, non credo che avrà un effetto rilevante sulla trasparenza della mollica.
[...] (Mescolare i vasi) a preparare un superbe multigrains dolore. S'il est aussi bon que celui de Steve, que j'adore, je ne peux que le [...]
Ciao Steve,
Pensi che questo pane potrebbe essere impastare a mano? Sembra meraviglioso!
Ciao Lorenzo,
Non vedo alcuna ragione per cui questo impasto non poteva essere impastato a mano. Basta essere consapevoli che con l'aggiunta del soaker, l'impasto diventa abbastanza appiccicoso. Basta perseverare e si dovrebbe andare bene.
Fatto che ieri il pane per la prima volta. Ha fatto tutto secondo la ricetta (quindi non tipico per me), fino alla esatta quantità di acqua. L'eccezione era che io non piego tra riposo).
Ho un Bosch con ricircolo, e ho cuocere su pietre regolari di pizza da BB & B. La cosa interessante è che la pietra rotonda che era sulla cima (pietra diluente) creò un pane più leggero del più spessa e più pesante che è stato posto al centro del forno, praticamente proprio di fronte alla ventola di circolazione. Ho dovuto regolare temperatura giù un po 'per evitare di bruciare troppo. Ma è di gran lunga non bruciato, solo un po 'molto scuro in punti.
Dopo che il pane è stato fatto cantare dopo essere uscito dal forno (circa 2 ore dopo) ho avuto una fetta, e non si fermerà fino a circa un terzo del pane era sparito!
Allora ho preso un pane a una festa ieri sera dove la metà dei ragazzi erano tedeschi. Il pane non è durata 5 minuti (OK, ci sono stati un sacco di gente), e il commento è stato fatto che in realtà assaggiato uguale o migliore di pane da una vera panetteria tedesca (e quei ragazzi erano qui per qualche mese soltanto, quindi nessuna perdita di capacità degustazione effettiva appena ancora!
).
Immagino che non richiede niente altro da dire altro che ... so che fare ancora una volta che il pane!
Grazie, Steve!
Thomas,
Sono contento di sentire che il pane è stato un grande successo per voi.
Hai mangiato solo un terzo del pane da solo? Ogni volta che il pane, di solito cuocere due pani e finisco lucidatura fuori una pagnotta intera prima ancora di realizzarlo!
[...] Das Längst aus meinem Kopf guerra verdrängt, musste es diese Woche einfach nachgebacken werden: das Mehrkornbrot von breadcetera. Einige Zutaten habe ich aus Mangel un Alternativen verändert. Obwohl ich sehr zufrieden mit der [...]
Ciao Steve,
Io sono giovane panettiere sulla riviera francese e cerco nuove ricette. Ho risolto una domanda. Vorrei sapere se si incorporano l 'eau di rinvenimento del kernel in pasta? Perché mi sembra molto. Essi raggiungono un tasso di idratazione superiore a 100%?? Mi dispiace il mio inglese è molto cattivo. Amichevolmente Sébastien
Bonjour Sébastien,
Tutti 405 g di acqua aggiunta ai semi e grani del soaker sono completamente assorbito dai semi e grano così, sì, tutta l'acqua aggiunta alla soaker diventa parte della pasta. Si prega di essere consapevoli, però, che le farine americane tende ad avere un contenuto proteico superiore a quello francese farine, farine così americano richiede più acqua di farine francesi a produrre una pasta di una certa consistenza. Probabilmente avrete bisogno di diminuire la quantità di acqua nella ricetta per la farina che si sta utilizzando.
Sébastien, il tuo inglese è abbastanza buono, ma se si preferisce scrivere in francese, in futuro, non esitate a farlo per favore. Finché non ti dispiace la mia risposta in inglese. Ho un sacco di più problemi a scrivere in francese che io non leggerlo!
Amitiés,
Steve
Ho 3 pagnotte di raffreddamento in questo momento e qualche zuppa veggie inverno sulla stufa. Non vedo l'ora. Grazie per questa e tutte le ricette.
Ciao Steve ... che bel pane! Mi chiedo se si potrebbe condividere la tua ricetta del 100% di idratazione Sourdough Starter. Ho sfornato alcuni altri tipi di pane prima, ma non ho avuto di avviamento utilizzato. Vorrei provare a fare uno di questo pane con il tempo ho capire l'antipasto ... grazie!
Ciao Luisa,
La procedura per la preparazione di un lievito madre può essere trovato qui .
grazie Steve ... Ho iniziato il mio ieri iniziato. Devo pesare sempre lo starter (100 g), prima che io nutro di esso o è che si applica solo il primo giorno?
Louise,
Ogni volta che un antipasto è alimentato, mi raccomando che ogni componente (antipasto, farina e acqua) da pesare per assicurare che sia utilizzato il corretto quantitativo di ciascuno.
Sono nuovo di fare pane a lievitazione naturale (e abbastanza nuovo per fare il pane in generale), questo è solo il mio secondo tentativo (il primo è stato il tuo pane tahin).
Purtroppo, non si è rivelata affatto. Deve aver avuto modo troppo liquido e sparsi in tutto il vassoio di cottura ed è stato così elevato solo di circa 5 cm. Credo che il gusto è buono anche se un po 'troppo salato.
Quindi, sono sicuro che la sua una differenza di farine qui in Finlandia vs lì negli Stati Uniti. Anche io non ho ancora capito come si sa per certo che sto utilizzando una farina simile dal momento che non riesco a leggere solo ancora le etichette in finlandese. Ho usato un normale macinare di grano che sembrava e mi sentivo a me come una farina di AP per la farina di glutine di alta, e una farina di grano chiamato "molato", che ho preso per essere farina integrale. Sembrava e sentiva come le farine integrali negli Stati Uniti in ogni caso. Tutto il resto era completamente dalla ricetta così sto indovinando la sua un po 'di differenza nella farina così la prossima volta mi riduco parecchio.
Grazie per tutti i vostri suggerimenti e dimostrazioni si mette su qui. Mi come un principiante aiuta a cercare di capire come fare anche quello che si potrebbe considerare di essere minorenne.
Ciao Cari,
Come probabilmente sapete, farine diverse possono avere drasticamente differenti caratteristiche di assorbimento d'acqua. Utilizzare la quantità di acqua indicata in una ricetta come guida. E 'più importante aggiungere acqua quanto basta per ottenere un impasto con la desiderata morbidezza / durezza che aggiungere l'esatta quantità di acqua indicata nella ricetta. Lasciate che i vostri sensi siano la vostra guida.
Essendo nuovo per la cottura del pane, se non l'hai già fatto, si potrebbe desiderare di leggere uno o più libri pane consigliate su questo sito. Essi vi fornirà una solida base di pane conoscenze che altrimenti sarebbe difficile o che richiede tempo per acquisire per tentativi ed errori sola cottura.
[...] Intenzione di tentare questo. Non è un pane a lievitazione naturale, ma non usare la mia naturale [...]
Ho un suggerimento rispetto alle varie farine che possono essere difficili da trovare, soprattutto in questa ricetta. il Sir Lancelot è solo per corrispondenza ed è piuttosto costoso per una borsa di £ 3. si può mescolare glutine vitale di frumento per aumentare il livello proteico di un dato farina. Re Artù pubblica le percentuali sul loro sito web. ci vuole un po 'di matematica, ma è molto più economico e più rapido rispetto all'acquisto di posta farina ordine. ho aggiunto 35g (500g del totale) del 60% di proteine di glutine di Re Artù pane di farina per fare circa il 14,2% di proteine di Sir Lancelot. i risultati sono stati sempre meraviglioso. Essere sicuri e controllare che il glutine si compra visto che spaziano in purezza, un altro marchio che ho visto era 85% di proteine.
Qualcuno ha questa ricetta in misura tazza / cucchiaio di tipo ammonta?
sembra grande!
Questa ricetta produce una grande pagnotta! Per quelli di voi che traccia il consumo di nutrienti, ho calcolato i seguenti valori per grammo di pane finito:
calorie 3.3
proteine 0,13
grassi 0,0
Carboidrati 0.73
Cercherò questo presto-ancora bloccato a fare una variante del vostro dolore au levain tutti i fine settimana in cui io uso farina integrale al posto della farina di segale (perché continuo a dimenticare di ritirare la segale) che la mia famiglia ama. Sono a circa 50/50 sulla farina bianca / farina integrale e si scopre grande.
Un paio di suggerimenti perché ho sfornato un sacco di pane di grano intero nel corso degli anni, per le persone che potrebbero avere problemi a trovare alcuni degli ingredienti:
- Al posto dei chicchi di grano incrinato provare a utilizzare frumento bulgur, che è, dopo tutto, cracking grano. Ha avuto un po 'di più l'elaborazione di cereali integrali semplicemente essere distrutte, ma dovrebbe avere la maggior parte del toothiness.
- Al posto di interi stuccature usare avena avena scozzesi o irlandesi, che sono una macinatura più grossa di tutta groat di standard di fiocchi d'avena trasformati.
- Come vegetariano mi chiedo il valore di usare semi di lino macinati al posto dei semi interi. A quanto ho capito, più delle sostanze nutrienti omega sono disponibili quando il seme è terreno; lino è uno dei modi che ottengo questo. Sarebbe anche meno "invadente" nella pasta, quando a terra, per coloro che non amano piccoli pezzi di cose (io lo faccio). Sto assumendo macinazione rende anche più del suo alto contenuto di olio del seme a disposizione della pasta in modo che può cambiare la consistenza, però, e dovrebbe essere rettificato per.
- E, mentre non sarebbe proprio la stessa miscela (che suona meraviglioso), se si ha un po 'di avanzi cotti cereali caldi di alcun genere direi che potrebbe sostituire che per una parte o tutto il inzuppatore e ottenere decente risultati, anche se non lo stesso di questo, ovviamente. Ogni volta che faccio una pagnotta di pane con avanzi di farina d'avena in essa, ha un meraviglioso setosità. Sono grande sul riciclaggio e la cottura del pane è un modo io ottenere questo risultato, il che significa che non ci sono due pani sono uguali.
Grazie ancora per un tale incredibilmente ricca risorsa di cottura del pane ed i vostri lettori meravigliosamente impegnati.
Barb,
Grazie per tutti i vostri suggerimenti.
[...] Cottura troppo nuovo. Non volerlo, ma succede. Ho deciso di provare questa ricetta da un blog pane meraviglioso chiamato "cetera Pane" (peccato non ci sia aggiornamenti [...]
Ciao Steve, complimenti per un bel pane così, i miei sentimenti di pane integrale sono solo ciò che si descrive ma questo è meraviglioso.
Ho una domanda, però, perché è ancora necessario utilizzare il lievito se si utilizza già lievito naturale?
Dopo diversi tryings, finalmente ho avuto non uno ma impasti acidi antipasti, uno da spelta (dopo tre giorni) e l'altro di farina bianca (dopo 7 giorni), e ho pensato che dovevo buttare via il mio lievito commerciale
Grazie.
Ciao Fernando,
L'uso di lievito di birra in questa formula non è una necessità. Si è qui utilizzato per assicurare un aumento costante del prodotto. Se si sceglie di non utilizzare lievito di birra, assicurarsi di modificare la fermentazione e tempi di correzione appropriato.
Ho utilizzato questa formula per circa un anno per rendere il nostro pane quotidiano. È un ottimo pane. L'unico cambiamento che ho fatto è quello di usare bacche di grano intero, piuttosto che incrinati. Io in ammollo separatamente in acqua a temperatura ambiente per almeno 24 ore. Sono un po 'stretta, se li includo nel inzuppatore durante la notte. Dopo 24 ore hanno cominciato a germogliare e di fornire una buona consistenza al pane.